2025年4月食品微生物檢驗試題（附參考答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.屬于氧化劑類消毒劑的是A、2％碘液B、1％硝酸銀C、2％來蘇爾D、70％乙醇正確答案：A答案解析：2％碘液屬于氧化劑類消毒劑。70％乙醇屬于醇類消毒劑；1％硝酸銀屬于重金屬鹽類消毒劑；2％來蘇爾屬于酚類消毒劑。2.菌種衰退的本質原因有A、營養條件不適B、環境不適應能力下降C、基因突變D、傳代過多正確答案：C答案解析：菌種衰退的本質原因是基因突變。由于基因突變導致菌種原有優良性狀發生改變，進而出現衰退現象。營養條件不適、環境不適應能力下降以及傳代過多等因素可能會加速菌種衰退，但不是本質原因。3.在細菌分類鑒定中，利用免疫血清學技術，測定細菌的A、形態B、結構抗原C、結構D、化學成分正確答案：B答案解析：免疫血清學技術主要是利用抗體與細菌的結構抗原特異性結合的原理來進行細菌分類鑒定等，所以是測定細菌的結構抗原。免疫血清學技術通過抗原抗體反應來檢測和分析，針對的是細菌的結構抗原，以此來區分不同細菌等。形態、結構、化學成分不是免疫血清學技術直接測定用于細菌分類鑒定的主要方面。4.為正確反映食品中各種菌的存在情況，下列描述中，不正確的是A、作樣品稀釋的液體，每批都要有空白B、檢驗中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的C、每遞增稀釋一次，必須另換一支滅菌吸管D、加入平皿的檢樣稀釋液有時帶有檢樣顆粒，為避免與細菌菌落混淆，可做一檢樣與瓊脂混合平皿，同樣條件下培養作為對照正確答案：D5.V-P試驗陽性，呈（）色A、黃B、綠C、紅D、褐正確答案：C答案解析：V-P試驗陽性時會呈現紅色。具體原理是：某些細菌在代謝過程中能產生乙酰甲基甲醇，乙酰甲基甲醇在堿性環境中可被氧化為二乙酰，二乙酰能與蛋白胨中的胍基結合，生成紅色化合物，即V-P試驗陽性結果呈紅色。6.制成后的培養基應A、保持原有物質的營養價值B、證實無微生物生長C、在規定的PH范圍內D、以上都是正確答案：D答案解析：制成后的培養基應保持原有物質的營養價值，以滿足微生物生長需求；要證實無微生物生長，保證培養基的無菌狀態；需在規定的PH范圍內，適宜的酸堿度有助于微生物的生長繁殖。所以以上都是正確的，答案選D。7.防止或者抑制微生物生長繁殖的方法稱為（）A、消毒B、防腐C、除菌D、滅菌正確答案：B答案解析：防腐是指防止或抑制微生物生長繁殖的方法，能阻止微生物的生長但不一定殺死它們。滅菌是指殺滅物體上所有微生物，包括芽孢和孢子。消毒是指殺死物體上或環境中的病原微生物，但不一定能殺死細菌芽孢。除菌是指將微生物從一個區域去除的過程。8.豆奶出現變質菌落總數超標的主要原因為（）造成A、包裝污染B、殺菌不徹底C、配料污染D、水質正確答案：B答案解析：豆奶變質菌落總數超標主要原因是殺菌不徹底，未能有效殺滅豆奶中的微生物，導致微生物大量繁殖，從而使菌落總數超標。配料污染、水質問題和包裝污染可能會帶來一定影響，但不是導致菌落總數超標的主要原因。9.以下哪種物質在堿性條件下殺菌效果較好的是A、新潔爾滅B、高錳酸鉀C、山梨酸D、苯酚正確答案：A10.下列因素影響微生物生長：（）A、酸度B、溫度C、水分D、這些都是正確答案：D答案解析：微生物的生長受到多種因素的影響，酸度、溫度、水分等都對微生物生長有著重要作用。酸度不合適可能會抑制微生物的酶活性等從而影響生長；溫度超出微生物適宜范圍會破壞細胞內的生物大分子結構等阻礙生長；水分不足會影響微生物的代謝活動等不利于其生長。所以這些因素都影響微生物生長，答案選[D]11.