西式面點師中級模擬題與參考答案解析一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.成本核算在廚房范圍內主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調料D、原料正確答案：D答案解析：成本核算在廚房范圍內主要是對原料成本的核算，原料包含了主料、輔料和調料等，對廚房成本核算時是綜合考慮這些整體的原料成本，而不僅僅是其中某一項，所以選D。2.制作硬質面包的面粉是()。A、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉B、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉C、中筋粉D、高筋粉正確答案：D答案解析：制作硬質面包需要較強的面筋支撐其結構，高筋粉面筋含量高，能滿足這一需求，所以制作硬質面包的面粉是高筋粉。3.()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、果凍B、植脂奶油C、動物性奶油D、巧克力正確答案：B4.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆漿C、燉豆腐D、煮黃豆正確答案：C5.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、管理C、成本D、質量正確答案：A6.姜中的揮發油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚正確答案：C答案解析：姜中的揮發油主要成分有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、壬醛、丁香油酚、姜酚等，不包含姜酸。7.與普通客人聯系密切的一般產品，()A、毛利率從高B、毛利率從低C、毛利率變化D、毛利率穩定正確答案：B答案解析：一般產品與普通客人聯系密切，市場競爭較為激烈，通常會采取較低的毛利率策略以吸引客戶，所以毛利率從低。8.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、職業道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德正確答案：A答案解析：職業道德是指人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。它涵蓋了職業活動中的各個方面，包括職業行為準則、職業操守、職業責任等，旨在確保從業者在工作中遵守道德規范，維護職業的聲譽和形象，促進職業活動的健康發展。崗位道德相對較窄，側重于特定崗位的行為規范；社會公德是適用于全體社會成員的道德規范；家庭道德主要涉及家庭生活領域。所以答案選A。9.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀正確答案：D10.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：B答案解析：發芽的土豆中含有龍葵素，又稱馬鈴薯毒素，是一種對人體有害的生物堿。當土豆發芽后，龍葵素的含量會明顯增加，食用后可能會引起食物中毒，出現嘔吐、腹瀉、頭痛等癥狀。胰蛋白酶抑制素主要存在于大豆等豆類中；皂素在多種植物中存在，但不是發芽土豆引起中毒的主要物質；秋水仙堿常見于黃花菜等植物中，而非發芽土豆。11.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的面筋質得以松馳，使烘烤成熟后的成品產生()的效果。A、酥脆B、松脆C、酥松D、松軟正確答案：B12.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、900D、100正確答案：A答案解析：一般成年人每日應吃到500克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。蔬菜富含多種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，對于維持身體正常生理功能、促進腸道蠕動等方面起著重要作用。攝入足夠量的蔬菜有助于保證營養均衡，預防多種疾病。13.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、花生B、蘑菇C、海帶D、魚類正確答案：D答案解析：魚類富含優質蛋白質，且其蛋白質的氨基酸組成與人體需要接近，是蛋白質的良好食物來源。花生主要提供油脂和一定量的植物蛋白等；海帶富含碘等礦物質和膳食纖維等；蘑菇含有多種營養成分但蛋白質含量不是特別突出。相比之下魚類是蛋白質最好的食物來源之一。14.根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、年C、月D、2年正確答案：B答案解析：根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這是為了確保食品生產經營人員的身體健康狀況符合從事相關工作的要求，避免因人員健康問題導致食品污染等食品安全隱患。15.在沾巧克力球時，我們一般要使用()。A、巧克力模具B、巧克力平刀C、巧克力沾浸叉D、巧克力沾棍正確答案：C答案解析：沾巧克力球時使用巧克力沾浸叉能更方便、準確地將巧克力球沾裹上巧克力，操作較為靈活，能較好地控制沾裹的程度和均勻度。