第頁中級面點師練習復習試題1.脂類是食物中產生熱量()的一種營養素。A、最高B、較高C、較低D、較差【正確答案】：A2.大型真菌的經濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產()吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素【正確答案】：A3.水調面坯根據水()的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質量C、濕度D、礦物質含量【正確答案】：A4.吉品鮑魚，身呈()形，質硬，枕高身起，成干柿子色，主要產于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D、腰子【正確答案】：A5.胖頭魚是我國著名的()之一，頭大而肥，肉質雪白細嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A、四大名魚B、四大養殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚【正確答案】：C6.適合堿發的干貨原料均為()軟體動物。A、江產B、河產C、海產D、水產【正確答案】：C7.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產品【正確答案】：C8.胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉【正確答案】：A9.提高()是實現職業道德維護公德的手段A、專業B、知識C、理論D、專業技能【正確答案】：D10.具有硬度中等，黏性小，漲性大，廣東地區稱粘米，指的是()米A、粳米B、糯米C、紅米D、燦米【正確答案】：D11.清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海【正確答案】：D12.火雞又稱吐綬雞，其肉質較粗，含蛋白質()，脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、0.11B、0.15C、0.21D、0.25【正確答案】：C13.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側重于()。A、藝術美B、形式美C、形成美D、造型美【正確答案】：C14.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖【正確答案】：A15.時令變化對人們的飲食心理影響()。A、很大B、不大C、較大D、較深【正確答案】：A16.圖案式的裝盤是根據()進行組合構圖的。A、成品的特點B、成品的風格C、成品的熟制方法D、成品的類型【正確答案】：A17.人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味【正確答案】：B18.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為()，成年女子為18mg，孕婦（3個月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg【正確答案】：B19.煎薄餅一般用()法，煎餃子一般用()法A、油煎B、油煎C、水油煎D、水油煎【正確答案】：D20.在米的淘洗過程中會發生營養素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失()。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7【正確答案】：D21.澄面粉粉質幼滑,色澤潔白,()凝膠力強A、黏性強B、黏性差C、彈性好D、彈性差【正確答案】：B22.藥膳是中華中醫、中藥學中不可分割的()部分。A、組成B、重要C、主要D、重點【正確答案】：A23.勾芡使湯汁濃稠，既保護了()，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養素【正確答案】：D24.在美的創造和審美的過程中，自然美和藝術美在飲食活動中()起來。A、對立B、統一C、組織D、組合【正確答案】：B25.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動的需要。A、營養素B、維生素C、脂肪D、鹽【正確答案】：A26.中國筵席產生于()前。A、5000年B、4000年C、3000年D、2000年【正確答案】：B27.據我國營養調查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養素。A、蛋白質B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E【正確答案】：C28.有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6A、W17，其中A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動【正確答案】：B29.浙江菜選料精細，講求()，追求鮮嫩。A、口味B、質嫩C、造型D、鮮活【正確答案】：D30.食物的滋味同食物自然屬性有著()聯系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的【正確答案】：C31.中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪風味特色，在工藝操作中有著獨特的工藝理論和()。A、工藝技術B、加工方法C、烹飪規律D、烹飪方法【正確答案】：A32.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料【正確答案】：C33.食用污染按其性質可概括生物性污染、()、放射性污染A、化學性污染B、微生物污染C、人為污染D、錯失性污染【正確答案】：A34.葡萄糖有α型和β型的之分，β型的甜味不如α型甜，前者僅是后者的()。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍【正確答案】：C35.福建菜的代表菜有()。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻【正確答案】：D36.烹飪藝術是以()為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態為依據，來表現它的題材或藝術。A、形美B、色美C、味美D、器美【正確答案】：C37.干制品()色澤烏黑，細長如絲，形如頭發，故名。A、海英菜B、發菜C、黑木耳D、海帶絲【正確答案】：B38.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是()。A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝【正確答案】：A39.大型真菌可以用現代()技術培養它們的菌絲體作為調味品。A、科學B、工業C、發酵D、釀造【正確答案】：C40.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內蒙古C、陜西D、河北【正確答案】：B41.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養性、經濟性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應用性D、應用性【正確答案】：D42.烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和()。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度【正確答案】：B43.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C44.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北【正確答案】：A45.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A、餐飲B、娛樂C、社交D、交際【正確答案】：A46.國宴一般是由()舉辦。A、國家元首或政府首腦B、國防部長C、外交部長D、總書記【正確答案】：A47.營養是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養需要【正確答案】：B48.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含()具有保護維生素C的作用。A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氫基D、親水基【正確答案】：A49.碳水化合物又稱()。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質【正確答案】：C50.