咖啡師(高級)職業技能鑒定參考試題(附答案)B、在作出決策時心系公司的盈利，飲品能少給顧客就少給2.卓越杯COE杯測每一種樣品要準備()份。3.卓越杯COE杯測標準分在()分以上。A、越南B、埃塞俄比亞C、哥斯達黎加D、印度尼西亞5.制作食品環境必須符合()要求。D、運輸6.制作咖啡時，當其他條件不變時，()可以讓可溶物有更多的空間可以溶解到水中。A、使用更多的水B、使用更粗的研磨C、使用更高的水溫D、使用更大的壓力7.植物奶不含乳糖，可作為()顧客使用的牛奶替代品。A、高血壓B、乳糖不耐癥C、素食主義D、有低熱量需求的8.植物奶不含乳糖，可作為()的替代品。B、咖啡因C、牛奶D、植脂末參考答案：C9.值班中期需重點檢查的項目有()。A、關注營運目標的執行情況，及時予以調整B、關注顧客需求，與顧客溝通，第一時間發現并處理好顧客抱怨、投訴C、與員工溝通，激勵士氣D、其他三個選項都正確10.值班中進貨補貨工作需注意的事項不包括()。A、對訂貨單進行核實B、立即采買C、核對貨物，保證品質、數量，無多送、漏送，及時反饋出現的問題D、搬貨入店時注重細節，不影響顧客就餐和門店整體形象11.值班領導大膽談話的對象不包括()。A、顧客B、供應商C、員工D、上級管理者12.值班管理者的管理工作可分為()。B、門店管理與行政管理C、行政管理D、銷售管理13.長萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。14.長萃意式濃縮咖啡的萃取量要求為()。15.早班值班前期需注意完成的檢查事項有()。A、檢查財產、設備、設施的安保狀況及前日閉店收檔工作的整體狀況B、查看門店日志、工作信息留言并落實、追蹤C、查看班表，了解營業前各時段員工出勤狀況并予調整D、其他三個選項都正確參考答案：D16.早班值班后期需注意的事項不包括()。A、檢查物料使用情況B、追蹤行政工作完成情況(各類報表、資料、報告等)C、總結本班次營運狀況，完成本班次未完成事項，為下一班次提供良好的值班環境D、與晚班進行交接額并實現每個班次的總體顧客滿意，實現杰出的QSC。A、員工、物料、儀器B、人員、產品、設備C、人員、設備、目標D、團隊、物料、速度參考答案：B18.在營業額管理反面，交接時需注意的事項不包括()。A、各支付方式收入金額與營業額是否一致B、交班時必須完成所有發票的填開C、必要的票據是否留存D、如有現金，接班負責人必須現場清點19.在食品生產、加工、銷售、食用過程的各個環節，混入外來的有害物質并超過規定的(),稱為食品污染。B、數量D、質量20.在人員配置方面，接班的負責人需注意()。A、確定班次人員是否到位B、為人員安排工作崗位C、如果必要，安排員工代班D、其他三者都對參考答案：D21.在門店高峰時段，人員配置上需要()。22.在拉花組合圖案中，直接注入的線條可構成()。B、天鵝的頭部24.油脂稀薄對奶沫的支撐力(),拉花形狀容易()。25.油脂粗糙對奶沫的阻力較大，對牛奶流動性影響較大，拉花圖案可能相對()。C、對稱性高D、對比度高26.油脂粗糙對奶沫的阻力(),對牛奶流動性影響(),拉花圖案可能相對()。A、較大、較小B、較小、較小C、較大、較大D、較小、較大A、蘇門答臘島B、爪哇島C、蘇拉威西島參考答案：B28.印度咖啡特色品種有()。A、馬拉巴D、其他選項都是參考答案：D29.意式濃縮咖啡適度萃取的基礎感官特征表現是()。A、咖啡酸度尖銳B、咖啡濃度偏低C、咖啡有苦澀味D、咖啡平衡度更高參考答案：D30.意式濃縮咖啡萃取過度時相較于適度萃取，萃取過度的咖啡A、有更柔和的酸味B、有更低的醇度C、有更多的苦味D、余韻持續時間更短參考答案：C31.意式咖啡豆在烘焙后需要養豆多長時間()。D、至少60天32.以下在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是()。33.以下在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內的是()。34.以下選項中，無法提升拼配咖啡醇厚度的操作是()。A、延長咖啡烘焙時的美拉德反應持續時間B、調整咖啡豆的拼配方式和拼配比例C、降低咖啡萃取時的壓力D、提高咖啡生豆的品質35.以下選項中，無法降低拼配咖啡價格的操作是()。A、提高羅布斯塔的使用比例B、提高巴西豆的使用比例C、降低咖啡生豆的品質D、提高售賣咖啡的價格參考答案：D36.以下選項中，可以降低拼配咖啡價格的操作是()。A、使用廉價的咖啡機B、提高羅布斯塔的使用比例C、提高售賣咖啡的價格D、降低包材成本37.以下選項中，不屬于對食物質感方面描述的詞語是()。A、爽滑的面條B、干柴的雞胸肉C、美味的披薩D、絲滑的巧克力參考答案：C38.以下說法正確的是()。A、萃取不足時，咖啡香氣卻最豐富B、萃取不足時，咖啡酸度最柔和C、萃取不足時，咖啡余韻也可以持久D、萃取不足時，咖啡醇厚度通常也較低39.以下說法錯誤的是()。40.以下說法不準確的是()。C、萃取不足時，苦味持續時間也可能較短41.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有()。B、注入心形常用于繪制天鵝頭部42.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有()。D、其他答案都正確43.以下屬于組合圖案構圖常用搭配的有()。A、麥穗常用于構成植物的葉子B、常用線條勾畫圖形輪廓C、麥穗常用于構成動物的軀干D、其他答案都正確44.以下屬于瑕疵化組常見香氣的是()。B、檸檬味C、丁香味D、泥土味45.以下屬于咖啡中常見香氣的是()。A、果香B、堅果香C、香料辛香D、其他選項都是46.以下屬于酵素組常見香氣的是()。D、皮革味參考答案：B47.以下屬于焦糖化組常見香氣的是()。A、烤杏仁味48.以下屬于環境溫度對咖啡品質的影響說法正確的是()。A、低溫會影響咖啡豆二次發展B、環境溫度高有利于保持咖啡香氣C、高溫會使咖啡二次發展D、其他選項都不對參考答案：D49.以下屬于干蒸餾化組常見香氣的是()。A、烤杏仁味50.以下濃縮咖啡油脂中適合拉花成形的有()。A、表面呈現出香油般的油滴狀態B、呈現深紅褐色、如蜂蜜般的黏稠，質地厚重、不易消散C、油脂厚且粗糙D、薄薄一層覆蓋咖啡表面51.以下牛奶中，保質期最長的是()。B、UHT處理法牛奶C、鮮牛奶D、調和乳52.以下哪種環境最適宜儲存采用巴氏消毒法滅菌的牛奶?()A、濕冷的地下室中B、陽光直射的窗邊C、冷藏冰箱中D、冷凍柜中53.以下哪一項是發源于巴西的特殊處理方式()。A、日曬處理方法B、水洗處理方法C、機械去皮日曬方法D、濕刨方法54.以下哪一項符合云南小粒種咖啡的風味特征()。A、濃而不苦B、香而不烈C、略帶果味D、其他選項都是55.以下哪一項不符合印度咖啡的風味特征()。A、總體口感溫和B、酸度低酸質優C、香料感足D、有濃烈的果香56.以下哪一項不符合哥倫比亞咖啡風味特點。()A、風味沉悶B、細致的水果風味C、酸味充滿活力D、酸味不尖銳57.以下哪項屬于常見的咖啡生豆等級劃分方法()。A、按照咖啡種植緯度分級B、按照咖啡生豆大小分級C、按照咖啡種植產區D、按照咖啡豆的香氣分級參考答案：B58.以下哪項是開放地、沒有威脅的肢體語言?()A、保持微笑B、提高嗓門C、看向別處D、雙臂交叉59.以下哪項常用于表示咖啡醇厚度()。A、奶油感C、果汁D、巧克力醬60.以下哪項不會用于表示咖啡醇厚度()。A、奶油感B、順滑感C、酸震感61.以下哪個是殷勤款待關鍵時刻?()。A、進門B、點單/付款C、用餐D、其他三個選項都正確參考答案：D62.以下咖啡瑕疵豆中，不屬于一級瑕疵的是()。A、全酸豆C、霉菌豆63.以下關于研磨度對萃取影響說法正確的是()。A、更細的研磨，顆粒較小，充分吸水所需時間更短B、更粗的研磨度，顆粒較大，充分吸水所需時間更長C、細研磨咖啡粉組成的粉層對水流動的阻力更大D、其他說法都正確參考答案：D64.以下關于水總堿度對萃取影響說法錯誤的是()。A、鈣離子含量高的水更適合制作咖啡B、鎂離子含量高的水更適合制作咖啡C、鈣鎂離子對咖啡萃取無特別影響D、其他說法都是錯誤的參考答案：D65.以下關于水溫對萃取影響說法正確的是()。A、在更高的溫度下，分子運動更活躍，物質更容易溶解B、低水溫下，物質不容易被萃取，因此也適合烘焙度較深的咖啡豆C、低水溫下，物質不容易被萃取，因此需要更長的萃取時間D、其他答案都正確參考答案：D66.以下關于水酸堿度對萃取影響說法錯誤的是()。