勾芡試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.勾芡使用的淀粉通常不包括（）A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.糯米粉D.土豆淀粉答案：C2.炒菜時一般在（）進行勾芡。A.剛下鍋時B.食材快成熟時C.食材成熟后D.任意時刻答案：B3.以下哪種菜肴不適合濃芡（）A.鍋包肉B.糖醋里脊C.炒青菜D.紅燒排骨答案：C4.勾芡能增加菜肴的（）A.香味B.色澤C.甜味D.辣味答案：B5.芡汁的主要作用不包括（）A.保護營養B.增加重量C.改善口感D.保持形狀答案：B6.薄芡又稱為（）A.包芡B.流芡C.糊芡D.緊汁芡答案：B7.勾芡時淀粉與水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5答案：D8.適合在燴菜中使用的芡汁是（）A.濃芡B.薄芡C.米湯芡D.糊芡答案：B9.制作滑炒類菜肴，勾芡的時機應在（）A.熱鍋冷油時B.加入調料后C.菜肴成熟前D.裝盤后答案：C10.以下哪種情況不需要勾芡（）A.清蒸魚B.魚香肉絲C.麻婆豆腐D.溜肉段答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.常見用于勾芡的淀粉有（）A.紅薯淀粉B.木薯淀粉C.小麥淀粉D.豌豆淀粉答案：ABCD2.勾芡對菜肴的影響有（）A.提升光澤度B.增加濃稠度C.減少營養流失D.改善質地答案：ABCD3.以下哪些菜肴適合用濃芡（）A.糖醋魚B.醬汁排骨C.番茄牛腩D.清炒蝦仁答案：ABC4.勾芡的目的包括（）A.使菜肴入味均勻B.提高菜品美觀度C.增加口感豐富度D.延長菜品保存時間答案：ABC5.薄芡的特點有（）A.流動性大B.能包裹食材C.透明度高D.使湯汁濃稠適中答案：ACD6.影響勾芡效果的因素有（）A.淀粉質量B.淀粉與水的比例C.勾芡時機D.火候答案：ABCD7.勾芡在烹飪中的作用有（）A.保護食材水分B.使調料更好附著C.改變菜肴顏色D.提升菜肴香氣答案：AB8.下列關于勾芡說法正確的是（）A.不同菜肴對芡汁要求不同B.勾芡可以讓湯汁更濃稠C.勾芡時要邊倒邊攪拌D.厚芡適合扒類菜肴答案：ABCD9.適合用米湯芡的菜肴有（）A.西湖牛肉羹B.菠菜蛋花湯C.酸辣湯D.三鮮湯答案：ABCD10.勾芡后菜肴的口感可能會（）A.更爽滑B.更軟糯C.更有黏性D.更酥脆答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有菜肴都需要勾芡來提升口感。（）答案：×2.淀粉直接倒入鍋中就能達到很好的勾芡效果。（）答案：×3.濃芡適合湯汁較少的菜肴。（）答案：√4.勾芡能讓菜肴的營養成分更穩定。（）答案：√5.薄芡主要用于清湯類菜肴。（）答案：×6.火候對勾芡效果沒有影響。（）答案：×7.土豆淀粉勾芡后透明度較高。（）答案：√8.勾芡只能在菜肴出鍋前進行。（）答案：×9.不同種類的淀粉勾芡效果相同。（）答案：×10.燴菜中使用勾芡可以使湯汁更濃稠，食材更入味。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述勾芡的基本步驟答案：先將淀粉與適量水混合成水淀粉。在菜肴快成熟時，根據菜品需求，一邊緩慢將水淀粉倒入鍋中，一邊用鏟子或勺子輕輕攪拌，使芡汁均勻分布在菜肴中。2.說明濃芡和薄芡的區別答案：濃芡濃稠度高，流動性小，能使菜肴湯汁濃稠且包裹食材，適合需要突出濃稠口感的菜品；薄芡濃稠度低，流動性大，主要用于增加湯汁適度濃稠度，提升菜品光澤和口感。3.列舉三種適合用濃芡的菜肴并說明原因答案：鍋包肉、糖醋里脊、紅燒豬蹄。鍋包肉和糖醋里脊用濃芡可形成酥脆外殼，鎖住肉汁；紅燒豬蹄用濃芡使湯汁濃稠，更好附著在肉上，增加風味。4.解釋為什么勾芡能提升菜肴的色澤答案：勾芡后芡汁均勻包裹在食材表面，形成一層薄膜，光線照射時，薄膜反射光線，增強了菜肴的光澤度，從而提升了整體色澤。五、討論題（每題5分，共4題）1.在烹飪中，如何根據不同食材選擇合適的勾芡方式？答案：質地嫩的食材，如魚片、蝦仁，適合薄芡，保持嫩滑口感；質地較硬或纖維多的食材，像肉類、根莖類蔬菜，可根據菜肴需求用濃芡或薄芡，以增加風味和口感。2.說說勾芡對菜肴營養和健康方面的影響答案：勾芡能減少食材營養流失，如保護維生素等。但過多使用淀粉勾芡，對于需要控制碳水攝入人群可能不利。適量勾芡利于營養保存且不影響健康。3.討論在家庭烹飪中，勾芡容易出現的問題及解決方法答案：常見問題有芡汁過稀或過稠。過稀可能是淀粉量少，可補加淀粉水；過稠可能是淀粉過多，可適當加些湯汁