2025年食品科學與營養考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學與營養學中，以下哪項不屬于食品的三大營養素？

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素

答案：D

2.下列哪種食品添加劑對人體健康有潛在危害？

A.食鹽

B.醋

C.糖

D.防腐劑

答案：D

3.以下哪種食品不屬于加工食品？

A.醬油

B.醋

C.餅干

D.純牛奶

答案：D

4.下列哪種食品最有利于預防心血管疾病？

A.雞蛋

B.紅薯

C.豬肉

D.精制米面

答案：B

5.以下哪種食品最有利于減肥？

A.水果

B.蔬菜

C.粗糧

D.油炸食品

答案：C

6.下列哪種食品最有利于補充鈣質？

A.雞蛋

B.牛奶

C.面包

D.稀飯

答案：B

二、填空題（每題2分，共12分）

1.食品科學與營養學的研究對象是__________和__________。

答案：食品、營養

2.食品添加劑按其作用可分為__________、__________、__________和__________。

答案：營養強化劑、著色劑、調味劑、防腐劑

3.食品衛生學的核心是__________、__________、__________和__________。

答案：食品污染、食品中毒、食品衛生法規、食品衛生監督

4.食品營養價值的評價指標有__________、__________、__________和__________。

答案：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物

5.食品加工過程中，常見的生物性污染有__________、__________、__________和__________。

答案：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌

6.食品安全風險因素包括__________、__________、__________和__________。

答案：生物性風險、化學性風險、物理性風險、人為風險

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品營養學的研究目的是為了提高人類的生活質量。

答案：正確

2.食品添加劑對人體健康沒有危害。

答案：錯誤

3.食品加工過程中，食品添加劑的使用量越大越好。

答案：錯誤

4.食品污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中，受到有害物質污染的現象。

答案：正確

5.食品安全風險因素包括生物性風險、化學性風險、物理性風險和人為風險。

答案：正確

6.食品營養價值的評價指標有能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物。

答案：正確

四、簡答題（每題6分，共18分）

1.簡述食品添加劑的作用。

答案：

（1）改善食品品質，增加食品的色、香、味。

（2）提高食品的穩定性，延長食品的保質期。

（3）提高食品的加工性能，降低生產成本。

（4）改善食品的感官特性，滿足消費者需求。

2.簡述食品衛生學的核心內容。

答案：

（1）食品污染：食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中，受到有害物質污染的現象。

（2）食品中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品后，引起人體出現急性或慢性中毒癥狀的疾病。

（3）食品衛生法規：國家為保障食品安全、預防食品污染和食品中毒而制定的一系列法律法規。

（4）食品衛生監督：對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費等環節進行監督和管理，確保食品安全。

3.簡述食品營養價值的評價指標。

答案：

（1）能量：食品中能被人體消化吸收并轉化為能量的物質。

（2）蛋白質：構成人體細胞的基本物質，具有修復組織、調節生理功能等作用。

（3）脂肪：提供能量，參與細胞膜的構成，維持體溫等。

（4）碳水化合物：提供能量，構成細胞結構，調節生理功能等。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑對人體健康的影響。

答案：

（1）食品添加劑在合理使用的情況下，對人體健康沒有明顯危害。

（2）過量使用食品添加劑，可能導致人體出現不良反應，如過敏、中毒等。

（3）某些食品添加劑在高溫、潮濕等條件下，可能產生有害物質，對人體健康造成危害。

（4）長期食用含有大量食品添加劑的食品，可能導致慢性疾病，如心血管疾病、肥胖等。

2.論述食品衛生學在食品安全中的作用。

答案：

（1）預防食品污染：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，預防食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中受到污染。

（2）預防食品中毒：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，預防食品中毒事件的發生。

（3）保障食品安全：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，確保食品安全，保障人民群眾的身體健康。

（4）提高食品質量：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，提高食品質量，滿足消費者需求。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.案例背景：某市一家大型超市銷售的雞肉被檢測出含有禁用藥物成分。