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C51.食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和藥理B、防病治病C、營養互補D、保健強身【正確答案】：A52.蔬菜應占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正確答案】：D53.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態的菜肴，其成品()、質地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致【正確答案】：A54.具有抗佝僂病的作用，被稱為抗佝僂維生素是()。A、維生素EB、維生素AC、維生素CD、維生素D【正確答案】：D55.龍蝦、基圍蝦是節肢動物門、()綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲【正確答案】：B56.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養素B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：A57.芋角餡勾英后放入生油，使餡料（）。A.增加光澤B.鮮美C.多汁D.增加營養【正確答案】：A58.食物中含有固有的()，包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經過化學反應能呈現顏色的物質。A、植物色素B、動物色素C、天然色素D、人工色素【正確答案】：C59.姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正確答案】：A60.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C61.家宴是()舉行的私宴。A、在家中B、在辦公室C、在飯店以個人名義D、非工作時間【正確答案】：A62.干貝又稱江珧柱，要經過()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮【正確答案】：C63.生蠔，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長牡蠣【正確答案】：A64.搓條需雙手()坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動D、揉動【正確答案】：B65.設備零件的正常磨損和事故磨損，均對設備的使用不利，而且()的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備【正確答案】：B66.鮮蛋的衛生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、二沙門氏菌D、葡萄球菌【正確答案】：A67.做好人事勞動考試工作的關鍵，是要建立健全完善的()制度。A、考試B、經濟C、勞動D、生產【正確答案】：A68.仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5～10minB、10～15minC、10～20minD、20～30min【正確答案】：C69.天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現已被國家列為()保護動物。A、一級B、二級C、三級D、四級【正確答案】：B70.廚房的飲食()是指與飲食有關的周圍環境的衛生狀況。A、個人衛生B、公共衛生C、食品衛生D、環境衛生【正確答案】：D71.制清湯的關鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度【正確答案】：C72.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍【正確答案】：B73.菜點質量管理首先必須抓好()的控制。A、原料質量B、原料質地C、原料品種D、原料數量【正確答案】：A74.根據廚房技術具有模糊性、()的特點，廚房技術管理的重點是對技術人員的管理。A、直觀性B、經驗性C、廣泛性D、普遍性【正確答案】：B75.清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所()。A、不同B、改變C、相同D、提高【正確答案】：A76.屬于馬拉糕特點的是()。A、色澤美觀，綿軟松發，香甜可口B、色澤發白，綿軟松發，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發，酸甜可口【正確答案】：A77.脂肪是一種()。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇【正確答案】：C78.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg【正確答案】：B79.雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，是我國()的著名特產，因肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川【正確答案】：B80.飲食美學是用美學的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術B、美學C、現實D、概念【正確答案】：B81.在宴會的套餐菜肴服務中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運用()形成一定的節奏感。A、味的積累B、味的轉換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B82.調制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心()。A、易出湯B、不出湯C、發死D、不易保存【正確答案】：A83.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、()、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量B、規格C、樣式D、形態【正確答案】：B84.營養就是()體不斷地從外界攝取所需物質以維持生命活動的整個過程。A、生命B、動物C、植物D、生物【正確答案】：A85.煮東西時要保持水面()。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜【正確答案】：B86.日本菜中的關西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以()、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜【正確答案】：A87.掌握好炸制時油量和生坯的比例，一般情況下用()的比例A、21B、31C、41D、51【正確答案】：D88.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種【正確答案】：C89.當()污染食品時，不會引起食品感觀性變化，所以容易被忽視。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、肉毒素D、副溶血性弧菌【正確答案】：A90.捏皮的要領是要用手將面坯反復捏勻，使其()而無法包餡。A、平整B、薄厚均勻C、呈碗狀D、不致裂開【正確答案】：C91.干貨原料經漲發后，所吸收的水分大部分進入()內。A、原料B、組織C、細胞D、結構【正確答案】：C92.印度尼西亞所產的燕窩被稱為()。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕【正確答案】：B93.在海參中提取的()，能抑制癌細胞的生長和轉移。A、蛋白質B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖【正確答案】：D94.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燉B、C、炸D、扒【正確答案】：B95.烤的主要熱傳遞方式是()A、傳導B、對流C、輻射D、三種傳遞方式都有【正確答案】：D96.山東菜的代表菜有()。A、脆皮大腸B、風味大腸C、九轉大腸D、糖醋大腸【正確答案】：C97.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：C98.漲發的目的就是最大限度地使其恢復到()狀態。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟【正確答案】：B99.卷的特點是可卷出各式()、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎【正確答案】：B100.煎是用平鍋()傳熱熟制方法A、小油量B、多油量C、中等油量D、無油【正確答案】：A1.