2025年中式烹調師（高級）中式烹飪理論考試秘籍大全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪原料的基本知識掌握程度，包括原料的分類、特性、加工方法以及儲存等。1.下列哪種食材屬于植物性原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）黃豆2.下列哪種食材屬于動物性原料？（1）豆腐（2）綠豆（3）羊肉（4）大米3.下列哪種食材屬于水產品原料？（1）牛肉（2）豬肉（3）鯉魚（4）雞肉4.下列哪種食材屬于蔬菜原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）土豆5.下列哪種食材屬于調味品？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）醬油6.下列哪種食材屬于干貨原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）香菇7.下列哪種食材屬于豆制品原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）豆腐8.下列哪種食材屬于油脂原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）花生油9.下列哪種食材屬于谷物原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）大米10.下列哪種食材屬于面點原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）鯉魚（4）面粉二、中式烹飪技法知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪技法的基本知識掌握程度，包括烹飪技法的分類、特點、適用范圍以及注意事項等。1.下列哪種烹飪技法屬于燉類？（1）炒（2）煮（3）燉（4）蒸2.下列哪種烹飪技法屬于煎類？（1）炒（2）煮（3）煎（4）蒸3.下列哪種烹飪技法屬于炸類？（1）炒（2）煮（3）炸（4）蒸4.下列哪種烹飪技法屬于燒類？（1）炒（2）煮（3）燒（4）蒸5.下列哪種烹飪技法屬于烤類？（1）炒（2）煮（3）烤（4）蒸6.下列哪種烹飪技法屬于拌類？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸7.下列哪種烹飪技法屬于蒸類？（1）炒（2）煮（3）蒸（4）拌8.下列哪種烹飪技法屬于拌類？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸9.下列哪種烹飪技法屬于燒類？（1）炒（2）煮（3）燒（4）蒸10.下列哪種烹飪技法屬于燉類？（1）炒（2）煮（3）燉（4）蒸三、中式烹飪工藝知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪工藝的基本知識掌握程度，包括烹飪工藝的分類、特點、適用范圍以及注意事項等。1.下列哪種烹飪工藝屬于冷菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）炸2.下列哪種烹飪工藝屬于熱菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸3.下列哪種烹飪工藝屬于點心工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸4.下列哪種烹飪工藝屬于面點工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸5.下列哪種烹飪工藝屬于燉菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸6.下列哪種烹飪工藝屬于蒸菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸7.下列哪種烹飪工藝屬于烤菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸8.下列哪種烹飪工藝屬于炸菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸9.下列哪種烹飪工藝屬于拌菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸10.下列哪種烹飪工藝屬于燉菜工藝？