以下靠電離作用殺菌的是A、紫外線B、紅外線C、X射線D、微波正確答案：C答案解析：紫外線殺菌靠的是破壞微生物的DNA結構；紅外線主要是熱效應；X射線能使物質電離產生離子和自由基，從而破壞細胞結構達到殺菌目的；微波主要是熱效應和非熱效應來影響微生物，不是靠電離作用殺菌。12.一般不適用于皮膚消毒的是（）A、結晶紫B、高錳酸鉀C、食醋D、乙醇正確答案：C答案解析：食醋主要用于環境等消毒，一般不用于皮膚消毒。乙醇可用于皮膚消毒；高錳酸鉀可用于皮膚黏膜消毒；結晶紫可用于皮膚消毒等。13.下列標準不屬于技術標準的是()A、技術管理標準B、環境質量標準C、產品標準D、基礎標準正確答案：A答案解析：技術標準是對標準化領域中需要協調統一的技術事項所制定的標準，包括基礎標準、產品標準等。環境質量標準屬于環境標準，技術管理標準不屬于技術標準范疇。14.對微生物影響的外界因素中與食品工業關系密切的是（）因素A、滲透壓、輻射B、溫度、干燥C、干燥、滲透壓D、溫度、輻射正確答案：B答案解析：微生物生長繁殖受多種外界因素影響，其中溫度對微生物的生長、代謝、酶活性等方面有著至關重要的作用。在食品工業中，不同的加工工藝和儲存條件都需要考慮溫度因素，例如殺菌、發酵、冷藏、冷凍等環節都與溫度密切相關。干燥也是影響微生物的重要因素之一，干燥環境會使微生物細胞失水，影響其正常生理功能，甚至導致死亡。在食品加工中，干燥處理常用于保存食品、防止微生物生長。滲透壓也會對微生物產生影響，過高或過低的滲透壓可能破壞微生物細胞的滲透壓平衡，影響其生存。輻射可引起微生物基因突變、損傷細胞結構等，進而影響微生物生長，但相比溫度和干燥，在食品工業日常生產加工環節中，溫度和干燥更為常見和普遍與食品工業關系密切。而輻射一般不是食品工業日常生產中經常涉及影響微生物的普遍且密切的因素。所以與食品工業關系密切的是溫度、干燥因素。15.反射鏡或準直鏡脫位，將造成721型分光光度計光源（）的故障A、無法調零B、無單色光C、無法調“100%”D、無透射光正確答案：B答案解析：反射鏡或準直鏡脫位會影響光路，導致無法形成正常的單色光。無法調零通常與電路或探測器等有關；無法調“100%”可能是光路系統臟污、光源能量不足等原因；無透射光原因較多，不單純是反射鏡或準直鏡脫位。所以造成721型分光光度計光源無單色光的故障。16.細菌在生物學分類上屬于（）A、多核生物類B、單核生物類C、真核生物類D、原核生物類正確答案：D答案解析：細菌是原核生物，沒有核膜包被的細胞核，遺傳物質集中在擬核區域。真核生物有核膜包被的細胞核。單核生物和多核生物不是細菌的分類類別。17.半固體培養基中瓊脂濃度為A、0.3%～0.5%B、0.01%～0.1%C、1%～5%D、11%～20%正確答案：A答案解析：半固體培養基中瓊脂濃度一般為0.3%～0.5%，瓊脂濃度過高會使培養基過硬，不利于細菌的穿刺接種和觀察細菌的動力等，而該濃度范圍能使培養基既有一定的凝固性，又能滿足細菌在其中生長并可觀察其某些特性的需求。18.含血清培養基應采用下面的（）法滅菌。A、間歇滅菌B、常壓蒸煮C、干熱滅菌D、高壓蒸汽滅菌正確答案：A答案解析：間歇滅菌是利用反復多次的流通蒸汽加熱，殺滅所有微生物，包括芽胞。含血清培養基若采用高壓蒸汽滅菌，血清中的蛋白質等成分會因高溫而變性，所以采用間歇滅菌法。干熱滅菌適用于耐高溫的玻璃器皿等；高壓蒸汽滅菌不適合含血清培養基；常壓蒸煮滅菌效果不徹底。19.剪刀、鑷子、接種針，使用前后都應當采用（）方式滅菌A、烘箱消毒B、酒精浸泡C、酒精燈火焰灼燒D、高壓蒸汽正確答案：C答案解析：使用剪刀、鑷子、接種針等器具時，在使用前后采用酒精燈火焰灼燒的方式滅菌，能快速有效地殺滅各種微生物，保證器具的無菌狀態，防止交叉污染。高壓蒸汽主要用于一些耐高溫、耐濕物品的滅菌；烘箱消毒適用于玻璃器皿等耐高溫物品；酒精浸泡主要用于一些不耐高溫物品的消毒，且浸泡后還需進行沖洗等操作，不如火焰灼燒方便快捷且徹底。