2025年中式烹調師（高級）中式烹飪文化試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪文化常識要求：請根據中式烹飪文化常識，選擇正確的答案。1.下列哪位古代文人被譽為“廚圣”？A.蘇軾B.陸游C.李漁D.范仲淹2.“滿漢全席”起源于哪個朝代？A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝3.下列哪種食材是中國烹飪中常用的“八珍”之一？A.魚翅B.蝦仁C.鮑魚D.魚唇4.中國烹飪中的“色、香、味、形、器”五要素中，哪一項指的是菜肴的口感？A.色彩B.香氣C.味道D.形態5.下列哪種烹飪技法屬于熱加工？A.炒B.熘C.拌D.燉6.中國烹飪中的“四大菜系”不包括以下哪一項？A.川菜B.粵菜C.湘菜D.京菜7.下列哪種烹飪技法屬于冷加工？A.炒B.熘C.拌D.燉8.下列哪種食材是中國烹飪中常用的“五谷雜糧”之一？A.玉米B.小麥C.稻米D.高粱9.下列哪種烹飪技法屬于蒸制？A.炒B.熘C.拌D.燉10.中國烹飪中的“八大菜系”不包括以下哪一項？A.川菜B.粵菜C.湘菜D.淮揚菜二、中式烹飪技法要求：請根據中式烹飪技法，選擇正確的答案。1.下列哪種烹飪技法適用于炒制海鮮？A.炒B.熘C.拌D.燉2.下列哪種烹飪技法適用于制作湯品？A.炒B.熘C.拌D.燉3.下列哪種烹飪技法適用于制作糕點？A.炒B.熘C.拌D.燉4.下列哪種烹飪技法適用于制作燒烤？A.炒B.熘C.拌D.燉5.下列哪種烹飪技法適用于制作燉品？A.炒B.熘C.拌D.燉6.下列哪種烹飪技法適用于制作涼菜？A.炒B.熘C.拌D.燉7.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.熘C.拌D.燉8.下列哪種烹飪技法適用于制作炸品？A.炒B.熘C.拌D.燉9.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.炒B.熘C.拌D.燉10.下列哪種烹飪技法適用于制作煮品？A.炒B.熘C.拌D.燉三、中式烹飪原料要求：請根據中式烹飪原料，選擇正確的答案。1.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.豬肉B.雞蛋C.西紅柿D.大米2.下列哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.大米3.下列哪種食材屬于禽肉類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.大米4.下列哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.豬肉C.豆腐D.大米5.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.豬肉C.稻米D.大米6.下列哪種食材屬于水果類？A.雞蛋B.豬肉C.蘋果D.大米7.下列哪種食材屬于堅果類？A.雞蛋B.豬肉C.花生D.大米8.下列哪種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.豬肉C.魚肉D.大米9.下列哪種食材屬于禽蛋類？A.雞蛋B.豬肉C.雞肉D.大米10.下列哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.豬肉C.香菇D.大米四、中式烹飪工具與設備要求：請根據中式烹飪工具與設備，選擇正確的答案。1.下列哪種工具主要用于炒菜？A.砧板B.剪刀C.炒鍋D.刨絲器2.下列哪種設備主要用于烘焙？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.燉鍋3.下列哪種工具主要用于切菜？A.砧板B.剪刀C.炒鍋D.刨絲器4.下列哪種設備主要用于蒸制？