（1）分析該事件的原因。

（2）針對該事件，提出相應的預防措施。

答案：

（1）原因分析：

①雞肉生產者在養殖過程中違規使用禁用藥物。

②雞肉在加工、儲存、運輸過程中，存在交叉污染的風險。

③超市在采購、驗收過程中，對雞肉的檢測力度不夠。

（2）預防措施：

①加強對雞肉生產者的監管，嚴禁使用禁用藥物。

②加強雞肉在加工、儲存、運輸過程中的衛生管理，防止交叉污染。

③超市在采購、驗收過程中，加強對雞肉的檢測，確保食品安全。

2.案例背景：某地發生一起因食用過期食品導致的集體食物中毒事件。

（1）分析該事件的原因。

（2）針對該事件，提出相應的預防措施。

答案：

（1）原因分析：

①食品生產者未按規定對食品進行保質期標注。

②食品銷售者在銷售過程中，未對食品進行有效管理，導致過期食品流入市場。

③消費者在購買食品時，未注意查看保質期，食用了過期食品。

（2）預防措施：

①食品生產者按規定對食品進行保質期標注，確保食品安全。

②食品銷售者在銷售過程中，加強對食品的管理，確保食品在保質期內銷售。

③消費者在購買食品時，注意查看保質期，避免食用過期食品。

本次試卷答案如下：

一、選擇題

1.答案：D

解析思路：維生素不屬于食品的三大營養素，而是屬于維生素類營養素，主要起到輔助作用。

2.答案：D

解析思路：防腐劑是為了抑制微生物生長而添加的化學物質，長期過量攝入可能對人體健康產生危害。

3.答案：D

解析思路：純牛奶是未經加工的天然食品，而醬油、醋和餅干都是經過加工的食品。

4.答案：B

解析思路：紅薯富含膳食纖維和多種微量元素，有助于降低血脂、預防心血管疾病。

5.答案：C

解析思路：粗糧富含膳食纖維，有助于增加飽腹感，減少熱量攝入，有利于減肥。

6.答案：B

解析思路：牛奶是鈣的良好來源，有助于補充鈣質，維護骨骼健康。

二、填空題

1.答案：食品、營養

解析思路：食品科學與營養學的研究對象是食品和營養，旨在研究食品的營養價值和對人體健康的影響。

2.答案：營養強化劑、著色劑、調味劑、防腐劑

解析思路：食品添加劑按其作用可分為營養強化劑、著色劑、調味劑和防腐劑，這些添加劑在食品中起到不同的作用。

3.答案：食品污染、食品中毒、食品衛生法規、食品衛生監督

解析思路：食品衛生學的核心內容包括食品污染、食品中毒、食品衛生法規和食品衛生監督，旨在保障食品安全。

4.答案：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物

解析思路：食品營養價值的評價指標有能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物，這些指標反映了食品的營養成分。

5.答案：細菌、病毒、寄生蟲、霉菌

解析思路：食品加工過程中，常見的生物性污染有細菌、病毒、寄生蟲和霉菌，這些生物性污染可能導致食品變質或引發疾病。

6.答案：生物性風險、化學性風險、物理性風險、人為風險

解析思路：食品安全風險因素包括生物性風險、化學性風險、物理性風險和人為風險，這些風險因素可能導致食品安全問題。

三、判斷題

1.答案：正確

解析思路：食品營養學的研究目的是為了提高人類的生活質量，通過研究食品的營養價值和對人體健康的影響來實現。

2.答案：錯誤

解析思路：食品添加劑在合理使用的情況下，對人體健康沒有明顯危害，但過量使用或使用不當可能對人體健康產生危害。

3.答案：錯誤

解析思路：食品加工過程中，食品添加劑的使用量應控制在合理范圍內，過量使用不僅不能提高食品品質，還可能對人體健康產生危害。

4.答案：正確

解析思路：食品污染是指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中，受到有害物質污染的現象。

5.答案：正確

解析思路：食品安全風險因素包括生物性風險、化學性風險、物理性風險和人為風險，這些風險因素可能導致食品安全問題。

6.答案：正確

解析思路：食品營養價值的評價指標有能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物，這些指標反映了食品的營養成分。

四、簡答題

1.答案：

食品添加劑的作用包括：

（1）改善食品品質，增加食品的色、香、味。

（2）提高食品的穩定性，延長食品的保質期。

（3）提高食品的加工性能，降低生產成本。

（4）改善食品的感官特性，滿足消費者需求。

2.答案：

食品衛生學的核心內容包括：

（1）食品污染：食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中，受到有害物質污染的現象。

（2）食品中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品后，引起人體出現急性或慢性中毒癥狀的疾病。

（3）食品衛生法規：國家為保障食品安全、預防食品污染和食品中毒而制定的一系列法律法規。

（4）食品衛生監督：對食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費等環節進行監督和管理，確保食品安全。

3.答案：

食品營養價值的評價指標有：

（1）能量：食品中能被人體消化吸收并轉化為能量的物質。

（2）蛋白質：構成人體細胞的基本物質，具有修復組織、調節生理功能等作用。

（3）脂肪：提供能量，參與細胞膜的構成，維持體溫等。

（4）碳水化合物：提供能量，構成細胞結構，調節生理功能等。

五、論述題

1.答案：

食品添加劑對人體健康的影響包括：

（1）合理使用：食品添加劑在合理使用的情況下，對人體健康沒有明顯危害。

（2）過量使用：過量使用食品添加劑可能導致人體出現不良反應，如過敏、中毒等。

（3）有害物質產生：某些食品添加劑在高溫、潮濕等條件下，可能產生有害物質，對人體健康造成危害。

（4）慢性疾病：長期食用含有大量食品添加劑的食品，可能導致慢性疾病，如心血管疾病、肥胖等。

2.答案：

食品衛生學在食品安全中的作用包括：

（1）預防食品污染：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，預防食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中受到污染。

（2）預防食品中毒：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，預防食品中毒事件的發生。

（3）保障食品安全：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，確保食品安全，保障人民群眾的身體健康。

（4）提高食品質量：通過食品衛生法規、食品衛生監督等手段，提高食品質量，滿足消費者需求。

六、案例分析題

1.答案：

（1）原因分析：

①雞肉生產者在養殖過程中違規使用禁用藥物。

②雞肉在加工、儲存、運輸過程中，存在交叉污染的風險。

③超市在采購、驗收過程中，對雞肉的檢測力度不夠。

（2）預防措施：

①加強對雞肉生產者的監管，嚴禁使用禁用藥物。

②加強雞肉在加工、儲存、運輸過程中的衛生管理，防止交叉