巧克力模具主要用于制作特定形狀的巧克力，不是沾巧克力球的工具；巧克力平刀主要用于切割巧克力等；巧克力沾棍相對沾浸叉來說，在沾巧克力球時使用起來不夠方便和精準。16.下面不屬于道德領域的是()。A、社會公德B、職業道德C、家庭美德D、個人品德正確答案：D17.熬制好的克得司醬在室溫下冷卻時，要在其表面()。A、蓋一層保鮮膜，以免表面脫水干燥B、蓋一層保鮮膜，以免被污染C、加上蓋，以免表面變色D、加上蓋，以免灰塵落入正確答案：A18.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發粉B、食臭粉C、臭堿D、小蘇打正確答案：D答案解析：小蘇打受熱分解會產生碳酸鈉，使成品呈堿性。發粉通常是泡打粉等，主要成分是小蘇打、酸性物質和淀粉等，受熱分解產生二氧化碳等氣體使食品膨松，不一定直接使成品呈堿性；臭堿一般指碳酸鈉，其本身不是受熱分解后使成品呈堿性的原理；食臭粉是碳酸氫銨，受熱分解產生氨氣等，有刺激性氣味，但主要不是使成品呈堿性。19.用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明()。A、黃油不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、水量不夠正確答案：C答案解析：面糊調起后糊流得過慢，說明面糊較稠，通常是雞蛋量不夠，雞蛋在泡夫面糊中起到增加面糊流動性和膨脹性的作用，雞蛋量不足會使面糊過于濃稠。面粉量不夠會使面糊過稀；水量不夠也會使面糊稠但不是這種表現的主要原因；黃油不夠主要影響面糊的滋潤度等，一般不是導致糊流得過慢的直接原因。20.原輔料的合理配備不會影響制品的質量、()及形狀。A、數量B、營養價值C、質地D、口味正確答案：D答案解析：原輔料的合理配備會對制品的多個方面產生影響，其中包括口味。如果原輔料配備不合理，可能會導致制品口味不佳，而對制品的營養價值、數量及質地雖然也有一定關聯，但通常直接影響制品口味的是原輔料的合理配備情況。21.“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于()A、四勤B、四定C、四隔離D、四過關正確答案：D答案解析：“一洗、二刷、三沖、四消毒”屬于四過關，四過關是指對餐飲具等進行洗消的要求，即一洗、二刷、三沖、四消毒，以保證餐具等的清潔衛生。22.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液正確答案：D答案解析：大量輸液可以通過增加尿量等方式促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動手術不是針對促進毒物排出的常規措施；排便雖能排出部分毒物，但不如大量輸液作用直接和有效；盡快進食可能會加重胃腸道負擔，不利于病情，所以答案選[D]。23.硬質面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發酵粉、鹽正確答案：A答案解析：硬質面包的主要原料通常包括面粉、酵母、鹽等，有的配方中還會加入糖和油脂來調節風味和質地。選項B中的結力不是硬質面包常用原料；選項C中的玉米淀粉一般不是硬質面包主要用料；選項D中的發酵粉不是硬質面包典型用料。所以一般有面粉、糖、油脂、酵母、鹽等，答案選A。24.()不是出材率的同類名稱。A、漲發率B、損耗率C、熟品率D、拆卸率正確答案：B答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分占原材料總量的比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的部分占原材料總量的比率，與出材率概念相反。漲發率是指干貨原料漲發后增加的重量與漲發前重量的比率，反映了干貨原料漲發后的出成情況。熟品率是指加工后的熟制品重量與加工前原材料重量的比率，類似于出材率。拆卸率是指將原材料拆卸后可利用部分占原材料總量的比率，也與出材率有相似之處。所以損耗率不是出材率的同類名稱。25.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、電壓大小B、人體的電阻大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度正確答案：C答案解析：電流是觸電損傷的基本因素之一，電流大小直接影響對人體組織器官的損害程度。電壓大小通過影響電流大小間接起作用，人體電阻大小、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況等都與觸電損傷相關，但電流大小是最關鍵的基本因素。人體干燥程度主要影響人體電阻大小，而人體電阻大小也會影響電流大小，所以歸根結底還是電流大小起關鍵作用。26.()屬于復合膨松劑。A、活性干酵母B、小蘇打C、發粉D、臭堿正確答案：C答案解析：復合膨松劑一般由碳酸鹽類、酸性物質和淀粉等物質組成。小蘇打是碳酸氫鈉，屬于單一膨松劑；臭堿是碳酸鈉，也不是復合膨松劑；發粉通常是由小蘇打、酸性物質（如酒石酸氫鉀等）和淀粉等按一定比例混合而成，屬于復合膨松劑；活性干酵母是生物膨松劑，不是復合膨松劑。27.人體內吸收營養物質的主要器官是()。A、口腔B、小腸C、胃D、大腸正確答案：B答案解析：小腸是人體內吸收營養物質的主要器官。小腸很長，約5-6米，內表面有許多環形皺襞和小腸絨毛，大大增加了吸收營養物質的面積。小腸絨毛內有豐富的毛細血管和毛細淋巴管，營養物質能夠在小腸內充分被吸收進入血液和淋巴循環，運往全身各處。口腔主要是初步消化淀粉；胃能初步消化蛋白質；大腸主要吸收少量的水、無機鹽和部分維生素等，其吸收功能遠不如小腸。