ICS67.040ICS67.040CCSX01DB43/T2142—2021學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范Schoolcanteenconstructionandfoodsafetymanagementspecification Ⅲ 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。沙市任重餐飲有限公司、中建五局第三建設(shè)有限公司、廣電計(jì)量檢測(cè)（湖南）學(xué)校食堂建設(shè)和食品安全管理規(guī)范食堂就餐人數(shù)numberofpeopledinninginthecanteen食堂內(nèi)為滿(mǎn)足不同就餐需求而設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的食品加工通風(fēng)開(kāi)口面積ventilationo專(zhuān)門(mén)用于垂直運(yùn)輸原料、主副食成品的廂式電梯，又稱(chēng)傳菜電食品庫(kù)房foodrawmaterial對(duì)原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的將粗加工制作后的原料，經(jīng)過(guò)切割、稱(chēng)量、拼配等加工制作成為半成品的洗消間tablewarecleaningand清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工制作餐飲服務(wù)提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一食品安全快檢設(shè)備fastinspectionequipmentforf有毒有害物品toxicandhazardouss 且在粉塵、有害氣體、有害液體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍4.2人流出入口和貨流出入口應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并宜靠近校園的次要出入口，便于貨物運(yùn)輸及垃圾清理和4.4食堂不應(yīng)與教學(xué)用房合并設(shè)置，宜設(shè)在校園常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，污染源常年主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)5.1.1建筑物的衛(wèi)生間、盥洗室、浴室等有水房間不應(yīng)布置在食品處理區(qū)的直接上層，并應(yīng)避免布置5.1.2廚房?jī)?nèi)使用液化石油氣瓶作為燃料時(shí)，氣瓶不應(yīng)設(shè)置在地下室、半5.2.4食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。應(yīng)按食品原料進(jìn)入、粗加工制作、切配、烹飪、成品供應(yīng)的流程合理布局，并形成生進(jìn)熟出的單一流向。食品處理區(qū)內(nèi)其他特a）粗加工應(yīng)分設(shè)蔬菜、肉禽、水產(chǎn)工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入切配b）冷食類(lèi)食品、生食類(lèi)食品、裱花蛋糕等應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)拼配，在專(zhuān)間人員入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、c）采取多層供餐的食堂宜安裝專(zhuān)用的食梯，運(yùn)送原料、成品的食梯應(yīng)分設(shè)。位置應(yīng)設(shè)置在不影5.2.5原材料通道、成品通道、員工通道、餐用具回收通道宜分開(kāi)設(shè)置。無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段5.2.6成品運(yùn)送至備餐區(qū)宜采取傳遞窗直接傳送，不能直接傳送的，運(yùn)送途徑不應(yīng)經(jīng)過(guò)粗處理、切配5.2.7食品處理區(qū)應(yīng)分間設(shè)置的功能用房為食品庫(kù)房、食品原料粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、備5.2.8餐用具清洗間應(yīng)設(shè)置餐用具回收通道，餐用具保潔區(qū)與備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置清潔餐具的傳遞窗，不能直接傳送的，運(yùn)送途徑不應(yīng)經(jīng)過(guò)粗處理、切配等加工區(qū)，運(yùn)送距離不宜超過(guò)5.0m。5.2.9所有檔口應(yīng)設(shè)置粗處理區(qū)、制作區(qū)、備餐區(qū)，備餐區(qū)應(yīng)為獨(dú)立隔間，與粗處理區(qū)、制作區(qū)分開(kāi)5.3.2就餐區(qū)室內(nèi)凈高不宜低于2.6m，設(shè)集中空調(diào)時(shí)，室內(nèi)凈高應(yīng)不低于2.4m。 5.4.3食品從業(yè)人員衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。出入口不應(yīng)與食品處理區(qū)直接連通，不宜直對(duì)5.4.4衛(wèi)生間宜采用自然采光和通風(fēng)，并應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)裝置，排風(fēng)口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)或就餐5.4.5位于建筑物內(nèi)的成品隔油裝置，應(yīng)設(shè)于專(zhuān)門(mén)的隔油設(shè)備間內(nèi)，滿(mǎn)足日常使用、維護(hù)檢修以及清5.4.7學(xué)校食堂如使用燃煤或木炭等固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。燃煤或木炭的進(jìn)出應(yīng)a）建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒，應(yīng)采用適當(dāng)b）地面、墻壁、門(mén)窗、天花板的結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免有害生物侵入d）墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，避免污垢積存。宜a）天花板涂覆或裝修的材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、防霉、不易脫落、易于清潔。