食品科學食品生產工藝學知識點總結題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過程中，哪一種方法可以減少食品中的有害物質？

A.烹飪

B.烘焙

C.淀粉水解

D.超臨界流體萃取

2.食品添加劑在食品生產中的作用是什么？

A.增加食品的口感

B.改善食品的色澤

C.延長食品的保質期

D.以上都是

3.下列哪種食品不屬于發酵食品？

A.醬油

B.酸奶

C.熏肉

D.饅頭

4.食品微生物學的研究內容包括哪些？

A.食品中的微生物種類和分布

B.微生物對食品品質的影響

C.食品微生物的檢測和控制

D.以上都是

5.在食品加工中，如何防止食品變質？

A.控制溫度

B.控制濕度

C.使用防腐劑

D.以上都是

6.食品冷凍保藏過程中，哪種因素對食品品質影響最大？

A.冷凍速度

B.冷凍溫度

C.冷凍時間

D.冷凍介質

7.下列哪種食品加工方法可以提高食品的營養價值？

A.烹飪

B.烘焙

C.粉碎

D.超微粉碎

8.食品加工過程中，如何控制食品中的有害微生物？

A.高溫殺菌

B.化學消毒

C.物理消毒

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：超臨界流體萃取是一種可以減少食品中有害物質的方法，因為它可以在低溫下提取食品中的有效成分，同時去除雜質。

2.答案：D

解題思路：食品添加劑在食品生產中具有多種作用，包括增加口感、改善色澤、延長保質期等，因此選項D是正確的。

3.答案：C

解題思路：發酵食品是通過微生物發酵制成的，如醬油、酸奶和饅頭。熏肉是通過煙熏工藝制成的，不屬于發酵食品。

4.答案：D

解題思路：食品微生物學的研究內容涵蓋了微生物的種類、分布、對食品品質的影響、檢測和控制等方面。

5.答案：D

解題思路：防止食品變質的方法包括控制溫度、濕度、使用防腐劑等，因此選項D是全面的。

6.答案：B

解題思路：冷凍保藏過程中，冷凍溫度對食品品質的影響最大，因為不同的溫度會影響食品的結構和風味。

7.答案：D

解題思路：超微粉碎可以將食品顆粒細化，增加其表面積，從而提高食品的營養價值。

8.答案：D

解題思路：控制食品中的有害微生物可以通過高溫殺菌、化學消毒、物理消毒等多種方法實現。二、填空題1.食品加工工藝主要包括______、______、______等環節。

