餐飲公司

日常培訓內容：

區域

1:點完菜必須記得拿客看單，加單也要拿，否則傳菜員沒法劃單，

確認菜品。

2：區域里只要聽見客人叫，我們就要應答：“您好，馬上來。”

3：在高峰期要保證每桌客人的菜上桌前，桌上是有餐具的。

4：在點單前必須先開臺，否則之前一桌跑單了你也不會知道的。

5：介紹菜品千萬不要疏忽，例如：菜品：肥腸，我們家是保持東北

原味的做法（原味比較重）），若喜歡吃的話，可以點一份，點的客人

蠻多的（多說一句話可以減少退菜）

6：換臺的要先轉臺在幫客人轉移菜品，步驟為：通知傳菜口一換臺

—改客看單上的桌號一轉移菜品

7：只要自己手里沒拿東西在區域走動，看見空盤就及時撤，“打擾一

下，幫您撤下空盤垃圾”

8:地面隨時清理，有能拾起來的，都要馬上撿起來。

9：盡量在不忙時，把客人帶領吧臺去買單，可以避免跑單，也可以

防止買錯單，直接領到吧臺更能倒出桌位，提升翻臺

10：若把客人帶到吧臺買單時，把客看單交由客人自己拿著買單，并

排隊等候。（且要示意收銀是*，桌客人在等候）

11：把客看單放在桌上時就提醒客人，一會買單要拿這個單子。

12：沙漏上桌必須提醒客人它的用途和細則

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13：區域無論多忙多閑、都不要一起做同一件事，不要同時服務一張

桌，及時當區沒有客人也必須有一人留守自己的區域。

14：有起身買單的客人，馬上通知或給迎賓手勢，示意有桌位了，

幾人的？這樣迎賓可以提前做準備安排安撫客人，減少客人流失。

15：桌上菜品所剩無幾時，要看客看單是否有沒上的菜品，主動幫忙加

急，縮短客人等候的時間增加翻臺率。

16：有需要打包的客人，我們馬上主動幫忙打包，別忘記把打包盒下單,

隨后熱情幫忙買單，您隨我到吧臺買單吧。

17：點完菜后，把菜單送還迎賓臺，不要放在客人桌上，否則上桌的菜

品會和菜單上的圖片作比較，造成實物與圖片不符。且還會使迎賓臺沒

有菜單，流失門外排隊等候的客人。客人假若說等客人來了還要點菜，

你可以說：一會來了我再幫您拿過來，剛進來好多桌客人，菜譜不夠用

了，不好意思哦，一會需要叫我。

18：達不到人均消費的，而且確定菜品點的不夠時，直接告訴客人，點

的菜不太夠，后期加單子比較慢，我建議您是一次性點完。

19：要檢查兩遍工作柜（中午開餐前一遍，晚上開餐前一遍）里的

打包用品（打包袋，打包桶，打包盒）是否齊全,少的備品及時添上，

檢查收銀臺內的酒水是否有估清和下午不夠用的，盡快補上。

20：高峰期柜子里缺杯子或骨碟及時去其他區域周轉使用、后通知相

關人員備貨

21：看手里沒有菜單在座位上等候的客人，或看似不是迎賓安排進來

在等座位的客人，我們要主動詢問，不要置之不理。

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22：迎賓已安排就坐的客人，而且座位也合適這幾位客人，那么就不

要幫忙調坐，這樣會打亂迎賓的計戈IJ,假若因什么原因你把小桌換成

大桌了（2人桌換成4人桌，4人桌換成6人桌）必須通知迎賓。你

若忙，讓其他人轉告。

23：看到迎賓安排客人進來，主動接過菜單，帶領客人入位，不要急

著先倒茶水。

24：桌上沒有客看單，在看菜單的客人，我們要問是否點過菜了，不

要讓客人看菜單太久，等太久。

25：有買完單的空座，阿姨在忙收其他座位，我們要速度幫忙收，并

告訴迎賓有座位。

26：點菜寶要不離身，不要隨手扔，容易丟失，破損。

27：客人進店必須要有“迎送語、使用昵稱”

28：點菜時給客人看菜單的時間、或者為客人介紹，不允許拿著點菜

寶在客人無動于衷、（原則點菜時間不能超過2分鐘）

29：區域要求“定崗”，定崗要在客人和自己一眼能看到對方的位置

30：餐中我們要做到“忙而不亂、閑而不懶”忙時提高工作速度和質

量，閑時控制自己的“自律能力”

二：傳菜口：

1：傳菜速度：劃單人負責把幾個菜的桌號寫在單據上，照著單子上

菜就不會因外界因素忘了桌號，提高準確率又能增加傳菜速度。

2：無論多忙要拿托盤上菜。

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3：傳菜口的衛生要重視包括（個人衛生，打干布，托盤，打干的餐