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.蒸籠5.下列哪種工具主要用于剁肉？A.砧板B.剪刀C.炒鍋D.刨絲器6.下列哪種設備主要用于炸制？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.炸鍋7.下列哪種工具主要用于切丁？A.砧板B.剪刀C.炒鍋D.刨絲器8.下列哪種設備主要用于煮面？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.燉鍋9.下列哪種工具主要用于切絲？A.砧板B.剪刀C.炒鍋D.刨絲器10.下列哪種設備主要用于煎制？A.炒鍋B.煮鍋C.烤箱D.煎鍋五、中式烹飪調味品要求：請根據中式烹飪調味品，選擇正確的答案。1.下列哪種調味品屬于鹽類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油2.下列哪種調味品屬于糖類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油3.下列哪種調味品屬于醋類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油4.下列哪種調味品屬于醬類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油5.下列哪種調味品屬于香料類？A.食鹽B.糖C.醋D.花椒6.下列哪種調味品屬于油脂類？A.食鹽B.糖C.醋D.花生油7.下列哪種調味品屬于酸味類？A.食鹽B.糖C.醋D.醬油8.下列哪種調味品屬于鮮味類？A.食鹽B.糖C.醋D.雞精9.下列哪種調味品屬于苦味類？A.食鹽B.糖C.醋D.咖啡粉10.下列哪種調味品屬于香味類？A.食鹽B.糖C.醋D.茶葉六、中式烹飪菜品制作要求：請根據中式烹飪菜品制作，選擇正確的答案。1.制作宮保雞丁時，先將雞肉切成丁，然后用哪種方法處理？A.炒B.煮C.燉D.熘2.在制作紅燒肉時，需要先將肉塊焯水，目的是什么？A.去除腥味B.使肉質更鮮嫩C.提高色澤D.增加口感3.制作魚香肉絲時，魚香汁的調料包括哪些？A.醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜B.醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、辣椒C.醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、豆瓣醬D.醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、花椒粉4.在制作糖醋里脊時，為什么要先裹上一層淀粉？A.增加口感B.提高色澤C.防止肉塊粘鍋D.使肉質更鮮嫩5.制作清蒸魚時，為什么要用料酒和姜片腌制？A.去除腥味B.使肉質更鮮嫩C.提高色澤D.增加口感6.在制作酸辣土豆絲時，為什么要用醋和辣椒？A.增加口感B.提高色澤C.去除土豆的淀粉D.使菜品更下飯7.制作麻婆豆腐時，為什么要用豆瓣醬？A.增加口感B.提高色澤C.去除豆腐的腥味D.使菜品更下飯8.在制作糖醋排骨時，為什么要先炸排骨？A.增加口感B.提高色澤C.使排骨更入味D.防止排骨煮爛9.制作紅燒肉時，為什么要用紅燒醬油？A.增加口感B.提高色澤C.去除肉塊的腥味D.使菜品更下飯10.在制作宮保雞丁時，為什么要用花生米？A.增加口感B.提高色澤C.使雞肉更鮮嫩D.增加菜品的營養本次試卷答案如下：一、中式烹飪文化常識1.C.李漁解析：李漁被譽為“廚圣”，他在《閑情偶寄》中提出了許多烹飪理論，對后世影響深遠。2.D.明朝解析：“滿漢全席”起源于明朝，是清朝宮廷宴席的代表性菜品。3.A.魚翅解析：“八珍”是指魚翅、海參、鮑魚、魚唇、燕窩、魚肚、鹿筋、熊掌，其中魚翅是其中之一。4.C.味道解析：“色、香、味、形、器”五要素中，味道指的是菜肴的口感。5.A.