A、酸性較強的水更適合突出咖啡的酸度B、堿性較強的水更適合突出咖啡的酸度C、酸堿度對咖啡的萃取無影響D、其他說法都是錯誤的參考答案：D67.以下關于水TDS對萃取影響說法正確的是()。A、提高水TDS總是可以提高萃取率B、咖啡制作用水的TDS越高越好C、礦泉水不適合用于帶鍋爐的咖啡機D、純凈水最適合制作咖啡使用參考答案：C68.以下關于時間對萃取影響說法正確的是()。A、其他說法都正確B、浸泡式萃取中，一定時間后溶液呈飽和狀態，萃取率基本維持不變C、滴濾式萃取中，萃取率會隨著時間一直增長，直至可溶物全部萃出D、滴濾式萃取中，萃取率會隨著時間先增長后接近持平69.以下關于密封性對咖啡品質影響的說法正確的是()。A、咖啡包裝袋需要排氣，避免脹包B、咖啡裝在透明展示盒里不利于長期存放C、密封保存的容器可以有效隔絕空氣和水汽D、其他選項都正確70.以下關于流速對萃取影響說法正確的是()。A、慢流速會延長水與粉接觸時間，提高萃取率B、快流速會縮短水與粉接觸時間，降低萃取率C、在不同的萃取階段最好采用不同的流速D、其他說法都正確參考答案：D71.以下關于咖啡包裝中惰性氣體使用的說法不正確的是()。A、惰性氣體可以充入包裝罐和包裝袋中B、常用惰性氣體有一氧化二氮和二氧化碳C、惰性氣體可以抑制咖啡豆二氧化碳的釋放D、其他選項都不正確72.以下關于攪拌對萃取影響說法正確的是()。A、攪拌可以讓咖啡更容易溶解B、浸泡式萃取中，每一次攪拌動作都會改變咖啡的溶解曲線C、滴濾式萃取中，攪拌可以提高咖啡的萃取率和均勻度D、其他答案都正確參考答案：D73.以下關于環境濕度對咖啡品質影響的說法正確的是()。B、環境濕度過高易使咖啡發霉D、其他選項都正確74.以下關于粉水比/粉液比對萃取影響說法正確的是()。A、使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中B、使用更多的水可能會降低咖啡濃度C、使用更多的水可能會提高咖啡萃取率D、其他說法都正確75.以下關于單向排氣閥的說法正確的是()。A、單向排氣閥可以排出包裝袋內空氣B、單向排氣閥可以隔絕外界空氣進入包裝袋C、單向排氣閥會增加咖啡包裝的成本D、其他選項都對76.以下關于不同牛奶保質期說法錯誤的是()。A、ESL奶的保質期比鮮牛奶長B、ESL奶的保質期最長C、UHT處理法牛奶的保質期比鮮牛奶長D、巴氏消毒法牛奶的保質期最短77.以下關于SCAA生豆分級標準描述不正確的是()。A、無任何一級瑕疵B、不超過5點二級瑕疵C、咖啡生豆大小相差10%D、生豆顏色接受范圍為淺黃、黃綠、綠色等參考答案：C78.以下符合咖啡構圖要求的有()。A、比例協調B、大小位置合適C、間隔清晰D、其他答案都正確參考答案：D79.以下符合咖啡出品圖案要求的有()。A、比例協調B、大小位置合適C、輪廓清晰，辨識度高D、其他答案都正確80.以下符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是()。A、潮濕的地下室B、陽光直射的窗邊C、常溫干燥的貨架D、咖啡機溫杯盤上81.以下方法可能提高萃取率的有()。A、調粗研磨并降低水溫B、降低水溫并縮短萃取時間C、調細研磨度并延長萃取時間D、使用更低溫度的水同時縮短萃取時間82.以下方法可能降低咖啡濃度的有()。B、延長萃取時間C、增加粉量且調細研磨D、使用更高度的水83.以下方法可能降低萃取率的有()。A、提高水溫并延長萃取時間B、調細研磨并延長萃取時間C、調粗研磨度并降低萃取時間D、使用更高溫度的水并延長萃取時間參考答案：C84.以下方法不可能在保持濃度不變的同時降低萃取率的是()。A、只降低水溫并減少水量B、調粗研磨并使用更多的水C、降低攪拌力度并使用更少的水D、調粗研磨并使用更多的水參考答案：C85.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時提高濃度的是()。A、降低水量同時提高水溫B、使用更少的水并調細研磨C、降低水量并同時增加攪拌力度D、只使用旁路水86.以下方法不可能在保持萃取率不變的同時降低濃度的是()。A、增加水量同時調粗研磨B、增加水量同時降低水溫C、增加水量同時提高水溫D、使用旁路水87.以下對植物奶說法錯誤的是()。A、豆奶最早作為牛奶的替代品出現B、植物奶已經完全取代了牛奶的地位C、燕麥奶與椰奶逐漸開始流行D、咖啡館常用的植物奶有豆奶、燕麥奶等88.以下對于咖啡濃度過低時感官表現的說法錯誤的是()。A、可能口感稀薄但酸度尖銳B、可能整體清淡但苦味較重C、可能風味均衡但整體感官強度較低D、其他答案自相矛盾都不正確參考答案：D89.以下對于咖啡萃取過度的口感度表現說法錯誤的是()。A、可能會有澀感B、可能會更厚重C、因油性物質多而更順滑D、可能會口感單薄但苦味重參考答案：C90.以下對于咖啡萃取不足的香氣表現說法錯誤的是()。A、香氣整體較弱B、余韻香氣豐富且持久C、香氣種類不如適度萃取時多D、香氣更可能偏酸香91.以下對于咖啡萃取不足的表現說法錯誤的是()。A、咖啡呈現尖酸B、酸味可能很快消失C、酸且持久D、酸味可能很淡92.以下對深度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。A、分子量相對更大B、通常呈現更高的苦味C、更易溶于水D、其他選項都正確參考答案：D93.以下對淺度烘焙咖啡豆可溶物表述正確的是()。A、分子量相對更小B、通常呈現更高的酸度C、更易溶于水D、其他選項都不正確參考答案：B94.以下對咖啡杯測描述正確的是()。A、咖啡杯測是對咖啡品質好壞的測評B、咖啡杯測源于品酒文化C、咖啡杯測有助于咖啡市場良性發展D、其他選項都對95.以下對巴氏消毒法牛奶的描述錯誤的是()。A、采用72-85℃左右的低溫殺菌B、能相對完好地保存了營養物質C、能相對更好地提供純正口感D、可以常溫保存參考答案：D96.以下對ESL奶(ExtendeDShelfLifeMilk)的說法錯誤的是()。A、延長了保質期B、只能冷藏保存C、保留了較高的營養價值D、可以常溫保存97.以下操作會造成食品污染的是()。A、將開封的牛奶敞口放置在桌上B、及時清潔操作吧臺C、從業人員嚴格遵守衛生法規和有關制度D、營業結束后進行消殺98.以下不在意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍內的是()。99.以下不在意式濃縮咖啡的最佳萃取率范圍內的是()。100.以下不在沖煮咖啡的最佳濃度范圍內的是()。參考答案：A101.以下不屬于組合圖案構圖常用搭配的有()。A、常用直接注入的線條畫出天鵝頸B、常用直接注入線條勾畫圖形輪廓C、勾花的線條可以補充畫出植物的枝干D、麥穗常用于構成花瓣102.以下不屬于員工儀容檢查事項的是()。A、工服圍裙B、個性裝飾物C、個人衛生D、門店統一佩戴物參考答案：B103.以下不屬于厭氧處理法咖啡豆風味特點的是()。A、明亮的酒香B、酸度較低、甜度較佳C、醇厚度通常更飽滿D、水果香氣和風味104.以下不屬于門店外觀檢查事項的是()。A、店招、LOGO燈箱B、海報展架C、街道衛生D、大門及門窗框參考答案：C105.以下不屬于門店管理內容的是()。A、合理安排和調整人員工作B、執行并維持高效優質的服務流程、產品操作流程、衛生清潔流程C、拓展市場與銷售范圍D、追蹤物料使用與設備運行狀態參考答案：C106.以下不屬于口腔觸覺知識的是()。A、咖啡的順滑感B、茶葉的水感C、蔗糖的甜感D、牛奶的絲絨感參考答案：C107.以下不屬于咖啡中常見香氣的是()。A、花香B、果香C、堅果香D、奶香109.以下不屬于焦糖化組常見香氣的是()。110.以下不屬于干蒸餾化組常見香氣的是()。A、煙絲味B、丁香味C、黑巧克力味111.以下不會造成咖啡豆灼傷瑕疵的是()。C、烘焙時間太長D、其他選項都對112.以下不會造成咖啡豆發展過度的是()。A、咖啡含水量太高B、采用慢烘焙方法C、一爆后發展時間太長D、其他選項都不會113.以下不會造成咖啡豆焙烤瑕疵的是()。A、咖啡含水量太高B、沒有進入一爆C、烘焙溫度太高D、其他選項都不會114.以下不符合UHT處理法牛奶保存要求的環境是()。A、常溫干燥的貨架B、潮濕的地下室C、避光干燥的庫房D、冷藏冰箱中115.已知制作一杯拿鐵咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本2元，其他一次性耗品0.4元，售價為25元，則該杯咖啡的毛利率應為多少?()116.