啤酒品評培訓演講人：日期:目錄245136啤酒基礎知識質量管控體系感官品評系統(tǒng)實操訓練方法風格品鑒訓練認證考核機制01啤酒基礎知識淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒等。按照顏色分類低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒等。按照麥芽汁濃度分類巴氏殺菌啤酒、純生啤酒等。按照消毒方式分類010302啤酒分類體系德式啤酒、英式啤酒、美式啤酒等。按照釀造工藝分類04原料對風味影響提供糖分和酵母營養(yǎng)，影響啤酒口感和風味。麥芽帶來苦味和香氣，有助于啤酒的保鮮和穩(wěn)定。啤酒花水源中的礦物質和微量元素對啤酒風味產生重要影響。水質發(fā)酵產生酒精和二氧化碳，決定啤酒的酒精度和口感。酵母釀造工藝流程麥芽處理浸麥、發(fā)芽、烘干等過程，使麥芽中的淀粉轉化為可發(fā)酵的糖。01糖化麥芽中的淀粉在酶的作用下逐步分解，產生可發(fā)酵的糖和風味物質。02發(fā)酵酵母在無氧條件下分解糖產生酒精和二氧化碳，同時釋放香氣。03陳釀啤酒在低溫下儲存一段時間，使風味更加醇厚和協(xié)調。0402感官品評系統(tǒng)感官生理學原理利用眼睛觀察啤酒的顏色、透明度和泡沫等特征。視覺感受嗅覺感受味覺感受觸覺感受通過鼻子聞啤酒的氣味，識別香氣和異味。用舌頭品嘗啤酒的酸、甜、苦、咸等基本味道和口感特征。感受啤酒的溫度、口感和質地等。準備階段口感評價綜合評價香氣評價外觀評價品評標準流程準備品評所需的啤酒、酒杯、筆記本等工具，并確保品評環(huán)境舒適、安靜、無異味。觀察啤酒的顏色、泡沫和透明度等特征，并進行評分。聞啤酒的香氣，識別其中的麥芽香、酒花香和其他香氣，并進行評分。品嘗啤酒的口感特征，包括酸、甜、苦、咸等基本味道和口感，以及口感的變化和余味等，并進行評分。將外觀、香氣和口感等評分綜合起來，得出最終評價。缺陷風味識別氧化味由于啤酒與氧氣接觸而產生的異味，如紙板味、老化味等。硫化味由于啤酒中的含硫化合物引起的異味，如雞蛋味、臭鼬味等。酸味由于啤酒中的有機酸引起的酸味，如醋酸、乳酸等。霉味由于啤酒受到霉菌污染而產生的異味，如潮濕的霉味、土腥味等。03風格品鑒訓練如德國黑啤、比利時白啤、英國艾爾等，了解各自特點和風味。識別不同國際啤酒風格從麥芽甜味、酒花苦味、香氣等多個方面分析啤酒的風味平衡度。風味平衡度分析包括泡沫細膩度、殺口感、余韻長度等，全面了解啤酒品質。口感與酒體評估國際主流風格解析地域特色啤酒品鑒中國各地啤酒特色如青島啤酒的清爽、燕京啤酒的醇厚等，了解地域對啤酒風味的影響。01各國特色啤酒品嘗品嘗德國黑啤的濃郁、比利時白啤的果香等，感受異國風情。02地域文化與啤酒結合探討地域文化與啤酒釀造工藝的融合，提升品鑒層次。03如清新爽口、花香濃郁等，適合春季飲用。春季限定款特點如輕盈解渴、果味豐富等，適合夏季消暑。夏季限定款特點如醇厚濃郁、口感豐富等，適合秋冬季節(jié)品嘗。秋冬季節(jié)限定款季節(jié)限定款鑒別01020304質量管控體系品評質量控制標準確保麥芽、水、酵母和啤酒花等原料的質量，對其進行嚴格的檢驗和篩選。原料質量釀造工藝感官品評理化指標遵循標準的釀造工藝流程，包括糖化、發(fā)酵、過濾和灌裝等關鍵步驟。通過視覺、嗅覺和味覺對啤酒進行綜合評價，確保其外觀、香氣和口感的一致性。對啤酒的酒精度、糖度、色度、苦味度（IBU）等重要理化指標進行精確控制。理化指標關聯(lián)分析酒精度與口感酒精度是影響啤酒口感的重要因素，需與苦味度、甜味等感官指標相協(xié)調。02040301色度與麥芽品種色度深淺反映了麥芽的烘焙程度和風味特性，不同麥芽品種具有不同的色度。糖度與風味糖度不僅影響啤酒的甜味，還與其口感、清爽度和保存穩(wěn)定性有關。苦味度（IBU）與酒花苦味度主要由酒花中的α-酸決定，不同酒花品種和添加量會影響啤酒的苦味和香氣。微生物異常檢測常規(guī)微生物檢測檢測啤酒中的酵母、細菌等微生物含量，確保符合相關衛(wèi)生標準。致病菌檢測對可能存在的致病菌進行嚴格檢測，如大腸桿菌、沙門氏菌等，確保啤酒的安全性。野生酵母檢測野生酵母可能對啤酒的口味和穩(wěn)定性產生不良影響，需及時檢測和排除。啤酒花成分檢測檢測啤酒花中的化學成分，如α-酸、β-酸等，以確保其品質和穩(wěn)定性。05實操訓練方法盲品場景模擬盲品環(huán)境設置營造安靜、無干擾的品評環(huán)境，確保評品的客觀性和準確性。01按照規(guī)定的步驟進行，包括觀察外觀、聞香、品嘗味道等，全程不透露啤酒的品牌和種類。02盲品技巧如何通過口感、香氣、余味等要素來判斷啤酒的品質和特點，以及可能存在的缺陷。03盲品流程品評記錄表撰寫記錄表設計制定詳細的品評記錄表，包括品評項目、評分標準、品評感受等，以便系統(tǒng)地記錄品評信息。01填寫規(guī)范按照記錄表的要求，客觀、準確地填寫品評結果，避免主觀臆斷和遺漏。02數(shù)據(jù)整理與分析將品評數(shù)據(jù)進行匯總、整理和分析，以便更好地了解各種啤酒的特點和差異，為選購和釀造提供指導。03品評會組織規(guī)范品評會流程制定完整的品評會流程，包括開場白、品評環(huán)節(jié)、討論環(huán)節(jié)和總結環(huán)節(jié)，確保品評會的順利進行。品評人員選擇品評會紀律選擇具有品評經(jīng)驗和專業(yè)知識的品評人員，保證品評結果的客觀性和準確性。品評會期間要遵守的紀律和規(guī)定，如不得私下交流、不得影響他人品評等，以確保品評的公正性和準確性。12306認證考核機制理論測試要點掌握啤酒的主要原料及其作用，了解釀造工藝流程。啤酒原料與釀造工藝熟悉不同風格的啤酒及其獨特風味特點。啤酒風格與特點學習品評啤酒的方法與技巧，掌握品評標準。品評技巧與標準了解啤酒的營養(yǎng)價值及適量飲用的健康知識。啤酒與健康分級考核標準初級考核重點考察理論知識掌握情況，包括啤酒原料、釀造工藝、風格特點等。01要求掌握品評技巧，能夠準確識別不同風格的啤酒，并具備一定的品評能力。02高級考核要求具備較高的品評水平，能夠獨立完成對啤酒的全方位品評，并具備培訓指導能力。03中級考核