薯類深加工技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估學(xué)生對薯類深加工技術(shù)及應(yīng)用的掌握程度，包括理論知識、工藝流程、產(chǎn)品開發(fā)及市場應(yīng)用等方面，以檢驗(yàn)其是否具備從事相關(guān)工作的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類深加工產(chǎn)品中，不屬于膨化食品的是（）。

A.薯片B.薯?xiàng)lC.薯泥D.薯丸

2.薯類加工過程中，用于提高薯類制品色澤的添加劑是（）。

A.硫磺B.維生素CC.焦糖D.硫酸銅

3.薯類膨化食品的膨化度通常以（）表示。

A.比重B.容重C.體積D.長度

4.薯類加工過程中，用于脫毒處理的方法是（）。

A.水煮B.煮沸C.蒸發(fā)D.烘干

5.薯類深加工產(chǎn)品的保質(zhì)期通常在（）左右。

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月

6.薯類加工過程中，用于防止氧化變色的方法是（）。

A.真空包裝B.冷凍保存C.熱風(fēng)干燥D.添加抗氧化劑

7.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品口感的添加劑是（）。

A.食鹽B.糖C.淀粉磷酸酯鈉D.檸檬酸

8.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的膨化設(shè)備是（）。

A.沸騰床B.蒸發(fā)器C.真空干燥機(jī)D.熱風(fēng)干燥機(jī)

9.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品粘度的方法是（）。

A.蒸煮B.混合C.添加粘合劑D.粉碎

10.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品彈性的方法是（）。

A.添加蛋白質(zhì)B.添加脂肪C.添加糖D.添加鹽

11.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是（）。

A.添加乳化劑B.添加穩(wěn)定劑C.添加凝固劑D.添加溶劑

12.薯類膨化食品的口感主要取決于（）。

A.薯類品種B.膨化度C.加工工藝D.食品添加劑

13.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品質(zhì)地的方法是（）。

A.添加增稠劑B.添加乳化劑C.添加穩(wěn)定劑D.添加溶劑

14.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品口感的添加劑是（）。

A.食鹽B.糖C.淀粉磷酸酯鈉D.檸檬酸

15.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的冷卻設(shè)備是（）。

A.冷卻塔B.冷卻水槽C.冷卻風(fēng)扇D.冷卻滾筒

16.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是（）。

A.添加乳化劑B.添加穩(wěn)定劑C.添加凝固劑D.添加溶劑

17.薯類膨化食品的包裝材料通常為（）。

A.紙盒B.塑料袋C.鋁箔D.銅箔

18.薯類加工過程中，用于防止產(chǎn)品霉變的添加劑是（）。

A.食鹽B.糖C.淀粉磷酸酯鈉D.硫磺

19.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品口感的添加劑是（）。

A.食鹽B.糖C.淀粉磷酸酯鈉D.檸檬酸

20.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的殺菌設(shè)備是（）。

A.熱風(fēng)殺菌機(jī)B.高壓蒸汽殺菌機(jī)C.液態(tài)氮?dú)⒕鷻C(jī)D.紫外線殺菌機(jī)

