2025年食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共12分）

1.食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程包括以下哪一項(xiàng)？

A.高等數(shù)學(xué)

B.工程力學(xué)

C.食品化學(xué)

D.計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)

答案：C

2.下列關(guān)于食品的描述，錯(cuò)誤的是？

A.食品是指供人食用或者飲用的，經(jīng)加工、制作、包裝、分裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品。

B.食品分為初級(jí)食品和加工食品。

C.食品分為動(dòng)物性食品和植物性食品。

D.食品分為安全食品和不安全食品。

答案：D

3.食品加工過程中，下列哪種物質(zhì)對(duì)食品質(zhì)量影響最大？

A.水分

B.溫度

C.時(shí)間

D.壓力

答案：A

4.下列關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是？

A.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)。

B.食品添加劑分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑。

C.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品防腐劑。

D.食品添加劑對(duì)人體健康無影響。

答案：B

5.下列關(guān)于食品安全法規(guī)的描述，正確的是？

A.食品安全法規(guī)是指為保障食品安全，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而制定的法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件。

B.食品安全法規(guī)分為食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督、食品安全事故處理等。

C.食品安全法規(guī)僅適用于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

D.食品安全法規(guī)對(duì)食品添加劑的添加量沒有限制。

答案：B

6.下列關(guān)于食品微生物學(xué)的描述，正確的是？

A.食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖、死亡及其對(duì)食品質(zhì)量影響的一門學(xué)科。

B.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理、代謝、遺傳等。

C.食品微生物學(xué)的研究方法有微生物培養(yǎng)、分離、鑒定、檢測(cè)等。

D.食品微生物學(xué)的研究對(duì)象僅限于細(xì)菌。

答案：A

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共12分）

1.食品加工過程中，下列哪些因素會(huì)影響食品質(zhì)量？

A.水分

B.溫度

C.時(shí)間

D.壓力

E.氧氣

答案：ABCDE

2.食品添加劑按功能可以分為哪些類別？

A.顏色劑

B.香味劑

C.防腐劑

D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

E.抗結(jié)劑

答案：ABCDE

3.下列哪些屬于食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容？

A.微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)

B.微生物的生理、代謝

C.微生物的遺傳

D.微生物的生態(tài)

E.微生物的污染與控制

答案：ABCDE

4.食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容包括哪些？

A.食品安全法

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全監(jiān)督

D.食品安全事故處理

E.食品安全信用體系建設(shè)

答案：ABCDE

5.食品微生物學(xué)的研究方法有哪些？

A.微生物培養(yǎng)

B.微生物分離

C.微生物鑒定

D.微生物檢測(cè)

E.微生物應(yīng)用

答案：ABCDE

6.食品加工過程中，常見的食品添加劑有哪些？

A.食鹽

B.糖

C.醋

D.酒精

E.香料

答案：ABCDE

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.食品是指供人食用或者飲用的，經(jīng)加工、制作、包裝、分裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的產(chǎn)品。（）

答案：√

2.食品添加劑對(duì)人體健康無影響。（）

答案：×（食品添加劑過量攝入可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響）

3.食品微生物學(xué)的研究對(duì)象僅限于細(xì)菌。（）

答案：×（食品微生物學(xué)的研究對(duì)象包括細(xì)菌、真菌、病毒等微生物）

4.食品安全法規(guī)僅適用于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（）

答案：×（食品安全法規(guī)適用于食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)）

5.食品加工過程中，水分對(duì)食品質(zhì)量影響最大。（）

答案：√

6.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理、代謝、遺傳等。（）

答案：√

四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共36分）

1.簡(jiǎn)述食品加工過程中影響食品質(zhì)量的因素。

答案：食品加工過程中影響食品質(zhì)量的因素主要包括水分、溫度、時(shí)間、壓力、氧氣、微生物、食品添加劑等。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的分類。

答案：食品添加劑按功能可以分為顏色劑、香味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑等。

3.簡(jiǎn)述食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容。

答案：食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容包括食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督、食品安全事故處理、食品安全信用體系建設(shè)等。

4.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理、代謝、遺傳、生態(tài)、污染與控制等。

5.簡(jiǎn)述食品加工過程中常見的食品添加劑。

答案：食品加工過程中常見的食品添加劑有食鹽、糖、醋、酒精、香料等。

6.簡(jiǎn)述食品微生物學(xué)的研究方法。

答案：食品微生物學(xué)的研究方法包括微生物培養(yǎng)、分離、鑒定、檢測(cè)、應(yīng)用等。

五、論述題（每題12分，共24分）

1.論述食品添加劑在食品加工過程中的作用。

答案：食品添加劑在食品加工過程中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）改善食品品質(zhì)：食品添加劑可以改善食品的色澤、香氣、味道、質(zhì)地等，使食品更加美味可口。

