團體標準《蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程》(征求意見稿)編制說明廣西壯族自治區蠶業技術推廣站二○二五年4月一、編制標準的必要性、可行性和緊迫性（一）制定標準的背景2024年廣西全區蠶繭產量48.47萬t，每年鮮繭繅絲生產出來的蠶蛹有20多萬噸，均以原料資源低價銷往東南亞國家，蠶蛹資源與價值未能得到充分利用，造成了資源的浪費?！皬V西蠶桑產業發展“十四五”規劃”中提出，要提高蠶桑資源開發應用的廣度和深度，充分利用廣西豐富的蠶桑繭絲資源，進一步拓展桑葉、桑果、桑枝、蠶沙、蠶蛹、蠶蛾、蠶絲等資源的多元開發應用。隨著消費者對蠶蛹價值了解的深入，蠶蛹在食品領域的開發應用廣度不斷開闊，基于蠶蛹營養物質和活性成分提取應用的相繼問世，品種繁多，涉及活性蛋白粉、新型食品添加劑、養顏膏等多個品種，市場占有率逐年增加。消費者對具有豐富營養價值的蠶蛹加工食品的需求也越來越大，市場前景越來越廣闊。蠶蛹凍干食品不僅有利于保持蠶蛹原有的色、香、味、形以及營養物質，也為蠶蛹休閑食品加工提供了很好的途徑，還有利于降低鮮繭繅絲蠶蛹冷凍的貯藏成本。因此研究制定蠶蛹凍干加工技術規程，規范加工流程，挖掘蠶蛹的食用價值，對現代蠶桑產業結構的調整，對提高蠶資源利用效益、促進農民增收具有重要意義。（二）必要性蠶蛹（Silkwormpupa）為蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，是繅絲業的最大宗副產物。蠶蛹的營養價值非常豐富，干蠶蛹含粗蛋白55-60%，粗脂肪25-30%，含有人體生長所需的的18種氨基酸，其中8種必需氨基酸含量占蛋白質總量的40%以上，營養可與雞蛋、牛奶媲美，其營養結構符合FAO/WHO的蛋白質模式標準。蠶蛹的脂肪中含有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪總量的75%，主要包括油酸、亞麻酸、亞油酸等，這些不飽和脂肪酸對于治療高血壓、血管硬化等具有很好的作用。蠶蛹因富含人體必需營養與活性成分而在食品、醫藥等領域被廣泛開發利用，符合當今人們對高蛋白低脂肪的膳食消費需求。雖然蠶蛹是一種極富開發價值的天然食品資源，但對于利用鮮繭繅絲蠶蛹開發的產品在市面不多見。鮮繭繅絲蠶蛹由于不經過烘干，繅絲后經挑選冷藏，從而保證原料新鮮，不含任何添加劑，是一種很好的蠶蛹食品原料。然而，由于受冷庫貯藏成本高、加工過程易凹陷扁平難以保持形狀、其他加工方式難以保持蠶蛹原有的品質與風味等因素的影響，制約了鮮繭繅絲蠶蛹的進一步開發利用。因此通過凍干蠶蛹，制成休閑食品，不僅操作簡單，還能保持蠶蛹外形和原有風味。因此有必要對凍干蠶蛹食品的加工技術進行規范化，標準化，從而更好的引導企業向科學化、規?；?、標準化方向發展。（三）緊迫性雖然蠶蛹被食用的歷史悠久，但是受蠶蛹腥臭味的影響使蠶蛹系列產品的產業化受到強大沖擊。當前，蠶蛹主要作飼料供畜禽食用，產值較低；同時，部分蠶蛹作為原材料低價出口東南亞，附加值不高，導致鮮繭繅絲蠶蛹食用價值不能得到很好體現，市場回報率低，蠶蛹資源大大浪費。為了迎合廣大消費者對蠶蛹食品安全性、標準性等的需求，充分發揮蠶蛹的營養保健作用，做大做強蠶蛹資源利用產業并正確引導其他產業健康有序發展，制定《蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程》迫在眉睫。（四）可行性（1）政府重視與支持。桑蠶蛹凍干食品是一種開袋即食產品，屬于預制菜產品，而當前預制菜產業作為現代特色農業和食品加工業相結合的“新業態”，已成為全國各地搶先布局的“新風口”。廣西作為面向東盟開放的前沿和窗口，發展預制菜產業潛力巨大。根據自治區方春明副主席在廣西農墾集團打造現代一流食品企業廳際聯席會議上強調“要推進我區預制菜產業從分揀、清洗、切割、配送等初加工環節向高端、精深加工轉變”的指示精神，以及自治區農業農村廳關于《廣西“桂味”預制菜產業高質量發展三年行動方案（2022—2024年）》文件精神，編列了2023年預制菜關鍵技術研究項目預算。