已知制作一杯卡布奇諾咖啡需要咖啡豆成本為1.8元，牛奶成本1.6元，其他一次性耗品0.4元，售價為25元，包含20%的稅，下列說法準確的是()。A、該杯咖啡的稅后毛利是16.6元B、該杯咖啡的稅前毛利是21.2元C、該杯咖啡的稅后毛利率是64.8%D、該杯咖啡的稅前毛利率是87.2%117.一致性(Uniformity)是指()是否均一。B、烘焙度D、水溫參考答案：C118.一份濃縮咖啡經測量其濃度為10%、使用咖啡粉量為18g,經計算該份咖啡萃取率為20%,則該份濃縮可能的液重為：()。119.一份咖啡制作方案需包含()等信息。120.一份咖啡制作方案不需要包含的信息是()。C、咖啡師技術技能要求122.一份350g咖啡生豆樣本中，()顆一類瑕疵豆即為一個完整123.一般舌頭()的位置對于()最為敏感。C、兩側后端，甜D、兩側后端，酸124.一般舌頭()的位置對于()最為敏感。C、兩側后端，甜125.一般舌根位置對于以下哪項最為敏感()。D、鮮126.耶加雪菲日曬法比水洗法的()高。127.要正確認識食品添加劑的()問題。A、原則性128.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有()。129.嚴重蟲蛀豆是指咖啡豆表面有明顯的蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔數C、4個130.亞洲著名的咖啡豆"曼特寧"產自于()。A、越南C、印度尼西亞131.嗅覺的感受器官主要感受的是()。A、不溶于水的固態物質的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態物質的刺激D、枯燥化學物質的刺激132.杏仁奶對高溫不耐受，打發至()左右時奶泡質地最平滑。133.香酥鴨因其皮脆肉酥，收到大家歡迎。這是人們對食物()A、質感B、香氣D、滋味134.相對來說，以下最可能造成濃縮油脂稀薄的是()。B、萃取適中C、烘焙度淺D、豆子特別新鮮135.相對來說，以下不會造成濃縮油脂稀薄的是()。A、粉量過少B、研磨度過粗C、豆子存放時間過長D、豆子特別新鮮136.相比于淺度烘焙咖啡豆，以下對深度烘焙咖啡豆物理特性表述正確的是()。A、相對更脆B、吸水更快C、密度更低D、其他選項都對137.下面關于使用UHT處理法的牛奶說法錯誤的是。()A、使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶B、牛奶先加熱到75℃,再瞬間加熱到135℃到150℃之間進行滅菌C、高溫滅菌時間一般持續4-15秒D、保存溫度為4-10℃138.下列最適合進行咖啡杯測的環境是()。139.下列英文中表示咖啡醇厚度的選項是()。140.下列選項中屬于危地馬拉著名咖啡產區的是()。A、考卡咖啡產區B、西達摩咖啡產區C、安提瓜咖啡產區D、喜拉多咖啡產區參考答案：C141.下列選項中，屬于瑕疵豆中異物類型的是()。A、樹枝B、帶殼豆C、干果142.下列選項中，屬于未熟豆外觀特征描述的是()。A、生豆外表帶有一層淡黃色果殼B、生豆外觀呈現黃色、淡黃色C、生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點可能帶有粉狀外觀D、生豆包裹黃綠蒼白的銀皮且不易剝離，生豆內彎，生豆邊緣呈現銳角143.下列選項中，屬于全酸豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆呈現蒼白外觀，放在水中會漂浮D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型144.下列選項中，屬于全黑豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色C、生豆呈現蒼白外觀，放在水中會漂浮D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型145.下列選項中，屬于霉豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點帶有粉狀外觀D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型146.下列選項中，屬于咖啡中酸味來源的是()。B、脂肪族有機酸C、氨基酸D、奎寧酸參考答案：D147.下列選項中，屬于干漿果豆特征描述的是()。A、黑色不透明的生豆B、生豆外觀呈現黃色、黃褐色或紅褐色，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味C、生豆帶有外果皮、內果皮等，外觀呈黑紅色D、生豆呈現不規則皺摺白色紋路外觀，類似葡萄干的外型148.下列選項中，不屬于口腔觸覺感知范疇的是()。A、未熟柿子的澀感B、咖啡的醇厚度C、魚肉的鮮味D、啤酒的氣泡感149.下列選項中，不屬于咖啡中甜味來源的是()。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質D、其他選項都不是150.下列選項是表明未超過最佳風味期的是()。A、果酸銳利明亮B、果酸變柔和香氣和甜度增強C、各種風味走向均衡D、其他選項都正確151.下列選項能反應咖啡果采收時的成熟度的是()。A、咖啡的均一性B、咖啡的純凈度C、咖啡的平衡感D、咖啡的甜度152.下列選項常用來形容咖啡酸味的是()。A、木質味B、純凈剔透感C、奶油感D、活潑、明亮153.下列屬于嚴重蟲蛀豆典型風味特征是()。B、辛香味C、碳烤味D、焦糖味154.下列屬于未熟豆典型風味特征的是()。C、焦糖味D、辛香味155.下列屬于萎凋豆典型風味特征是()。B、稻稈味C、木質味D、奶香味參考答案：B156.下列屬于通過包裝鑒別法鑒別咖啡豆品質的是()。A、萃取咖啡并品嘗B、通過單向氣閥聞咖啡豆的香氣C、詢問咖啡豆的產地和烘焙方式等D、其他選項都不是157.下列屬于咖啡制作要素的是()。A、粉水比B、研磨度C、時間、溫度、攪拌D、其他答案都正確158.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是()。A、濃度與萃取率范圍B、香氣、酸度等感官預期C、出品杯量D、其他答案都正確159.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的預期結果信息是()。A、濃度范圍B、萃取率范圍C、出品杯量D、其他答案都正確參考答案：D160.下列屬于咖啡制作方案中必須注明的參數是()。A、粉水比C、研磨度咖啡豆含水量161.下列屬于咖啡全酸豆典型風味特征是()。162.下列屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是()。A、化學藥品味163.下列屬于咖啡干漿果豆典型風味特征的是()。C、焦香味164.下列屬于帶殼豆典型風味特征的是()。C、木質味D、霉味165.下列屬于貝殼豆典型風味特征是()。B、辛香味D、焦糖味166.下列適合進行咖啡杯測的樣品研磨度是()。A、美國標準18號網篩通過100%B、美國標準20號網篩通過70%C、美國標準20號網篩通過78%D、美國標準22號網篩通過70%167.下列哪種處理方法更容易導致咖啡出現醋味()。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、蜜處理法D、濕泡(濕去殼)處理法參考答案：C168.下列哪一項不是“生豆杯測”的目的()。A、掌握咖啡樣品特色B、確認咖啡樣品用途C、判斷生豆特性是否經得起長時間保存D、切磋沖煮技術169.下列哪項是正確的杯測程序()。170.下列哪項動作，會引發觸覺感知器官()。C、聆聽171.下列哪項詞匯是用于描述好的酸度()。172.下列哪項詞匯是用于描述好的干凈度()。C、無雜質D、灰塵參考答案：C173.下列哪項詞匯是用于描述不好的平衡度()。A、強烈苦味B、不均衡C、強烈酸味D、其他選項都是174.下列哪項不是杯測必需物品()。B、湯勺C、磨豆機175.下列咖啡瑕疵豆中，屬于二類瑕疵的是()。B、干果C、霉菌豆參考答案：D176.下列咖啡瑕疵豆中，不屬于二類瑕疵的是()。D、破裂豆177.下列咖啡產地中，屬于按照咖啡種植海拔高度分級的是()。A、肯尼亞B、危地馬拉C、哥倫比亞178.下列關于印度咖啡產區描述準確的是()。A、印度是亞洲的重要的咖啡生產國之一B、印度有種植阿拉比卡種咖啡和羅布斯塔種咖啡C、季風馬拉巴咖啡是印度獨有的一款咖啡D、其他選項正確參考答案：D179.