11月餐廳服務員高級模考試題與參考答案解析一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.雪利酒采用十分特殊的加以陳釀，逐年換桶，陳釀（）年時質地最好。A、10～15B、5～10C、15～20D、10～20正確答案：D答案解析：雪利酒采用十分特殊的方式加以陳釀，逐年換桶，陳釀10-20年時質地最好。2.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排，以女主人為準，（）在男主人右上方。A、主賓夫人B、主人C、主賓D、男賓正確答案：A3.自我實現需要是指實現個人理想、抱負，發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、潛力B、能力C、物力D、財力正確答案：B4.()是燴菜的主要調料。A、醬油B、糖C、鮮湯D、辣椒正確答案：C答案解析：燴菜主要是用鮮湯調制湯汁，使各種食材在湯中燉煮入味，所以鮮湯是燴菜的主要調料。醬油、糖、辣椒一般不是燴菜最主要的調料。5.按葡萄酒的（）可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、釀造方式B、飲用習慣C、酒精含量D、甜度正確答案：B答案解析：按葡萄酒的飲用習慣可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。餐前葡萄酒一般在餐前飲用，具有開胃的作用；佐餐葡萄酒是在進餐過程中飲用的；待散葡萄酒通常在餐后飲用。釀造方式、酒精含量、甜度均不是這樣分類的依據。6.在西餐宴會服務時，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、擦C、刮D、收正確答案：C7.自助餐臺的食品陳列總體上來說是根據（）的順序以及客人取食習慣來排列。A、冷、熱菜B、先菜后主食C、先主菜后副菜D、西餐菜單上正確答案：D8.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、咖啡匙B、方糖C、茶巾D、淡奶壺正確答案：D9.軟炸就是將質嫩、形小的原料先用調味品腌漬，再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入（）中炸制成熟的烹調方法。A、大油鍋B、溫油鍋C、冷油鍋D、熱油鍋正確答案：B答案解析：軟炸時，將質嫩、形小的原料先用調味品腌漬，再掛上蛋清糊或蛋泡糊投入溫油鍋中炸制成熟。溫油能使原料表面的糊均勻受熱，炸出的成品色澤潔白、質地軟嫩。大油鍋溫度過高，容易使外皮焦糊而內部未熟；冷油鍋炸制時間過長，且原料易脫糊；熱油鍋同樣會導致外皮迅速焦糊，所以應選擇溫油鍋，答案是B。10.培訓可以讓員工明確酒店的經營管理目標和（）標準。A、贏利B、服務C、菜肴D、環境正確答案：B答案解析：培訓可以讓員工明確酒店的經營管理目標和服務標準。酒店員工直接面對顧客提供服務，明確服務標準對于提升服務質量至關重要。菜肴標準主要是廚房等相關部門關注的；環境方面雖然也重要，但培訓主要聚焦于員工直接相關的服務環節；贏利是酒店整體經營的結果，并非員工培訓直接明確的內容，所以這里應選服務標準。11.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，菜單應從賓客的（）遞上。A、前面B、左邊C、后面D、右邊正確答案：B12.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經糖化和發酵釀制而成。A、玉米B、小麥C、大米D、大麥正確答案：C答案解析：清酒是以大米為原料，經過蒸煮后拌入米曲，利用米曲中的酶將大米中的淀粉糖化，再通過酵母發酵，最終釀制而成。大麥、玉米、小麥并非清酒的主要原料。13.菜單既是（）又是宣傳品。A、收藏品B、價格標準C、餐飲文化D、藝術品正確答案：D14.餐廳部門主管的職責之一是經常與廚房部門溝通情況，反映菜點質量情況，保證（）控制在最好水平。A、經營質量B、服務質量C、食品質量D、銷售水平正確答案：C答案解析：餐廳部門主管經常與廚房部門溝通，反映菜點質量情況，其目的就是要保證食品質量控制在最好水平。服務質量側重于服務人員的服務態度、效率等方面；經營質量包含多個方面，食品質量只是其中一部分；銷售水平主要涉及銷售業績等，均不如食品質量直接與菜點質量相關。所以這里應選保證食品質量控制在最好水平。15.西餐宴會餐桌布置總的要求是美觀實用相結合，（）對稱，方便客人出入，方便服務員的服務。A、高低B、前后C、左右D、上下正確答案：C答案解析：西餐宴會餐桌布置要求左右對稱，這樣能營造出整齊、和諧的視覺效果，符合美觀實用相結合的原則，方便客人出入和服務員服務。