2025年中式烹調師（初級）職業技能鑒定實操試題庫考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工技術要求：考生需根據要求，運用正確的刀工技術進行食材的切割，確保切割面整齊、均勻。1.請使用直刀法將胡蘿卜切成2毫米厚的片。2.請使用斜刀法將黃瓜切成3厘米長、1.5厘米寬的條。3.請使用滾刀法將土豆切成0.5厘米厚的片。4.請使用推刀法將豆角切成5厘米長的段。5.請使用拉刀法將豬肉切成1厘米厚的片。6.請使用鋸刀法將牛肉切成0.5厘米厚的片。7.請使用切刀法將雞肉切成1.5厘米見方的塊。8.請使用剁刀法將豬肝切成1厘米見方的塊。9.請使用拍刀法將魚頭拍松。10.請使用切丁法將西瓜切成1厘米見方的丁。二、烹飪技法要求：考生需根據要求，運用正確的烹飪技法對食材進行加工，確保烹飪過程規范、熟透。1.請用清蒸法制作清蒸魚，要求魚皮朝下，蒸制時間不少于10分鐘。2.請用紅燒法制作紅燒肉，要求肉色紅亮，湯汁濃郁。3.請用燉煮法制作燉排骨，要求排骨熟爛，湯汁鮮美。4.請用炒制法制作宮保雞丁，要求雞肉鮮嫩，花生米酥脆。5.請用煎炸法制作炸雞腿，要求外酥里嫩，色澤金黃。6.請用蒸煮法制作蒸蛋羹，要求蛋羹細膩、光滑、嫩滑。7.請用蒸煮法制作蒸包子，要求包子皮薄餡嫩，湯汁豐富。8.請用燉煮法制作燉湯，要求湯色清澈，味道鮮美。9.請用炒制法制作炒河粉，要求河粉軟糯，配料豐富。10.請用煎炸法制作炸醬面，要求面條筋道，炸醬香濃。四、調味品的使用要求：考生需根據提供的食材和菜肴，正確選擇和使用調味品，以達到菜肴的口感和風味要求。1.紅燒肉需要加入哪些調味品？2.清蒸魚適合使用哪些調味品提味？3.炒河粉時，哪些調味品是必不可少的？4.炸雞腿在制作過程中，需要加入哪些調味品？5.蒸蛋羹需要用到的基本調味品有哪些？6.燉排骨時，除了鹽，還可以加入哪些調味品？7.炒制宮保雞丁時，除了花生米，還需要哪些調味品？8.炸醬面中的炸醬，需要用到哪些調味品？9.燉湯時，如何根據湯品的特點選擇合適的調味品？10.炒制炒河粉時，如何平衡醬油和醋的使用量？五、烹飪工具的使用要求：考生需根據菜肴的制作要求，正確選擇和使用烹飪工具，確保烹飪過程順利進行。1.清蒸魚時，應使用哪種蒸具？2.紅燒肉在燉煮過程中，應使用哪種鍋具？3.炒制宮保雞丁時，應使用哪種炒鍋？4.炸雞腿在煎炸過程中，應使用哪種鍋具？5.蒸蛋羹時，應使用哪種容器？6.燉排骨時，應使用哪種燉鍋？7.炒河粉時，應使用哪種炒鍋？8.炸醬面中的炸醬，應使用哪種鍋具制作？9.燉湯時，應使用哪種湯鍋？10.制作炒菜時，如何選擇合適的炒鍋？六、食品安全與衛生要求：考生需了解并遵守食品安全與衛生的基本原則，確保烹飪過程和成品的安全性。1.烹飪過程中，如何預防食物中毒？2.如何正確處理和儲存食材，以保證食品安全？3.烹飪場所應具備哪些基本衛生條件？4.在烹飪過程中，如何避免交叉污染？5.烹飪后的餐具和廚具應如何清洗和消毒？6.食品加工人員應具備哪些基本衛生知識？7.如何正確處理烹飪過程中的廢棄物？8.烹飪場所應如何進行定期的衛生檢查？9.食品安全與衛生法規的主要內容有哪些？10.烹飪人員應如何保持個人衛生？本次試卷答案如下：一、刀工技術1.解析：直刀法要求刀身垂直于食材，力度均勻，切割出的片應厚薄一致。2.解析：斜刀法要求刀身與食材成一定角度，切割出的條應寬窄均勻。3.解析：滾刀法要求刀身緊貼食材表面，滾動切割，切片應均勻。4.解析：推刀法要求刀身向前推進，切割出的段應長度一致。5.解析：拉刀法要求刀身向后拉，切割出的片應厚薄一致。6.