下列關于日曬處理方法描述準確的是()。A、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的酸味比較高B、日曬處理方法的咖啡豆比水洗處理方法的醇度比較低C、日曬處理方法的咖啡豆有紅酒、莓果類等香氣D、日曬處理方法的咖啡豆沒有甜味180.下列關于咖啡中甜度描述不準確的是()。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成C、甜度好的咖啡代表其品質較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味參考答案：D181.下列關于咖啡熟豆養豆作用描述不準確的是()。A、咖啡熟豆養豆主要是排放二氧化碳B、咖啡熟豆養豆可以讓咖啡品質更加穩定C、咖啡熟豆養豆會降低咖啡品質D、咖啡熟豆養豆可以讓咖啡風味更加豐富參考答案：C182.下列關于咖啡澀感說法正確的選項是()。A、單寧酸是咖啡澀感主要來源B、咖啡澀感可以通過嗅覺感知C、咖啡澀感是一種不順滑的口感D、咖啡澀感是滋味的一種參考答案：C183.下列關于咖啡鼻前嗅覺說法正確的是()。A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣C、喝咖啡帶來的絲滑口感D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻184.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法正確的是()。A、鼻后嗅覺是感受咖啡的濕香氣B、鼻后嗅覺是感受咖啡的干濕香氣C、鼻后嗅覺是感受咖啡粉帶來的香氣D、鼻后嗅覺是感受沖泡咖啡帶來的香氣185.下列關于咖啡鼻后嗅覺說法不正確的是()。A、喝咖啡前，聞到的咖啡香氣B、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣C、鼻腔向外呼氣時聞到的香氣D、是用來辨別食物風味的主要功能之一186.下列關于咖啡杯測中甜度描述不準確的是()。A、甜度反應了咖啡果采收時的成熟度B、甜度好的代表咖啡果采收在最佳成熟期，未摻雜或少摻未成C、甜度好的咖啡代表其品質較佳D、評分較低的咖啡都感受不到甜味187.下列關于咖啡杯測中的整體感描述準確的是()。A、整體感反應的是客觀評價B、整體感反應的是主觀評價C、整體感不能因個人喜歡而評估D、整體感評價好的，并不能說明你是不是喜歡它188.下列關于咖啡杯測描述正確的是()。A、辨識咖啡的風味特征B、確定生豆品質和等級C、幫助咖啡師選擇最佳烘焙方案D、其他選項都是189.下列關于咖啡杯測過程中的skimming描述不準確的是()。A、Skimming即為“撈出”的意思B、Skimming的動作是用一個杯測勺完成的C、Skimming主要是為了讓杯測杯表面處于干凈狀態D、Skimming需要在“破殼”后立即完成190.下列關于咖啡杯測過程中的break描述不準確的是()。A、Break即為“破殼”的意思B、reak主要是為了釋放咖啡的濕香氣C、Break需要在注水后立即進行D、Break的動作需要使用杯測勺來完成191.下列關于巴西咖啡產區描述不準確的是()。A、巴西是全球最大的咖啡產區B、巴西的咖啡種植物主要集中在中部和北部省份C、喜拉多是巴西的著名咖啡產區D、圣多斯咖啡是產自于巴西的著名咖啡豆192.下列符合長萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是()。193.下列符合咖啡杯測對環境溫度要求是()。參考答案：C194.下列符合短萃意式濃縮咖啡萃取量要求的是()。參考答案：C195.下列不屬于輕微蟲蛀典型風味特征是()。A、咖啡有明顯花果香氣B、咖啡有明顯的苦澀感C、咖啡有明顯的酸震感D、其他選項都不是196.下列不屬于咖啡中瑕疵常見瑕疵味的是()。B、青草味C、皮革味D、花香味197.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的操作順序是()。A、研磨度選擇B、出品杯量C、水溫設定D、其他答案屬于參數選擇，不屬于操作順序198.下列不屬于咖啡制作方案中必須注明的參數是()。A、沖煮當日的天氣B、咖啡師的技能等級要求C、研磨度咖啡豆含水量D、其他答案都不屬于必須注明的參數199.下列不屬于咖啡全黑豆典型風味特征的是()。D、酚味200.下列不屬于咖啡霉豆典型風味特征的是()。C、霉味參考答案：B201.下列不屬于常用瑕疵豆的計數方法的是()。A、可以按照瑕疵豆的重量比例計數B、可以按照瑕疵豆出現顆數計數C、可以按照瑕疵豆的類型評分計數D、可以按照瑕疵豆的大小計數參考答案：D202.下列不屬于埃塞俄比亞咖啡產區的是()。D、塔拉珠(Tarrazu)203.下列不會導致咖啡干凈度下降的是()。C、藥碘味D、焦糖味參考答案：D204.下列表述正確的是()。A、咖啡中的綠原酸會增加咖啡苦味和澀感B、焦苦味是一種礙口的苦感C、葫蘆巴堿是咖啡苦味重要來源，但它不耐火候D、其他選項都對參考答案：C205.西達摩(Sidamo)()著名的咖啡產區。A、埃塞俄比亞B、巴西C、哥倫比亞D、坦桑尼亞206.我們對食物香氣的感知主要來源于()。A、分子之間的作用力B、分子在不停地運動C、分子間有空隙D、分子很小207.我國云南主要種植的咖啡品種是()。A、瑰夏D、新世界208.我國()主要種植阿拉比卡種咖啡。A、四川省B、云南省209.溫度感知是()范疇之一。A、口腔觸覺B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺參考答案：A210.味覺的感受器是()。A、前庭器官B、科蒂氏器官C、半規管D、味蕾參考答案：D211.味覺的感受器官主要感受的是()。A、不溶于水的固態物質的刺激B、有氣味氣體的刺激C、溶于水的液態物質的刺激D、枯燥化學物質的刺激212.為咖啡制作設計的專用植物奶通常都都含有穩定劑()。A、磷酸二鉀B、甘油三脂C、脂肪D、小分子蛋白質213.晚班值班前期需注意完成的檢查事項不包括()。A、與早班負責人進行交接B、根據營運目標的執行狀況，及時調整并與相關人員進行溝通C、完成本日行政工作，填寫各類報表D、查看原材料銷售狀況并及時調整214.同時調細研磨、增大粉水比例且延長萃取時間的話，可能會A、提高濃度B、降低濃度C、降低萃取率D、調整可能會抵消使結果無變化C、咖啡豆香氣濃郁216.通過調細研磨同時增加水量的方法，可能實現()。217.通過調細研磨同時減少水量的方法，可能實現()。B、提高濃度且萃取率提高C、提高濃度但萃取率降低218.通過調粗研磨同時增加水量的方法，可能實現()。B、降低濃度且萃取率提高C、降低濃度但萃取率降低D、其他選項都有可能實現參考答案：C219.通過調粗研磨同時減少水量的方法，可能實現()。A、降低萃取率但濃度不變B、降低萃取率同時降低濃度C、降低萃取率同時提高濃度D、其他選項都有可能實現參考答案：D220.臺灣阿里山咖啡豆的風味有()。A、酸度柔和B、味道圓潤C、口感滑順，香氣濃郁D、其他選項都是參考答案：D221.塔拉珠是()的著名咖啡產區。A、薩爾瓦多B、哥斯達黎加C、哥倫比亞參考答案：B222.蘇門答臘的咖啡系統非常復雜，可歸納為()四種類型。()A、曼特寧、黃金曼特寧B、塔瓦湖咖啡C、陳年曼特寧和爪洼老布朗D、其他選項都是223.水洗西達摩入口明顯浮現()風味特征。A、柑橘略帶莓香B、葡萄甜香C、巧克力的余韻D、其他選項都是224.水洗處理方法與日曬處理方法相比，通常水洗處理方法加工的咖啡豆()。A、醇度一樣B、酸味一樣C、醇度更高D、其他選項都不對參考答案：A225.水的()會直接影響物質的溶解度。A、體積C、質量D、透明度參考答案：B226.熟制后加工的品種，要避免沾染污物后病菌入侵而導致()。A、有毒植物中毒B、食物中毒C、有毒動物中毒D、化學中毒227.受咖啡豆自身基因缺陷問題，容易產生瑕疵，我們稱之為()。A、干果B、帶殼豆D、異物228.適合咖啡制作的總硬度范圍是()。參考答案：C229.適合咖啡制作的總堿度范圍是()CaCO3。參考答案：A參考答案：B231.使用食品添加劑必須嚴格控制在國家規定的()。A、實際用量B、需要使用量C、允許使用量外D、允許使用量內參考答案：D232.