中式烹調師考試題庫五

1、單選鯊魚的鰭棘具有的基本性質是（）。

A、冷凍之后變的柔軟

B、水解之后變的柔軟

C、鮮味物質非常豐富

D、不飽和脂肪酸非常豐富

答案：B

2、單選制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A.白皮蒜

B.黃皮蒜

C.紅皮蒜

D.紫皮蒜

答案：D

3、單選屬于〃不同質組配〃形式的菜品是（）。

A.蘿卜拌海量

B.蒜茸炮雙筍

C.鍋巴炒雞米

D.蛋白燒魚餅

答案：C

4、單選在分割豬蹄膀時，每只重量一般應掌握在（）。

A.100-200g

B.300~400g

C.500~600g

D.700-800g

答案：C

5、單選在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

6、單選植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纖維素

答案：C

7、單選中式面點的餡心制作，原料加工均要求（）。

A.細碎

B.成熟

C.脫水

D.腌制

答案：A

8、單選下列屬于植物性油脂的是（）。

A.奶油

B.豬油

C.魚油

D.大豆油

答案：D

9、單選具有長時間運動而行動緩慢的魚，紅肌一般較發達，如（）。

A.白魚

B.黑魚

C.鯉魚

D,鯉魚

答案：D

10、單選面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要

成分是（）。

A.蛋白質

B.脂肪酸

C.礦物質

D.麥淀粉

答案：A

11、單選在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A、烹調

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案：A

12、單選在調制時需要加食用油的糊是（）。

A.啤酒糊

B.醬料糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：D

13、單選食用油脂中，沸點最高的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.茶油

答案：D

14、單選糖元對肉類組織產生的影響是（）。

A、使肉類鮮味增強

B、形成腥味

C、形成膻味

D、形成肉類的紅色

答案：A

15、單選以下關于單一味的說法不準確的是（）。

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

答案：B

16、單選制作〃忽必烈烤肉〃采用的方法是（）。

A.泥土烤

B.面團烤

C.鐵板烤

D.鐵釬烤

答案：C

17、單選使用飴糖可增進面點成品的香甜氣味，使成品更（）。

A.有筋道

B.有彈性

C.有光澤

D.加膨松

答案：C

18、單選冷菜體現其風味特色的最佳食用溫度是（）。

A.-5~5℃

B.10~20℃

C.30~40℃

D.50~60℃

答案：B

19、單選世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.紅棗

B.銀杏

C板栗

D.棒子

答案：D

20、單選制作酥爛味醇的蒸類菜品應（）。

A.足汽速蒸

B.足汽緩蒸

C.放汽速蒸

D.放汽緩蒸

答案：B

21、單選"醬"制冷菜的操作程序一般是（）。

A.選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

B.加工處理一選料一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤

C.選料一入鍋醬制一加工處理一冷卻切配一裝盤

D.加工處理一選料一冷卻切配一入鍋醬制一裝盤

答案：A

22、單選下列選項中，屬于一級羊肉的是（）。

A.肋條肉

B.脊背肉

C.腱子肉

D.前腿肉

答案：B

23、單選〃肌肉發育較差，脊椎骨突出，坐骨及骸骨結節明顯突出，有皮下脂

肪〃的是（）。

A.一級牛肉

B.二級牛肉

C.三級牛肉

D.四級牛肉

答案：D

24、單選不需要勾焚的是（）。

A.滑炒

B.炸烹

C.軟增

D.白汁

答案：B

25、單選下列味型中〃呈味閾值〃最低的是（）。

A.咸味

B.甜味

C.酸味

D.苦味

答案：C

26、單選牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。

A.-15℃

B.10℃

C.35℃

D.60℃

答案：C

27、單選麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉90。角（）平行刀紋，最后切成條塊。

A.反刀制

B.拉刀制

（:?直制

D.斜制

答案：C

28、單選屬于白焯法的必要工藝是（）。

A、爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

29、單選不帶汁的蜜餞類習慣稱為果脯，主要有青絲、紅絲、瓜條和（）。

A.橘餅

B.蜜棗

c.梨脯

D.青梅

答案：D

30、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和局）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

