2025年中式面點師考試試卷：中式面點制作實操技巧與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面點屬于蒸制類？A.蛋撻B.花卷C.蛋包飯D.油條2.下列哪種原料不宜用于制作面點？A.精白面粉B.玉米面C.燕麥面D.紅薯粉3.下列哪種調料在制作面點時起到增香作用？A.醬油B.芝麻油C.醋D.香油4.制作包子時，發面過程中加入的酵母粉過多會導致什么現象？A.包子口感更佳B.包子表面出現氣泡C.包子體積增大D.包子發酵時間縮短5.下列哪種食材在制作面點時不宜直接食用？A.面粉B.雞蛋C.豬肉D.玉米面6.制作湯圓時，湯圓皮的材料是什么？A.精白面粉B.玉米面C.紅薯粉D.燕麥面7.在制作面點時，以下哪種情況會導致面團發酵失敗？A.面團過濕B.面團過干C.溫度適宜D.酵母粉適量8.下列哪種面點屬于煎炸類？A.蛋撻B.花卷C.蛋包飯D.油條9.在制作面點時，以下哪種情況會導致面團粘手？A.面團過濕B.面團過干C.溫度適宜D.酵母粉適量10.下列哪種食材在制作面點時起到增稠作用？A.面粉B.玉米面C.紅薯粉D.雞蛋二、判斷題（每題2分，共10分）1.制作面點時，面粉的含水量越高，面團越容易發酵。（）2.制作包子時，面團發酵時間越長，包子口感越好。（）3.在制作面點時，加入適量的鹽可以起到增香、提味的作用。（）4.制作湯圓時，湯圓皮的材料越細，湯圓口感越佳。（）5.在制作面點時，加入適量的糖可以起到增稠、增香的作用。（）三、填空題（每題2分，共10分）1.制作包子時，面團發酵過程中需要加入酵母粉，酵母粉的適宜溫度為________℃。2.制作湯圓時，湯圓皮的材料是________。3.在制作面點時，以下哪種情況會導致面團粘手？________。4.制作油條時，面團發酵過程中需要加入適量的________。5.在制作面點時，以下哪種情況會導致面團發酵失敗？________。四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述制作包子時，面團發酵過程中的注意事項。2.請列舉三種常用的中式面點，并簡述其制作過程中需要特別注意的環節。3.在制作面點時，如何判斷面團是否發酵到位？五、論述題（10分）論述中式面點制作中，如何運用調味品來提升面點的風味。六、操作題（15分）1.請簡述制作花卷的步驟。2.請簡述制作豆沙包的步驟。3.請簡述制作油條的材料和制作過程。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：蒸制類面點是通過蒸汽加熱的方式制作的，如花卷、饅頭等。蛋撻屬于烤制類，蛋包飯屬于炒制類，油條屬于煎炸類。2.D解析：紅薯粉在制作面點時不易消化，不宜直接食用。面粉、玉米面、燕麥面都是制作面點的常用原料。3.D解析：香油在制作面點時起到增香、提味的作用，尤其是用于炒制或涼拌面點時。4.B解析：酵母粉過多會導致面團產生過多的氣泡，使包子表面出現氣泡，口感不佳。5.D解析：玉米面在制作面點時不易消化，不宜直接食用。面粉、雞蛋、豬肉都是制作面點的常用原料。6.A解析：湯圓皮的材料通常是精白面粉，經過揉制和搟壓制成。7.B解析：面團過濕會導致面團發酵不均勻，發酵失敗。8.D解析：煎炸類面點是通過高溫油炸的方式制作的，如油條、炸醬面等。9.A解析：面團過濕會導致面團粘手，難以操作。10.A解析：面粉在制作面點時起到增稠的作用，尤其是在制作湯類面點時。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面團發酵過程中，溫度過高會導致酵母菌死亡，發酵失敗。2.×解析：包子發酵時間過長會導致面團酸味增加，口感不佳。3.√解析：適量的鹽可以提升面點的風味，使面點更加美味。4.√解析：湯圓皮的材料越細，湯圓口感越細膩。5.√解析：適量的糖可以增加面點的甜味，提升面點的風味。三、填空題（每題2分，共10分）1.28-30解析：酵母粉的適宜溫度為28-30℃，過高或過低都會影響發酵效果。2.精白面粉解析：湯圓皮的材料通常是精白面粉，經過揉制和搟壓制成。3.面團過濕解析：面團過濕會導致面團粘手，難以操作。4.堿面解析：制作油條時，面團發酵過程中需要加入適量的堿面，使油條蓬松。5.面團過濕解析：面團過濕會導致面團發酵不均勻，發酵失敗。四、簡答題（每題5分，共15分）1.解析：制作包子時，面團發酵過程中的注意事項包括：（1）酵母粉要適量，過多或過少都會影響發酵效果；（2）發酵溫度要適宜，過高或過低都會影響發酵速度；（3）面團發酵時間要控制好，過短或過長都會影響包子口感；（4）發酵過程中要保持面團濕潤，避免面團干燥；（5）發酵完成后，面團要充分揉搓，使面團均勻。2.解析：三種常用的中式面點及其制作過程中需要特別注意的環節：（1）包子：注意面團發酵時間和溫度，以及餡料的搭配；（2）湯圓：注意湯圓皮的材料和制作工藝，以及餡料的調味；（3）油條：注意面團發酵時間和溫度，以及炸制過程中的火候控制。3.解析：判斷面團是否發酵到位的方法：（1）觀察面團體積，發酵到位的面團體積會明顯增大；（2）用手觸摸面團，發酵到位的面團表面會有彈性；（3）聞面團氣味，發酵到位的面團會有酒香味。五、論述題（10分）解析：中式面點制作中，運用調味品提升面點風味的方法如下：（1）合理搭配調味品，如醬油、鹽、糖、醋、香油等；（2）掌握調味品的用量，避免過多或過少；（3）根據不同面點特點，選擇合適的調味品；（4）注意調味品的加入時機，如炒制、燉煮、涼拌等；（5）注重調味品的搭配，如酸甜、咸鮮、香辣等。六、操作題（15分）1.解析：制作花卷的步驟：（1）將面粉、酵母粉、溫水混合揉搓成面團；（2）面團發酵至兩倍大；（3）將面團分割成小劑子，搟成圓片；（4）將餡料放入圓片中間，對折成半圓形；（5）將半圓形兩端捏緊，形成花卷形狀；（6）蒸鍋水開后，放入花卷，蒸15-20分鐘。2.解析：制作豆沙包的步驟：（1）將面粉、酵母粉、溫水混合揉搓成面團；（2）面團發酵至兩倍大；（3）將面團分割成小劑子，搟成圓片；（4）將豆沙餡放入圓片中間，捏緊邊緣；（5）將包好的豆沙包放入蒸鍋，水開后蒸15-20分鐘。3.解析：制作油條的材料和制作過程：材料：面粉、水、酵母粉、堿面、食鹽、食用油。制作過程：（1）將