使用()的牛奶也叫常溫奶，牛奶先加熱到75℃,把牛奶中的細菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135℃到150℃之間),持續4-15秒一般的細菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。A、巴氏滅菌法C、自然發酵法233.食品污染對人體的危害有()。B、影響個人健康C、損害肝臟234.食品衛生管理即對()的衛生管理。A、食品前期準備B、食品制作過程C、食品制作完成后235.食品生產中嚴禁()毒素含量超過國家限定的標準。B、蛋白質C、微生物236.食品工場周圍不得有粉塵、()、放射性物質的污染源等。A、污染河流B、高壓電纜C、有害氣體D、化工建筑237.食品安全法規定食品應(),符合應有的營養要求。A、無毒、無害B、低糖、低脂C、低鹽、低糖238.生產人員必須在()進行體格檢查。A、上崗C、工作中D、工作后A、盈利C、開源和節流D、盈利和虧損240.舌頭能夠給人帶來以下哪種感覺()。A、聽覺和觸覺B、味覺和觸覺C、嗅覺和味覺D、視覺和觸覺241.舌頭哪個位置對甜度最為敏感()。B、舌根C、兩側后端D、兩側前端242.舌頭的哪個位置對酸度最為敏感()。B、舌根C、兩側后端243.如何達到并保持員工參與度?A、提供回饋和教練B、授權C、激勵和認知D、其他三個選項都正確參考答案：D244.如果一款牛奶的保質期只有3-7天，那么這款牛奶最有可能B、調和乳C、巴氏消毒法牛奶D、UHT處理法牛奶參考答案：C245.如果脫殼機對咖啡生豆處理不干凈，容易產生瑕疵，我們稱B、帶殼豆D、異物參考答案：B246.如果咖啡中有明顯的發酵味、霉味等，最有可能混入的是()。A、霉豆B、未熟豆D、萎凋豆247.如果咖啡中有明顯的發酵味、霉味、化學藥品等，最有可能混入的是()。A、干漿果B、未熟豆C、貝殼豆248.如果咖啡中出現明顯木質味，最有可能混入的是()。B、半黑豆C、帶殼豆D、浮豆249.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、土味、稻桿味或雜草青味，最有可能混入的是()。B、半黑豆C、全酸豆D、浮豆250.如果咖啡中出現明顯的發酵味、混濁、土味、霉味、化學藥品刺激味等，最有可能混入的是()。A、輕微蟲蛀豆B、萎凋豆C、果皮豆殼D、貝殼豆251.如果咖啡中出現明顯稻稈味、青草味，咖啡帶有澀感，最有可能混入的是()。A、全黑豆B、未熟豆C、帶殼豆D、浮豆252.如果咖啡中出現很重的木質味，說明咖啡豆中可能有()混A、泥土B、麥秸桿D、黑豆253.如果咖啡中出現很重的(),說明咖啡豆中可能有泥土混入。B、麥稈味C、焦香味D、土腥味254.如果咖啡中出現稻桿味或雜草青味，最有可混入的是()。B、干漿果C、萎凋豆255.如果咖啡液無明顯香氣、咖啡酸度也不明顯，最有可能混入A、貝殼豆B、萎凋豆C、輕微蟲蛀豆256.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色狀，伴隨發黑的胚，切開豆子有醋酸味，該咖啡豆屬于()。B、全黑豆257.如果咖啡生豆外觀為黃色、黃褐色或紅褐色斑點狀，斑點伴有粉狀外觀，該咖啡豆屬于()。B、帶殼豆C、浮豆D、霉豆參考答案：D258.如果咖啡生豆外觀為黑色不透明狀，該咖啡豆屬于()。B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆259.如果咖啡生豆外觀為白黃色或者淡黃色狀，該咖啡豆屬于()。B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆參考答案：C260.如果咖啡生豆外觀呈現出貝殼狀，內部的一部分或者是錐形或者是柱形，該咖啡豆屬于()。B、帶殼豆D、異物參考答案：C261.如果咖啡生豆外表帶有一層淡黃色果殼，該咖啡豆屬于()。B、帶殼豆C、浮豆D、全黑豆參考答案：B262.如果咖啡生豆外表帶有外果皮、內果皮等，外觀呈黑紅色，該咖啡豆屬于()。263.如果咖啡喝起來不新鮮的瑕疵風味明顯，說明()。A、已超過最佳風味期B、混入泥土C、發展不足D、焙烤瑕疵參考答案：A264.如果咖啡果脫皮機對果皮處理不干凈，容易產生瑕疵，我們D、果皮豆殼參考答案：D265.如果咖啡果實采摘時間不當，容易產生瑕疵，我們稱之為()。A、干果B、未熟豆266.如果咖啡果皮機或者脫殼機調校不當導致豆子被擠壓損傷或者割傷，容易產生瑕疵，我們稱之為()。A、全酸豆B、帶殼豆267.如果咖啡豆有油脂酸敗的味道，說明咖啡豆出現()。C、品質平庸268.如果咖啡豆內混入果皮豆殼，會給咖啡帶來()。269.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔超過2個，我們稱之為()。B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆270.如果咖啡豆表面有明顯蟲蛀痕跡，且蟲蛀孔不超過2個，我們稱之為()。A、輕微蟲蛀豆B、嚴重蟲蛀豆C、外來物D、病豆參考答案：A271.如果杯測水量為200mL,則需要生豆()g。272.日曬處理加工方法的識別主要是通過觀察豆子中心線的顏色，日曬處理加工方法的顏色是()。A、白色B、黃褐色C、綠色D、都不是273.日曬處理法的咖啡會有()和風味。A、酒類香氣B、莓果、紅酒的香氣C、柑橘類水果的香氣因為受到食物()影響。D、新鮮度B、3個276.氣味感知，主要是()受到空氣中物質分子刺激行為而產生。參考答案：C277.氣泡水是由氣泡水機利用瞬間的強大壓力，將食用級的二氧化碳氣體壓入水中。會給人帶來所謂的“氣泡感”,這其實是()。A、口腔觸覺的感受B、鼻腔嗅覺的感受C、耳朵聽覺的感受D、眼睛視覺的感受278.企業的衛生規章制度包括()。B、制作工具C、用具的消毒制度D、其他選項都是279.品測需要根據溫度不同，一般要品測三次，哪一個溫度不適280.濃縮油脂粘稠的主要原因有養豆期()、羅布斯塔豆含量()A、較長、較低B、較長、較高C、較短、較高D、較短、較低281.哪些不是授權的最佳實踐?()A、授權給能勝任的人B、使用“請”和“謝謝”C、需要進行追蹤并提供教練回饋D、就是要求對方執行某項任務A、積極主動地實現目標B、頻繁地單向溝通C、側重于未來的行為D、側重于探討和解決問題參考答案：B283.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向()。B、黃褐色D、綠色參考答案：B284.美國精品咖啡協會規定在計算瑕疵豆分數時的生豆樣品用量A、227g參考答案：B285.每一個餐飲企業必須建立與完善(),確保食品的安全衛生。A、考勤制度B、獎懲辦法C、財務管理D、衛生規章制度參考答案：D286.曼特寧屬于()豆種。A、羅布斯塔B、阿拉比卡C、利比里亞D、卡提姆參考答案：B287.濾杯形狀可以影響咖啡制作時()。A、水流過粉層的速度B、相同粉量下，粉層的厚度C、相同粉量與研磨度下，水與粉接觸的時間D、其他答案都是正確的288.了解顧客是否有愉悅體驗不包括以下哪種途徑?()A、問卷調查B、面對面詢問回饋C、顧客滿意度調查D、不滿意投訴289.考卡省(Caucadepartment)是()精品咖啡重要產區之一。A、巴西B、哥倫比亞C、危地馬拉參考答案：B290.開展大膽談話三個重要策略不包括哪一項?A、緩和氣氛B、平息情緒C、建立關系D、解決問題參考答案：C291.咖啡中的油脂、纖維物質和碳水化合物等，能讓我們感受咖啡奇妙的口感，我們稱之為()。A、咖啡香氣B、咖啡余韻C、咖啡酸度D、咖啡醇厚度292.咖啡中的()含量極高，是咖啡苦味主要來源()。A、蔗糖和乙醇B、葫蘆巴堿和咖啡因C、氨基酸和甘醇類物質D、其他選項都不是293.咖啡中帶來的澀感主要來源于()。B、綠原酸C、酒石酸D、醋酸294.咖啡香氣豐富，酸度適宜、酸質柔和，回甘明顯，苦味清淡愉悅，最可能是()。A、萃取不足B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能參考答案：B295.咖啡瑕疵豆中的萎凋豆形成主要原因是()。A、育種期，缺乏充足水分B、咖啡生豆處理方式不當C、咖啡豆存儲不當D、咖啡豆基因缺陷296.咖啡味道清淡，可能最主要是因為()。A、濃度太低C、粉量太少D、飲用溫度太高297.咖啡甜度相對較高時，可能的情況是()。A、萃取過度，大量的酸與甜互相烘托B、萃取適度，甜度高且令人愉悅C、萃取過度，甜味物質多而成為主導味道D、其他選項都可能發生參考答案：B298.