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食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)考核試題

姓名：成果：

一，單項(xiàng)選擇題：（10題，每題3分，共30分）

1,在餐飲服務(wù)單位（）是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)食品平安

負(fù)全面責(zé)任。

A,法定代表人負(fù)責(zé)人或業(yè)主B,管理人員C,廚師D,服務(wù)員

2,在烹飪后至食用前須要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的

條件下存放。（）

A,高于60℃B,低于0℃

C,高于60℃或低于10℃D,高于70℃或低于0℃

3,餐用具煮沸，蒸汽消毒應(yīng)：（）

A,保持100度10分鐘以上B,保持100度5分鐘以上

C,保持85度30分鐘以上D,以上都不對(duì)

4,食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保

存期限不得少于O年。

A,一年B,二年C,三年D,四年

5,下列（）物料應(yīng)專(zhuān)人選購(gòu)，專(zhuān)人保管，專(zhuān)人領(lǐng)用，專(zhuān)人登記,

專(zhuān)柜保存。

A,食品B,調(diào)味品C,洗滌用品D,食品添加劑

6,留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置

在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：。

A,12小時(shí)B,24小時(shí)C,36小時(shí)D,48小時(shí)

7,食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過(guò)程為冷藏，冷藏溫

度的范圍應(yīng)是：（）

A,-4℃~0℃B,0℃?5℃C,0℃—10℃D,1℃~10℃

8,用冰箱保存保藏食物，下列哪個(gè)是不正確的做法：0

A,生熟食物分開(kāi)放置B,生熟食物要清洗干凈

C,食物長(zhǎng)時(shí)間存放D,冰箱里的熟食在食用前要再次加熱

9,食用沒(méi)有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的緣由是：O

A,含有皂素B,含有秋水仙堿C,含有龍葵素D,含有亞硝酸鹽

10,餐飲服務(wù)供應(yīng)者發(fā)生食品平安事故，應(yīng)當(dāng)立刻實(shí)行封存導(dǎo)致或者可

能導(dǎo)致食品平安事故的食品及原料，工具，設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，并自事故

發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)和食品藥品監(jiān)

督管理部門(mén)報(bào)告，并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求實(shí)行限制措施。（）

A,2小時(shí)B,6小時(shí)C,12小時(shí)D,24小時(shí)

二，推斷題：（10題，每題3分，共30分）

1,餐飲服務(wù)供應(yīng)者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓?zhuān)扛模?/p>

借，倒賣(mài)，出租。（）

2,全部餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專(zhuān)職或兼職食品平安管理人員。。

3,食品平安管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品平

安集中培訓(xùn)。（）

4,食品的感官?zèng)]有改變就表示食品未受到致病微生物的污染。

5,餐飲服務(wù)單位食品庫(kù)房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放

在專(zhuān)用櫥柜等設(shè)施中。（）

6,菜品用的圍邊，盤(pán)花應(yīng)保證清潔簇新，無(wú)腐敗變質(zhì)，可以回收后再

運(yùn)用。。

7,烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜簡(jiǎn)潔轉(zhuǎn)變

為致痣的亞硝酸鹽而不宜再食用。（）

8,盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。。

9,學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂），超過(guò)100人的建筑工地食堂，集體

用餐配送單位，中心廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)或超過(guò)100人的一次性乘

餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。O

10,供配制涼菜用的蔬菜，水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不

得帶入涼菜間（）

三，填空題（10題，每題3分，共30分）

1,職業(yè)學(xué)校，一般中等學(xué)校，小學(xué)，特殊教化學(xué)校，托幼機(jī)構(gòu)的

食堂不得制售。

2,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得后方可參加工作。

3,專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)

施，專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于。

4,通過(guò)生的食品，食品加工者，食品加工環(huán)境或工具把生物的，化

學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程稱(chēng)為。

5,餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，接受化學(xué)消毒的，至少有個(gè)專(zhuān)用水池。

6,放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超

過(guò)小時(shí)。

7,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)峻食物中毒或者其他嚴(yán)峻疾

患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)峻損害的，依法追究。

8,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則,

9,專(zhuān)間每餐（或每次）運(yùn)用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。運(yùn)用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟分鐘以上，并做好錄。

10,申請(qǐng)人被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》的，其干脆負(fù)