2025年中式烹調師（高級）中式烹飪行業戰略實施理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：請根據所學中式烹飪原料知識，判斷以下各題的正誤。1.鮮活原料在運輸過程中，應保持適宜的濕度和溫度，避免水分流失和品質下降。2.豬肉中，豬里脊肉屬于紅色肉，脂肪含量較低。3.魚類在烹飪前，應先去鱗、去內臟、去鰓，以去除異味。4.豆腐是一種高蛋白、低脂肪的食材，適合作為素食者的蛋白質來源。5.花椒是一種具有強烈香味的調味品，主要產于我國四川、云南等地。6.茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。7.雞蛋的蛋黃中含有豐富的膽固醇，不宜過量食用。8.番茄含有豐富的維生素C和番茄紅素，具有抗氧化作用。9.花生是一種高脂肪、高蛋白的食材，適合作為零食或烹飪原料。10.蔥、姜、蒜等調味品在烹飪中具有去腥、增香、提味的作用。二、中式烹飪技法要求：請根據所學中式烹飪技法，判斷以下各題的正誤。1.炒菜時，油溫應控制在150℃左右，以保持菜肴的口感和營養。2.煮菜時，先將水煮沸，再加入食材，以保持食材的口感和營養。3.燉菜時，應選用慢火，使食材充分吸收湯汁的味道。4.炸菜時，油溫應控制在180℃左右，以使食材表面金黃酥脆。5.燒菜時，應先將食材炒至半熟，再加入調料和湯汁，以保持菜肴的口感和營養。6.燉湯時，應選用骨頭、肉類等食材，以增加湯的鮮美。7.炒菜時，應先炒蔬菜，再炒肉類，以保持菜肴的口感和營養。8.燒菜時，應先加入調料，再加入食材，以保持菜肴的口感和營養。9.炸菜時，應將食材放入油中炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油。10.燉湯時，應將湯汁煮沸后，轉小火慢燉，以使食材充分吸收湯汁的味道。四、中式烹飪調味品的應用要求：請根據所學中式烹飪調味品知識，選擇最合適的調味品填空。1.魚香肉絲這道菜以酸、甜、辣、咸、鮮五味調和著稱，其中“魚香”主要來源于__________。2.在制作宮保雞丁時，為了增加菜肴的香氣，通常會加入__________。3.紅燒肉這道菜色澤紅亮，口味濃郁，其色澤主要依靠__________上色。4.水煮魚這道菜麻辣鮮香，湯汁麻辣，主要調味品為__________和__________。5.在制作酸菜魚時，酸菜的酸味可以通過__________來中和。6.宮保雞丁的口感酸甜適中，主要調味品為__________、__________和__________。7.紅燒肉的甜味主要來自于__________。8.魚香肉絲中的“魚香”并非真有魚，而是利用__________的香氣來模擬。9.酸菜魚的酸味主要來自于__________。10.紅燒肉中的“紅燒”并非指真正的“燒”，而是指__________。五、中式烹飪營養學要求：請根據所學中式烹飪營養學知識，判斷以下各題的正誤。1.蛋白質是構成人體組織的基礎物質，對人體的生長發育和修復組織具有重要意義。2.脂肪是人體熱量的主要來源，同時也是構成細胞膜的重要成分。3.碳水化合物是人體熱量的主要來源，但過量攝入可能導致肥胖。4.維生素是人體新陳代謝所必需的有機化合物，但人體無法自行合成，必須通過食物攝入。5.無機鹽是人體構成的重要成分，包括鈣、鐵、鉀等。6.食物中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘。7.肉類食材富含蛋白質和脂肪，但脂肪含量較高的肉類不適合減肥人群食用。8.蔬菜和水果是維生素和無機鹽的良好來源，應保證每天的攝入量。9.膳食平衡是指攝入的各種營養素在數量和質量上都能滿足人體生理和健康的需要。10.烹飪過程中，高溫加熱會導致部分營養素的流失，應盡量采用低溫烹飪方法。六、中式烹飪衛生與安全要求：請根據所學中式烹飪衛生與安全知識，判斷以下各題的正誤。1.烹飪原料在采購、儲存、加工過程中，應嚴格執行衛生規范，以防止食物中毒。2.