2025年中式烹調師（技師）職業技能鑒定備考指導考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基本技能要求：本部分主要考查中式烹調師對烹飪基本技能的掌握，包括刀工、火候、調味等方面。1.請根據以下食材，分別寫出適合的刀工：（1）牛肉（2）豬肉（3）雞肉（4）魚肉（5）黃瓜（6）土豆（7）胡蘿卜（8）洋蔥（9）青椒（10）白菜2.請簡述以下烹飪火候的特點：（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火3.請列舉以下調味品的用途：（1）鹽（2）糖（3）醬油（4）醋（5）料酒（6）味精（7）雞精（8）胡椒粉（9）姜（10）蒜二、中式菜肴制作要求：本部分主要考查中式菜肴的制作方法，包括原料選擇、刀工處理、火候掌握、調味等方面。1.請根據以下菜肴，分別寫出其制作步驟：（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子2.請簡述以下菜肴的特點：（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子3.請列舉以下菜肴的原料：（1）宮保雞丁（2）魚香肉絲（3）紅燒肉（4）清蒸魚（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝（6）酸辣土豆絲（7）麻婆豆腐（8）清炒時蔬（9）糖醋排骨（10）紅燒茄子三、中式面點制作要求：本部分主要考查中式面點的制作方法，包括原料選擇、揉面、搟面、包餡等方面。1.請根據以下面點，分別寫出其制作步驟：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團（9）春卷（10）鍋貼2.請簡述以下面點的特點：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團（9）春卷（10）鍋貼3.請列舉以下面點的原料：（1）包子（2）饅頭（3）餃子（4）湯圓（5）油條（6）煎餅果子（7）豆沙包（8）麻團（9）春卷（10）鍋貼四、中式菜肴創新設計要求：本部分主要考查中式菜肴的創新設計能力，包括菜肴名稱、原料選擇、制作方法、營養價值等方面的設計。1.設計一道以“健康養生”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）營養價值：__________2.設計一道以“地方特色”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）地方特色：__________3.設計一道以“節日氣氛”為主題的中式菜肴，要求：（1）菜肴名稱：__________（2）主要原料：__________（3）制作方法：__________（4）節日氣氛：__________五、中式烹飪工藝分析要求：本部分主要考查中式烹飪工藝的分析能力，包括烹飪工藝流程、注意事項、工藝特點等方面的分析。1.分析以下烹飪工藝的特點及其在菜肴制作中的作用：（1）炒（2）燉（3）蒸（4）煮（5）燒（6）烤（7）炸（8）拌（9）腌（10）拌2.分析在烹飪過程中，如何確保菜肴的口感、顏色和營養價值的最佳狀態。3.分析中式烹飪工藝與傳統烹飪工藝的區別與聯系。六、中式烹調師職業素養要求：本部分主要考查中式烹調師的職業素養，包括職業道德、職業技能、職業形象等方面的評價。1.請簡述中式烹調師應具備的職業道德。2.請列舉中式烹調師應掌握的職業技能。3.請簡述中式烹調師在職業形象方面應注意的細節。本次試卷答案如下：一、中式烹調基本技能1.刀工：（1）牛肉：切絲、切片、切塊（2）豬肉：切絲、切片、切塊（3）雞肉：切絲、切片、切塊（4）魚肉：切片、切塊、切絲（5）黃瓜：切絲、切片、切塊（6）土豆：切絲、切片、切塊（7）胡蘿卜：切絲、切片、切塊（8）洋蔥：切絲、切片、切塊（9）青椒：切絲、切片、切塊（10）白菜：切絲、切片、切塊解析思路：根據食材的質地和用途，選擇合適的刀工，如牛肉、豬肉、雞肉等適合切絲、切片、切塊，魚肉適合切片、切塊、切絲，蔬菜類適合切絲、切片、切塊。2.烹飪火候特點：（1）旺火：溫度高，熱量大，適用于快速烹飪的菜肴，如炒、炸等。（2）中火：溫度適中，熱量適中，適用于慢火燉煮的菜肴，如燉、煮等。（3）小火：溫度低，熱量小，適用于慢火烹制的菜肴，如蒸、燉等。（4）微火：溫度極低，熱量極小，適用于保溫、保溫的菜肴，如保溫、保溫等。