2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定實操試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術(shù)（30分）要求：根據(jù)所學(xué)刀工技術(shù)，完成以下操作，要求刀工整齊，食材處理干凈。1.將300克胡蘿卜切成直徑為2厘米的圓片。2.將200克土豆切成2厘米見方的塊。3.將150克青紅椒切成0.5厘米見方的丁。4.將100克豬肉切成0.3厘米厚的片。5.將50克香菜切成3厘米長的段。6.將50克大蔥切成5厘米長的段。7.將50克生姜切成5厘米長的薄片。8.將50克大蒜切成0.5厘米厚的片。9.將100克黃瓜切成0.3厘米厚的片。10.將50克蘑菇切成0.5厘米厚的片。二、烹飪技法（40分）要求：根據(jù)所學(xué)烹飪技法，完成以下操作，要求烹飪方法正確，口感適宜。1.炒制：將50克豬肉切成0.3厘米厚的片，用鹽、料酒、生抽腌制10分鐘，熱鍋涼油，將腌制好的豬肉炒至變色，加入50克青紅椒丁，翻炒均勻，出鍋裝盤。2.煮制：將200克土豆塊放入沸水中煮5分鐘，撈出備用。鍋中加入500毫升清水，放入50克大蔥、50克生姜、10克八角，大火煮開后放入土豆塊，轉(zhuǎn)小火煮至土豆熟爛，撈出裝盤。3.燉制：將100克蘑菇切成0.5厘米厚的片，放入燉鍋中，加入500毫升清水，放入10克料酒、5克鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘，撈出裝盤。4.炸制：將100克黃瓜片放入5%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出備用。鍋中倒入足量油，燒至七成熱，放入黃瓜片，炸至金黃色，撈出裝盤。5.燉制：將100克豬肉切成0.3厘米厚的片，放入燉鍋中，加入500毫升清水，放入10克料酒、5克鹽，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘，撈出裝盤。6.炒制：將50克香菜切成3厘米長的段，用鹽、料酒、生抽腌制10分鐘，熱鍋涼油，將腌制好的香菜炒至變色，出鍋裝盤。7.炒制：將100克胡蘿卜片放入熱鍋中，加入10克鹽、5克糖，翻炒均勻，出鍋裝盤。8.炒制：將50克大蔥切成5厘米長的段，用鹽、料酒、生抽腌制10分鐘，熱鍋涼油，將腌制好的大蔥炒至變色，出鍋裝盤。9.炒制：將50克生姜切成5厘米長的薄片，用鹽、料酒、生抽腌制10分鐘，熱鍋涼油，將腌制好的生姜炒至變色，出鍋裝盤。10.炒制：將50克大蒜切成0.5厘米厚的片，用鹽、料酒、生抽腌制10分鐘，熱鍋涼油，將腌制好的大蒜炒至變色，出鍋裝盤。三、食材搭配（30分）要求：根據(jù)所學(xué)食材搭配知識，完成以下操作，要求搭配合理，口感適宜。1.以下食材中，哪一種食材不宜與豬肉搭配？（）A.青椒B.土豆C.蘑菇D.香菜2.以下食材中，哪一種食材不宜與牛肉搭配？（）A.土豆B.青椒C.蘑菇D.大蔥3.以下食材中，哪一種食材不宜與雞肉搭配？（）A.土豆B.蘑菇C.香菜D.生姜4.以下食材中，哪一種食材不宜與魚肉搭配？（）A.大蔥B.生姜C.蘑菇D.香菜5.以下食材中，哪一種食材不宜與豆腐搭配？（）A.豬肉B.雞蛋C.蘑菇D.蘑菇6.以下食材中，哪一種食材不宜與蝦仁搭配？（）A.土豆B.蘑菇C.香菜D.生姜7.以下食材中，哪一種食材不宜與雞蛋搭配？（）A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.豆腐8.以下食材中，哪一種食材不宜與牛肉搭配？（）A.土豆B.青椒C.蘑菇D.香菜9.以下食材中，哪一種食材不宜與羊肉搭配？（）A.土豆B.蘑菇C.香菜D.生姜10.以下食材中，哪一種食材不宜與豬肉搭配？（）A.青椒B.土豆C.蘑菇D.香菜四、調(diào)味品的使用（30分）要求：根據(jù)所學(xué)調(diào)味品知識，完成以下操作，要求調(diào)味品使用得當(dāng)，口味協(xié)調(diào)。1.在烹飪紅燒肉時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醬油B.糖C.料酒D.八角2.烹飪清蒸魚時，以下哪種調(diào)味品不宜使用？（）A.醬油B.料酒C.蒜泥D.香菜3.烹飪酸辣湯時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醋B.醬油C.鹽D.味精4.烹飪糖醋排骨時，以下哪種調(diào)味品不宜使用？（）A.糖B.醋C.醬油D.生抽5.烹飪番茄炒蛋時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.鹽B.味精C.糖D.醬油6.烹飪麻辣燙時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.辣椒粉B.花椒C.鹽D.醬油7.烹飪魚香肉絲時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醬油B.蒜泥C.醋D.味精8.烹飪宮保雞丁時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醬油B.糖C.辣椒D.味精9.烹飪酸辣土豆絲時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醋B.鹽C.味精D.糖10.烹飪紅燒茄子時，以下哪種調(diào)味品不宜過多使用？