解析：鋸刀法要求刀身快速上下移動，切割出的片應均勻。7.解析：切刀法要求刀身平穩，切割出的塊應大小一致。8.解析：剁刀法要求刀身垂直向下剁，切割出的塊應均勻。9.解析：拍刀法要求刀身輕輕拍打食材，使其松散。10.解析：切丁法要求刀身垂直于食材，切割出的丁應大小一致。二、烹飪技法1.解析：清蒸魚要求魚皮朝下，蒸制時間不少于10分鐘，以確保魚熟透且肉質鮮嫩。2.解析：紅燒肉需要加入醬油、糖、料酒、姜片等調味品，以使肉色紅亮，湯汁濃郁。3.解析：燉排骨需要加入姜片、蔥段、料酒等調味品，以使排骨熟爛，湯汁鮮美。4.解析：宮保雞丁需要加入花生米、干辣椒、醬油、醋、糖等調味品，以使雞肉鮮嫩，花生米酥脆。5.解析：炸雞腿需要加入適量的鹽、胡椒粉、料酒等調味品，以使外酥里嫩，色澤金黃。6.解析：蒸蛋羹需要加入適量的鹽、雞精、蔥花等調味品，以使蛋羹細膩、光滑、嫩滑。7.解析：蒸包子需要加入適量的醬油、糖、料酒、蔥花等調味品，以使包子皮薄餡嫩，湯汁豐富。8.解析：燉湯需要加入姜片、蔥段、料酒、鹽等調味品，以使湯色清澈，味道鮮美。9.解析：炒河粉需要加入適量的醬油、醋、糖、鹽等調味品，以使河粉軟糯，配料豐富。10.解析：炸醬面中的炸醬需要加入黃豆醬、糖、料酒、蔥姜末等調味品，以使面條筋道，炸醬香濃。三、調味品的使用1.解析：紅燒肉需要加入醬油、糖、料酒、姜片等調味品。2.解析：清蒸魚適合使用鹽、料酒、姜片、蔥花等調味品提味。3.解析：炒河粉時，必不可少的調味品有醬油、醋、糖、鹽等。4.解析：炸雞腿在制作過程中，需要加入適量的鹽、胡椒粉、料酒等調味品。5.解析：蒸蛋羹需要用到的基本調味品有鹽、雞精、蔥花等。6.解析：燉排骨時，除了鹽，還可以加入姜片、蔥段、料酒等調味品。7.解析：炒制宮保雞丁時，除了花生米，還需要加入醬油、醋、糖、鹽等調味品。8.解析：炸醬面中的炸醬，需要用到黃豆醬、糖、料酒、蔥姜末等調味品。9.解析：燉湯時，根據湯品的特點選擇合適的調味品，如肉類湯品可加入姜片、蔥段、料酒等。10.解析：炒制炒河粉時，平衡醬油和醋的使用量，以保持河粉的鮮味和酸味。四、烹飪工具的使用1.解析：清蒸魚應使用蒸盤或蒸籠，以確保魚皮朝下，蒸汽均勻。2.解析：紅燒肉在燉煮過程中，應使用燉鍋或炒鍋，以保持湯汁濃郁。3.解析：炒制宮保雞丁時，應使用炒鍋，以使食材快速翻炒。4.解析：炸雞腿在煎炸過程中，應使用炒鍋或平底鍋，以控制油溫和炸制時間。5.解析：蒸蛋羹時，應使用蒸盤或蒸碗，以確保蛋羹均勻受熱。6.解析：燉排骨時，應使用燉鍋，以使排骨熟爛，湯汁鮮美。7.解析：炒河粉時，應使用炒鍋，以使河粉快速翻炒。8.解析：炸醬面中的炸醬，應使用炒鍋或平底鍋制作。9.解析：燉湯時，應使用湯鍋，以保持湯品的清澈和鮮美。10.解析：制作炒菜時，根據食材和菜肴特點選擇合適的炒鍋，如不粘鍋、不銹鋼鍋等。五、食品安全與衛生1.解析：烹飪過程中，預防食物中毒的方法包括：食材新鮮、洗凈、煮熟，避免生食，注意個人衛生，保持烹飪場所衛生等。2.解析：正確處理和儲存食材的方法包括：食材分類存放，避免交叉污染，冷藏或冷凍儲存易腐食材，定期檢查食材新鮮度等。3.解析：烹飪場所應具備的基本衛生條件包括：地面、墻面、廚具清潔，通風良好，下水道暢通，無異味等。4.解析：避免交叉污染的方法包括：生食與熟食分開處理，使用不同的刀具和砧板，烹飪前后洗手等。5.解析：烹飪后的餐具和廚具清洗消毒的方法包括：使用洗滌劑清洗，高溫消毒或使用消毒液浸泡。6.解析：食品加工人員應具備的基本衛生知識包括：個人衛生、食材處理、烹飪工具清潔、食品儲存等。7.解析：正確處理烹飪過程中的廢