答案：預處理、加工處理、后處理

解題思路：食品加工工藝通常包括將原料轉換為最終產品的各個階段，預處理是為了提高原料質量，加工處理是改變原料的形態和性質，后處理則包括包裝和儲存等。

2.食品添加劑按照功能分為______、______、______等類型。

答案：營養強化劑、防腐劑、抗氧化劑

解題思路：食品添加劑根據其作用和目的，可以分為營養強化劑以補充或增強食品的營養價值，防腐劑以延長食品的保質期，抗氧化劑以防止食品氧化。

3.發酵食品主要包括______、______、______等。

答案：乳制品、發酵豆制品、發酵肉類

解題思路：發酵食品是通過微生物的發酵作用制成的，常見的包括乳制品如酸奶，發酵豆制品如豆瓣醬，發酵肉類如發酵香腸。

4.食品微生物學的研究內容包括______、______、______等。

答案：食品微生物的分類、食品微生物的生態學、食品微生物的生理學

解題思路：食品微生物學是一門研究微生物在食品中的行為和作用，包括微生物的分類學、在食品環境中的生態關系以及其生理活動。

5.食品冷凍保藏過程中，常見的凍結方法有______、______、______等。

答案：空氣凍結、液氮凍結、真空凍結

解題思路：食品冷凍保藏需要快速降低食品溫度以防止微生物生長，常見的凍結方法有利用空氣自然冷卻的空氣凍結，使用液氮的液氮凍結，以及通過真空減少凍結時間的真空凍結。

6.食品加工過程中，常見的食品處理方法有______、______、______等。

答案：熱處理、冷處理、物理處理

解題思路：食品處理方法根據加工過程中的溫度和物理作用，分為熱處理如加熱殺菌，冷處理如冷卻保存，以及物理處理如粉碎、切片等。

7.食品加工過程中，常見的食品包裝材料有______、______、______等。

答案：塑料、玻璃、金屬

解題思路：食品包裝材料需要滿足食品保存和運輸的要求，常見的包括輕便且可重復使用的塑料、透明或半透明的玻璃以及耐腐蝕的金屬。

8.食品加工過程中，常見的食品檢測方法有______、______、______等。

答案：感官檢測、化學檢測、微生物檢測

解題思路：食品檢測是為了保證食品的安全和品質，常見的檢測方法包括通過視覺、嗅覺、味覺的感官檢測，通過化學反應的化學檢測，以及通過微生物培養的微生物檢測。三、判斷題1.食品添加劑對人體健康沒有危害。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以提高食品的色、香、味，延長保質期，但并非所有添加劑對人體都是無害的。過量或使用不當的食品添加劑可能對人體健康造成不利影響，如導致過敏反應、消化系統疾病等。因此，食品添加劑的使用應當嚴格按照國家相關標準和規定。

2.發酵食品都是通過微生物發酵制得的。（√）

解題思路：發酵食品確實是通過微生物的作用，如細菌、酵母等，在特定條件下對原料進行發酵處理而制成的。發酵過程可以產生獨特的風味、增加營養價值和改善食品品質。

3.食品微生物學的研究目的是為了防止食品變質。（√）

解題思路：食品微生物學是研究微生物在食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等環節中的作用及其對食品安全的影響。其研究目的之一就是為了了解微生物對食品變質的機理，從而采取措施防止食品變質，保證食品安全。

4.食品冷凍保藏可以延長食品的保質期。（√）

解題思路：食品冷凍保藏是一種常見的食品保藏方法，通過降低食品溫度來抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保質期。冷凍食品在解凍后仍需注意儲存條件，以防止細菌滋生。

5.食品加工過程中，食品處理方法對食品品質沒有影響。（×）

解題思路：食品加工過程中的處理方法（如加熱、冷藏、腌制等）對食品的品質有重要影響。不同的處理方法可以改變食品的色澤、口感、營養成分和保質期等。

6.食品包裝材料對食品品質沒有影響。（×）

解題思路：食品包裝材料對食品品質有直接影響。包裝材料的選擇、設計和使用不當可能導致食品受到污染、變質或營養損失。

7.食品檢測是保證食品安全的重要手段。（√）

解題思路：食品檢測是保證食品安全的重要手段之一。通過對食品進行檢測，可以發覺食品中可能存在的有害物質、微生物等，從而采取相應措施保障消費者健康。

8.食品加工過程中，食品添加劑的使用量越大越好。（×）

解題思路：食品添加劑的使用量并非越多越好。過量使用食品添加劑可能導致食品品質下降、對人體健康造成危害。因此，食品添加劑的使用應嚴格按照國家相關標準和規定，控制使用量。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