解析思路：了解不同火候的溫度和熱量特點，以及適用于不同烹飪方法的火候。3.調味品用途：（1）鹽：調味、防腐、增加食物的口感。（2）糖：調味、增加食物的甜味。（3）醬油：調味、增加食物的色澤和風味。（4）醋：調味、增加食物的酸味。（5）料酒：去腥、增香。（6）味精：增鮮。（7）雞精：增鮮。（8）胡椒粉：增加食物的辣味。（9）姜：去腥、增香。（10）蒜：去腥、增香。解析思路：了解調味品的基本用途和作用，以及在不同菜肴中的使用方法。二、中式菜肴制作1.菜肴制作步驟：（1）宮保雞丁：選材、切片、腌制、炒制、調味、出鍋。（2）魚香肉絲：選材、切絲、腌制、炒制、調味、出鍋。（3）紅燒肉：選材、切塊、焯水、炒糖色、燉煮、調味、出鍋。（4）清蒸魚：選材、處理、蒸制、調味、出鍋。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：選材、處理、蒸制、調味、出鍋。（6）酸辣土豆絲：選材、切絲、焯水、炒制、調味、出鍋。（7）麻婆豆腐：選材、處理、炒制、調味、出鍋。（8）清炒時蔬：選材、處理、炒制、調味、出鍋。（9）糖醋排骨：選材、切塊、炸制、炒糖色、燉煮、調味、出鍋。（10）紅燒茄子：選材、切塊、炸制、炒制、調味、出鍋。解析思路：根據菜肴的名稱，了解其制作的基本步驟和關鍵工藝。2.菜肴特點：（1）宮保雞丁：麻辣鮮香，色香味俱佳。（2）魚香肉絲：酸甜辣香，色香味俱佳。（3）紅燒肉：肥而不膩，色澤紅亮。（4）清蒸魚：鮮嫩可口，營養健康。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：鮮美可口，蒜香濃郁。（6）酸辣土豆絲：酸辣可口，開胃下飯。（7）麻婆豆腐：麻辣鮮香，豆腐嫩滑。（8）清炒時蔬：清爽可口，營養健康。（9）糖醋排骨：酸甜可口，排骨軟糯。（10）紅燒茄子：色澤紅亮，茄子入味。解析思路：根據菜肴的名稱和描述，總結其特點，包括口感、味道、色澤等。3.菜肴原料：（1）宮保雞丁：雞肉、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜等。（2）魚香肉絲：豬肉、木耳、胡蘿卜、筍、蔥、姜、蒜等。（3）紅燒肉：五花肉、蔥、姜、八角、桂皮、醬油等。（4）清蒸魚：魚、蔥、姜、料酒、鹽等。（5）蒜蓉粉絲蒸扇貝：扇貝、粉絲、蒜蓉、蔥、姜等。（6）酸辣土豆絲：土豆、干辣椒、蔥、姜、醋、鹽等。（7）麻婆豆腐：豆腐、牛肉末、豆瓣醬、辣椒、蔥、姜等。（8）清炒時蔬：時令蔬菜、蔥、姜、鹽等。（9）糖醋排骨：排骨、糖、醋、醬油、蔥、姜等。（10）紅燒茄子：茄子、蔥姜、醬油、糖、鹽等。解析思路：根據菜肴的名稱，列舉其主要原料，包括肉類、蔬菜、調味品等。三、中式面點制作1.面點制作步驟：（1）包子：選材、揉面、搟皮、包餡、蒸制。（2）饅頭：選材、揉面、發酵、整形、蒸制。（3）餃子：選材、揉面、搟皮、包餡、煮制。（4）湯圓：選材、揉面、包餡、煮制。（5）油條：選材、揉面、發酵、分割、油炸。（6）煎餅果子：選材、揉面、搟皮、煎制、調味。（7）豆沙包：選材、揉面、搟皮、包餡、蒸制。（8）麻團：選材、揉面、分割、油炸、裹粉。（9）春卷：選材、搟皮、包餡、油炸。（10）鍋貼：選材、搟皮、包餡、煎制。解析思路：根據面點的名稱，了解其制作的基本步驟和關鍵工藝。2.面點特點：（1）包子：皮薄餡多，鮮嫩可口。（2）饅頭：松軟可口，營養豐富。（3）餃子：皮薄餡多，口感鮮美。（4）湯圓：皮薄餡甜，寓意團圓。（5）油條：外酥里嫩，香脆可口。（6）煎餅果子：外酥里嫩，營養豐富。（7）豆沙包：甜而不膩，餡料豐富。（8）麻團：外酥里軟，甜而不膩。（9）春卷：外酥里嫩，餡料多樣。（10）鍋貼：皮薄餡嫩，香脆可口。解析思路：根據面點的名稱，總結其特點，包括口感、味道、外觀等。3.面點原料：（1）包子：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（2）饅頭：面粉、酵母、溫水等。（3）餃子：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（4）湯圓：糯米粉、黑芝麻、糖等。（5）油條：面粉、酵母、溫水、食用油等。（6）煎餅果子：面粉、溫水、食用油、蔥、姜等。（7）豆沙包：面粉、黑芝麻、糖等。（8）麻團：面粉、酵母、溫水、芝麻、糖等。（9）春卷：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。