21.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品彈性的方法是（）。

A.添加蛋白質(zhì)B.添加脂肪C.添加糖D.添加鹽

22.薯類膨化食品的保質(zhì)期通常在（）左右。

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月

23.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是（）。

A.添加乳化劑B.添加穩(wěn)定劑C.添加凝固劑D.添加溶劑

24.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品口感的添加劑是（）。

A.食鹽B.糖C.淀粉磷酸酯鈉D.檸檬酸

25.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的干燥設(shè)備是（）。

A.熱風(fēng)干燥機(jī)B.冷凍干燥機(jī)C.真空干燥機(jī)D.烘箱

26.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是（）。

A.添加乳化劑B.添加穩(wěn)定劑C.添加凝固劑D.添加溶劑

27.薯類膨化食品的口感主要取決于（）。

A.薯類品種B.膨化度C.加工工藝D.食品添加劑

28.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品質(zhì)地的方法是（）。

A.添加增稠劑B.添加乳化劑C.添加穩(wěn)定劑D.添加溶劑

29.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的冷卻設(shè)備是（）。

A.冷卻塔B.冷卻水槽C.冷卻風(fēng)扇D.冷卻滾筒

30.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是（）。

A.添加乳化劑B.添加穩(wěn)定劑C.添加凝固劑D.添加溶劑

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.薯類深加工的主要目的是什么？（）

A.提高薯類利用率B.增加產(chǎn)品附加值C.豐富食品種類D.擴(kuò)大出口

2.薯類加工過程中，哪些步驟可能引起營養(yǎng)素的損失？（）

A.粉碎B.蒸煮C.脫水D.膨化

3.以下哪些是薯類深加工中常用的食品添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑B.增稠劑C.抗氧化劑D.著色劑

4.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？（）

A.薯類原料的品質(zhì)B.加工工藝C.設(shè)備條件D.環(huán)境因素

5.薯類加工過程中，哪些方法可以用于脫毒？（）

A.煮沸B.水洗C.蒸發(fā)D.紫外線照射

6.以下哪些是薯類膨化食品的常見類型？（）

A.薯片B.薯?xiàng)lC.薯泥D.薯粉

7.薯類加工過程中，如何防止產(chǎn)品氧化？（）

A.真空包裝B.添加抗氧化劑C.冷凍保存D.加熱殺菌

8.薯類加工過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)地的因素有哪些？（）

A.淀粉含量B.水分含量C.加工溫度D.食品添加劑

9.以下哪些是薯類深加工中的環(huán)保措施？（）

A.回收利用廢渣B.減少用水C.降低能耗D.減少污染物排放

10.薯類膨化食品的包裝材料應(yīng)具備哪些特性？（）

A.防潮B.防氧化C.防紫外線D.易于封口

11.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的口感？（）

A.添加糖B.添加鹽C.添加香料D.優(yōu)化加工工藝

12.以下哪些是薯類膨化食品的保質(zhì)期影響因素？（）

A.溫度B.濕度C.光照D.包裝方式

13.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的色澤？（）

A.真空包裝B.添加著色劑C.烘干D.冷凍保存

14.以下哪些是薯類深加工的常見產(chǎn)品？（）

A.薯片B.薯?xiàng)lC.薯泥D.薯粉

15.薯類加工過程中，如何控制產(chǎn)品的水分含量？（）

A.粉碎B.蒸煮C.脫水D.冷凍

16.以下哪些是薯類膨化食品的加工工藝？（）

A.粉碎B.蒸煮C.脫水D.膨化

17.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素B.選擇優(yōu)質(zhì)原料C.優(yōu)化加工工藝D.減少營養(yǎng)素?fù)p失

18.以下哪些是薯類深加工的市場趨勢？（）

A.高端化B.功能化C.綠色化D.個(gè)性化

19.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的安全性？（）

A.選擇無污染原料B.嚴(yán)格控制加工過程C.添加防腐劑D.優(yōu)化包裝

20.以下哪些是薯類膨化食品的消費(fèi)者關(guān)注點(diǎn)？（）

A.口感B.營養(yǎng)C.安全D.價(jià)格

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.薯類深加工是指將薯類原料經(jīng)過______、______、______等過程，制成各種______和______。

2.薯類加工過程中，常用的脫毒方法是______和______。

3.薯類膨化食品的生產(chǎn)中，膨化度通常以______表示。

4.薯類加工中，提高產(chǎn)品色澤常用的添加劑是______。

5.薯類加工過程中，用于防止氧化變色的方法是______。

6.薯類膨化食品的包裝材料通常為______和______。

7.薯類加工中，用于提高產(chǎn)品口感的添加劑是______。

8.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的膨化設(shè)備是______。

9.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品粘度的方法是______。

10.薯類膨化食品的口感主要取決于______。

11.薯類加工中，用于提高產(chǎn)品質(zhì)地的方法是______。

12.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是______。

13.薯類膨化食品的保質(zhì)期通常在______左右。

14.薯類加工過程中，用于防止產(chǎn)品霉變的添加劑是______。

15.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，常用的殺菌設(shè)備是______。

16.薯類加工過程中，用于提高產(chǎn)品彈性的方法是______。

17.薯類加工中，用于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的方法是______。

18.薯類膨化食品的包裝材料應(yīng)具備______、______和______的特性。

19.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的口感？可以通過______、______和______來實(shí)現(xiàn)。