31、單選以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

32、單選一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。

A.10℃

B.30℃

C.50℃

D.70℃

答案：B

33、單選預防食品被黃曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。

A.酸敗

B.脫水

C.腐爛

D.霉變

答案：D

34、單選魚類分割與剔骨時依據的標志主要是（）的位置。

A.魚鯉

B.魚鰭

C.魚頭

D.魚鱗

答案：B

35、單選發生聚合反應的食用油脂特點是（）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不變

D、油脂失去黏性

答案：A

36、單選軟化栽培的菊苣形體特征是（）。

A、橢圓形淡綠色

B、紫色花狀散葉

C、葉呈荷花瓣狀

D、單體質量為500~600g

答案：C

37、單選掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。

A.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮T灌水

B.掏膛、洗膛T打氣T掛鉤一燙皮、打糖T晾皮一灌水

C.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一灌水一晾皮

D.打氣一掏膛、洗膛一燙皮、打糖一掛鉤一晾皮一灌水

答案：A

38、單選發酵泡菜厭氧呼吸過程產生的物質是（）。

A、醋酸、水分、二氧化碳和熱能

B、一氧化碳、有機酸和醋酸

C、水分、乳酸和熱能

D、氮氣、酒精和糖

答案：C

39、單選世界衛生組織建議：成人每人每天味精攝入量不超過（）。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