（2）防腐保鮮：食品添加劑具有防腐、保鮮作用，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

（3）提高食品加工性能：食品添加劑可以提高食品的加工性能，如改善食品的流動(dòng)性、降低食品的粘度等。

（4）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食品添加劑可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

（5）降低生產(chǎn)成本：食品添加劑可以降低食品的生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.論述食品安全法規(guī)在保障食品安全中的作用。

答案：食品安全法規(guī)在保障食品安全中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（1）規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)：食品安全法規(guī)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行規(guī)范，確保食品質(zhì)量。

（2）預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)：食品安全法規(guī)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防和控制，降低食品安全事故的發(fā)生率。

（3）保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益：食品安全法規(guī)保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)消費(fèi)者健康。

（4）促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展：食品安全法規(guī)促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，提高食品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

（5）加強(qiáng)國際合作：食品安全法規(guī)加強(qiáng)國際合作，提高我國食品安全水平。

六、案例分析題（每題12分，共24分）

1.某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的一批月餅在儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)食物中毒癥狀。請(qǐng)分析這起食品安全事故的原因，并提出預(yù)防措施。

答案：原因分析：

（1）月餅在儲(chǔ)存過程中受到霉菌污染。

（2）企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度。

（3）企業(yè)未對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

預(yù)防措施：

（1）加強(qiáng)月餅儲(chǔ)存管理，保持儲(chǔ)存環(huán)境干燥、通風(fēng)。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)符合要求。

（3）加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

2.某食品加工企業(yè)生產(chǎn)的飲料中含有過量的苯甲酸鈉。請(qǐng)分析這起食品安全事故的原因，并提出預(yù)防措施。

答案：原因分析：

（1）企業(yè)為降低成本，過量添加苯甲酸鈉。

（2）企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度。

（3）企業(yè)未對(duì)苯甲酸鈉的使用進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

預(yù)防措施：

（1）嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，控制添加劑的使用量。

（2）嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)符合要求。

（3）對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保食品添加劑對(duì)人體健康無害。

本次試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

解析：食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程應(yīng)該與食品相關(guān)，食品化學(xué)是研究食品成分、性質(zhì)及其變化規(guī)律的學(xué)科，因此是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程。

2.D

解析：食品分為安全食品和不安全食品是根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)來劃分的，而不是根據(jù)是否經(jīng)過加工、制作、包裝、分裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。

3.A

解析：水分是食品的基本成分之一，食品的水分含量會(huì)影響食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性等，因此在食品加工過程中水分對(duì)食品質(zhì)量影響最大。

4.B

解析：食品添加劑分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑，根據(jù)其來源分類。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品防腐劑是根據(jù)其功能分類。

5.B

解析：食品安全法規(guī)是一個(gè)全面的法律體系，涉及食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等。

6.A

解析：食品微生物學(xué)是研究食品中微生物的生長(zhǎng)、繁殖、死亡及其對(duì)食品質(zhì)量影響的一門學(xué)科，其研究對(duì)象包括細(xì)菌、真菌、病毒等微生物。

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCDE

解析：食品加工過程中的因素包括水分、溫度、時(shí)間、壓力、氧氣和微生物等，這些因素都會(huì)對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生影響。

2.ABCDE

解析：食品添加劑按功能可以分為顏色劑、香味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和抗結(jié)劑等，這些都是常見的食品添加劑類別。

3.ABCDE

解析：食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容非常廣泛，包括微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理、代謝、遺傳、生態(tài)、污染與控制等。

4.ABCDE

解析：食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容涵蓋了食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督、食品安全事故處理和食品安全信用體系建設(shè)等。

5.ABCDE

解析：食品微生物學(xué)的研究方法包括微生物培養(yǎng)、分離、鑒定、檢測(cè)和應(yīng)用等，這些都是微生物學(xué)研究的基本方法。

6.ABCDE

解析：常見的食品添加劑包括食鹽、糖、醋、酒精和香料等，這些添加劑在食品加工中應(yīng)用廣泛。

三、判斷題

1.√

解析：食品的定義包括了從原料到成品的整個(gè)加工過程。

2.×

解析：食品添加劑如果使用不當(dāng)或過量，可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

3.×

解析：食品微生物學(xué)的研究對(duì)象不僅限于細(xì)菌，還包括真菌、病毒等多種微生物。

4.×

解析：食品安全法規(guī)適用于食品生產(chǎn)的全過程，包括生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

5.√

解析：水分是食品的基本成分之一，對(duì)食品的質(zhì)量影響顯著。

6.√

解析：食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容確實(shí)包括了微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、生理、代謝、遺傳等。

四、簡(jiǎn)答題

1.水分、溫度、時(shí)間、壓力、氧氣、微生物、食品添加劑等。

解析：這些因素在食品加工過程中會(huì)影響食品的質(zhì)地、風(fēng)味、穩(wěn)定性、安全性等。

2.顏色劑、香味劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、抗結(jié)劑等。

解析：這些是食品添加劑按功能分類的常見類別。

3.食品安全法、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督、食品安全事