20.微生物學的奠基人是（）A、巴斯德B、列文虎克C、布赫納D、柯赫正確答案：A答案解析：巴斯德通過曲頸瓶實驗否定了自然發生說，奠定了微生物學的基礎，還發明了巴氏消毒法等，對微生物學發展起到了至關重要的作用，是微生物學的奠基人之一。列文虎克是首次觀察到微生物的人；柯赫對微生物學也有重要貢獻，如建立了柯赫法則等；布赫納發現了無細胞發酵。但相比之下，巴斯德的貢獻更為全面和奠基性。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.關于細胞壁的功能，下列正確的是（）A、維持細菌固有狀態B、與細胞內外的物質交換有關C、是細菌外層結構，比較堅韌，且具有高度彈性D、決定細菌的分裂正確答案：ABC答案解析：細胞壁的功能包括維持細菌固有形態，保護細菌抵抗低滲環境，承受內部強大壓力而不破裂，A正確；細胞壁上有許多小孔，可參與細胞內外物質交換，B正確；細胞壁是細菌外層堅韌且有彈性的結構，C正確；細菌的分裂主要與遺傳物質的復制和分配有關，而非細胞壁決定，D錯誤。2.怎樣可以用顯微鏡觀察到自然狀況下霉菌的生長狀況（）A、插片法B、玻璃紙法C、試管直接觀察法D、以上三個都選正確答案：ABCD3.與食品工業密切相關的乳酸菌主要有（）A、金黃色葡萄球菌B、雙歧桿菌屬C、鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌D、乳桿菌屬正確答案：BCD答案解析：乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統稱。與食品工業密切相關的乳酸菌主要包括乳桿菌屬、雙歧桿菌屬以及鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌等。乳桿菌屬可用于發酵乳制品等；雙歧桿菌屬對人體腸道健康有益，常用于益生菌產品；嗜熱鏈球菌是酸奶等發酵食品中的常用菌種。而金黃色葡萄球菌是一種病原菌，可引起多種疾病，并非與食品工業密切相關的乳酸菌。4.引起食品腐敗變質的因素很多，概括起來有三種:即()A、物理因素B、化學因素C、生物學因素D、微生物因素正確答案：ABC答案解析：食品腐敗變質的因素包括物理因素、化學因素和生物學因素。物理因素如溫度、濕度、光照等可能影響食品的保存；化學因素如氧化、水解、發酵等會促使食品成分發生變化；生物學因素主要是微生物的生長繁殖，微生物會分解食品中的營養成分，導致食品腐敗變質。微生物因素屬于生物學因素的一部分，表述不夠全面，所以不選D。5.微生物生長繁殖過程中氮源的生理作用（）A、合成微生物細胞成分B、調節微生物代謝C、作為能量來源D、以上三個都不選正確答案：ABC答案解析：氮源在微生物生長繁殖過程中具有多種生理作用。它可以合成微生物細胞成分，如蛋白質、核酸等含氮物質；能夠調節微生物代謝，參與一些酶的合成與活性調節等；同時在某些情況下也可作為能量來源，比如通過脫氨基作用將含氮有機物分解供能。所以以上三個選項都正確。6.酵母菌的個體繁殖方式有A、二分裂B、有性繁殖C、無性繁殖D、基因突變正確答案：BC答案解析：酵母菌的個體繁殖方式主要有無性繁殖和有性繁殖兩種。無性繁殖包括芽殖、裂殖等多種方式；有性繁殖是通過形成子囊孢子等進行。二分裂是細菌等原核生物的繁殖方式，酵母菌不進行二分裂。基因突變不是繁殖方式，而是可遺傳變異的來源之一。7.哪些溶液需要用過濾滅菌（）A、糖溶液B、尿素溶液C、血清D、抗生素正確答案：ABCD8.