答案：

食品加工工藝的基本流程通常包括原料選擇與預處理、熱處理、冷卻、分離、混合、填充、包裝、儲藏等步驟。具體流程

原料選擇與預處理：包括清洗、去皮、去骨、切塊等，以保證原料的清潔和適宜加工。

熱處理：通過加熱殺滅微生物，使食品熟化，改善口感和質地。

冷卻：將熱處理后的食品迅速冷卻，以減緩微生物生長和酶活性。

分離：根據食品特性進行分離，如提取油脂、蛋白質等。

混合：將分離后的組分按照一定比例混合，以形成最終產品。

填充：將混合好的食品填充到包裝容器中。

包裝：使用適當的包裝材料對食品進行包裝，以保護食品免受污染。

儲藏：將包裝好的食品儲藏在適宜的環境中，以保證食品的品質。

解題思路：

本題要求簡述食品加工工藝的基本流程，解題時需按照食品加工的順序，依次闡述每個步驟的目的和作用。

2.簡述食品添加劑的分類及作用。

答案：

食品添加劑按照功能分為以下幾類：

防腐劑：用于抑制微生物生長，延長食品保質期。

抗氧化劑：用于防止食品氧化，保持食品色澤和風味。

著色劑：用于改善食品色澤，使其更具吸引力。

香料：用于增強食品風味，提高食用口感。

滑滑劑：用于改善食品質地，使其更易于咀嚼和吞咽。

解題思路：

本題要求簡述食品添加劑的分類及作用，解題時需列舉各類食品添加劑的名稱，并簡要說明其作用。

3.簡述發酵食品的制備方法。

答案：

發酵食品的制備方法主要包括以下幾種：

酵母發酵：利用酵母菌將糖分轉化為酒精和二氧化碳，如啤酒、葡萄酒等。

醋酸發酵：利用醋酸菌將酒精轉化為醋酸，如醋、酸菜等。

乳酸發酵：利用乳酸菌將糖分轉化為乳酸，如酸奶、泡菜等。

發酵劑發酵：利用特定的發酵劑，如豆類、谷物等。

解題思路：

本題要求簡述發酵食品的制備方法，解題時需列舉幾種常見的發酵方法，并簡要說明其原理。

4.簡述食品微生物學的研究內容。

答案：

食品微生物學的研究內容包括：

食品微生物的形態、生理和生態學特性。

食品微生物的分離、鑒定和計數方法。

食品微生物與食品品質的關系。

食品微生物的污染、控制與食品安全。

解題思路：

本題要求簡述食品微生物學的研究內容，解題時需列舉食品微生物學的研究領域，并簡要說明其研究目的。

5.簡述食品冷凍保藏的方法及影響因素。

答案：

食品冷凍保藏的方法包括以下幾種：

冷藏法：將食品置于低溫環境中，減緩微生物生長和酶活性。

冷凍法：將食品置于低于冰點的低溫環境中，使食品凍結，抑制微生物生長和酶活性。

影響因素包括：

冷藏溫度：溫度越低，微生物生長和酶活性越低。

冷藏時間：冷藏時間越長，食品品質下降越明顯。

冷藏環境：保持干燥、清潔、無異味的環境。

解題思路：

本題要求簡述食品冷凍保藏的方法及影響因素，解題時需列舉冷凍保藏的方法，并簡要說明影響因素。

6.簡述食品加工過程中的食品處理方法。

答案：

食品加工過程中的食品處理方法包括：

清洗：去除食品表面的污垢、細菌等。

去皮：去除食品表面的皮、鱗等。

去骨：去除食品內部的骨、筋等。

切塊：將食品切成適合加工的形狀。

解題思路：

本題要求簡述食品加工過程中的食品處理方法，解題時需列舉食品加工過程中常用的處理方法，并簡要說明其目的。

7.簡述食品包裝材料的作用及分類。

答案：

食品包裝材料的作用包括：

防潮：防止食品受潮變質。

防菌：防止微生物污染食品。

防光：防止食品受光降解。

防氧：防止食品氧化變質。

分類：

塑料包裝：如聚乙烯、聚丙烯等。

金屬包裝：如鋁箔、不銹鋼等。

紙包裝：如紙盒、紙袋等。

纖維包裝：如木箱、竹箱等。

解題思路：

本題要求簡述食品包裝材料的作用及分類，解題時需列舉食品包裝材料的作用，并簡要說明其分類。

8.簡述食品檢測的方法及意義。

答案：

食品檢測的方法包括：

感官檢測：通過視覺、嗅覺、味覺等感官器官對食品進行檢測。

化學檢測：通過化學試劑與食品中的成分發生反應，檢測食品中的有害物質。

物理檢測：通過物理手段檢測食品的物理性質，如水分、脂肪等。

意義：

保障食品安全，防止食品污染。

提高食品品質，滿足消費者需求。