大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.所有成型工具使用后應用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.不屬于燉品特點的是適用原料廣泛，菜品滋味豐富。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.搟要求工具使用得心應手，操作動作要協調，手法靈活，熟練。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.水發干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發生火災時，可將玻璃打碎取出消防栓進行滅火。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越小越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.適合油發的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.電磁爐在使用時，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點品種時，爐溫應高一些。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.卷的特點是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.忠于職守就是能夠有完成自己的任務。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節約用水。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60～80℃）會發生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉糊化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特色A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.食品中大腸菌群的數量用大腸菌群最可能數（MPN）表示A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.由于特制粉加工精度最高，因而彈性最小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.煮高粱米粥時要先用大火將水燒開，再改用小火煮至熟爛。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.醒面可以使面坯中末吸足水分的顆粒進一步充分吸水，更好地生成面筋網。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.棕子原料除了可選用糯米外，也可選用黏性大的黏小米。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.為減少浪費，烹調用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.“回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩定，有時甚至熄滅的現象。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.餐飲產品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.挖劑的要領是:用右手挖劑，用力要輕，動作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.社會主義市場經濟的發展，有力地促進了職業道德建設的進一步發展。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.膠原蛋白屬于不完全蛋白質，對皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.儲物柜多用不銹鋼材料制成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.適合堿發的干貨原料為海產軟體動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.油發的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內炸發。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.調制面坯要求投放準確，吃水均勻，符合面坯的性質要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.化學膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.養麥是消化不良患者適宜的食品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.由于魚肉含有較多的水分和蛋白質，固容易腐敗變質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.女面點師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.當人發覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.關于菜肴香味的說法錯誤的是香味影響著整個進食的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.原料必須符合在有效期內使用的規定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.桃酥的風味特點是色澤金黃，酥脆香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.粉篩（羅）保養時，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.廚房的冷藏設備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.食用菌類一般經過熱水泡發后，洗凈泥沙雜質，方可使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發現病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.和面機利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.粉篩(羅)保養時，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.職業工作的行業覆蓋全社會，就決定了職業的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態規格和分量的小面坯的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.一般來說，可以用堿發的原料也都可以用鹽發。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.在α－角蛋白中肽鏈是卷曲的，在β－角蛋白中肽鏈是收縮的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B69.熱水面團適合制作水餃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B70.制作水調面坯可根據制品需要，確定摻加少量糖或鹽，只要不改變面的性質即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A71.飲食衛生“五四”制規定環境衛生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。A、正確B、錯誤【正確答案】：B72.調制任何面坯時，水均應一次加足。A、正確B、錯誤【正確答案】：B73.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點心，又能做菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A74.用天津的小站稻煮粥，清而不濁，解饑、解渴。A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.做三鮮餡時，姜需剁成末使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A76.有些雕刻刀是由廚師根據需要用銅片、不銹鋼片等自己設計制造的，沒有統一的標準和規格。A、