20.薯類膨化食品的保質(zhì)期影響因素包括______、______、______和______。

21.薯類加工中，如何提高產(chǎn)品的色澤？可以通過______和______來實(shí)現(xiàn)。

22.薯類加工過程中，如何控制產(chǎn)品的水分含量？可以通過______、______和______來實(shí)現(xiàn)。

23.薯類膨化食品的加工工藝包括______、______、______和______。

24.薯類加工過程中，如何提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值？可以通過______、______和______來實(shí)現(xiàn)。

25.薯類深加工的市場趨勢包括______、______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.薯類深加工過程中，所有薯類原料都可以直接用于膨化食品的生產(chǎn)。（）

2.薯類加工過程中，蒸煮可以有效地去除薯類中的有害物質(zhì)。（）

3.薯類膨化食品的口感主要取決于膨化度的大小。（）

4.薯類加工過程中，添加抗氧化劑可以防止產(chǎn)品氧化變質(zhì)。（）

5.薯類膨化食品的包裝材料通常為紙質(zhì)包裝和塑料包裝。（）

6.薯類加工中，添加食鹽可以增加產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期。（）

7.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，冷卻步驟是為了降低產(chǎn)品溫度，防止變質(zhì)。（）

8.薯類加工過程中，脫水可以有效地去除薯類中的水分，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。（）

9.薯類膨化食品的口感主要取決于薯類的品種。（）

10.薯類加工中，添加糖可以增加產(chǎn)品的口感和色澤。（）

11.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，殺菌是為了消滅可能存在的有害微生物。（）

12.薯類加工過程中，添加淀粉磷酸酯鈉可以提高產(chǎn)品的粘度。（）

13.薯類膨化食品的保質(zhì)期通常在12個(gè)月左右。（）

14.薯類加工中，冷凍保存可以防止產(chǎn)品氧化和變質(zhì)。（）

15.薯類膨化食品的包裝材料應(yīng)具備防潮、防氧化和防紫外線特性。（）

16.薯類加工過程中，提高產(chǎn)品彈性的方法是添加蛋白質(zhì)。（）

17.薯類膨化食品的生產(chǎn)過程中，添加乳化劑可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。（）

18.薯類加工中，優(yōu)化加工工藝可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和口感。（）

19.薯類深加工的市場趨勢包括高端化、功能化和個(gè)性化。（）

20.薯類加工過程中，選擇無污染原料可以提高產(chǎn)品的安全性。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述薯類深加工的基本工藝流程，并說明每個(gè)步驟的目的。

2.分析薯類深加工技術(shù)在食品安全方面的優(yōu)勢和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.結(jié)合實(shí)際，討論薯類深加工產(chǎn)品在市場中的應(yīng)用現(xiàn)狀，以及未來發(fā)展趨勢。

4.請列舉三種薯類深加工產(chǎn)品，并分別說明其加工工藝特點(diǎn)和市場前景。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某薯類加工廠在膨化薯片的生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品色澤暗淡，口感不佳，且保質(zhì)期較短。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

2.案例題：某地區(qū)薯類資源豐富，但當(dāng)?shù)厥眍惣庸て髽I(yè)規(guī)模較小，產(chǎn)品品種單一。請?zhí)岢鼋ㄗh，幫助當(dāng)?shù)厥眍惍a(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，提高市場競爭力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.A

5.B

6.D

7.C

8.A

9.C

10.B

11.A

12.B

13.C

14.D

15.B

16.C

17.B

18.D

19.A

20.B

21.A

22.C

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.AB

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.粉碎、蒸煮、干燥、休閑食品、方便食品

2.煮沸、水洗

3.容重

4.焦糖

5.真空包裝

6.塑料袋、鋁箔

7.淀粉磷酸酯鈉

8.沸騰床

9.添加粘合劑

10.薯類品種

11.添加增稠劑

12.添加穩(wěn)定劑

13.6個(gè)月

14.硫磺

15.