第頁一二三級品酒師題庫大全(附答案)復(fù)習(xí)測試卷1.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6【正確答案】：A2.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A3.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C4.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C5.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要。A、溫度B、閾值【正確答案】：B6.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B7.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%【正確答案】：B8.在品酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做:。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B9.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C10.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C異丁醇D酪醇【正確答案】：A11.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B12.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C13.白酒的香型確立起始于全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C14.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官【正確答案】：C15.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B16.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯【正確答案】：A17.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B18.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長【正確答案】：A19.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C20.舌尖對最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：C21.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A22.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C23.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D24.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B25.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C26.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B27.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂。【正確答案】：A28.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C29.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機酸D、醇類【正確答案】：C30.在白酒中,除乙醇和水以外,的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D醛類【正確答案】：A31.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D32.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C33.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B34.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香【正確答案】：D35.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：D36.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：D37.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B38.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B39.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負(fù)順序【正確答案】：B40.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年【正確答案】：C41.主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C42.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒【正確答案】：B43.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95【正確答案】：B44.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B45.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C46.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【正確答案】：A47.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具【正確答案】：B48.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A49.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C50.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C51.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D52.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C53.目前酸酯比例最大的香型是。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型【正確答案】：B54.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)【正確答案】：C55.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)【正確答案】：A56.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%【正確答案】：A57.一般人的味覺最靈敏的溫度為℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50【正確答案】：B58.白酒的酸類是以為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C59.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A60.原酒在陳釀過程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C61.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降【正確答案】：A62.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：B63.是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D64.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香【正確答案】：D65.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B66.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合【正確答案】：B67.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名【正確答案】：C68.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D69.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C70.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C71.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：D72.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：B73.在蒸餾過程中,有機酸聚積于中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C74.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣【正確答案】：C75.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B76.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣【正確答案】：A77.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B78.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D79.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89【正確答案】：A80.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一【正確答案】：B81.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B82.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C83.一般來說,基礎(chǔ)酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10【正確答案】：B84.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B85.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正確答案】：C86.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A87.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律【正確答案】：B88.清香型白酒工藝的特點是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C89.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C90.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B91.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C92.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A93.常用的品酒方法是。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D94.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A95.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象

叫。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A96.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B97.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D98.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C99.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油。A、越少B、不變C、不確定D、越多【正確答案】：D100.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C1.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF2.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD3.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC4.LCX—品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD5.白酒儲存中的化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC6.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE7.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD8.酸類化合物生成途徑()A、一部分來源于原料B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成D、途徑不明【正確答案】：AB9.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境【正確答案】：ABCD10.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD11.小樣勾兌的步驟包括。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC12.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生()。A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇【正確答案】：ABCDE13.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、高粱B、小麥C、大米【正確答案】：AB14.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()A、偏愛心里B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD15.這類化合物主要是通過氨基酸的反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)【正確答案】：AB16.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD17.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB18.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD19.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC20.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正確答案】：AC21.清香型白酒的感官評語為。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長【正確答案】：AB22.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正確答案】：AB23.兼香型原酒幾個典型體是()。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜【正確答案】：ABC24.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因【正確答案】：ABCD25.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓【正確答案】：ABCDEF26.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD27.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD28.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD29.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH30.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD31.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD32.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出、()A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH33.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB34.米香型白酒主體香味成分是。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇【正確答案】：BCD35.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE36.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD37.全國歷屆評酒會的目的地A,同時又起到了及的作用。A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策【正確答案】：BC38.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE39.味覺感應(yīng)是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸【正確答案】：CD40.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味【正確答案】：ABEFG41.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ACD42.食品的味覺因素有。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD43.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE44.影響品酒效果的原因有。A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗因素D、評酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD45.屬于味覺的范圍有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD46.芝麻香型白酒的主體香味成份為。A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4-乙基愈創(chuàng)木酚【正確答案】：BC47.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒【正確答案】：CD48.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC49.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD50.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD51.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器【正確答案】：ABCD52.在白酒中,除乳酸外,如都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC53.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面:()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD54.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC55.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC56.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上,A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD57.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC58.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD59.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()A、mg/100mlB、g/LC、MG/G.LD、V/V【正確答案】：AB60.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD61.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長【正確答案】：BCD62.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE63.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC64.味之間的相互作用有。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD65.在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC66.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB67.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG68.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC69.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC70.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD71.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型【正確答案】：AD72.LCX-品評發(fā)新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性【正確答案】：CD73.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG74.一般要求釀造用水。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖【正確答案】：BCD75.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC76.?羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB77.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD78.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD79.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:是前提,是基礎(chǔ),是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC80.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD81.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE82.味覺感應(yīng)是最快,最慢。A、咸感B、苦感C、、甜感D、酸感【正確答案】：AB83.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD84.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC85.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD86.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD87.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD88.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸【正確答案】：AB89.白酒的品評主要包括()。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD90.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE91.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD92.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC93.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握()。A、自然突出、清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味C、酒體綿柔、味甜爽凈、余味悠長。【正確答案】：ABC94.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD95.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE96.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB97.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD98.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF99.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同,在同一等級的食用酒精中,以酒精口感最

好,其次是酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：ABC100.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香【正確答案】：ABC1.品嘗白酒時,進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.品評時,每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.高級醇以戊醇為主,包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.在白酒中含量較多的是一些小于6個碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9..如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比

年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.薯干原料釀造的白酒,由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國家優(yōu)質(zhì)酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.米香型酒貯存只是物理變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.糠醛,有嚴(yán)重的甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.白酒中的主要成分是乙醇和水,占白酒總量的98%。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發(fā)速度,起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.白酒老熟原理中物理作用主要是醇—水分子間的氫鍵締合作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.低度白酒率先獲得國家優(yōu)質(zhì)酒稱號的是雙溝特液。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.高級醇是一類高沸點物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的,具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A25.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.在品味時,要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品,按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.味覺分為甜、酸、苦、咸、澀五個基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,以正丁醇和異戊醇為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.患有以下疾病人員不能從事酒庫工作:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病、以及其它影響食品衛(wèi)生的疾病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.幾種香味物質(zhì)相混合后,和它們原先各自單體的呈香將會起變化。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣感觀嘗評是有效方法之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵,故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.品評時,采用一看、二聞、三嘗的順序進(jìn)行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.董香型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.食用酒精的等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級脂肪酸乙酯的含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.白酒中的甜味主要來源于酯類。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.多元醇一般能產(chǎn)生甜味,隨羥基數(shù)的增多,其醇的甜味減少。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.為了增加傾向性白酒的香味,也允許酒中存在一定含量的己酸乙酯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.傳統(tǒng)的甑桶操作中,酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶,都能直接參與酒精的發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.特香型白酒的品評要點:聞香以酯類的復(fù)合香氣為主,突出以乙酸乙酯和已酸乙酯為主體的香氣特征,人口放香帶有似庚酸乙酯的氣味,細(xì)聞有輕微的焦糊香氣,香氣諧調(diào)、舒適;口味柔和而持久,甜味明顯,稍有糟味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,