監督食品生產，維護市場秩序。

解題思路：

本題要求簡述食品檢測的方法及意義，解題時需列舉食品檢測的方法，并簡要說明其意義。五、論述題1.闡述食品加工工藝對食品品質的影響。

答案：

食品加工工藝對食品品質的影響主要表現在以下幾個方面：

影響食品的色澤、香氣、口感等感官特性；

影響食品的營養成分和衛生質量；

影響食品的保質期和貨架期；

影響食品的保存條件和運輸方式。

解題思路：

首先概述食品加工工藝對食品品質的一般影響，然后分別從感官特性、營養成分、衛生質量、保質期和保存條件等方面具體闡述。

2.闡述食品添加劑在食品加工中的應用及應注意的問題。

答案：

食品添加劑在食品加工中的應用包括：

改善食品的色、香、味；

保持食品的營養成分；

增強食品的穩定性和保質期；

便于食品的加工和保存。

應注意的問題有：

控制食品添加劑的使用量，防止過量；

選擇安全的食品添加劑；

遵循國家關于食品添加劑的法律法規。

解題思路：

首先列出食品添加劑在食品加工中的應用，然后分別闡述應注意的問題，并舉例說明。

3.闡述發酵食品在食品工業中的地位及作用。

答案：

發酵食品在食品工業中的地位：

發酵食品是人類飲食文化的重要組成部分；

發酵食品在食品加工中具有獨特的技術優勢。

發酵食品的作用：

改善食品的口感和品質；

豐富食品的營養成分；

提高食品的穩定性和保質期。

解題思路：

首先介紹發酵食品在食品工業中的地位，然后分別闡述其作用，并舉例說明。

4.闡述食品微生物學在食品加工中的應用。

答案：

食品微生物學在食品加工中的應用包括：

控制食品微生物的生長和繁殖；

發掘和應用有益微生物，如發酵菌；

檢測食品中的微生物污染。

解題思路：

首先概述食品微生物學在食品加工中的應用領域，然后分別闡述具體應用，并舉例說明。

5.闡述食品冷凍保藏對食品品質的影響及注意事項。

答案：

食品冷凍保藏對食品品質的影響：

保持食品的新鮮度和口感；

延長食品的保質期；

有助于防止食品腐敗變質。

注意事項：

控制冷凍溫度，防止食品冷凍過度；

注意食品的冷凍和解凍過程，防止食品品質下降；

選擇合適的冷凍保藏設備。

解題思路：

首先概述食品冷凍保藏對食品品質的影響，然后分別闡述注意事項，并舉例說明。

6.闡述食品加工過程中的食品處理方法對食品品質的影響。

答案：

食品加工過程中的食品處理方法對食品品質的影響：

影響食品的色澤、口感、營養等感官特性；

影響食品的衛生質量；

影響食品的保質期和貨架期。

解題思路：

首先概述食品處理方法對食品品質的影響，然后分別從感官特性、衛生質量、保質期等方面具體闡述。

7.闡述食品包裝材料在食品加工中的應用及注意事項。

答案：

食品包裝材料在食品加工中的應用：

防止食品受到外界污染；

保持食品的新鮮度和口感；

便于食品的運輸和儲存。

注意事項：

選擇合適的食品包裝材料，保證食品安全；

注意食品包裝材料的衛生質量；

控制食品包裝材料的用量，避免過度包裝。

解題思路：

首先列出食品包裝材料在食品加工中的應用，然后分別闡述注意事項，并舉例說明。

8.闡述食品檢測在食品安全保障中的重要作用。

答案：

食品檢測在食品安全保障中的重要作用：

評估食品的安全性；

檢測食品中的污染物和有害物質；

保障公眾的身體健康。

解題思路：

首先概述食品檢測在食品安全保障中的重要作用，然后分別闡述具體作用，并舉例說明。六、案例分析題1.分析某食品企業生產過程中出現食品安全問題的原因及解決措施。

案例描述：某食品企業在生產過程中發覺產品中存在金黃色葡萄球菌污染。

分析：

原因：可能的原因包括生產設備清洗消毒不徹底、員工個人衛生管理不善、原料質量不達標等。

解決措施：加強生產設備清洗消毒流程、提高員工衛生培訓、嚴格原料驗收標準等。

2.分析某食品添加劑在食品加工中的應用及可能產生的問題。

案例描述：某食品加工廠在制作果凍時大量使用明膠。

分析：

應用：明膠作為凝固劑，使果凍具有穩定的凝膠結構。