答案：C

40、單選蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點。

A.色白松軟

B.色白質酥

C.色黃質脆

D.質地酥脆

答案：A

41、單選燒烤時，不應使用（）為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

42、單選加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產制品、蛋奶制

品、糧食制品、蔬菜制品、（）7類。

A.調味制品

B.水果制品

C.腌漬制品

D.干貨制品

答案：B

43、單選魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質且俗稱〃劃水〃的是（）。

A.魚頭

B.魚尾

C.魚皮

D.魚鱗

答案：B

44、單選〃底醋〃適用的菜肴是（）。

A.紅燒類

B.燔制類

C.炸制類

D.白炒類

答案：D

45、單選汆燙鰭魚時不讓水沸騰的目的是（）。

A.防止魚皮破裂

B.去除魚肉中的腥味

C.讓黏液充分凝結

D.增加魚肉的持水量

答案：A

46、單選筵席是由一整套按規格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點

組合及（）組成的正規餐飲形式。

A、迎賓禮儀

B、進餐禮儀

C、公關禮儀

D、民俗禮儀

答案：B

47、單選大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白質

C,糖類

D.纖維素

答案：C

48、單選當主料香味較好時，（）應起襯托作用。

A.高級清湯

B.輔料調料

c.鮮味調料

D.有鮮味的輔料

答案：A

49、單選抱子甘藍的形態特征是（）°

A、直徑為30厘米的綠球

B、直徑為3厘米的綠球

C、直徑為10厘米的綠球

D、直徑為20厘米的黃球

答案：B

50、單選層酥面坯的成品的特點具有體積膨松、層次多樣以及（）。

A.筋道爽滑

B.綿細軟滑

C.黏糯柔軟

D.口味酥香

答案：D

51、單選煎餅的成形，T殳采用（）。

A.搟法

B.攤法

C.捏法

D.按法

答案：B

52、單選洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）

效果。

A.延長保鮮時間

B.使顏色更亮

C.使口感更脆

D.便于入味

答案：A

53、單選每克球狀蛋白質能結合（）克水。

A.0.8~1.0

B.0.6?0.7

C.0.4~0.5

D.0.2-03

答案：D

54、單選魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質且俗稱〃劃水〃的是（）。

A.魚頭

B.魚尾

C.魚皮

D.魚鱗

答案：B

55、單選屬于異質組配的菜肴是（）。

A.京醬肉絲

B.清炒魚米

C.腰果雞丁

D.湯爆雙脆

答案：C

56、單選原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條

件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

57、單選豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）。

A.餡料

B.滑炒

C.水汆

D.軟燔

答案：A

58、單選牛胴體體積大、分量重，為運輸和銷售方便起見，通常將其分割為（）。

A.二分體

B.四分體

C.六分體

D.八分體

答案：B

59、單選將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有

美麗圖案的手法稱為（）。

A.貼

B.扣

C.排

D.擠

答案：A

60、單選肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、利用清水將酸性溶解清除

B、利用空氣排除肉中的酸味物質

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復達到中性

D、就是為了去掉酸味

答案：C

61、單選軟燔工藝制作菜肴的步驟為（）。

A.切配一煮或蒸一選料一燔汁「一裝盤

B.選料一煮或蒸-切配一焰汁「一裝盤

C.切配一選料一煮或蒸-燔汁「一裝盤

D.選料一切配一煮或蒸-溜汁「一裝盤

答案：D

62、多選以下關于飲食安全的說法不正確的是（）。

A、橄欖油最貴，營養價值最高，食用橄欖油最安全

B、反式脂肪由植物油加工而成，屬于健康安全的食用油

C、廣州管園線蟲的傳染源為多種哺乳動物，包括貓和狗

D、為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物

E、PE保鮮薄膜不可用于包稟食品

答案:A,B,D,E

63、單選魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。

A.骨骼肌

B.胸鰭肌

C.尾鰭肌

D.表層肌

答案：A

64、單選屬于〃不同質組配〃形式的菜品是（）。

A.蘿卜拌海蠶

B.蒜茸始雙筍

C.鍋巴炒雞米

D.蛋白燒魚餅

答案：C

65、單選需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。

A.清蒸大閘蟹

B.荷葉粉蒸肉

C.清蒸江刀魚

D.五彩蒸魚糕

答案：B

66、單選飲食衛生〃五四制〃中環境衛生采取“四定"辦法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定時間

D.定地點

答案：D

67、單選干料經油發后質量一般比漲發前減少（）。

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

答案：B

68、單選掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

69、單選屬于潮州地區傳統風味的一組菜肴是（）。

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

答案：D

70、單選動物性干制原料油發過程中的第一個階段是（）。

A.高溫油焙制

B.低溫油焙制

C.高溫油膨化

D.低溫油膨化

答案：B

71、單選糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。

A.蛋清糊

B.水粉糊

C.蛋黃糊

D.酵面糊

答案：B

72、單選每克蛋白質在體內氧化供給人體的能量是（）。

A.16.7千卡

B.37.6千卡

C.4千卡

D.9千卡

答案：C

73、單選關于食品添加劑的說法，正確的是（）。

A、在現代社會，為了飲食安全，不要食用或少食用含食品添加劑的食物。

B、食品中使用食品添加劑對食品有一定的好處。

C、食品添加劑在食品中使用都是安全的。

D、用于防腐的食品添加劑是安全的，用于調節質感和色澤的食品添加劑多數不

安全。

答案：B

74、單選參與眼球內視紫質的合成或再生，維持正常視覺的是（）。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素E

