中式面點師中級理論知識考核試卷含答案

1.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，（），吃口潤滑黏糯。

A、不能包餡

B、可包很少的餡心

C、可包多鹵的餡心（正確答案）

D、一般不包餡

2.制作薯類面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即

可。

A、涼后

B、溫熱時

C、趁熱（正確答案）

D、冷卻后

3.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應加熟澄粉（）克。

A、50

B、150（正確答案）

C、250

D、300

4.黃橋燒餅的皮面使用（）,下入面肥揉均勻待其發酵。

A、溫水調和

B、開水調和，再灑一點冷水和成面坯（正確答案）

C、冷水調和，再灑一點開水和成面坯

D^開水調和

5.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響

（）O

A、口味

B、外形

C、質感

D、成型工藝（正確答案）

6.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宜。

A、2%（正確答案）

B、12%

C、15%

D、20%

7.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。

A、色澤（正確答案）

B、口味

C、質感

D、形狀

8.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具

體體現。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業守則

D、職業關系（正確答案）

9.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250

克、豬肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。

A、100

B、300（正確答案）

C、500

D、600

10.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很

嚴重。

A、無機肥

B、農藥

C、化肥

D、人畜糞便（正確答案）

11.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原

料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發酵粉（正確答案）

12.不會造成神中毒的是（）o

A、伸化物混入食品

B、含伸殺蟲劑混入食物

C、誤食伸化物

D、食品原料中微量存在鯽（正確答案）

13.卷筒蛋糕的風味特點：（）、蜂窩均勻、綿軟細潤、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明（正確答案）

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

14.食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避免（）。

A、變色

B、氧化（正確答案）

C、吸濕

D、吸收異味

15.選擇一組正確的句子（）o

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

16.豆類面坯的（）很大。

A、彈性

B、韌性

C、可塑性

D、流散性（正確答案）

17.各種對立因素之間的（），相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A、區別

B、統一（正確答案）

C、不同

D、調和

18.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率（正確答案）

B、漲發率

C、熟品率

D、拆卸率

19.膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂病（正確答案）

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

20.（）含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜（正確答案）

C、菜花

D、西紅柿

21.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待

用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進冰箱冷凍

C、放入平盤進冰箱冷凍（正確答案）

D、放入盆中修后

22.中式面點構圖中節奏美的表現，在于運用點心（）的固有屬性。

A、質感

B、色澤（正確答案）

C、不同形狀

D、不同口味

23.松質糕多孔，（）；口感松軟，成品大多有甜味。

A、有彈性韌性可塑性強

B、有彈性韌性可塑性差

C、無彈性韌性可塑性強

D、無彈性韌性可塑性差（正確答案）

24.酵面層酥以發酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。

A、干油酥（正確答案）

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

25.選擇一組橙色的具體聯想（）o

A、天空、太陽

B、燈光、秋葉（正確答案）

C、禾苗、檸檬

D、大海、太陽

26.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術（正確答案）

D、成本

27.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）o

A、蛋白質

B、脂肪（正確答案）

C^礦物質

D、維生素

28.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油（正確答案）

D、黃油

29.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）o

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接（正確答案）

D、由左至右卷好

30.（）的一般計算方法是：標準體重（千克）;[身高（厘米）T05]XC.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體（正確答案）

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

31.刷油烙制品不但色澤美觀，而且（）內部柔軟有彈性。

A、皮面香脆（正確答案）

B、口感柔軟

C、口味咸鮮

D、口味香甜

32.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內晾涼，冷卻過程中（）o

A、不能晃動（正確答案）

B、輕輕攪動

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

33.昆蟲食品具有（）含量低的特點。

A、蛋白質

B、維生素

C^礦物質

D、脂肪（正確答案）

34.制作鮮肉包時，如用35克的劑子，應包入餡心（）克。

A、15

B、20

C、30（正確答案）

D、50

35.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、衛生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平（正確答案）

36.仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭（正確答案）

B、球

C、粒

D、條

37.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。

A、250

B、500（正確答案）

C、200

D、125

38.調制黑芝麻蓉餡時將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有

（）即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

39.由于人類活動具有（），根據其活動而產生三種道德。

A、獨立性

B、社會性（正確答案）

C、實踐性

D、創造性

40.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。

A、毛利額

B、成本（正確答案）

C、原料成本

D、人工費用

41.干果類原料質地硬，所以在加工時不宜剁碎，以（）為佳。

A、壓碎

B、搟碎

C、拍碎

D、切碎（正確答案）

42.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。

A、1部分

B、2部分（正確答案）

C、3部分

D、4部分

43.制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋（）克，白糖200克

香草粉少許，果醬200克。

A、100

B、150

C、500（正確答案）

D、1000

44.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）成熟一成型。

A、調制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液一調制糕漿（正確答案）

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調制糕漿一加入黃油

45.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。

A、蛋類（正確答案）

B、奶類

C、肉類

D、大豆

46.用面肥發酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為（）。

A、和面一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

B、和面一發酵一對堿一揉面一搓條一下劑一成型一熟制（正確答案）

C、和面一對堿一發酵一揉面一搓條一下劑一成型一熟制

D、和面-*發酵-*揉面-*搓條-*對堿-*下劑-*成型-*熟制

47.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力（正確答案）

D、極重體力

48.保護接零是將電氣設備的外殼與（）相接。

A、接地裝置（正確答案）

B、小電阻

C、系統的零線

D、系統的大電阻

49.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。

A、厚、大的（正確答案）

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

50.制作清油餅時將抻好適宜的細絲用刀切成（）厘米長的段。

A、50

B、40

C、30

D、10（正確答案）

51.米粉面坯按（）分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米

面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料（正確答案）

D、性質

52.調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入

溶器中，用蛋抽子高速境打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖（正確答案）

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

53.上屜蒸制一般須（）,再將籠屜置于蒸鍋上。

A、冷水加足

B、溫水將開時

C、水燒沸產生蒸汽后（正確答案）

D、將火點著后

54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A、攬仁（正確答案）

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

55.谷類在正常的貯存期內，（）的含量不會發生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質（正確答案）

56.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標（）等內容。

A、制定毛利率標準（正確答案）

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預測人工成本

57.一般情況，批量大、單