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域的天花板涂覆或裝修材料應(yīng)不吸水、c）食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板宜有適當(dāng)a）食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防霉、不易脫b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻面還應(yīng)光滑、防水、不易積垢且易b）食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所，地面應(yīng)有向排水溝方向傾斜d）食品處理區(qū)、就餐區(qū)及公共區(qū)域的樓c）食品處理區(qū)和衛(wèi)生間與外界直接相通的門(mén)、專(zhuān)間與其他場(chǎng)所之間d）窗臺(tái)內(nèi)側(cè)宜設(shè)置下斜坡度處理或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)，避免6.1.4食品加工用水采用自建設(shè)施集中式供水、管道直飲水或二次供水的應(yīng)取得有效的衛(wèi)6.1.5自建設(shè)施供水水井、蓄水池應(yīng)密封加蓋，井口建有井臺(tái)，井臺(tái)應(yīng)6.1.7采用自建設(shè)施集中式供水或二次供水的，開(kāi)學(xué)前應(yīng)對(duì)水井、蓄水設(shè)施進(jìn)行清洗消毒6.1.8采用管道直飲水或現(xiàn)制現(xiàn)售飲水機(jī)的，開(kāi)學(xué)前一周應(yīng)對(duì)直飲水設(shè)備進(jìn)行全面清洗消6.1.9學(xué)校應(yīng)索取和保存供水設(shè)施中的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品的有效衛(wèi)生許可批件、產(chǎn)水人員應(yīng)持有有效健康合格證明，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)考核合格后方a）排水設(shè)施的設(shè)計(jì)、建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔和維護(hù)，保證食品加工用b）室內(nèi)排水溝應(yīng)有3％的坡度，排水的流向c）排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，溝內(nèi)側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，7.1食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光澤和亮度應(yīng)滿(mǎn)足食品加工需要，不應(yīng)改 8.2食品處理區(qū)（冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)除外）和就餐區(qū)應(yīng)保持空氣流通。專(zhuān)8.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾裝置，過(guò)8.4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，9.1與外界直接相通的門(mén)、窗、管道等應(yīng)采取有效措施，防止9.2所有管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線(xiàn)穿越蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門(mén)框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。9.7在食品處理區(qū)內(nèi)發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟑跡，應(yīng)量的食品級(jí)收納箱，用于貯存去除不潔外包裝的散裝食品，并配有標(biāo)顯標(biāo)識(shí)。葷食與素食切配臺(tái)，無(wú)人通行時(shí)，兩者之間距離應(yīng)不小于0.7m，或在兩者臺(tái)面之間放置不低10.4.3宜使用天然氣和電能等清潔采取送餐到教室或分餐供應(yīng)就餐的，應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用10.5.4售飯窗口臺(tái)面寬度不宜小于0.5m，應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。體的全自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的除外。清洗區(qū)與餐具回收口 要求，應(yīng)有專(zhuān)用存放洗滌劑、消毒劑的設(shè)施，且10.8.3餐廳應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅，餐桌寬度小學(xué)和初中應(yīng)不小于0.8m，高中和高校應(yīng)不小b）學(xué)校應(yīng)每半年對(duì)其食品從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全知識(shí)和崗位職責(zé)考核。考核內(nèi)容主要為c）學(xué)校應(yīng)每學(xué)期對(duì)師生開(kāi)展食品安全知識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳教育培訓(xùn)。并做好餐用具清洗消毒制度、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消 11.6.6冷凍（藏）柜應(yīng)定期清理，確保柜內(nèi)無(wú)異味，無(wú)積霜、結(jié)冰。貯存食品時(shí)，應(yīng)不堆積、擠11.8.3烹飪至食用前的時(shí)間宜控制在2h之內(nèi)，超過(guò)2h的應(yīng)不低于60℃熱藏。送和分餐過(guò)程中應(yīng)對(duì)食品采取有效防護(hù)措施，避免食品受到冷藏保存48h以上。11.11.2應(yīng)與有資質(zhì)收運(yùn)餐廚廢棄物的公司簽訂協(xié)議運(yùn)者對(duì)餐廚廢棄物的處理方法等情況，簽訂不應(yīng)回收作“地溝油”的保障協(xié)議，并留存收運(yùn)者的身11.12.3鼠藥、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害11.12.4應(yīng)設(shè)專(zhuān)人保管和領(lǐng)用，建立專(zhuān)用臺(tái)賬，如實(shí)11.12.5食品處理區(qū)經(jīng)常用到的洗滌劑、消毒劑等有11.14.1應(yīng)做好日常管理記錄，包括學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄、11.15.2對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品應(yīng)立即停止使用，況采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品學(xué)校和具備權(quán)限的家長(zhǎng)可以隨時(shí)通過(guò)顯示屏或網(wǎng)絡(luò)查看學(xué)校食堂的實(shí)時(shí) 11.17.4學(xué)校食堂應(yīng)在就餐時(shí)段實(shí)時(shí)播放監(jiān)控圖像或a）立即電話(huà)報(bào)告當(dāng)?shù)亟逃姓鞴懿块T(mén)、食品安全監(jiān)管部門(mén)AA3特色餐飲檔口平面布局示意圖見(jiàn)圖A3記錄表學(xué)校名稱(chēng)： 學(xué)校名稱(chēng)：