具要擦的細致，被視為不合格餐具必須返還洗碗間，重刷，不能將就）

4：忙也耍用干凈的布擦拭餐具邊緣，耍確保菜品上到桌上是干凈。

5：上菜時，不要把手指弄到菜里，往桌上端菜時不要離自己的面部

及身體太近，要有一定距離，自己要掌握好，更不要對著盤里的菜品

和客人對話，放下菜品在講話。

6：上菜時發現桌位沒人，或沒有此菜，要返回傳菜口，不要在區域

逗留，回去先問是不是報錯桌號了？確定不是的話，劃菜單的點單員

是誰，馬上去問清原因，換個人上菜。

7：當上完菜返回時?，客人在喊“服務員”，我們先應答“您好，馬上

來”并要傳達給區域人員。（不能不管不顧、要團隊協助）

8：注意在高峰期時，嘴里要一直喊：“打擾、借過一下。”不要碰到

客人，更不要讓客人碰到你。

9：禮貌用語要一直不離口。“不好意思讓您久等了”“打擾一下”“請

慢用”等等。

10：特殊菜品的吃法友情提醒如：拔絲，鍋包肉，肉段放久了就不好

吃了，鐵板、石鍋小心燙，放在桌子中間，以防小孩碰到等等。

11：要聽指揮，在忙時領導會到傳菜口先告訴加菜某桌先上，這樣證

明快讓他們騰位置，有客人在等，是有用意的，所以要積極配合。

12：超過15分的菜品要適當加急（講究口寸機催菜）找一個廚房的人

催，不是看見誰和誰講，這樣會造成會亂。

13：及時傳達給區域人員收銀估清菜品。急推菜品、要讓所有人知道。

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要及時推出去。

14：打米飯要注重分量、打蓬松、張云米飯會好吃一些（外賣的量要

比上桌的量稍微多一些）

15：上菜必須以客看單為準，且必須劃菜單，桌上沒有客看單的找管

轄此區域的負責人給解決，沒上桌的菜品不要劃單。

1、在上菜過程當中我們需要注意的事項：

①認真聽取劃單人員的指揮。

②在跑菜過程當中如有客人要求把菜品加急我們要把訊息帶到傳菜口負責人。

③和廚房人員溝通注意禮貌細節（如：某某某師傅，某某桌的某某菜幫忙加急一下，謝

謝！）促進廚房和前廳之間的交流。

④不可在廚房內大吼大叫。

⑤傳菜過程當中要求做到快、穩、準。

⑥走路時不可東張西望.以防撞到客人或者摔倒自己。

⑦傳菜員上菜時要給客人報菜名，吐字要清晰，聲音要洪亮。

⑥錢具從洗碗問出來以后要擦拭T凈，不可有不合格的餐具上來。

⑨餐具的擦拭方法：正方形的抹布左手握住抹布的一個角，把餐具放左手上，右手把

剩余的抹布抓在手里擦拭餐具，反復進行3遍。

⑩在上菜過程當中一定要記得劃客看單。

@特殊吃法的菜品要告一斥客人吃法和使用時間（拔絲類，粉條類，鐵板、石鍋類）。

三：迎賓：

1：維持門外等候客人的秩序，不要讓等候的客人走到餐區，擾亂迎

賓安排，造成其他客人的不滿。

2：可以告知門外等候的客人已經有買單的了，在稍等一下，先看著

菜單，拿好號碼牌，聽我的叫號，切記不要告訴客人就等幾號桌。（這

樣致使你告訴的那桌買完單不出來，先安排其他桌客人先就餐，引起

矛盾）

3：根據情況可問收銀員幾號桌已買單，我需要幾人位，得知已經買

單的座位還有客人在閑聊，可以請求領導幫忙，想辦法騰出座位，盡

早安排其他客人進來。

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4：帶領客人進餐區后，發現沒有區域人在，可告知阿姨幾位客人幫

忙拿餐具，倒水。這樣區域的人看到了就會根據餐具數量進行點菜。

5：叫號耍喊4遍，還耍時不時的告知客人聽好叫號，不耍離開等位

椅，過號重新排隊。

6：喊號時不要遺漏客人，假若有遺漏的，根據情況或請求領導暗箱

操作。不耍引來爭執。

7：區域人在忙，客人走后阿姨忙收其他桌，你可吩咐阿姨先收你要

的座位。

四：收臺：

1：配合迎賓工作，聽從指揮，有急著耍座位的情況迎賓會請求幫忙先

收幾人位置，我們迅速照做。

2：收臺車不要放置過道中央，形成堵塞，要靠桌邊，垃圾桶要朝著

我們的方向，不要沖著客人，提醒客人小心不要弄到客人身上。

3：有坐下來等收桌的客人，我們要提醒他站起來，小心弄臟衣服。

4：時刻觀望，只要有打包或起身的客人要做到迅速到達目標桌位，

快速收桌。

5：在沒桌可收的情況，我們主動幫忙撤空盤垃圾，切記要經過客人

同意。

6：收臺時，要小心水漬和食物殘渣，不要弄到地上，椅子上。若有

弄到椅子上的食物殘渣，我們看到馬上清理，不要讓客人直接坐上去,

惹來不必要的麻煩。

7：地面有水，馬上行動及時擦拭，不要使他人滑倒，拿過警示牌“小

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心地滑”把有水的地方圍擋起來。

8：保證清洗的杯具是無油漬，無泡沫，干凈無味的。

9：配合區域人員打包，