2025年中式烹調(diào)師（中級）中式烹飪論文試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪一種調(diào)味品屬于發(fā)酵調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜2.烹飪過程中，下列哪種溫度適用于炒菜？A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃3.下列哪種食材屬于葉菜類？A.番茄B.土豆C.蓮藕D.胡蘿卜4.在中式烹飪中，下列哪種烹飪技法屬于蒸類？A.炒B.煮C.蒸D.炸5.下列哪種烹飪技法屬于燉類？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪種烹飪技法屬于燒類？A.炒B.煮C.燒D.炸7.下列哪種烹飪技法屬于烤類？A.炒B.煮C.烤D.炸8.下列哪種烹飪技法屬于拌類？A.炒B.煮C.拌D.炸9.下列哪種烹飪技法屬于煎類？A.炒B.煮C.煎D.炸10.下列哪種烹飪技法屬于炸類？A.炒B.煮C.炸D.煎二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些食材屬于蔬菜類？A.茄子B.土豆C.番茄D.青椒E.蓮藕F.胡蘿卜2.下列哪些屬于中式烹飪的四大烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.燉3.下列哪些屬于中式烹飪的調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥4.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋E.炸鍋F.炒鍋5.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.煎6.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪食材？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉E.蝦仁F.豆腐7.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥8.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.煎9.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪食材？A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉E.蝦仁F.豆腐10.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥三、判斷題（每題1分，共10分）1.中式烹飪只包括炒、煮、燉、炸四種烹飪技法。（）2.中式烹飪的調(diào)味品只有醬油和醋。（）3.中式烹飪的烹飪食材只有雞肉、牛肉和豬肉。（）4.中式烹飪的烹飪器具只有鍋和炒鍋。（）5.中式烹飪的烹飪技法中，炒是最主要的烹飪技法。（）6.中式烹飪的烹飪調(diào)味品中，醬油是最重要的調(diào)味品。（）7.中式烹飪的烹飪食材中，雞肉是最常見的烹飪食材。（）8.中式烹飪的烹飪技法中，煮是最基本的烹飪技法。（）9.中式烹飪的烹飪調(diào)味品中，醋是唯一具有酸味的調(diào)味品。（）10.中式烹飪的烹飪食材中，魚肉是最適合烹飪的食材之一。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹飪中的“火候”在烹飪過程中的重要性。2.解釋中式烹飪中“調(diào)味”的概念及其在菜肴制作中的作用。3.描述中式烹飪中“刀工”的基本要求和幾種常見的刀工技法。五、論述題（10分）論述中式烹飪中“炒”這一烹飪技法的特點及其在菜肴制作中的應用。六、案例分析題（10分）分析以下中式菜肴的制作過程，指出其中所使用的烹飪技法、調(diào)味品以及火候控制的重要性。菜肴名稱：宮保雞丁材料：雞肉、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜、醬油、醋、糖、鹽、料酒、淀粉、食用油。制作步驟：1.雞肉切丁，用料酒、鹽、淀粉腌制。2.干辣椒切段，蔥切段，姜蒜切末。3.熱鍋涼油，下雞丁翻炒至變色，撈出備用。4.鍋中留底油，下蔥姜蒜末爆香，加入干辣椒段翻炒。5.倒入雞丁，加入醬油、醋、糖、鹽調(diào)味，快速翻炒均勻。6.最后加入炒好的花生米，翻炒均勻即可出鍋。本次試卷答案如下：一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.A.醬油解析：醬油是一種發(fā)酵調(diào)味品，由大豆、小麥等原料經(jīng)過發(fā)酵制成。2.B.80℃解析：炒菜時，食材需要快速受熱，80℃左右的溫度最適合炒菜。3.D.胡蘿卜解析：胡蘿卜屬于根莖類蔬菜，而茄子、土豆、蓮藕屬于其他類型的蔬菜。4.C.蒸解析：蒸是一種將食材放入蒸籠中，利用水蒸氣加熱烹飪的方法。5.C.燉解析：燉是一種將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，慢火加熱至熟的方法。6.C.燒解析：燒是一種將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，中火加熱至熟的方法。7.C.烤解析：烤是一種將食材放在烤架上，利用高溫加熱烹飪的方法。8.C.拌解析：拌是一種將食材切成小塊或絲，加入調(diào)料拌勻即可。9.C.煎解析：煎是一種將食材放入鍋中，用中小火兩面煎至金黃的方法。10.C.炸解析：炸是一種將食材放入熱油中，快速加熱至外酥里嫩的方法。二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.A.茄子B.土豆C.番茄D.青椒E.蓮藕F.胡蘿卜解析：茄子、土豆、番茄、青椒、蓮藕和胡蘿卜都屬于蔬菜類食材。2.A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.燉解析：中式烹飪的四大烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、燒和燉。3.A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥解析：醬油、醋、花椒、蒜、姜和蔥都是中式烹飪中常用的調(diào)味品。4.A.鍋B.炒鍋C.煮鍋D.燉鍋E.炸鍋F.炒鍋解析：中式烹飪中常用的烹飪器具包括鍋、炒鍋、煮鍋、燉鍋和炸鍋。5.A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.煎解析：中式烹飪的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、燒和煎。6.A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉E.蝦仁F.豆腐解析：雞肉、牛肉、豬肉、魚肉、蝦仁和豆腐都是中式烹飪中常用的烹飪食材。7.A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥解析：醬油、醋、花椒、蒜、姜和蔥都是中式烹飪中常用的調(diào)味品。8.A.炒B.煮C.燉D.炸E.燒F.煎解析：中式烹飪的烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、燒和煎。9.A.雞肉B.牛肉C.豬肉D.魚肉E.蝦仁F.豆腐解析：雞肉、牛肉、豬肉、魚肉、蝦仁和豆腐都是中式烹飪中常用的烹飪食材。10.A.醬油B.醋C.花椒D.蒜E.姜F.蔥解析：醬油、醋、花椒、蒜、姜和蔥都是中式烹飪中常用的調(diào)味品。三、判斷題（每題1分，共10分）1.×解析：中式烹飪不僅包括炒、煮、燉、炸四種烹飪技法，還包括烤、煎、拌等多種烹飪技法。2.×解析：中式烹飪的調(diào)味品遠不止醬油和醋，還包括花椒、蒜、姜、蔥等多種調(diào)味品。3.×解析：中式烹飪的烹飪食材種類繁多，不僅包括雞肉、牛肉和豬肉，還包括魚肉、蝦、蟹、豆制品等多種食材。4.×解析：中式烹飪的烹飪器具種類豐富，不僅包括鍋、炒鍋、煮鍋、燉鍋和炸鍋，還包括蒸籠、漏勺、剪刀等多種器具。5.×解析：雖然炒是一種常見的烹飪技法，但并不意味著它是中式烹飪中最主要的烹飪技法。6.×解析：雖然醬油在中式烹飪中非常重要，但并不意味著它是唯一最重要的調(diào)味品。7.×解析