D.維生素K

答案：A

75、單選煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導致油色澤加深的速度

有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會使油的色澤較快變深。

A.油條

B.瘦肉

C.魚類

D.雞肉

答案：C

76、單選魚露中的鮮味物質成分是（）。

A、硫化氫

B、肌甘酸鈉

C、組胺

D、三甲氨

答案：B

77、單選雞脯肉掛蛋泡糊比掛全蛋糊對水分的保存率大約要高（）。

A.1%左右

B.7%左右

C.13%左右

D.19%左右

答案：C

78、單選導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因為動物死亡的時間較長

B、大量糖元分解成酸性物質

C、三磷酸腺昔物質的增多

D、溫度逐步升高

答案：B

79、單選病原菌最適宜生長或產毒的溫度約為（）。

A.10~15℃

B.25~40℃

C.50~60℃

D.70-80℃

答案：B

80、單選下列菜品中無需進行〃烹前調味〃的是（）。

A.文思豆腐

B.文樓漲蛋

C.京都排骨

D.辣子雞丁

答案：A

81、單選良種肉用牛安古斯牛的原產地是在（）。

A、法國

B、荷蘭

C、英格蘭

D、西班牙

答案：C

82、單選菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。

A.南瓜與白瓜

B.家鴨與野鴨

C.蟹粉與豆腐

D.雪菜與肉絲

答案：A

83、單選銷售價格的基礎值是（）。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

84、單選白色給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）o

A.高麗銀魚

B.梁溪脆鰭

C.吉士蝦卷

D.干燒蝙魚

答案：A

85、單選1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。

A.1~2g

B.5~6g

C.9~10g

D.13~14g

答案：B

86、單選〃雙皮刀魚〃采用的烹調方法是（）。

A.炸

B.燔

C.燒

D.蒸

答案：D

87、單選以下海參中,漲發凈料率為300%的是（）。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

88、單選烹調中調味，又稱（）調味。

A.正式

B.補充

C.基本

D.輔助

答案：A

89、單選雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。

A.1%

B.15%

C.30%

D.60%

答案：B

90、單選屬于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入溫油中加熱一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入熱油中加熱一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入熱油中加熱一跟帶鹵汁供蘸食

D.原料加工一投入水鍋中加熱一熟制原料淋稠汁

答案：B

91、單選〃湯爆雙脆”中的肚尖，采用的制刀方法是（）。

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.籃花花刀

答案：D

92、單選制作“松鼠毓魚"、"獅子魚”采用的制刀法是（）°

A.菊花花刀

B.鱗毛花刀

C.麥穗花刀

D.繡球花刀

答案：B

93、單選下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺,

吃了就會發生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、皤魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、皎魚