烹飪工具和設備應定期進行清洗和消毒，以保持衛生。3.烹飪人員應保持個人衛生，穿著整潔，避免直接用手接觸食材。4.食物在烹飪過程中應避免交叉污染，如生食和熟食應分別處理。5.烹飪過程中，應確保食物中心溫度達到70℃以上，以殺滅病原體。6.食物在儲存過程中，應避免高溫、潮濕、日光直射等不利因素。7.烹飪過程中，應合理使用添加劑，避免過量添加，以免影響人體健康。8.食物在加工過程中，應避免使用過期或變質的原料。9.烹飪場所應保持通風良好，以降低油煙和異味。10.烹飪人員應具備一定的急救知識，以便在發生食物中毒等意外情況時，能夠及時處理。本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確。鮮活原料在運輸過程中，保持適宜的濕度和溫度，有助于維持其新鮮度和品質。2.錯誤。豬肉中，豬里脊肉屬于白色肉，脂肪含量較低。3.正確。魚類在烹飪前，去鱗、去內臟、去鰓是基本的處理步驟，以去除異味和雜質。4.正確。豆腐是一種高蛋白、低脂肪的食材，適合作為素食者的蛋白質來源。5.正確。花椒是一種具有強烈香味的調味品，主要產于我國四川、云南等地。6.正確。茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。7.正確。雞蛋的蛋黃中含有豐富的膽固醇，過量食用可能導致心血管疾病。8.正確。番茄含有豐富的維生素C和番茄紅素，具有抗氧化作用。9.正確。花生是一種高脂肪、高蛋白的食材，適合作為零食或烹飪原料。10.正確。蔥、姜、蒜等調味品在烹飪中具有去腥、增香、提味的作用。二、中式烹飪技法1.正確。炒菜時，油溫控制在150℃左右，可以保持菜肴的口感和營養。2.正確。煮菜時，先將水煮沸再加入食材，有助于保持食材的口感和營養。3.正確。燉菜時，選用慢火，使食材充分吸收湯汁的味道，增加菜肴的鮮香。4.正確。炸菜時，油溫控制在180℃左右，可以使食材表面金黃酥脆。5.正確。燒菜時，先炒至半熟再加入調料和湯汁，可以保持菜肴的口感和營養。6.正確。燉湯時，選用骨頭、肉類等食材，可以增加湯的鮮美。7.錯誤。炒菜時，應先炒肉類，再炒蔬菜，以避免蔬菜營養素的流失。8.錯誤。燒菜時，應先加入調料，再加入食材，以確保調料的味道能夠充分融入食材。9.正確。炸菜時，將食材放入油中炸至表面金黃酥脆，撈出瀝油，可以防止油脂過多。10.正確。燉湯時，將湯汁煮沸后，轉小火慢燉，可以使食材充分吸收湯汁的味道。四、中式烹飪調味品的應用1.魚香——豆瓣醬2.醬油3.紅糖4.辣椒醬、花椒5.白糖6.醬油、糖、醋7.紅糖8.豆瓣醬的香氣9.酸菜10.“紅燒”是指通過醬油上色五、中式烹飪營養學1.正確。蛋白質是構成人體組織的基礎物質，對生長發育和修復組織具有重要意義。2.正確。脂肪是人體熱量的主要來源，同時也是構成細胞膜的重要成分。3.正確。碳水化合物是人體熱量的主要來源，但過量攝入可能導致肥胖。4.正確。維生素是人體新陳代謝所必需的有機化合物，但人體無法自行合成，必須通過食物攝入。5.正確。無機鹽是人體構成的重要成分，包括鈣、鐵、鉀等。6.正確。食物中的膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘。7.錯誤。肉類食材富含蛋白質和脂肪，但脂肪含量較高的肉類也適合減肥人群適量食用。8.正確。蔬菜和水果是維生素和無機鹽的良好來源，應保證每天的攝入量。9.正確。膳食平衡是指攝入的各種營養素在數量和質量上都能滿足人體生理和健康的需要。10.正確。烹飪過程中，高溫加熱會導致部分營養素的流失，應盡量采用低溫烹飪方法。六、中式烹飪衛生與安全1.正確。烹飪原料在采購、儲存、加工過程中，應嚴格執行衛生規范，以防止食物中毒。2.正確。烹飪工具和設備應定期進行清洗和消毒，以保持衛生。3.正確。烹飪人員應保持個人衛生，穿著整潔，避免直接用手接觸食材。4.正確。食物在烹飪過程中應避免交叉污染，如生食和熟食應分別處理。5.正確。食物在烹飪過程中，應確保食物中心溫度達到70℃以上，以殺滅病原體