可能問題：長期大量攝入可能影響人體消化系統，特別是對腸胃敏感的人群。

3.分析某發酵食品的制備過程及品質特點。

案例描述：某企業生產的酸奶。

分析：

制備過程：包括原料選擇、巴氏殺菌、接種發酵菌種、冷卻、灌裝、后熟等步驟。

品質特點：口感細膩、酸甜適中、富含益生菌，有助于腸道健康。

4.分析某食品冷凍保藏過程中的問題及解決方法。

案例描述：某食品企業在冷凍保藏雞肉時發覺肉質變硬。

分析：

問題：可能是因為冷凍速度過快，導致細胞內外水分失衡，形成冰晶。

解決方法：控制冷凍速度，使用緩慢冷凍技術，減少冰晶形成。

5.分析某食品加工過程中的食品處理方法對食品品質的影響。

案例描述：某食品加工廠在加工薯片時采用油炸方式。

分析：

影響：油炸可以增加薯片的口感和風味，但同時也可能導致油脂氧化，影響食品品質。

6.分析某食品包裝材料在食品加工中的應用及可能產生的問題。

案例描述：某食品企業在包裝薯片時使用聚乙烯（PE）薄膜。

分析：

應用：PE薄膜具有良好的密封性和耐化學性，適合包裝薯片等食品。

可能問題：長期接觸食品可能導致PE薄膜中某些物質遷移至食品中，影響食品安全。

7.分析某食品檢測方法的原理及適用范圍。

案例描述：某食品檢測中心采用高效液相色譜法（HPLC）檢測食品中的農藥殘留。

分析：

原理：利用樣品在流動相和固定相之間的分配系數不同，實現分離和檢測。

適用范圍：適用于檢測食品中的各種有機化合物，如農藥、獸藥殘留等。

8.分析某食品企業在食品安全管理中的不足及改進措施。

案例描述：某食品企業在生產過程中多次出現食品安全問題。

分析：

不足：可能包括食品安全管理體系不完善、員工培訓不足、原料供應商管理不善等。

改進措施：建立完善的食品安全管理體系、加強員工培訓、嚴格供應商管理、定期進行食品安全風險評估等。

答案及解題思路：

1.答案：

原因：生產設備清洗消毒不徹底、員工個人衛生管理不善、原料質量不達標等。

解決措施：加強生產設備清洗消毒流程、提高員工衛生培訓、嚴格原料驗收標準等。

解題思路：

首先識別可能的原因，結合案例描述進行分析。

針對每個原因提出相應的解決措施，保證措施具有針對性和可行性。

2.答案：

應用：明膠作為凝固劑，使果凍具有穩定的凝膠結構。

可能問題：長期大量攝入可能影響人體消化系統，特別是對腸胃敏感的人群。

解題思路：

分析食品添加劑的用途和作用。

考慮食品添加劑可能對人體健康的影響，結合相關資料進行闡述。

（以下各題答案及解題思路同理）

7.答案：

原理：利用樣品在流動相和固定相之間的分配系數不同，實現分離和檢測。

適用范圍：適用于檢測食品中的各種有機化合物，如農藥、獸藥殘留等。

解題思路：

解釋檢測方法的原理，結合案例描述說明其應用領域。

8.答案：

不足：食品安全管理體系不完善、員工培訓不足、原料供應商管理不善等。

改進措施：建立完善的食品安全管理體系、加強員工培訓、嚴格供應商管理、定期進行食品安全風險評估等。

解題思路：

分析案例中食品企業在食品安全管理方面的不足。

針對不足提出相應的改進措施，保證措施具有可行性和有效性。七、計算題1.計算某食品添加劑在食品中的最大使用量。

問題：某食品添加劑為味精（味精的化學名稱為谷氨酸鈉），其最大使用量標準為每千克食品中不超過5克。若某食品每千克含有100克味精，請計算該食品添加劑在食品中的最大使用量。

2.計算某食品加工過程中，食品水分含量的變化。

問題：某食品在加工前水分含量為80%，加工后水分含量降至70%。假設食品總質量為100克，請計算加工過程中水分含量的變化量。

3.計算某食品冷凍保藏過程中的凍結速率。

問題：某食品在冷凍保藏過程中，從初始溫度10℃降至20℃所需時間為3小時。假設冷凍介質為空氣，空氣溫度保持在20℃，請計算凍結速率。

4.計算某食品包裝材料對食品的保護效果。

問題：某食品包裝材料對氧氣阻隔率為95%，食品的初始氧氣含量為100mg/kg。包裝后，食品中的氧氣含量降至10mg/kg。請計算包裝材料對食品的保護效果。

5.計算某食品