學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁云南司法警官職業學院《食品感官檢驗》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態D.以上都是2、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是3、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果4、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃5、食品中的色素分為天然色素和合成色素。關于天然色素和合成色素的安全性和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.天然色素一般安全性較高，但穩定性較差B.合成色素的色澤鮮艷，穩定性好C.所有合成色素都對人體有害，應禁止使用D.食品中色素的使用需符合相關法規和標準6、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C7、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響8、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳9、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味10、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？（）A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監控程序D.制定糾正措施11、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關鍵參數是？（）A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是12、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白13、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法14、食品中礦物質的含量和形態對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘15、在食品的發酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌16、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析17、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產生的化學反應所形成的？（）A.天然香氣B.發酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣18、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養成分？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥19、在食品的發酵工業中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產生多種風味物質？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌20、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）闡述食品中食品召回制度的實施流程和意義，舉例說明食品召回的案例。2、（本題5分）簡述食品中食品安全標準的制定原則和分類，分析國內外食品安全標準的差異。3、（本題5分）食品中的糖基化反應對食品的品質和營養價值有一定影響，論述糖基化反應的類型、影響因素以及控制策略？4、（本題5分）簡述食品中食品科技倫理的問題和挑戰，舉例說明在食品研發和生產中的倫理考量。5、（本題5分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產的一款果醬在市場上銷售不佳，消費者反映果醬太甜、果粒過少。通過對產品的評估，認為可能是糖的用量過大、水果原料的添加量不足，或者是加工過程中水果的破碎程度不夠。請分析問題并提出改進果醬配方和工藝的方案。2、（本題5分）一家食品企業生產的真空包裝鹵味食品在保質期內出現脹袋和異味。經檢測，可能是包裝過程中的真空度不夠、殺菌不徹底，或者是食品在包裝前已經受到微生物污染。請分析原因并提出加強生產過程衛生控制和質量檢測的措施。3、（本題5分）某食品廠生產的一款蔬菜脆片在市場反饋中被指出油脂含量過高、蔬菜味不突出。經研究，認為可能是油炸工藝參數不合理、蔬菜的預處理和調味不當，或者是選用的蔬菜品種不適合制作脆片。請分析這些因素，并提出降低油脂含量和突出蔬菜風味的改進建議。4、（本題5分）某糕點企業的一款千層酥產品，在制作過程中酥層不分明、口感不酥脆。請分析可能是面團的調制方法不對、油脂的涂抹方式不當、烘焙的溫度和時間不準確，還是冷卻和保存方式不合適導致的，并提出改進措施。5、（本題5分）一家茶葉生產企業的新茶，在沖泡后發現湯色渾濁，香氣不足。企業在茶葉種植和加工過程中嚴格控制質量。請研究可能造成新茶品質不佳的原因，并給出改進建議。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）食品中的蛋白質和多酚之間的相互