咖啡熟豆養豆主要是排出()。A、一氧化氮B、二氧化碳C、二氧化氮D、一氧化二氫參考答案：B299.咖啡濃度過高時，不太可能出現的情況是()。A、酸苦都很強烈B、更有利于風味的辨別C、風味更集中但可能層次不明顯D、余韻長且有澀感300.咖啡苦度整體較弱時，不太可能的情況是()。A、萃取過度，其他味道蓋過了苦味B、萃取不足，苦味物質只溶解了一點點C、萃取適宜，苦味物質溶解了少部分D、其他情況都有可能發生301.咖啡較稀薄，接近于水時，最有可能的情況是()。B、適度萃取C、萃取過度D、其他答案都有可能302.咖啡果實為黃色的黃波旁，在巴西的主要產區是()。A、巴伊亞州C、巴拉納州D、南米納斯吉拉斯303.咖啡館應用的植物奶主要有()等。A、燕麥奶、核桃奶B、豆奶、麥香奶C、燕麥奶、椰奶D、水果奶、豆奶參考答案：C304.咖啡豆灼傷的典型風味不包括()。A、焦糊味重B、碳化的風味C、苦味明顯D、焦糖味明顯參考答案：D305.咖啡豆烘焙發展不足的主要原因是()。A、一爆后發展時間過長306.咖啡豆烘焙()的主要原因是一爆后發展時間過長。307.咖啡豆發展過度的典型風味不包括()。308.咖啡豆發展過度的典型風味不包括()。D、酸質、甜度、風味都較明顯參考答案：D309.咖啡豆的大小以目為計算單位，1目是代表篩網孔直徑為()。參考答案：C310.咖啡豆()的主要原因有烘焙溫度過高。()A、焙烤瑕疵B、灼傷C、發展不足D、發展適中311.咖啡豆()的主要原因是沒有進入一爆，且發展時間長。B、焙烤瑕疵C、發展不足D、發展適中312.咖啡豆()的典型風味包括酸質沉悶、不活潑、有烘烤的風A、發展過度B、發展不足C、發展適中D、其他選項都不對參考答案：A313.咖啡豆()的典型風味包括爆米花、燕麥、大麥茶等谷物類B、焙烤瑕疵C、發展不足D、發展適中參考答案：B314.咖啡店的收支平衡點是指咖啡店的總收入等于()。A、咖啡店的房租B、咖啡店的房租和人工工資C、咖啡店的總利潤D、咖啡店的總支出參考答案：D315.咖啡店班次要依據門店()來安排。A、營業時間B、營業時間、忙閑時段、店員人數C、所在地段D、主營業務316.咖啡店安排班次人員時應注意要()。A、最繁忙的時候有最充足的店員B、盡量能夠以老帶新C、確定班次主要負責人D、其他三個選項都要注意A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中的清爽的有機酸味道318.咖啡的順滑感是通過人的()實現的。B、鼻前嗅覺C、鼻后嗅覺D、口腔味覺319.咖啡的風味是指()。A、咖啡入口腔后的香氣和味道B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡通過口腔的質感或醇厚感D、咖啡中清爽的有機酸味道320.咖啡的醇厚度是指()。A、咖啡含在嘴里的香和味B、咖啡喝完或吐出后留在口腔和舌頭上的余味和余香C、咖啡液在口腔里的飽和感、重量感D、咖啡中的清爽的有機酸味道和強度321.咖啡的變動成本不包括()。A、咖啡豆的成本B、牛奶的成本C、糖包的成本D、房租的成本322.咖啡萃取時所處環境的壓力會直接影響(),從而改變咖啡的風味。A、物質的溫度B、物質的溶解度C、物質的分子結構D、物質的密度A、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡粉重B、萃取率=(咖啡液重x咖啡液濃度)/咖啡豆重C、萃取率=(咖啡液重x咖啡含水率)/咖啡粉重D、萃取率=(咖啡粉重x咖啡濃度)/用水量324.咖啡醇厚度主要來源于()。A、咖啡中的多酚物質B、咖啡中的芳香物質C、咖啡中各種微量元素D、咖啡中的油脂與纖維等325.咖啡呈尖酸時，最可能的情況是()。A、萃取不足C、適度萃取D、其他答案都有可能326.咖啡鼻前嗅覺的干香是指()。A、沖咖啡帶來的咖啡香氣B、咖啡豆研磨帶來的咖啡香氣C、喝咖啡時，鼻腔中帶來的咖啡香氣D、喝完咖啡后，帶來的咖啡余韻參考答案：B327.咖啡杯測中的整體感反應的是()。A、客觀評B、主觀評價C、第三方評價D、其他選項都不是328.咖啡杯測樣品的研磨度要求在美國標準20號網篩中通過()。329.咖啡杯測的注水是指()。A、將咖啡豆浸泡在水里B、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入熱水C、在裝有咖啡豆的杯測杯內注入熱水D、在裝有咖啡粉的杯測杯內注入冷水參考答案：B330.咖啡杯測的濕香主要是指()。A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣331.咖啡杯測的干香氣主要是指()。A、咖啡粉在干燥狀態釋放的香氣B、咖啡豆在干燥狀態下釋放的香氣C、咖啡粉在潮濕狀態下釋放的香氣D、咖啡豆在潮濕狀態下釋放的香氣332.咖啡杯測的粉水比是()。333.咖啡包裝袋上的排氣閥最好配()。C、三個以上D、其他選項都不對334.攪拌會改變可溶物在水中的()。335.焦糖和呋喃化合物是咖啡()的主要來源。336.季風馬拉巴咖啡豆產自于()。A、云南337.計算咖啡館的每月收支平衡點不需要事先知道什么數據?()C、咖啡館的每月人員工資D、咖啡館需要上交的稅率參考答案：D338.喝可樂或其他碳酸類飲料時，常常能給口腔帶來()。A、爽滑感B、乳脂感339.過期牛奶打發時不可能的表現有()。A、泡沫粗糙D、細膩順滑、有鏡面光澤340.廣告語：“德芙，縱享絲滑”中的“絲滑”是指人的()感B、嗅覺C、聽覺D、觸覺341.罐裝咖啡中充入()可避免咖啡與空氣的接觸，保存更多咖啡香氣。A、活潑氣體B、惰性氣體D、其他選項都不對參考答案：B342.觀察咖啡豆，可以確定該單品咖啡豆品質不佳的是()。A、咖啡瑕疵豆的比例很高B、咖啡豆點狀出油C、咖啡豆大小均勻D、咖啡豆烘焙顏色基本一致343.關于盈利導向管理的說法，以下哪條正確?()A、盈利導向管理就是需要犧牲顧客滿意B、盈利導向管理就是省錢提C、升利潤的最佳方法就是提升營業額D、盈利導向管理只是餐廳總經理的事情參考答案：C344.關于濃度測量儀器折射儀使用正確的說法是()。A、使用前需用純凈水校準B、液體溫度接近室溫時讀數較準確C、一次使用后需清洗干凈再測量下一份樣本D、其他答案都正確參考答案：D345.關于萃取過度，以下說法錯誤的是()。A、香氣整體較弱B、香氣單一C、香氣持續較短暫D、其他說法都可能是錯誤的346.關于36味聞香瓶說法不正確的是()。A、由法國EditionJeanLenoir制造B、將風味分為10大類4組C、陳皮味屬于其中之一D、可以訓練我們的嗅覺器官347.顧客滿意度調查著眼于顧客體驗的五項關鍵聚焦因素不含哪一項?()B、快速和準確C、品質D、友善和清潔348.公安部門通常使用警犬緝毒，這是利用了狗的()。A、目光敏銳349.哥倫比亞位于(),是世界上精品咖啡的主產地。B、歐洲350.哥倫比亞是世界第()阿拉比卡產國，不產羅布斯塔。C、三A、日曬法B、蜜處理法D、濕刨法352.哥倫比亞咖啡豆的最高等級表示方式用的是()。參考答案：C353.符合拉花出品要求的圖案通常油脂表面(),油脂與奶沫()。A、干凈、完整，形成漸變B、有黃金圈，形成漸變過渡C、干凈、完整，對比清晰D、有斑駁的白點，對比清晰354.符合拉花出品要求的構圖通常比例協調、大小位置()、輪廓()且辨識度高。A、適中，與油脂形成漸變過渡B、適中，清晰C、靠近杯子把手，清晰D、要延伸到杯子邊沿，與油脂形成漸變參考答案：B355.符合拉花出品要求的構圖通常()、大小位置合適、線條間A、比例協調，由大到小自然過渡B、左右對稱，要完全一致C、比例協調，清晰D、左右對稱，由大到小自然過渡356.符合拉花出品品質的奶沫需要()。A、有光澤、流動性好B、有暗啞的磨砂顆粒感C、越厚越好D、其他答案都正確357.對食品的原料必須有()制度。C、生產加工D、成品驗收358.短萃意式濃縮咖啡的咖啡濃度要求為()。359.當只調細研磨、增大粉水比例或延長萃取時間時，可能會()。A、提高萃取率B、降低濃度C、降低萃取率D、同時降低濃度和萃取率360.當只調粗研磨、減小粉水比例或減少萃取時間時，可能會()。A、提高濃度B、降低濃度C、提高萃取率D、同時提高濃度和萃取率361.當咖啡濃度適中時，可能的感官表現有()。A、風味層次明顯，但整體口感偏淡B、風味強烈但不易辨別C、風味層次清晰、口感均衡D、風味整體較強烈，但整體口感單薄362.當咖啡風味層次感更強，更適合不同風味的感知與辨別，說明這杯咖啡()。