營養學基礎

1第一節營養學概論第一節營養學概論一、營養學的基本概念

營養：指機體從外界攝取食物，經過體內的消化、吸收和/或代謝后，或參與構成機體組織，或滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。營養學：研究機體營養規律以及改善措施的科學。2第一節營養學概論營養素：機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的物質。營養素分類：蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質。宏量營養素與微量營養素常量元素與微量元素3第一節營養學概論食物、營養與人體健康關系（營養學）（食品衛生學）有利因素有害因素食物健康4第一節營養學概論營養學的基本知識人體食物能量與營養素食物營養價值平衡膳食營養與疾病特殊人群營養5第一節營養學概論營養素的需要量與供給量營養素需要量維持正常生理功能所要的營養素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力，使機體協調發展，并能最大限度利用營養素的量。營養素供給量營養素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎上考慮了人群的安全率、飲食習慣、食物生產、社會條件及經濟條件等因素而制定的適宜數值。6第一節營養學概論中國居民每日膳食營養素參考攝入量

每日膳食營養素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營養素供給量的基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括四項指標：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

返回7第一節營養學概論攝入水平與隨機個體攝入不足或過多的概率8第一節營養學概論二、營養與健康的關系營養是維持健康的基礎維持人體組織的構成維持生理功能維持心理健康預防疾病發生9第一節營養學概論二、營養與健康的關系營養對人群健康的影響保證兒童的正常生長發育和心理發育滿足各類人群的營養需要增強特殊環境下人群的抵抗力、耐受性和適應性預防營養素缺乏與過多及相關疾病輔助各種疾病的治療10第一節營養學概論三、營養學發展的歷史與展望（一）古代營養學發展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時期，官方的醫政制度將醫生分為四大類：食醫、疾醫、瘍醫和獸醫，其中食醫排在諸醫之首，是專事飲食營養的醫生，也可以說是世界上最早的營養師。

《皇帝內經素問》：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”，對平衡膳食作了精辟論述，可以認為是世界上最早的“膳食指南”。11第一節營養學概論（二）國外現代營養學的發展現代營養學始于18世紀中葉，“營養學之父”——法國化學家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發現了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國“化學革命”——現代營養學的標志。12第一節營養學概論現代營養學分為三個時期：1.營養學的萌芽與形成期（1785~1945年）特點：（1）認識到食物與人體基本化學組成，逐漸形成了營養學的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學分析方法和動物實驗方法；（3）明確了一些營養缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數營養素；（5）1934年美國營養學會成立。13第一節營養學概論2.營養學的全面發展與成熟期（1945~1985年）特點：（1）繼續發現新的營養素并進行系統研究；（2）不僅關注營養缺乏問題，而且關注營養過剩問題；（3）公共營養（publicnutrition）的興起。14第一節營養學概論3.營養學發展的突破與孕育期（1985年~）特點：（1）營養學研究領域更加廣泛：“植物化學物”（2）營養學研究內容更加深入：“分子營養學”、“營養基因組學”美國《食物療法協會雜志》預言：“營養基因組學是在人類基因組學基礎上崛起的下一個技術和商業前沿”。（3）營養學研究內容更加宏觀：“新營養（科）學”15第一節營養學概論（三）我國現代營養學的發展開始于20世紀初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調查”；早期營養學工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國生理雜志》創刊，1928年發表了《中國食物的營養價值》，1937年發表了《中國民眾最低營養需要》；1939年，中國醫學會提出了中國歷史上第一個《營養素供給量建議》；1941年，首次全國營養學會議召開，1945年，中國營養學會成立并創辦《中國營養學雜志》，1956年復刊后改名為《營養學報》；16第一節營養學概論59年、82年、92年、2002年分別進行了第一、二、三、四次全國性營養調查；62年提出了建國后第一個《營養素供給量建議》；88年進行了修訂，89年提出了《中國居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國居民膳食營養素參考攝入量》；2008年發布了《中國居民膳食指南2007》及《中國居民平衡膳食寶塔》。17第一節營養學概論（四）營養學未來發展趨勢1.進一步加強基礎研究2.植物化學物的研究２０世紀末期，“植物化學物”——植物性食物中存在的生物活性物質，成為新的研究熱點。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的類胡蘿卜