答案：B

94、單選影響鈣消化吸收的物質是（）。

A.蛋白質

B.乳糖

C.草酸

D.維生素D

答案：C

95、單選調味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是（）。

A.1%

B.5%

C.10%

D.15%

答案：A

96、單選下列內容屬于食用油脂水解之后生成的物質是（）。

A、鳥甘酸

B、甘油

C、核苦酸

D、醛類化合物

答案：B

97、單選在黑米品種中，名為〃黑珍珠〃的產地是（）。

A.江蘇常熟

B.廣西東蘭

C.云南麗江

D.陜西洋縣

答案：D

98、單選屬于脆燔的操作程序是（）。

A.原料加工一投入溫油中加熱一熟制原料淋稠汁

B.原料加工一投入熱油中加熱一熟制原料淋稠汁

C.原料加工一投入熱油中加熱一跟帶鹵汁供蘸食

D.原料加工一投入水鍋中加熱一熟制原料淋稠汁

答案：B

99、單選世界衛生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過（）克。

A.2

B.4

C.6

D.8

答案：C

100、單選原料初步熟處理的蛆適用于（）。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

101.單選將有色的調味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為（）。

A.吸附著色法

B,包裹著色法

C.浸潤著色法

D.人工著色法

答案：B

102、單選大米最主要的化學成分是（）。

A.水分

B.糖類

C.脂肪

D.纖維

答案：B

103、單選燙制鰭魚時,一股需要在（）的水中燙制15分鐘左右。

A.70℃左右

B.80℃左右

C.90℃左右

D.10CTC左右

答案：C

104、單選堿嫩化肉類原料，損失最多的營養物質是（）。

A.維生素C

B.碳水化合物

C.維生素D

D.B族維生素

答案：D

105、單選飲食衛生〃五四制"中環境衛生采取〃四定〃辦法但不包括（）。

A.定人

B.定物

C.定時間

D.定地點

答案：D

106、單選對豬腰進行加工,更多需要采用制刀法,主要是因為其（）。

A.過與堅實難進行食用

B.熱量難對其均衡穿透

C.表面太光滑無法調味

D.異味短時間內難散發

答案：D

107.單選冷水面團成品的特點具有色白、滑爽和（）。

A.柔軟

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

答案：C

108、單選下列食用油脂中沸點最低的是（）。

A.豆油

B.豬油

C.牛油

D.菜油

答案：C

109、單選冷拼時三色扇面拼的操作程序是（）。

A.修料一墊底一盤面分成三等份一碼墻面一蓋面

B.盤面分成三等份一墊底一修料一碼墻面一蓋面

C.盤面分成三等份一碼墻面一修料一墊底一蓋面

D.盤面分成三等份一修料一墊底一碼墻面一蓋面

答案：D

110.單選麥穗花刀是先斜制平行刀紋，再轉90。角（）平行刀紋，最后切成條

塊。

A.反刀奇U

B.拉刀制

C.直制

D.斜制

答案：C

111.單選面點成形工藝的擰法，可用于制作麻花和（）。

A.海棠酥

B.提褶包

C.四喜餃

D.雞絲卷

答案：D

112、單選對豬腰進行加工，更多需要采用制刀法，主要是因為其（）。

A.過與堅實難進行食用

B.熱量難對其均衡穿透

C.表面太光滑無法調味

D.異味短時間內難散發

答案：D

113.單選將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類，分類

依據是按其所含氨基酸種類、（）。

A.數量和比例

B.質量和比例

C.酸類分子量

D.構成的元素

答案：A

114、單選大米和玉米中所含成分最高的是（）。

A.油脂

B.蛋白質

C.糖類

D.纖維素

答案：C

115、單選劃分面粉高低等級主要依據是加工精度、色澤和（）。

A.新鮮度

B.加工量

C.含萩量

D.含氮量

答案：C

116、單選魚腥味是由魚皮黏液內的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。

A.飽和脂肪酸

B.維生素B族

C.酸性氨基酸

D.堿性氨基酸

答案：D

117、單選湯按使用原料可分為（）。

A.清湯和白湯

B.毛湯和局）湯

C.葷湯和素湯

D.吊湯和頂湯

答案：C

118、單選那些選項中錯誤的是（）。

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提。

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用。

C、熱菜的配菜與刀工技術是密不可分的一個整體。

D、只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規格，這是配菜的前提。

答案：A

119、單選中式面點常用的輔助性原料有糖、鹽、油脂、孚儕口（）。

A.清水

B.鮮蛋

c.香精

D.明膠

答案：B

120、單選宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。

A.便宴

B.國宴

C.家宴

D.酒會

答案：B

121,單選魚體橫紋肌中的紅肌其特點有收縮緩慢、持久性長和（）。

A.不靈活

B.較靈活

C.耐疲勞

D.易疲勞

答案：C

122、單選物理味覺感受到的味知覺是（）。

A、酸辣

B、甜咸

C、香麻

D、稀稠

答案：D

123、單選蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

124、單選又稱魚鯨花刀或梳子花刀的制刀法是（）。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌紋花刀