下列對原核細胞型微生物結構的描述中，正確的是A、有含肽聚糖的細胞壁B、能以二分裂方式繁殖C、含有線粒體、內質網、溶酶體等細胞器D、細胞核內含染色體遺傳物質正確答案：AB答案解析：原核細胞型微生物有含肽聚糖的細胞壁，這是其細胞壁的主要成分特點，A正確；原核細胞型微生物以二分裂方式繁殖，B正確；原核細胞沒有線粒體、內質網、溶酶體等細胞器，C錯誤；原核細胞沒有細胞核，也沒有染色體，其遺傳物質是環狀雙鏈DNA，D錯誤。9.下列屬于細菌細胞膜的結構和化學成分的是A、脂質B、載體蛋白C、多糖D、酶正確答案：ABCD答案解析：細菌細胞膜主要由脂質（磷脂為主）、蛋白質（包括載體蛋白等）、多糖以及多種酶組成。脂質構成細胞膜的基本骨架；載體蛋白參與物質跨膜運輸等功能；多糖可與蛋白質結合形成糖蛋白，具有識別等作用；酶在細胞膜上可參與多種生理生化反應。10.GB/T4789.2-2022菌落總數檢驗方法不是()。A、平板涂抹法B、顯微鏡檢查法C、平板菌落計數法D、菌落計數器法正確答案：ABD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.抽樣檢查中，抽取的樣本數越多越好A、正確B、錯誤正確答案：B2.金黃色葡萄球菌檢驗時，其增菌培養基是7.5%NaCl肉湯或胰酪胨大豆肉湯A、正確B、錯誤正確答案：A3.菌落總數表示1毫升（克）樣品中所有微生物的數量。A、正確B、錯誤正確答案：B4.牛肉膏蛋白胨培養基適用于分離與培養酵母菌和霉菌A、正確B、錯誤正確答案：B5.改變食品滲透壓的物質主要是食鹽和糖A、正確B、錯誤正確答案：A6.引起蛋白質分解而使食品腐敗變質的微生物主要是酵母菌。A、正確B、錯誤正確答案：B7.測定大腸菌群時，若乳糖膽鹽發酵管不產氣，則可報告大腸菌群陰性A、正確B、錯誤正確答案：A8.細菌總數和大腸菌群是大多數食品微生物指標中的兩項指標，只是數量要求隨不同的食品而異。A、正確B、錯誤正確答案：A9.葡萄球菌屬的形態特征是革蘭氏陰性球菌、無芽袍、一般不形成莢膜、有鞭毛A、正確B、錯誤正確答案：B10.在進行菌落總數的測定中，在樣品的稀釋過程中不要重復使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。A、正確B、錯誤正確答案：A11.在細菌總數檢驗中，當把平板放入培養箱進行培養時，平板不能倒過來放。A、正確B、錯誤正確答案：B12.國務院衛生行政部門主管全國食品衛生監督管理工作。A、正確B、錯誤正確答案：A13.引起碳水化合物分解而使食品變質的微生物主要是細菌A、正確B、錯誤正確答案：B14.溶血性鏈球菌系革蘭氏陽性球菌，呈鏈狀排列，鏈長短不一，短者由4~8個細胞組成，長者20~30個，不形成芽胞，無鞭毛不能運動A、正確B、錯誤正確答案：A15.培養基的營養物質包括氮源、碳源、無機鹽和生長因子A、正確B、錯誤正確答案：A16.沙門氏菌檢驗時，經前增菌后取10ml該增菌液接種于100ml氯化鎂孔雀綠（MM）增菌液中，置36±1℃培養18~24hA、正確B、錯誤正確答案：B17.在配制微生物培養基時，營養物質要比例合適，必須滅菌。A、正確B、錯誤正確答案：A18.光學顯微鏡的物鏡，一般是低倍鏡較短，高倍鏡較長。A、正確B、錯誤正確答案：A19.志賀氏菌能發酵葡萄糖產酸產氣，也能分解蔗糖、水楊素和乳糖A、正確B、錯誤正確答案：A20.所有放線菌菌落表面干燥，呈粉粒狀A、正確B、錯誤正確答案：B21.志賀氏菌的形態特征是革蘭氏陰性桿菌、無芽抱、無莢膜、無鞭毛、運動、有菌毛。A、正確B、錯誤正確答案：B22.飲料進行沙門氏菌檢驗時，應進行前增菌。A、正確B、錯誤正確答案：A23.鏈球菌的形態特征是革蘭氏陽性、呈球形或卵圓形、不形成芽孢、無鞭毛、不運動A、正確B、錯誤正確答案：A24.可以用漂白粉消毒飲用水A、正確B、錯誤正確答案：A25.在無菌室穿的工作鞋、工作服和工作帽應放在無菌室內，不得穿著外出。A、正確