28.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成()，使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質正確答案：B答案解析：人體攝入的熱量長期大于消耗時，過剩的熱量會在體內轉化為脂肪儲存起來，導致人體態臃腫、動作遲緩。蛋白質是構成人體細胞和組織的重要成分；維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物；礦物質對人體的新陳代謝等生理過程起著重要作用。它們都不會因熱量過剩而大量轉化導致體態變化，所以答案選B。29.亞油酸是人體營養中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：C答案解析：亞油酸是一種人體不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，對人體正常生理功能的維持起著重要作用，屬于必需脂肪酸。選項A必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸；選項B非必需氨基酸是人體可以自身合成或可由其他氨基酸轉變而來的氨基酸；選項D非必需脂肪酸不符合亞油酸的性質特點。30.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、爆炸D、回火正確答案：D答案解析：回火是指火焰縮回到火孔內部，在混合氣管中燃燒的現象，這屬于不正常燃燒。閃燃是在一定溫度下，易燃或可燃液體表面產生的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發生一閃即滅的燃燒現象，不是燃燒過程本身不正常。爆炸是在極短時間內，釋放出大量能量，產生高溫，并放出大量氣體，在周圍介質中造成高壓的化學反應或狀態變化，與正常燃燒有本質區別。燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的充分燃燒的表現。31.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統工程，開展安全性評價正確答案：D答案解析：推行安全系統工程，開展安全性評價能夠全面、系統地評估廚房生產過程中的安全風險，及時發現并消除安全隱患，是廚房安全生產的重要要求。而即時更新老設備不一定能完全減少安全隱患，A選項不準確；廚房操作者不一定需要掌握修理設備及工具的技能，B選項不全面；工作技能教育制度與安全生產沒有直接關聯，C選項不符合要求。32.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”；“黃油”是“butter”；“布丁”是“pudding”；“酸奶”是“yogurt”。所以“cheese”指奶酪，答案選A。33.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數正確答案：D答案解析：成本系數是指加工后原料成本與加工前原料成本的比率。已知原料加工后的單位成本等于成本系數乘以原料購進價，通過成本系數可以計算出加工后單位成本。而出材率是指加工后可用部分占原料的比率，損耗率是指原料加工過程中損耗部分占原料的比率，定價系數與原料加工后的單位成本計算無關。所以答案選D。34.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行正確答案：B答案解析：電烤箱烘烤前進行預熱是為了讓烤箱達到合適的溫度，使食物受熱均勻，A選項正確；電飯鍋一般不需要預熱，B選項錯誤；微波爐不能放在磁性材料附近，因為磁性材料可能會干擾微波爐的正常工作，C選項正確；微波爐空載運行可能會損壞磁控管，所以不能空載運行，D選項正確。35.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、食物C、肉類D、飲料正確答案：B答案解析：膳食制度是對全天食物按特定要求進行分配，包括次數、時間間隔、數量和質量等方面，所以這里應填食物。36.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項正確答案：D答案解析：廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的各項耗費之和，包括燃料、人工、原料等多方面的支出，所以選D。37.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、肺的呼吸B、血液循環C、取暖D、脈搏跳動正確答案：C答案解析：基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于維持呼吸、心跳、血液循環、細胞代謝等基本生理功能。肺的呼吸、血液循環、脈搏跳動都屬于基礎代謝中消耗能量來維持的生理活動，而取暖不屬于基礎代謝消耗能量的范疇。38.電流通過人體的()時的危險性最大。A、大腦B、肝臟C、神經中樞D、心臟正確答案：D答案解析：人體觸電時，電流通過心臟的危險性最大。心臟是人體血液循環的動力器官，電流通過心臟會干擾心臟的正常節律，導致心律失常、心臟驟停等嚴重后果，甚至危及生命。而神經中樞、肝臟、大腦雖然也很重要，但相比之下，電流通過心臟對人體造成的危害更為直接和嚴重。39.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、凈料率法B、成本