（1）炒（2）煮（3）拌（4）蒸四、中式烹飪調味知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪調味的基本知識掌握程度，包括調味品的種類、作用、使用方法以及調味原則等。1.調味品在烹飪中的作用是什么？（1）增加菜肴的口感（2）提高菜肴的色澤（3）改善菜肴的香氣（4）以上都是2.下列哪種調味品屬于酸味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽3.下列哪種調味品屬于甜味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽4.下列哪種調味品屬于咸味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽5.下列哪種調味品屬于鮮味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）鹽6.在烹飪過程中，如何正確使用醬油？（1）直接加入菜肴中（2）在炒菜前先加入醬油（3）在出鍋前加入醬油（4）以上都可以7.調味品的使用原則有哪些？（1）適量原則（2）平衡原則（3）層次原則（4）以上都是8.在烹飪過程中，如何保持調味品的香氣？（1）使用新鮮調味品（2）避免高溫長時間加熱（3）使用適當的容器儲存（4）以上都是9.下列哪種調味品不屬于中式烹飪常用調味品？（1）辣椒（2）花椒（3）姜（4）奶酪10.在烹飪過程中，如何正確使用醋？（1）直接加入菜肴中（2）在炒菜前先加入醋（3）在出鍋前加入醋（4）以上都可以五、中式烹飪營養知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪營養的基本知識掌握程度，包括食材的營養成分、烹飪對營養成分的影響、營養搭配原則等。1.下列哪種食材富含蛋白質？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）白菜2.下列哪種食材富含維生素？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）白菜3.下列哪種食材富含礦物質？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）白菜4.烹飪過程中，哪些因素會影響食材的營養成分？（1）烹飪時間（2）烹飪溫度（3）烹飪方法（4）以上都是5.在烹飪過程中，如何保持食材的營養成分？（1）縮短烹飪時間（2）控制烹飪溫度（3）采用合理的烹飪方法（4）以上都是6.下列哪種食材富含膳食纖維？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）白菜7.營養搭配原則有哪些？（1）均衡原則（2）互補原則（3）多樣化原則（4）以上都是8.在烹飪過程中，如何實現營養搭配？（1）合理搭配食材（2）注意烹飪方法（3）控制烹飪時間（4）以上都是9.下列哪種食材富含脂肪？（1）大米（2）土豆（3）雞肉（4）白菜10.在烹飪過程中，如何減少食材中脂肪的含量？（1）減少烹飪時間（2）控制烹飪溫度（3）選擇低脂肪食材（4）以上都是六、中式烹飪衛生知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪衛生的基本知識掌握程度，包括廚房衛生、食材衛生、烹飪過程衛生等。1.廚房衛生主要包括哪些方面？（1）地面衛生（2）墻面衛生（3）設備衛生（4）以上都是2.下列哪種行為屬于良好的食材衛生習慣？（1）食材新鮮（2）食材分類存放（3）食材清洗徹底（4）以上都是3.烹飪過程中，如何保持廚房衛生？（1）定期清潔廚房（2）使用專用工具（3）避免交叉污染（4）以上都是4.下列哪種行為不屬于良好的烹飪過程衛生習慣？（1）穿戴清潔的工作服（2）使用清潔的廚具（3）在烹飪過程中觸摸面部（4）以上都是5.食材在儲存過程中，如何保持衛生？（1）分類儲存（2）避免潮濕（3）定期檢查（4）以上都是6.下列哪種食材在烹飪過程中容易引起食物中毒？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）蔬菜7.烹飪過程中，如何預防食物中毒？（1）食材新鮮（2）烹飪徹底（3）保持烹飪過程衛生（4）以上都是8.下列哪種行為不屬于良好的個人衛生習慣？（1）勤洗手（2）戴口罩（3）在烹飪過程中觸摸面部（4）以上都是9.在烹飪過程中，如何處理剩余食材？（1）分類儲存（2）避免潮濕（3）定期檢查（4）以上都是10.下列哪種行為不屬于良好的廚房衛生習慣？