炒解析：炒是一種熱加工烹飪技法，通過高溫快速翻炒食材。6.D.京菜解析：“四大菜系”包括川菜、粵菜、湘菜、魯菜，京菜不屬于其中。7.C.拌解析：拌是一種冷加工烹飪技法，通常用于制作涼菜。8.C.稻米解析：“五谷雜糧”包括稻米、小麥、玉米、高粱、粟米，稻米是其中之一。9.D.燉解析：燉是一種熱加工烹飪技法，通過慢火長時間燉煮食材。10.D.淮揚菜解析：“八大菜系”包括川菜、粵菜、湘菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜，淮揚菜是其中之一。二、中式烹飪技法1.A.炒解析：炒適用于炒制海鮮，如炒蝦仁、炒魚片等。2.D.燉解析：燉適用于制作湯品，如燉雞湯、燉排骨湯等。3.C.拌解析：拌適用于制作糕點，如拌涼粉、拌涼皮等。4.A.炒解析：炒適用于制作燒烤，如炒烤肉、炒烤魚等。5.D.燉解析：燉適用于制作燉品，如燉羊肉、燉牛肉等。6.C.拌解析：拌適用于制作涼菜，如拌黃瓜、拌豆腐等。7.D.燉解析：燉適用于制作蒸菜，如蒸南瓜、蒸地瓜等。8.D.燉解析：燉適用于制作炸品，如炸雞、炸魚等。9.C.拌解析：拌適用于制作燒菜，如拌燒雞、拌燒鴨等。10.A.炒解析：炒適用于制作煮品，如炒煮蛋、炒煮面等。三、中式烹飪原料1.C.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，常用于炒菜、燉菜等。2.C.魚肉解析：魚肉屬于水產類，是烹飪中常用的食材。3.C.雞肉解析：雞肉屬于禽肉類，常用于炒菜、燉菜等。4.C.豆腐解析：豆腐屬于豆制品類，是烹飪中常用的食材。5.C.稻米解析：稻米屬于谷物類，是烹飪中常用的食材。6.C.蘋果解析：蘋果屬于水果類，常用于制作甜品、糕點等。7.C.花生解析：花生屬于堅果類，常用于制作小吃、糕點等。8.C.魚肉解析：魚肉屬于海鮮類，是烹飪中常用的食材。9.C.雞肉解析：雞肉屬于禽蛋類，常用于烹飪中。10.C.香菇解析：香菇屬于菌藻類，常用于烹飪中，如香菇燉雞、香菇炒肉等。四、中式烹飪工具與設備1.C.炒鍋解析：炒鍋是炒菜時常用的工具，用于高溫快速烹飪食材。2.C.烤箱解析：烤箱適用于烘焙，如烘焙面包、蛋糕等。3.A.砧板解析：砧板是切菜時常用的工具，用于放置食材。4.D.蒸籠解析：蒸籠適用于蒸制，如蒸魚、蒸肉等。5.A.砧板解析：砧板是剁肉時常用的工具，用于放置食材。6.D.炸鍋解析：炸鍋適用于炸制，如炸雞、炸魚等。7.A.砧板解析：砧板是切絲時常用的工具，用于放置食材。8.B.煮鍋解析：煮鍋適用于煮面，如煮面條、煮餃子等。9.A.砧板解析：砧板是切絲時常用的工具，用于放置食材。10.D.煎鍋解析：煎鍋適用于煎制，如煎雞蛋、煎牛排等。五、中式烹飪調味品1.A.食鹽解析：食鹽屬于鹽類，是烹飪中常用的調味品。2.B.糖解析：糖屬于糖類，是烹飪中常用的調味品。3.C.醋解析：醋屬于醋類，是烹飪中常用的調味品。4.D.醬油解析：醬油屬于醬類，是烹飪中常用的調味品。5.D.花椒解析：花椒屬于香料類，是烹飪中常用的調味品。6.D.花生油解析：花生油屬于油脂類，是烹飪中常用的調味品。7.C.醋解析：醋屬于酸味類，是烹飪中常用的調味品。8.D.雞精解析：雞精屬于鮮味類，是烹飪中常用的調味品。9.D.咖啡粉解析：咖啡粉屬于苦味類，是烹飪中常用的調味品。10.D.茶葉解析：茶葉屬于香味類，是烹飪中常用的調味品。六、中式烹飪菜品制作1.D.熘解析：制作宮保雞丁時，先將雞肉切成丁，然后用溜的方法處理，使雞肉更加鮮嫩。2.A.去除腥味解析：在制作紅燒肉時，需要先將肉塊焯水，目的是去除腥味。3.C.醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、豆瓣醬解析：制作魚香肉絲時，魚香汁的調料包括醬油、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、豆瓣醬，這些調料共同構成了魚香肉絲的特有風味。4.C.防止肉塊粘鍋解析：在制作糖醋里脊時，要先裹上一層淀粉