（）A.醬油B.糖C.料酒D.八角五、烹飪時間與火候（30分）要求：根據(jù)所學(xué)烹飪時間和火候知識，完成以下操作，要求烹飪時間恰當(dāng)，火候掌握得當(dāng)。1.烹飪清蒸魚，以下哪個時間最為適宜？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘2.烹飪紅燒肉，以下哪個時間最為適宜？（）A.20分鐘B.30分鐘C.40分鐘D.50分鐘3.烹飪炒青菜，以下哪個時間最為適宜？（）A.2分鐘B.3分鐘C.4分鐘D.5分鐘4.烹飪煮面條，以下哪個時間最為適宜？（）A.3分鐘B.4分鐘C.5分鐘D.6分鐘5.烹飪燉排骨，以下哪個時間最為適宜？（）A.30分鐘B.40分鐘C.50分鐘D.60分鐘6.烹飪蒸雞蛋糕，以下哪個時間最為適宜？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘7.烹飪炒肉片，以下哪個時間最為適宜？（）A.2分鐘B.3分鐘C.4分鐘D.5分鐘8.烹飪煮豆腐，以下哪個時間最為適宜？（）A.3分鐘B.4分鐘C.5分鐘D.6分鐘9.烹飪蒸南瓜，以下哪個時間最為適宜？（）A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘10.烹飪煮餃子，以下哪個時間最為適宜？（）A.3分鐘B.4分鐘C.5分鐘D.6分鐘六、食品安全與衛(wèi)生（40分）要求：根據(jù)所學(xué)食品安全與衛(wèi)生知識，完成以下操作，要求食品安全意識強，衛(wèi)生操作規(guī)范。1.在烹飪過程中，以下哪種行為是不安全的？（）A.使用生熟分開的刀具和砧板B.直接用嘴嘗試食物C.食材清洗后及時烹飪D.烹飪后及時關(guān)火2.以下哪種食材在儲存時需要特別注意？（）A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜3.以下哪種行為是不衛(wèi)生的？（）A.烹飪前洗手B.食材不清洗直接烹飪C.烹飪過程中戴口罩D.烹飪后及時清洗廚具4.以下哪種烹飪工具在使用前需要特別清洗？（）A.鍋B.砧板C.刀具D.筷子5.以下哪種食材在烹飪過程中容易變質(zhì)？（）A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.蔬菜6.以下哪種烹飪方式最易導(dǎo)致食物中毒？（）A.炒制B.煮制C.燉制D.炸制7.以下哪種調(diào)味品在烹飪過程中不宜過多使用？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精8.以下哪種食材在烹飪過程中不宜與某些食材搭配？（）A.土豆B.雞蛋C.豆腐D.蘑菇9.以下哪種烹飪方式最易導(dǎo)致油脂氧化？（）A.炒制B.煮制C.燉制D.炸制10.以下哪種烹飪方式最易導(dǎo)致食材營養(yǎng)成分流失？（）A.炒制B.煮制C.燉制D.炸制本次試卷答案如下：一、刀工技術(shù)（30分）1.胡蘿卜切成直徑為2厘米的圓片。2.土豆切成2厘米見方的塊。3.青紅椒切成0.5厘米見方的丁。4.豬肉切成0.3厘米厚的片。5.香菜切成3厘米長的段。6.大蔥切成5厘米長的段。7.生姜切成5厘米長的薄片。8.大蒜切成0.5厘米厚的片。9.黃瓜切成0.3厘米厚的片。10.蘑菇切成0.5厘米厚的片。解析思路：-題目要求根據(jù)刀工技術(shù)完成食材處理，考察學(xué)生對基本刀工的理解和操作能力。-每道小題對應(yīng)一種食材的切法，需要學(xué)生掌握不同食材的切法特點和技巧。二、烹飪技法（40分）1.炒制：將腌制好的豬肉炒至變色，加入青紅椒丁，翻炒均勻。2.煮制：將土豆塊放入沸水中煮5分鐘，撈出備用。3.燉制：將蘑菇片放入燉鍋中，加入料酒和鹽，燉煮30分鐘。4.炸制：將黃瓜片炸至金黃色。5.燉制：將豬肉片放入燉鍋中，加入料酒和鹽，燉煮30分鐘。6.炒制：將腌制好的香菜炒至變色。7.炒制：將胡蘿卜片翻炒均勻。8.炒制：將大蔥炒至變色。9.炒制：將生姜炒至變色。10.炒制：將大蒜炒至變色。解析思路：-題目要求根據(jù)烹飪技法完成操作，考察學(xué)生對不同烹飪方法的理解和實際操作能力。-每道小題對應(yīng)一種烹飪方法，需要學(xué)生掌握每種烹飪方法的特點和操作步驟。三、食材搭配（30分）1.B.土豆2.A.醬油3.C.蘑菇4.D.香菜5.B.雞蛋6.A.土豆7.B.雞蛋8.A.土豆9.C.豆腐10.D.蘑菇解析思路：-題目要求根據(jù)食材搭配知識完成操作，考察學(xué)生對食材搭配原則的理解和實際應(yīng)用能力。-每道小題對應(yīng)一種食材搭配情況，需要學(xué)生掌握食材搭配的禁忌和原則。四、調(diào)味品的使用（30分）1.D.八角2.B.醋3.A.醋4.B.醋5.C.糖6.D.醬油7.C.醋8.D.味精9.A.醋10.B.醬油解析思路：-題目要求根據(jù)調(diào)味品知識完成操作，考察學(xué)生對調(diào)味品使用原則的理解和實際操作能力。-每道小題對應(yīng)一種調(diào)味品的使用情況，需要學(xué)生掌握調(diào)味品的特性和使用量。五、烹飪時間與火候（30分）1.C.15分鐘2.C.40分鐘3.B.3分鐘4.B.4分鐘5.C.50分鐘6.B.10分鐘7.B.3分鐘8.B.4分鐘9.C.20分鐘10.C.5分鐘解析思路：-題目要求根據(jù)烹飪時間和火候知識完成操作，考察學(xué)生對烹飪時間和火候掌握的能力。-每道小題對應(yīng)一種食材的烹