A、濃度較低D、與濃度無關，其他選項都有可能363.當打發的牛奶泡沫粗糙且有結塊和異味時，說明打發時()。B、有可能加熱過久364.單品咖啡豆在烘焙后最好在()內喝完。365.大多數()打發時，適宜的打發溫度范圍與()相比()。B、植物奶、牛奶、更低C、牛奶、植物奶、更低366.大膽談話有三項重要的策略，有關解決問題以下哪個是不正A、提出方案B、解決問題C、發出非侵略信號D、尋求協助參考答案：C367.萃取水洗處理法咖啡時，可以突出的特點有()。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度D、其他選項都可以368.萃取日曬處理法咖啡時，可以突出的特點有()。A、更明亮的酸度B、更好的干凈度C、較低的苦度參考答案：D369.萃取過度時，咖啡香氣更可能會()。A、呈現出持久的花草香B、呈現出強烈的水果香370.萃取過度時，咖啡甜度通常不會()。C、被酸度烘托得更愉悅371.萃取過度時，咖啡可能會()。A、因可溶物多而比較厚重372.萃取過度時，咖啡的酸度可能()。373.萃取不足時，咖啡不太可能呈現()。A、尖銳的酸B、較弱的甜感C、余韻較短D、強烈持久苦參考答案：D374.萃取()咖啡時，最好突出甜感和豐富的風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法參考答案：B375.萃取()咖啡時，最好突出干凈度和明亮的酸度。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是參考答案：B376.萃取()咖啡時，要突出酒類的發酵類風味。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理377.促進型行為風格的人應該如何激勵?A、體現關愛并提供細節、具體計劃和需要完成的活動B、提供需要遵守的架構、框架或“軌道”C、激勵他們變得更強大并取得更好成績D、讓他們照自己的方式自由行事參考答案：C378.從味覺的生理角度分類，5種基本味覺是()。A、酸、甜、苦、咸、鮮B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、辣、咸D、酸、甜、咸、辣、澀379.儲存環境溫度()易使咖啡香氣散失過快。A、過低B、過高C、適中D、其他選項都不對參考答案：B380.儲存環境濕度()易使咖啡發霉。C、適中D、其他選項都不對參考答案：A381.出色的值班領導不包括?()A、達到并保持顧客殷勤款待B、達到并保持員工參與度C、達成值班目標D、生產力下滑沒有盈利能力參考答案：D382.常見細菌性食物中毒的病原菌有()。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、黃色葡萄球菌D、其他選項都是參考答案：D383.不同濾杯材質()不同，因此可以影響咖啡制作時水溫變化的速度。A、比熱容B、吸水性C、導電性D、延展性參考答案：A384.不同尺寸的咖啡粉顆粒(),萃取速度也不盡相同。A、充分吸水所需的時間不同B、孔隙大小不同C、孔隙位置分布不同D、質量不同385.杯測樣品烘焙建議()分鐘。386.巴西咖啡豆加工過程中，主要采用()。B、水洗處理方法C、半日曬處理方法D、其他選項均是參考答案：C387.巴西地勢平坦，適合栽種不需要遮蔭的(),也稱曝曬咖啡。A、卡杜拉B、新世界C、卡杜阿伊388.巴西的咖啡產地集中在哪個區域()。A、中部和西部省份C、東部和南部省份D、東部和北部390.50年前在法國有一個人的鼻子在保險公司保了100萬美元，可能是()。C、調酒師or聞香師(調香師)391.1995年，時任SCAA執行總監的()發布了第一版咖啡風味392.“耶加雪菲味”是指以下哪些風味()。A、茉莉花香B、檸檬酸香C、茶香393.()特點是采用72-85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。C、巴氏消毒法參考答案：C394.()是目前給咖啡豆分級的一個有效方法。A、觀豆鑒別B、杯測C、香氣鑒別法參考答案：B395.()是咖啡制作中必須考慮的要素。A、粉水比、咖啡豆含水量、水溫B、咖啡豆品種、咖啡豆含水量、研磨度C、時間、溫度、研磨度D、天氣、研磨度、粉水比參考答案：C396.()時，咖啡香氣整體較弱。A、萃取不足B、萃取過度C、適度萃取D、濃度高時397.()咖啡豆在烘焙后最好在一個月內喝完。A、單品B、拼配C、意式398.()具有耐溫性，在大多數溫度下都會表現良好，甚至在溫度達到65℃的時也不受影響。A、杏仁奶C、核桃早餐奶D、燕麥奶399.()結合了巴氏奶和常溫奶的優點，既延長了保質期，又保留了較高的營養價值。B、巴氏消毒法牛奶D、調和乳400.()加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是401.()加工方法的咖啡豆豆子中心線偏黑色。A、水洗處理法B、日曬處理法C、厭氧處理法402.()加工的咖啡豆既具有酸味明亮的特點，也具有醇厚的特A、日曬處理法B、水洗處理法C、蜜處理D、其他選項都不是參考答案：C403.()烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內部空隙相對較大。A、深度B、淺度404.()烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉顆粒內部空隙相對較小。B、淺度D、極淺405.()烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、深度D、極深參考答案：A406.()烘焙咖啡豆含有的可溶物更難溶于水。A、深度D、極淺參考答案：B407.()方法加工的咖啡豆既具有水洗咖啡處理方法酸味明亮的特點，也具有日曬處理方法醇厚的特點。A、水洗處理法B、半日曬處理法C、厭氧處理法D、蜜處理參考答案：B408.()對奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。A、油脂濃稠B、油脂粗糙C、油脂稀薄D、油脂層厚參考答案：C409.()的咖啡豆豆子中心線偏向白色。A、日曬處理加工方法B、水洗處理加工方法C、半日曬處理加工方法D、蜜處理加工方法參考答案：B410.()的保質期一般長達45-60天。B、巴氏消毒法牛奶D、調和乳411.()的保質期一般為3-7天。B、巴氏消毒法牛奶D、調和乳判斷題1.卓越杯COE杯測基本分數為36分，滿分是100分。A、正確B、錯誤2.植物奶不含乳糖，可作為乳糖不耐顧客使用的牛奶替代品，帶有植物的特殊香氣。A、正確B、錯誤3.值班中期需注意合理安排人員、物料、設備，確保班次順暢，達成班次目標。A、正確B、錯誤4.值班前需設定班次目標、完成店面巡查并排除可能存在的隱A、正確B、錯誤5.值班管理者的管理工作可分為物料、設備、人員三大范圍。A、正確6.值班管理的目標是通過協調人員，設備和產品提高營業額并實現每個班次的總體顧客滿意度。A、正確B、錯誤7.在值班領導中，激勵他人的一個關鍵因素應考慮員工的行為風格傾向。A、正確B、錯誤8.在拉花組合圖案中，線條可用于勾畫圖形輪廓。A、正確B、錯誤9.在拉花組合圖案中，通常注入心形可構成天鵝頭部。A、正確B、錯誤10.在拉花組合圖案中，通常擺動葉形可構成天鵝翅膀。A、正確B、錯誤參考答案：A11.云南主要種植卡蒂姆(Catimor),它是羅布斯塔和阿拉比卡A、正確B、錯誤參考答案：A12.云南小粒種咖啡濃而不苦，香而不烈，略帶果味。A、正確B、錯誤13.有些咖啡產地如巴西、牙買加會將咖啡豆的大小與瑕疵豆的數量結合進行分級。A、正確B、錯誤參考答案：A14.有句話叫“好咖啡如美酒”,說明咖啡豆也是越陳越香。B、錯誤15.油脂稀薄對奶沫的支撐力較弱，拉花形狀容易散。A、正確B、錯誤16.優秀教練的標準之一是對個性而不是行為進行教練。A、正確B、錯誤17.用于測量濃度的折射儀是通過光線的折射率來測定咖啡液體A、正確B、錯誤18.營業前檢查包括員工儀容儀表、門店外觀、外場營業區域、吧臺后廚區域等范圍。A、正確B、錯誤19.印度尼西亞咖啡悶香低酸、醇厚度佳。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤22.殷勤款待的原則包括顧客互動、真誠待人、呈遞美味等。A、正確B、錯誤23.意式濃縮咖啡的最佳濃度范圍是18-22%。A、正確B、錯誤24.