前后對稱不符合西餐宴會餐桌布置的主要考量方向；上下對稱表述不準確；高低對稱也并非西餐宴會餐桌布置總的要求中的對稱形式。16.大型自助餐為保證客人（），一般設一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，以便分區，保證人流暢通。A、安全B、自由選擇菜肴C、方便取菜D、迅速順利取菜正確答案：D答案解析：大型自助餐設中心食品陳列桌和分散食品陳列桌的目的是分區，讓客人能夠迅速順利取菜，保證人流暢通，從而滿足客人迅速順利取菜的需求。安全并非設置陳列桌的主要目的；方便取菜表述較寬泛，迅速順利取菜更能準確體現；自由選擇菜肴不是設置陳列桌分區的直接原因。17.在服務過程中，服務員對客人講話時忌用（）。A、否定語B、官腔C、地方語D、專業語正確答案：A18.西方插花的特點之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現各種構思內涵。A、優美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精正確答案：C答案解析：西方插花通常用花量大茂盛，喜作大堆頭來表現各種構思內涵，以展現其豐富、華麗等風格特點，而不是講究少而精、注重線條或優美奇特，所以答案選[C]。19.Wouldyoulikesomecakes?中文意思是：（）.A、請問您是要哪種水果？B、請問您用甜點嗎？C、請問您是先用湯嗎？D、請問您需要點別的嗎？正確答案：B答案解析：“Wouldyoulikesomecakes?”的意思是“你想要一些蛋糕嗎？”，也就是詢問對方是否要用甜點，B選項符合題意。A選項詢問的是水果；C選項詢問的是湯；D選項詢問的是別的東西，均不符合該句子的意思。該句重點在于對“cakes”（蛋糕，屬于甜點）的詢問，所以是關于是否用甜點的詢問，B選項正確。20.以下選項中屬于江蘇名菜的是（）。A、銀牙雞絲B、香酥鴨C、油浸魚D、拆燴鰱魚頭正確答案：D答案解析：拆燴鰱魚頭是江蘇揚州地區的傳統名菜，以鰱魚頭為主要食材，經過拆骨、燴制等多道工序制作而成，口味醇厚，湯汁濃白。銀牙雞絲常見于其他菜系；油浸魚在多地都有類似菜品，不屬于江蘇特色名菜；香酥鴨是四川等地的特色菜。所以屬于江蘇名菜的是拆燴鰱魚頭。21.兒童膳食應供給優質蛋白質，應多供給動物性食物或（）。A、菌菇類食物B、豆類蛋白C、奶制品D、植物性食物正確答案：B答案解析：豆類蛋白是優質植物蛋白的良好來源，其含有的必需氨基酸種類和比例與人體需要接近，營養價值較高，與動物性食物蛋白相似，能為兒童生長發育提供優質蛋白質。植物性食物包含種類繁多，并非所有植物性食物都能提供優質蛋白質。奶制品富含蛋白質等營養成分，但表述不如豆類蛋白全面。菌菇類食物雖然有一定營養，但蛋白質含量及質量并非像豆類蛋白那樣能很好地作為優質蛋白質的主要來源滿足兒童需求。22.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意（）美觀，擺放方法一致。A、造型B、大小C、盛器D、色彩正確答案：A答案解析：菜肴擺放時造型美觀且擺放方法一致能給賓客帶來良好的視覺感受，更符合賓客餐盆里菜肴擺放的要求。盛器主要強調餐具本身；色彩雖有一定影響但不是最關鍵體現美觀和一致性的；大小相對來說也不是最突出體現菜肴擺放美觀及一致性的重點，而造型能直觀地展現菜肴的整體美感和擺放的規整性。23.罐裝酒或飲料在日常的保管中應將瓶口（）放置。A、向上B、水平C、傾斜D、向下正確答案：A24.（）既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。A、烏龍茶B、高山茶C、拌花茶D、窨花茶正確答案：D答案解析：窨花茶是利用茶葉善于吸收異味的特點，將鮮花與茶葉拌和，讓茶葉吸收花香而成。所以窨花茶既有茶葉的清香，又有濃郁的花香。高山茶主要突出其生長環境帶來的獨特風味；烏龍茶有自身獨特的韻味；拌花茶是人工將花拌在茶葉中，香味不如窨花茶自然融合得好，且花香持久性等方面也不如窨花茶。25.西餐宴會開始前要認真檢查宴會廳、休息室的（）設備是否完好。A、餐飲B、控制C、家具D、衛生正確答案：C答案解析：西餐宴會開始前要檢查宴會廳和休息室的家具設備是否完好，包括桌椅、餐具擺放等相關家具設施，以確保宴會順利進行，餐飲設備主要在宴會準備和進行中關注菜品相關，控制設備與衛生并非開始前重點檢查對象，所以選C。26.餐廳服務中需要有較強的（）能力，要求服務員素質高，有涵養，寬宏大量，無條件尊重客人。A、自控B、協調C、辦事D、控制正確答案：A答案解析：在餐廳服務中，服務員會遇到各種不同情況和客人的不同反應等，這就需要有較強的自控能力，能做到素質高、有涵養、寬宏大量，無條件尊重客人，不被客人的態度等影響自己的情緒和服務狀態。