2025年《中級中式烹調師》考試練習題(含答案)一、單選題(共55題，每題1分，共55分)1.黃魚為我國漁業()大經濟海產之一。C、三正確答案：A2.平衡膳食的要求應滿足機體所需要的熱能和(),以滿足生理和一切活動的需要。A、脂肪C、維生素D、營養素3.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食，滿足()賓客的要求。A、大多數正確答案：A4.淀粉和其他糖類在()的影響下會發生變化，使它們的親水性有所降低。A、溫熱正確答案：D5.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉D、雞牙子正確答案：B6.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、花椒油C、香菜正確答案：B7.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同8.冷菜造型藝術要立足于(),在食用的基礎上追求藝術美。A、食用B、裝飾點綴C、觀賞D、展示正確答案：A9.菜肴()是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁C、紅燒海螺D、炒三丁正確答案：A10.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風景的()。A、配料B、原料C、主料11.干貨漲發時，質地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發。A、沸水C、涼開水12.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率=(售價-成本)/B、價格D、價值13.湖南菜刀工精細，形態俊美，刀法有()之多。B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正確答案：A15.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、米龍B、頸肉正確答案：D16.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、組合B、圍邊、點綴17.帶有米芯的豬肉，()出售。A、可以經高溫后B、加工成肉腸制品C、不得加工D、加工成熟食正確答案：C18.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、形狀B、大小C、輕重正確答案：D19.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價=原料成本()(1-銷售毛利率)。正確答案：A20.在餐飲經營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、商品C、食品正確答案：C21.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、不正確D、離得太近正確答案：C22.油脂大多都有自己獨特的()。B、氣味C、本味正確答案：D23.形態美是菜肴造型藝術的(),主要是通過菜肴的形態來反映。D、表和正確答案：A24.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等正確答案：D25.立體小花雕主要突出的是一個()字。正確答案：D26.平衡的膳食應包括()、動物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應有適當的比例。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C27.為了預防火災，要()檢查廚房內各種電器設施和線路，發現隱患及時處理。A、注意B、定期C、不定期正確答案：B28.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結晶，其特點是選料(),用料精純，加工細膩。A、認真正確答案：C29.絞肉機涮洗后要放在()處吹干。A、干燥B、陰涼正確答案：D30.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。B、集中C、交保管員D、專人31.制作傳統()是采用明爐烤的方法。A、烤乳豬D、叉燒肉正確答案：A32.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據此盤點辦理退料手續，不反映盤盈盤虧。A、月末B、月初D、年初正確答案：A33.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。B、高檔C、特殊D、特別34.食品雕刻是一門特殊的(),雕刻刀的執法也有一定的特殊要A、技藝正確答案：A35.熱菜造型藝術是筵席的()階段。A、前奏B、中間C、高潮D、美化36.使用設備時如發生故障，要()進行維修。A、請廚師長B、請專業人員C、請技師D、主動37.中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是()。A、秦、漢階段B、史前階段C、春秋、戰國階段D、明、清階段38.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。C、松花蛋D、鴨蛋39.魚體外結構主要是由()等構成的。A、鱗、須、鰭、側線B、鱗、尾、鰭、側線C、鱗、眼、鰭、側線D、鱗、鰓、鰭、側線正確答案：D40.魚體內含水量為()。正確答案：A41.油發時原料的()不能太大。A、含油量C、吸水量42.貼的烹調方法在加熱過程中往往需要加點料酒或(),促使菜肴成熟。A、鮮湯C、醬油D、色素正確答案：A43.廣東菜系的口味以()為主體。B、清淡爽口C、咸鮮正確答案：B44.山東菜的代表菜有()。A、九轉大腸B、糖醋大腸C、脆皮大腸D、風味大腸正確答案：A45.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。A、冷凍保鮮法B、藥水保管法C、沾水保存法D、濕布包蓋法46.大、小黃魚的外形()。C、不像47.豬油的熔點為()。48.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內膽。A、汽油B、熱開水或苯C、柴油49.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、口味輕的C、適量的D、口味重的正確答案：C50.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加B、稅收C、盈利D、銷售51.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎D、心臟病正確答案：A52.糖是由()三種元素組成的。A、氟、氫、氧B、氯、氫、氧C、氮、氫、氧D、碳、氫、氧正確答案：D53.與凸雕相反，花紋向內凹進的雕刻稱為()。A、深雕B、特殊雕D、花雕54.鹵與醬的區別是()。A、鹵的原料大多經油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯C、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制D、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制55.每克脂肪可產生()熱能。二、判斷題(共45題，每題1分，共45分)1.上海菜是古代中國菜系中的重要組成部分。B、錯誤正確答案：B2.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.鏤空雕刻是指將瓜果的內瓤挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現。A、正確B、錯誤正確答案：A4.油炸鹵浸是分兩個步驟完成的，油炸是使原料成熟，鹵浸是為了入味。A、正確B、錯誤正確答案：A5.切刀執法與普通菜刀執法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B6.硬化油為植物油，是經加氫處理后制成的固體油塊，不能食用。A、正確正確答案：B7.清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。A、正確B、錯誤正確答案：A8.干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。A、正確B、錯誤正確答案：A9.利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。A、正確B、錯誤正確答案：A10.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產極A、正確B、錯誤正確答案：B11.大黃魚上唇長于下唇。A、正確12.淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確正確答案：B13.裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環節。正確答案：B14.簡單地說，油發干料就是使原料形體膨脹。15.冷菜造型色彩要豐富，色調以鮮艷奪目、層次分明為格調。A、正確16.發蹄筋時溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確正確答案：A17.產品成本=主料成本+配料成本+調味品成本。B、錯誤正確答案：A18.帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。A、正確B、錯誤正確答案：B19.制作蜜汁的要點是選料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正確正確答案：B20.人體中的維生素D負責吸收和利用礦物質鈣，兒童缺乏維生素D時會發生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導致骨質軟化病。B、錯誤正確答案：A21.煨是將塊較大、質地較老韌的烹調原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調方法。B、錯誤正確答案：A22.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A23.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤正確答案：B24.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料漲發。A、正確B、錯誤正確答案：A25.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發黃。A、正確B、錯誤正確答案：A26.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A27.要根據宴會的性質、規格和標準設計菜肴。A、正確28.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營29.烹飪發展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態而進入開化文明狀態的階段。A、正確正確答案：A30.烹飪技術發展的秦、漢兩代經歷300多年，社會制度的變革，生產力的解放，中外經濟文化的交流，為烹飪技術發展提供了物質條A、正確B、錯誤正確答案：B31.角蛋白質的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很B、錯誤正確答案：A32.貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。A、正確B、錯誤正確答案：A33.福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風味特色。正確答案：B34.制湯時要靈活掌握火候。B、錯誤正確答案：A35.煮湯是制湯的基本方法。B、錯誤正確答案：A36.魚肉是指除去頭、內臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部B、錯誤正確答案：B37.豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛。B、錯誤正確答案：A38.油脂中脂肪含量的多少是衡量營養價值高低的重要依據。正確答案：B39.寧波菜鮮咸合一，以爆、炒、燴、炸為主。B、錯誤正確答案：B40.菜點銷售的原則是，既要維護顧客的