營養師理論知識復習題庫

一、單項選擇

1.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為⑻

、

A.4kcal/gx9kcal/g9kcal/gB.4kcal/gs9kcal/gs4kcal/g

、

C.9kcal/gx4kcal/gs4kcal/gD.4kcal/g4kcal/gs4kcal/g

2.維生素A含量豐富的食物是(A)

A.雞肝B.豬肉C.玉米D.山藥

3.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是(C)

A.鐵B.鋅C.硒D.硫胺素

4.老年人飲食應注意(A)

A.蛋白適量而質優B.控制碳水化合物的攝入，應以蔗糖為主

C.植物油可多多攝入D.總熱能攝入不變

5.不屬于無機鹽的元素是出)

A.鋅B.氮C.鈣D.硒

6.水溶性維生素的共同特點為(D)

A.一般有前體物B.不易吸收C.會積蓄中毒D.宜每日供給

7.下列有關豆類的說法中不正確的是(D)

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

8.目前確定的必需脂肪酸是(B)

A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸

C.亞油酸、花生四烯酸D,a-亞麻酸、花生四烯酸

9.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的(B)

A,硫胺素為段化酶和轉酮醇酶的輔酶B,硫胺素在堿性溶液中十分穩定

C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

10.植物油中亞油酸含量最低的是(C)D.谷類食物過分精細加工會損失硫胺素

A.棉油B.玉米油C.椰子油

11.在鐵減少期，生化指標出現(D)D.橄欖油

A.血清鐵下降B.鐵結合力上升C.血紅蛋白下降D,血清鐵蛋白下降12.生理盲點測定可用

于評價哪種維生素的營養狀況(D)

A.維生素BlB.維生素B2C.維生素CD.維生素A

13.核黃素良好的食物來源是(A)

A.動物內臟、蛋、奶類B.蔬菜C.水果D.糧谷類

14.與蛋白質代謝有關的維生素是①)

A.維生素AB.維生素CC.維生素B2D.維生素B6

15.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(D)

A.含量較低B.營養價值很低C.人體吸收率較高D.以上都不正確

16.母乳中含量最低的營養素是(D)

A.鈣和維生素DB.鈣和維生素AC.鐵和維生素AD.鐵和維生素D

17.玉米中的尼克酸不易祓人體吸收利用是因為其化學結構主要為何型(C)

A..游離型B.半游離型C.結合型D,半結合型

18.經檢測，某食品每百克中視黃醇當量為310ug,能量577kJ。先已知推薦每日膳食中營養

素供給量，成年輕體力勞動者視黃醇當量為800ug,能量為2600kcal。營養素密度為(C)

A.5.373x10-3B.0.2219C.0.3875D.0.5373

19.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為(D)

A.5~10gB.10~15gC.15-20gD.20~30g

20.完全依賴糖酵解提供能量的細胞是(C)

A.肌纖維B.腦細胞C.紅細胞D.神經細胞

21,下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是①)

A.尿素B.氨C.尿酸D.肌酊

22.以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是(C)

A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B.EFA為PUFA

C.氯化脂肪酸是飽和脂肪酸D.動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成

23.臨床上將高脂蛋白血癥分為5型，其中血脂變化主要為甘油三酯明顯升高而膽固醇變化不

大的是(D)

A.I型B.Ila型C.11b型D.IV型

24.該部進駐高原環境習慣后，脂肪供能的比例可達到多少(D)

A.5%~9%B.10%~14%C.15%?19%D.30%~35%

25.引起胃酸分泌的內源性物質是(A)

A.乙酰膽堿B.去甲腎上腺素C.腎上腺素D.促胰液素

26.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C)

A.食物進入胃后5分鐘即有部分排空B.混合食物由胃完全排空需4~6小時

C.蛋白質食物比糖和脂肪食物排空慢D.胃內食物的量與胃排空的速率有關

27.引起促胰液素釋放的最強物質是(B)

A.蛋白質分解產物B.鹽酸C.脂肪分解產物D.碳酸氫鹽

28.醫院營養科營養廚房物資保管分類應是(D)

A.谷類、豆類；葷食品類B.谷類、豆類；葷食品；雜品、調味品、油脂類

C.谷類、豆類；葷食品類；雜品、調味品、油脂類及干貨類

D.谷類、豆類、葷食品類；雜品，調味品、油脂類：干貨類；蔬菜類；配方營養素類；日用

品庫內物品

29.有人喝完牛奶后發生脹氣、腹瀉，其主要原因可能是由于體內缺乏(C)

A.蛋白酶B,脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶

30.豆類食品中所含礦物質的特點是(C)

A.高鉀、低鎂、低鈉B.低鉀、高鎂、低鈉C.高鉀、高鎂、低鈉D.高鉀、低鎂、高鈉

31.以下不屬于膳食纖維的是(D)

A.纖維素B.果膠C.半纖維素D.果糖

32.維生素B1以輔酶形式參與(D)

A.蛋白質代B.脂肪代謝C.賴氨酸代謝D.糖代謝

33.評價食物蛋白質的質量高低，主要看(D)