而協調能力主要側重于各方面關系的調節；辦事能力側重于具體事務的處理；控制能力表述相對寬泛，不如自控能力能精準體現應對客人時的情緒把控等要求。27.分菜的方式分為分讓式、（）、轉臺式三種。A、餐車式B、旁桌式C、托盤式D、餐臺式正確答案：B答案解析：分菜的方式分為分讓式、旁桌式、轉臺式三種。旁桌式分菜是指在賓客餐桌旁設置一個旁桌，服務員在旁桌上進行分菜操作，然后將分好的菜肴依次遞給賓客。這種分菜方式適用于各種檔次的宴會，尤其是賓客人數較多的情況。28.菜肴研究人員根據客人訂菜的情況不斷改進（）和服務質量。A、菜肴質量B、菜肴價格C、菜肴口味D、菜肴品種正確答案：A29.爆就是將（）的動物性原料，經刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調方法。A、質嫩、形小B、脆硬C、脆韌D、鮮活正確答案：C30.（）是用于測量酒量的工具。A、調酒匙B、量酒器C、調酒杯D、調酒壺正確答案：B答案解析：量酒器是專門用于準確量取酒水的工具，能幫助調酒師精確控制每種酒的用量，從而調制出口感和酒精度數合適的雞尾酒等飲品，所以它是用于測量酒量的工具。而調酒壺主要用于混合調制酒水；調酒杯用于混合、降溫酒水等；調酒匙用于攪拌等操作，但它們都不是直接測量酒量的工具。二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.人體所需的礦物質有20多種，其中體內含量較多，需要量較大的有鐵、碘、鋅等元素。A、正確B、錯誤正確答案：B2.合理營養就是使人體的營養生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養素之間建立的一種平衡關系。A、正確B、錯誤正確答案：A3.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的工作流程、操作程序和標準。A、正確B、錯誤正確答案：A4.溝通是信息接受者了解信息發出者的本意并給予反饋的過程。A、正確B、錯誤正確答案：B5.比特酒是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、正確B、錯誤正確答案：A6.服務員的舉止著裝、禮貌禮節、工作效率及服務方法都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務交往的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A7.服務員在于客人說話時的表情在服務交往中有其特殊的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A8.馬德拉酒產于西班牙屬地馬德拉島。A、正確B、錯誤正確答案：B9.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前5分鐘斟好白酒。A、正確B、錯誤正確答案：B10.菜單策劃前，要確立目標市場，了解客人的需要，根據客人的口味、喜好設計菜單。A、正確B、錯誤正確答案：A11.擬定一份好的菜單，不僅品種應豐富多彩，同時口味也應多樣化。A、正確B、錯誤正確答案：A12.西餐廳餐用具中臺布、餐巾的配置比例為6-12PAR。A、正確B、錯誤正確答案：A13.講究語言藝術是餐廳服務員的基本功。A、正確B、錯誤正確答案：A14.餐廳服務質量時間性特點是指，餐飲的產品與工農業等的產品一樣可以儲存。A、正確B、錯誤正確答案：B15.黃酒營養豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：B16.Welcometoourrestaurant.中文意思是:歡迎光臨。A、正確B、錯誤正確答案：A17.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。A、正確B、錯誤正確答案：A18.西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。A、正確B、錯誤正確答案：B19.餐廳布局時，預訂臺一般使用長條桌，設在餐廳門口的外側。A、正確B、錯誤正確答案：B20.溫度對葡萄酒的保質影響很大，通常要求溫度保持在11-14℃。A、正確B、錯誤正確答案：A21.解決客人投訴的第一個步驟是進行補救。A、正確B、錯誤正確答案：B22.急性腎炎的病人要限制蛋白質和鈉鹽的攝入。A、正確B、錯誤正確答案：A23.插花中花、枝、葉配置的上輕下重原則是指在構圖視覺上要達到均衡。A、正確B、錯誤正確答案：A24.菜單的封面不應僅僅是“菜單”兩個字，而應包括一些宣傳信息，如餐廳的名稱與標識等。A、正確B、錯誤正確答案：B2