答案：C

125、單選比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。

A.白魚

B.甲魚

C.就魚

D.魚里隹

答案：A

126、單選傳統名菜〃叫花雞”采用的方法是（）。

A.泥烤

B.面烤

C.炙烤

D.電烤

答案：A

127、單選幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構圖均衡和（）。

A.次序有別

B.色彩艷麗

C.大小適中

D.厚薄一致

答案：A

128、單選在無鱗魚黏液去除的方法中，采用〃熟燙法〃用于紅燒、黃酒時，可

用75?85℃的熱水浸燙（）。

A.1分鐘

B.20分鐘

C.40分鐘

D.60分鐘

答案：A

129、單選陳皮味菜肴中起調節（緩和）苦味作用的調味料是（）。

A.食鹽

B.香醋

C.白糖

D.辣椒

答案：C

130、單選菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。

A.腰果蝦仁

B.洋蔥鰭絲

C.宮保雞丁

D.大煮干絲

答案：D

131.單選無鱗魚的腥味主要源于（）。

A.魚皮

B.黏液

C.魚肉

D.魚鰭

答案：B

132、單選制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。

A.1:2

B.1:4

C.1:6

D.1:8

答案：A

133、單選〃湯爆雙脆〃中的肚尖，采用的奇U刀方法是（）。

A.繡球花刀

B.菊花花刀

C.葡萄花刀

D.籃花花刀

答案：D

134、單選決定大米工藝性能的化學成分主要是淀粉和（）。

A.脂肪酸

B.維生素

C.蛋白質

D.礦物質

答案：C

135、單選禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開。

A.胸開

B.后開

C.前開

D.背開

答案：D

136、單選掛糊的菜品一般多用于（）。

A.炒

B.炸

C.蒸

D.汆

答案：B

137、單選下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺,

吃了就會發生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、峻魚

答案：B

138、單選菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。

A.腰果蝦仁

B.洋蔥鰭絲

c.宮保雞丁

D.大煮干絲

答案：D

139、單選下列內容中，不屬于畜肉脂肪中的主要物質成分是（）。

A、水分

B、膽固醇

C、磷脂

D、琥珀酸

答案：D

140、單選制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

141.單選菜肴組配不合理,會減弱主料的香味，如（）。

A.南瓜與白瓜

B,家鴨與野鴨

C.蟹粉與豆腐

D.雪菜與肉絲

答案：A

142、單選被譽為〃百味之王〃的調味品是（）。

A.食鹽

B.冰糖

C.味精

D.香醋

答案：A

143、單選下列烹調方法中選用旺火加熱的是（）。

A.蛤、炒、汆

B.燒、煨、煮

C.燉、炒、病

D.爆、炒、汆

答案：D

144、單選對熱源而言，火候表示在單位時間內（）的多少。

A.火力增大

B.火力變化

C.產生熱量

D.熱耗值

答案：C

145、單選為促進人體對鈣的消化吸收，烹調中選用的最佳調味品是（）。

A.香醋

B料酒

C蛇油

D油脂

答案：A

146、單選不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常溫下呈固體，有些在溫

度較低時比較容易凝固。其中棕幅］油和豬油由于（），所以在常溫下一般呈固態。

A.含有膽固醇

B.淀粉含量較高

C.容易酸敗變質

D.飽和脂肪酸含量較高

答案：D

147、單選缺鈣不會出現的癥狀是（）。

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發色素減少

D、局?鈣血癥

答案：C

148、單選〃龍井蝦仁〃采用的烹調方法是（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.燔

答案：A

149、單選關于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。

A、〃原料炸前須先用鹵水滾至熟透〃

B、"急用時，上糖漿后即可炸制〃

C、〃選用三鳥為原料〃

D、〃可以淮鹽、隱汁為佐料〃

答案：D

150、單選使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。

A.120℃左右

B.170℃左右

C.220℃左右

D.260℃左右

答案：B

151.單選動物性干制原料油發過程中，低溫油焙制階段的油溫應控制在（）。

A.70°C左右

B.110℃左右

C.1500c左右

D.190℃左右

答案：B

152、單選蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點。

A.色白松軟

B.色白質酥

C.色黃質脆

D.質地酥脆

答案：A

153、單選在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是（）。

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質的水解作用

D、糖元的作用

答案：C

154、單選豬肺清洗加工的步驟主要是：灌水沖洗—（）一破膜清洗。

A.高溫油炸

B.小火焯水

C.輕兜慢放

D.拍打擠壓

答案：D

155、單選動物性原料肌肉中的球狀蛋白質，每克能結合的水大約在（）。

A.0.2?0.3g

B.1.5~1.6g

C.3.6?3.7g

D.6.4~6.5g

答案：A

156、單選品質好的豬肉，肌肉組織呈（）。

A.棕紅色

B.淡紅色

C.暗紅色

D.橙紅色

答案：B

157、單選組氨酸含量較多的是（）。

A.金槍魚

B.鯽魚

C.帶魚

D.黑魚

答案：A

158、單選下列內容中關于淀粉糊化敘述正確的選項是（）。

A、溫度在3CTC以上淀粉發生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質

C、淀粉吸水發生乳化

D、綠豆淀粉不能發生糊化

答案：B

159、單選對豬肉二分體肉片的分割加工，通常先（）再進行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分檔取料