（1）定期清潔廚房（2）使用專用工具（3）在烹飪過程中觸摸面部（4）以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（4）黃豆解析：黃豆屬于植物性原料，是豆類的一種。2.（3）羊肉解析：羊肉屬于動物性原料，是羊肉類的一種。3.（3）鯉魚解析：鯉魚屬于水產品原料，是魚類的一種。4.（4）土豆解析：土豆屬于蔬菜原料，是一種塊莖類蔬菜。5.（4）醬油解析：醬油是一種調味品，用于增加菜肴的色澤和風味。6.（4）香菇解析：香菇屬于干貨原料，是一種食用菌。7.（4）豆腐解析：豆腐屬于豆制品原料，是由大豆制成的食品。8.（4）花生油解析：花生油屬于油脂原料，是一種植物油。9.（4）大米解析：大米屬于谷物原料，是一種主食。10.（4）面粉解析：面粉屬于面點原料，是制作面食的主要原料。二、中式烹飪技法知識1.（3）燉解析：燉是一種烹飪技法，通過長時間加熱使食材熟透。2.（3）煎解析：煎是一種烹飪技法，通過在平底鍋中加熱使食材兩面金黃。3.（3）炸解析：炸是一種烹飪技法，通過高溫油炸使食材外酥里嫩。4.（3）燒解析：燒是一種烹飪技法，通過高溫加熱使食材熟透。5.（3）烤解析：烤是一種烹飪技法，通過高溫烤制使食材表面焦香。6.（3）拌解析：拌是一種烹飪技法，將多種食材混合攪拌。7.（3）蒸解析：蒸是一種烹飪技法，通過蒸汽加熱使食材熟透。8.（3）拌解析：拌是一種烹飪技法，將多種食材混合攪拌。9.（3）燒解析：燒是一種烹飪技法，通過高溫加熱使食材熟透。10.（3）燉解析：燉是一種烹飪技法，通過長時間加熱使食材熟透。三、中式烹飪工藝知識1.（3）拌解析：拌屬于冷菜工藝，是將食材混合攪拌后直接食用的工藝。2.（1）炒解析：炒屬于熱菜工藝，是通過高溫快速翻炒使食材熟透的工藝。3.（4）蒸解析：蒸屬于點心工藝，是將食材放入蒸籠中蒸熟的一種工藝。4.（3）面點解析：面點屬于面點工藝，是制作各種面食的工藝。5.（3）燉解析：燉屬于燉菜工藝，是通過長時間加熱使食材熟透的工藝。6.（3）蒸解析：蒸屬于蒸菜工藝，是通過蒸汽加熱使食材熟透的工藝。7.（3）烤解析：烤屬于烤菜工藝，是通過高溫烤制使食材表面焦香的工藝。8.（3）炸解析：炸屬于炸菜工藝，是通過高溫油炸使食材外酥里嫩的工藝。9.（3）拌解析：拌屬于拌菜工藝，是將多種食材混合攪拌后食用的工藝。10.（3）燉解析：燉屬于燉菜工藝，是通過長時間加熱使食材熟透的工藝。四、中式烹飪調味知識1.（4）以上都是解析：調味品在烹飪中可以增加菜肴的口感、色澤、香氣，提高菜肴的整體風味。2.（2）醋解析：醋是一種酸味調味品，常用于增加菜肴的酸味。3.（3）糖解析：糖是一種甜味調味品，常用于增加菜肴的甜味。4.（4）鹽解析：鹽是一種咸味調味品，常用于增加菜肴的咸味。5.（1）醬油解析：醬油是一種鮮味調味品，常用于增加菜肴的鮮味。6.（3）在出鍋前加入醬油解析：在出鍋前加入醬油可以保持醬油的香氣和色澤。7.（4）以上都是解析：調味品的使用原則包括適量、平衡、層次，以確保菜肴的口感和風味。8.（4）以上都是解析：保持調味品的香氣可以通過使用新鮮調味品、避免高溫長時間加熱、使用適當的容器儲存等方法實現。9.（1）辣椒解析：辣椒不屬于中式烹飪常用調味品，但常用于增加菜肴的辣味。10.（3）在出鍋前加入醋解析：在出鍋前加入醋可以保持醋的酸味和香氣。五、中式烹飪營養知識1.（3）雞肉解析：雞肉富含蛋白質，是優質的動物性蛋白質來源。2.（4）白菜解析：白菜富含維生素，尤其是維生素C和維生素K。3.（3）雞肉解析：雞肉富含礦物質，如鐵、鋅等。4.（4）以上都是解析：烹飪時間、烹飪溫度、烹飪方法等因素都會影響食材的營養成分。5.（4）以上都是解析：為了保持食材的營養成分，應縮短烹飪時間、控制烹飪溫度、采用合理的烹飪方法。6.（4）白菜解析：白菜富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動。7.（4）以上都是解析：營養搭配原則包括均衡、互補、多樣化，以確保人體獲得全面的營養。8.（4）以上都是解析：為了實現營養搭配，應合理搭配食材、注意烹飪方法、控制烹飪時間。9.（3）雞肉解析：雞肉富含脂肪，但可以通過控制烹飪時間和溫度來減少脂肪含量。10.（3）選擇低脂肪食材解析：選擇低脂肪食材是減少食材中脂肪含量的有效方法。六、中式烹飪衛生知識1.（4）以上都是解析：廚房衛生包括地面、墻面、設備等方面的清潔。2.（4）以上都是解析：良好的食材衛生習慣包括食材新鮮、分類存放、清洗徹底。3.（4）以上都是解析：保持廚房衛生可以通過定期清潔廚房、使用專用工具、避免交叉污染等方法實現。4.（3）在烹飪過程中觸摸面部解析：在烹飪過程中觸摸面部可能將細菌帶入食材，不屬于良好的烹飪過程衛生習慣。5.（4）以上