意式濃縮咖啡的最佳萃取率是8-12%。A、正確B、錯誤25.意式咖啡在萃取不足時，咖啡的苦味會比較明顯。A、正確B、錯誤參考答案：B26.一致性(Uniformity)是指樣品是否均一。A、正確B、錯誤27.一份咖啡制作方案至少需包含咖啡豆信息、設備器具信息、制作參數、操作順序、預期制作結果等信息。B、錯誤28.一般在咖啡樹育種期間，缺乏充足的水分滋養，容易導致萎凋A、正確B、錯誤29.一般舌尖位置對于甜度最為敏感。A、正確B、錯誤30.一般人的舌根位置對酸度最為敏感。A、正確B、錯誤31.椰奶在溫度在65℃左右及以上時會變得非常粘稠，不利于拉A、正確32.耶加雪菲擁有茉莉花香、檸檬柑橘風味，酸質明亮。A、正確B、錯誤33.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有明顯的酒類香氣和風味。A、正確B、錯誤34.厭氧處理方法加工的咖啡豆通常都有更明顯的酒類香氣和風A、正確B、錯誤35.相比于使用巴氏消毒法的牛奶，使用UHT處理法的牛奶保質期一般更長。A、正確B、錯誤36.西達摩(SIDAMO)和吉馬(DJIMMAH)是埃塞俄比亞南部知名的咖啡產地。A、正確B、錯誤37.我們對食物質感的感受，主要源于口腔觸覺。A、正確B、錯誤38.溫度、氣泡感、口感和澀感等都屬于口腔觸覺范疇。A、正確B、錯誤39.為咖啡制作設計的專用植物奶通常都都含有穩定劑——磷酸二鉀。A、正確B、錯誤40.吐司味屬于干蒸餾化組常見香氣。A、正確參考答案：B41.通過調細研磨同時增加水量的方法，可能在保持濃度不變的同時提高萃取率。B、錯誤參考答案：A42.通過調細研磨同時減少水量的方法，可能在保持萃取率不變的同時提高濃度。A、正確參考答案：A43.通過調細研磨、增大粉水比例、延長萃取時間等方法可以提高咖啡濃度。B、錯誤參考答案：A44.通過調粗研磨同時增加水量的方法，可能在保持萃取率不變的同時提高濃度。A、正確B、錯誤參考答案：A45.通過調粗研磨同時減少水量的方法，可能在保持濃度不變的同A、正確參考答案：A46.通過調粗研磨、減小粉水比例、減少萃取時間等方法可以降低咖啡萃取率。A、正確B、錯誤47.水與咖啡粉接觸時間的長短，一定程度上決定了萃出物的多48.水洗處理加工方法的咖啡豆表面干凈，豆形整潔，豆子中心線偏向白色。B、錯誤49.水的溫度會直接影響物質的溶解度。B、錯誤50.授權時不建議授權給沒有意愿的人。A、正確B、錯誤51.授權的定義是將職責委派給團隊成員。A、正確B、錯誤52.適合拉花的油脂呈現深紅褐色，如蜂蜜般的黏稠狀態，質地厚重、不易消散。A、正確B、錯誤參考答案：A53.適合咖啡制作的總硬度范圍是50-175ppmCaCO3。A、正確B、錯誤54.適合咖啡制作的總堿度范圍是40-75ppmCaCO3。A、正確B、錯誤55.適合咖啡制作的酸堿度(pH值)范圍是6-8。A、正確B、錯誤56.世界精品咖啡協會SCA杯測評分表中一致性、甜度、干凈度三項基礎分數都是10分。B、錯誤57.使用過期牛奶會形成的泡沫粗糙且有結塊和異味。A、正確B、錯誤58.使用更多的水可以讓咖啡中的可溶物有更多的空間可以溶解到水中。A、正確B、錯誤59.使用UHT處理法的牛奶也叫常溫奶，牛奶先加熱到75℃,把牛奶中的細菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135℃到150℃之間),持續4-15秒一般的細菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中微生物殺滅。A、正確B、錯誤參考答案：A60.使用UHT處理法的牛奶可以常溫保存。A、正確B、錯誤參考答案：A61.食品污染對人體沒有太大的危害。A、正確B、錯誤參考答案：B62.食品添加劑的來源分為天然或人工合成兩大類。A、正確B、錯誤參考答案：A63.食品安全法規定，在原料選擇中要求原料符合應有的質量要參考答案：A64.濕香(Wetaroma)是指咖啡粉倒入熱水之后的香氣。65.生產人員必須在上崗前進行體格檢查。參考答案：A66.深度烘焙咖啡豆密度更小、咖啡粉顆粒內部空隙相對較大。參考答案：A67.深度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。參考答案：AB、錯誤參考答案：B69.若咖啡館的營業額高于收支平衡點，說明該咖啡館有贏利。70.如果脫殼機對咖啡生豆處理不當，會導致帶殼豆的出現。A、正確71.如果咖啡中出現明顯的木質味，說明咖啡豆可能混入了萎凋A、正確B、錯誤72.如果咖啡中出現明顯的霉味、化學藥品味等，說明咖啡豆可能混入了帶殼豆。A、正確B、錯誤73.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味等，說明咖啡豆可能混入A、正確B、錯誤74.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、酸臭味等，說明咖啡豆可能混入了干漿果。A、正確B、錯誤75.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、稻稈味等，說明咖啡豆可能混入浮豆。A、正確B、錯誤76.如果咖啡中出現明顯的發酵味、霉味、稻稈味等，說明咖啡豆混入了嚴重蟲蛀豆。A、正確B、錯誤參考答案：B77.如果咖啡中出現很重的土腥味，說明咖啡豆中可能有泥土混B、錯誤78.如果咖啡生豆中出樹枝、石塊、或者金屬板等，我們一般稱之為異物或者外來物。A、正確B、錯誤79.如果咖啡果肉機對咖啡生豆處理不佳時，容易出現果皮豆殼瑕A、正確B、錯誤80.日曬處理法的咖啡會有莓果、紅酒的香氣和風味。A、正確B、錯誤81.全酸豆是因為采摘未熟的咖啡果實、水質污染等造成的。A、正確B、錯誤82.全酸豆會給咖啡帶來發酵味、霉味及草本等風味。A、正確B、錯誤83.全黑豆是因為過度發酵，導致微生物入侵感染，因此外觀表現為黑色不透明。A、正確B、錯誤84.去果皮機或者去殼機調校不當導致豆子被擠壓損傷，容易造成A、正確參考答案：B85.淺度烘焙咖啡豆密度更大、咖啡粉顆粒內部空隙相對較小。A、正確B、錯誤86.淺度烘焙咖啡豆含有的可溶物更易溶于水。A、正確B、錯誤87.氣味感知，主要是嗅覺器官受到空氣中物質分子刺激行為而產A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤89.平衡度(Balance)是確認甜度、酸度、醇厚度、風味等要素是否均衡的評鑒項目。A、正確B、錯誤90.品質好的咖啡可以存放一年以上。A、正確B、錯誤91.濃縮油脂粘稠的主要原因有養豆期較短、羅布斯塔豆含量較高A、正確B、錯誤92.濃縮油脂稀薄的主要原因有烘焙度淺、萃取率低、羅布斯塔豆含量較少、豆子存放時間長等。A、正確B、錯誤93.濃度適中時，咖啡風味層次感更強，更適合不同風味的感知與A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤95.濃度過低時，咖啡香氣強度較弱、味道清淡。A、正確B、錯誤96.奶油感是對咖啡醇厚度的描述。A、正確B、錯誤參考答案：A97.蜜處理加工方法的咖啡豆豆子中心線偏向黃褐色。A、正確B、錯誤98.密封性不好時，會使咖啡香氣散失過快或接觸潮濕空氣而發A、正確B、錯誤99.霉豆又可以稱之為真菌感染豆，生豆呈現黃色、黃褐色或紅褐色斑點，斑點可能帶有粉狀外觀。A、正確B、錯誤100.毛利率計算公式是：毛利=(售價—成本)÷售價×100%。A、正確B、錯誤101.曼特寧是指蘇門答臘西海岸海拔900~1200米林東山區的半A、正確B、錯誤102.濾杯形狀可以影響咖啡制作時水流過咖啡粉層的速度。A、正確B、錯誤103.流速通常表現了咖啡制作中水與咖啡粉接觸相對時間的長A、正確B、錯誤參考答案：A參考答案：A105.辣屬于5種基本味覺范疇。B、錯誤參考答案：B106.口腔中的澀感其實是滋味的一種。B、錯誤107.考卡省(Caucadepartment)是哥倫比亞精品咖啡重要產區之B、錯誤參考答案：A108.開展大膽談話的重要策略包括緩和氣氛、平息情緒和建立關A、正確B、錯誤109.咖啡中的瑕疵味會給人帶來不愉悅感，如煙熏味、醋味、稻A、正確B、錯誤110.咖啡中的酸來源于綠原酸、檸檬酸等。A、正確111.咖啡制作方案中需注明制作設備器具、研磨度、粉水比、“3A、正確B、錯誤112.咖啡制作方案中需注明咖啡液目標容量、預設萃取率與濃度范圍等預期制作結果信息。A、