D.整皮分割

答案：A

160、單選中式面點常用的淀粉類原料有糧食類淀粉、豆類淀粉、蔬菜類淀粉和

（）。

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.馬蹄淀粉

D.薯類淀粉

答案：D

161,單選下列色彩中屬于冷色調的是（）。

A.紅色

B.橙色

C.黃色

D.藍色

答案：D

162、單選香豬的用途最適宜的烹調加工方法是（）。

B、鹵醬

C、炒食

D、炸制

答案：A

163、單選制作豆沙餡，其工藝程序通常是經過煮、碾、（）。

A.脫水和蒸

B.去皮和炒

C.調味和拌

D.調味和炒

答案：B

164、單選使用〃白煮〃法制作的冷菜是（）。

A.五香醬牛肉

B.蘇式煙熏魚

C.蔥油白斬雞

D.糖醋小蘿卜

答案：C

165、單選烹制〃西湖醋魚”的方法是（）o

A.軟燔

B.脆燔

C.焦燔

D.滑燔

答案：A

166、單選使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。

A.白糖

B.精鹽

C.清水

D.精練油

答案：C

167、單選一般燉品料的組合是（）。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案：C

168、單選下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是（）。

A.蘇氨酸

B.色氨酸

C.丙氨酸

D.蛋氨酸

答案：C

169、單選〃蛋泡糊〃又稱（）。

A.發蛋糊

B.水粉糊

C.脆皮糊

D.酥皮糊

答案：A

170、單選畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）o

A.0.1~0.6g

B.0.4~0.9g

C.1.0~1.5g

D.1.6~2.1g

答案：C

171.單選（）不屬于燃氣爐具的優點。

A、氣體燃燒產生的有害物質少

B、氣體燃燒產生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高；

D、安全性高

答案：D

172、單選干料經油發后質量一般比漲發前減少（）。

A.1%左右

B.10%左右

C.30%左右

D.50%左右

答案：B

173、單選姜汁味的用料以（）為最佳。

A.生姜

B.嫩姜

C.老姜

D.姜粉

答案：C

174、單選屬于腌制保藏法范疇的是（）。

A.鹽腌保藏法

B.高溫保藏法

C.熏制保藏法

D.脫水保藏法

答案：A

175、單選利用原料中原有的香氣物質，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱

為（）。

A.輔助調味法

B.調味增香法

C.除腥調香法

D.加熱增香法

答案：D

176、單選將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，

再經大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。

A.燒

B.燎

C.炳

D.煮

答案：A

177、單選被譽為〃百味之王〃的調味品是（）。

A.食鹽

B.冰糖

C.味精

D.香醋

答案：A

178、單選鮮牡蠣加工的汁，添加淀粉、醬油等物料，經濃縮后調制的汁被稱為

（）。

A.魚信

B螃油

C.魚露

D.豉油

答案：B

179、單選味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）.

A.130℃

B.180℃

C.230℃

D.280℃

答案：A

180、單選適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

181.單選黏質糕粉坯的糕類粉團，其制作特點是（）。

A.先調味后成熟

B.先成熟后成形

C.先成形后成熟

D.先成熟后調味

答案：B

182、單選使用〃白煮〃法制作的冷菜是（）。

A.五杳醬牛肉

B.蘇式煙熏魚

C.蔥油白斬雞

D.糖醋小蘿卜

答案：C

183、單選面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A、選料一腌制一