A.蛋白質的含量和消化率B.蛋白質的消化率和生物學吩值

C.蛋白質含量、氨基酸含量、生物學價值

34.每天機體氮的排出包括以下方面：(D)D.蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值

A.糞代謝氮B.尿內源氮C.皮膚中排出的氮D.以上都是

35.下列哪種營養素是合成前列腺素必需的前體(A)

A.亞油酸B,亞麻酸C.花生四烯酸D.磷脂

36.測定紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數，是評價哪種維生素營養狀況的指標(B)

A.維生素BlB.維生素B2C.維生素CD.維生素A

37.谷類胚芽中含量較豐富的維生素是(A)

A.硫胺素和尼克酸B.硫胺素和抗壞血酸C.尼克酸和胡蘿卜素

38.EPA、DHA的良好食物來源是(A)

A.海水魚B.花生油C.牛肉D.杏仁等硬果類

39.母乳中含量較恒定的營養素是(A)

A.鈣B.維生素AC.維生素CD.硫胺素

40.構成食物中淀粉的最基本單位是(C)

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.半乳糖

41.以下關于脂肪酸的敘述，錯誤的是(D)

A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B.EFA為PUFA

C.氨化脂肪酸是飽和脂肪酸D,脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點也

越高

42.有人喝完牛奶后發生張氣、腹瀉是由于體內缺乏(C)

A,蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D,淀粉酶

43.影響成年人熱能消耗的因素主要是：(B)

A.年齡、性別B.體力勞動程度C.體重D.氣候

44.非血紅素鐵吸收率為Q)

A.1%B.20%C.30%D.5%

45.食物中鐵的存在形式是(C)

A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.血紅素鐵和非血紅素鐵

46.促進鈣吸收的因素(A)D.功能性鐵

A.乳糖B.膳食纖維C.維生素CD.維生素A

47.評價人體蛋白質營養不良臨床上最常用的指標(D)

A.血漿視黃醇結合蛋白濃度B.紅細胞谷胱甘肽還原酶活力系數

C.紅細胞轉酮酶活力系數D.血清白蛋白、球蛋白含量

48.膽汁在營養素消化吸收中的作用主要是(A)

A,乳化脂肪B.水解淀粉C.水解蛋白質D.促進胃液分泌

49.下列食物中，含鋅量最高的是(C)

A.胡蘿卜、西紅柿B.畜禽肉類C.牡蠣D.肝蛋類

50.下述不屬于大豆抗營養因素的是(B)

A.植酸B.蔗糖C.水蘇糖D.棉子糖51.促進非血紅素鐵吸收的膳食因素有(D)

A.茶葉B.磷酸C.多糖D.肉因子

52.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是(B)

A.甲狀腺素B.甲狀旁腺素C.胰島素D.腎上腺素

53.蛋白質的生物價為(A)

A.氮儲留量/氮吸收量B.氮吸收量/氮攝取量

C.氮儲留量/氮攝取量D.氮攝取量/氮吸收量

54.(C)對人、畜均有強烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。

A.黑斑病菌B.霉菌毒素

55.煙酸缺乏可以引起(D)C.黃曲霉毒素D.肉毒桿菌

A、溶血病B、腳氣病

56.維生素B6參與(A)C、軟骨病D、痢皮病

A.部分氨基酸代謝B.所有氨基酸代謝C.全部水代謝D.部分水代謝

57.葉酸參與機體的(B)

A.脂肪代謝B.一碳單位傳遞C.糖代謝D.鈣磷代謝

58.下列癥狀中，哪一個是缺乏維生素A引起的（B）

A.佝僂病B.夜盲C.貧血D.甲壯腺腫大

59.（D）中鐵含量較少

A.肝臟B.全血C.木耳D.牛奶

60.正常情況下，體內維生素C代謝后主要從（C）排出

A.膽汁B.汗C.尿D.糞便

二、判斷題（正確的打"門，錯誤的打"X"）

1.道德可以調節餐飲企業上下級之間的（。）

2.職業道德是從業人員在職業活動中的行為標準和要求°（V）

3.職業道德對從業人員的職業義務做出了要求。（V）

4.只要是吃了食物后出現嘔吐、腹瀉就屬于食物中毒。（x）

5.職業道德只對從業人員的職業精神做出了要求。（x）

6.職業道德有助于提高工作效率。（x）

7.職業道德的遵守只能體現本行業員工的素質，對本行業的發展沒有關系。（x）

8.職業道德的遵守有助于提高社會整體的道德水平。（V）

9.健康生活方式是健康的基石，如適量運動、戒煙限酒等。（V）

10.當今社會就業機會增多了，好多人在從事營養師的工作同時，從事其他工作，這是一種

缺乏職業道德的行為。（x）

1L多轉行是為了學更好的知識，并不違反職業道德。（X）

12.公共營養師職業守則對從事營養師的人員的社會關系做出要求。（V）

13.腐敗變質的魚類對人體有害，無論何種方法加工均不能食用。（V）

14.肌肉收縮時需要消耗能量，肌肉舒第時不需要消耗能量。