（10）鍋貼：面粉、豬肉、白菜、蔥、姜等。解析思路：根據面點的名稱，列舉其主要原料，包括面粉、肉類、蔬菜、調味品等。四、中式菜肴創新設計1.設計一道以“健康養生”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：翡翠養生湯（2）主要原料：菠菜、雞肉、枸杞、紅棗、姜片（3）制作方法：將雞肉焯水后切塊，與菠菜、枸杞、紅棗、姜片一起燉煮，調味即可。（4）營養價值：富含維生素、礦物質、蛋白質，具有清熱解毒、養顏美容的功效。解析思路：以健康養生為主題，選擇低脂、高營養的原料，如雞肉、蔬菜、枸杞等，結合燉煮的烹飪方法，制作出營養豐富的菜肴。2.設計一道以“地方特色”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：四川酸辣粉（2）主要原料：紅薯粉、花生、辣椒油、花椒、蒜泥、醋、醬油等（3）制作方法：將紅薯粉煮熟后撈出，加入辣椒油、花椒、蒜泥、醋、醬油等調料拌勻即可。（4）地方特色：四川酸辣粉是四川省的傳統小吃，具有酸辣可口、開胃下飯的特點。解析思路：以地方特色為主題，選擇具有代表性的地方食材和調料，如四川的辣椒油、花椒等，制作出具有地方特色的菜肴。3.設計一道以“節日氣氛”為主題的中式菜肴：（1）菜肴名稱：團圓宴（2）主要原料：紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯、炒時蔬、八寶飯（3）制作方法：將紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯、炒時蔬等菜肴分別制作，八寶飯提前準備好。（4）節日氣氛：團圓宴寓意家庭團圓、幸福美滿，適合在節日聚餐時食用。解析思路：以節日氣氛為主題，選擇具有吉祥意義的菜肴，如紅燒肉、清蒸魚、燉雞湯等，制作出寓意美好的團圓宴。五、中式烹飪工藝分析1.烹飪工藝特點及其作用：（1）炒：溫度高，熱量大，適用于快速烹飪的菜肴，如炒菜、炒飯等。作用：使食材快速成熟，保持食材的原味和營養。（2）燉：溫度適中，熱量適中，適用于慢火烹制的菜肴，如燉湯、燉菜等。作用：使食材充分入味，口感鮮美。（3）蒸：溫度低，熱量小，適用于保溫、保溫的菜肴，如蒸菜、蒸魚等。作用：保持食材的原汁原味，營養不流失。（4）煮：溫度適中，熱量適中，適用于煮制、煮面的菜肴，如煮粥、煮面等。作用：使食材熟透，口感軟糯。（5）燒：溫度適中，熱量適中，適用于燒制、燒菜的菜肴，如紅燒肉、燒雞等。作用：使食材入味，口感鮮美。（6）烤：溫度高，熱量大，適用于烤制、烤肉的菜肴，如烤鴨、烤魚等。作用：使食材表面焦香，口感獨特。（7）炸：溫度高，熱量大，適用于炸制、炸菜的菜肴，如炸雞、炸魚等。作用：使食材外酥里嫩，口感香脆。（8）拌：溫度適中，熱量小，適用于拌制、拌菜的菜肴，如涼拌菜、拌面等。作用：保持食材的原味，口感清爽。（9）腌：溫度適中，熱量小，適用于腌制、腌肉的菜肴，如腌肉、腌魚等。作用：使食材入味，口感鮮美。（10）拌：溫度適中，熱量小，適用于拌制、拌菜的菜肴，如涼拌菜、拌面等。作用：保持食材的原味，口感清爽。解析思路：分析每種烹飪工藝的特點，以及在不同菜肴制作中的作用。2.確保菜肴口感、顏色和營養價值的最佳狀態：（1）根據食材的特點和烹飪方法，合理控制火候和烹飪時間。（2）選用新鮮的食材，保證菜肴的原味和營養。（3）注意調味品的搭配，使菜肴口感、顏色和營養價值達到最佳狀態。解析思路：分析影響菜肴口感、顏色和營養價值的因素，并提出相應的控制方法。3.中式烹飪工藝與傳統烹飪工藝的區別與聯系：區別：中式烹飪工藝注重火候、調味和刀工，傳統烹飪工藝注重食材的原始口感和營養價值。聯系：兩者都強調食材的原味和營養價值，但在烹飪方法和調味上有所區別。解析思路：分析中式烹飪工藝和傳統烹飪工藝的特點，以及它們之間的區別和聯系。六、中式烹調師職業素養1.中式烹調師應具備的職業道德：（1）敬業精神：熱愛烹飪事業，勤奮工作，追求卓越。（2）誠信為本：誠實守信，為人正直，不欺騙顧客。（3）團結協作：與同事和睦相處，共同進步，為團隊發展貢獻力量。（4）尊重顧客：尊重顧客的需求，提供優質服務，滿足顧客期望。解析思路：根據中式烹調師的工作性質，總結應具備的職業道德。2.中式烹調師應掌握的職業技能：（1）刀工技巧：熟練掌握各種刀工，如切絲、切片、切塊等。（2）火候掌握：根據菜肴的特點，合理控制火候，使菜肴口感、顏色和營養價值達到最佳狀態。（3）調味技巧：掌握各