由此可見，制定蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程，充分體現了廣西作為蠶桑大省區的“桂味”特色，也順應了時代發展的需求。（2）在蠶蛹研究方面積累了一定的經驗。研究團隊在蠶蛹營養及活性物質分析方面做了大量工作，發表了多篇論文，并通過參與國家、自治區等研究項目的實施積累了一定的經驗，形成了一整套較為成熟的加工技術，為食用鮮繭繅絲蠶蛹標準制定提供理論依據。研究團隊在標準制定方面也取得一定的成績，現已完成并獲頒布了廣西地方標準10項，團體標準2項，為編寫《蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程》打下了堅實的基礎。二、任務來源本標準來源于桂標協[2025]39號文件：廣西標準化協會關于下達2025年第五批團體標準制修訂項目計劃的通知（項目編號為：2025-0504）。由廣西壯族自治區蠶業技術推廣站提出，廣西壯族自治區蠶業技術推廣站、廣西標準化協會、廣西嘉聯絲綢股份有限公司、廣西海嘉食品科技有限責任公司、廣西平果縣惠民蠶業科技有限公司負責起草。三、標準編制經過及編制原則（一）標準編制前期工作1、前期研究工作自1999年開始，在家蠶資源利用加工工藝方面做了大量基礎研究工作，并獲得國家公益性行業專項《蠶桑資源高值化加工利用技術及設備研究與示范》、廣西農業科技自籌經費項目《蠶蛹脫腥脫臭關鍵技術研究》《絲素肽的安全制備及其在化妝品中的應用》等項目資助，形成了一整套較為成熟的加工技術，為食用鮮繭繅絲蠶蛹標準制定提供理論依據，對促進蠶蛹的生產規?；蜆藴驶哂幸欢ǖ男判摹Ｑ芯繄F隊在標準制定方面也積累了一定的經驗，現已完成并獲頒布了廣西地方標準《桑枝栽培靈芝生產技術規程》《桑果原汁生產技術規程》《桑葉綠茶加工技術規程》等10項，團體標準《桑果露酒加工技術規程》等2項；正在實施的標準《桑黃人工袋料栽培技術規程》《方便型桑葉油茶加工技術規程》《桑葉綠茶感官審評方法與品飲沖泡規范》3項，這為編寫《蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程》打下了堅實的基礎。為確保標準編寫工作正常進行，我站組建了標準編寫工作小組，保證標準工作的正常進行。2、成立標準編制小組2025年第五批廣西標準化協會團體標準制修訂項目計劃（項目編號為：2025-0504）下達后，廣西壯族自治區蠶業技術推廣站及時成立課題小組，成員認真學習中華人民共和國標準法、標準化工作導則、標準制定和產品標準編寫規定等相關文件資料，查閱大量的國內外文獻資料，并結合多年來的在蠶蛹研究方面的資料進行匯總、分析與總結，研究確定標準的編寫原則和項目的實施方案，起草編寫了“蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程”征求意見草稿。經過編制小組成員反復研討，形成了標準的編制原則及綱要。2025年4月初，經編制小組成員的反復討論和寫作、修改，完成了標準的征求意見稿。3、標準主要起草人“蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程”團體標準主要起草人見下表。研制人員姓名職務/職稱現從事專業所在單位項目負責人陸春霞副主任/正高級農藝師食品加工廣西壯族自治區蠶業技術推廣站主要參加人員劉開莉農藝師檢測分析廣西壯族自治區蠶業技術推廣站梁貴秋主任/正高級農藝師生物技術廣西壯族自治區蠶業技術推廣站謝啟凡副站長蠶桑廣西壯族自治區蠶業技術推廣站陳菁助理農藝師食品加工廣西壯族自治區蠶業技術推廣站莫炳巧高級農藝師栽培管理廣西壯族自治區蠶業技術推廣站韋年光助理經濟師經濟管理廣西嘉聯絲綢股份有限公司肖瀟農藝師食品加工廣西壯族自治區蠶業技術推廣站徐雯雯助理農藝師分析化學廣西壯族自治區蠶業技術推廣站李安華高級農業經濟師桑蠶推廣廣西壯族自治區蠶業技術推廣站譚愛助理工程師標準化廣西標準化協會4、資料收集、調查研究分析編制工作小組成員根據任務分工進行了資料收集和調查研究分析，收集國內國外相關的法律法規和技術標準，查閱蠶蛹凍干食品加工技術規程等方面的相關資料；派起草組成員到國內相關生產企業進行實地考察調研，同時分析蠶蛹凍干休閑加工過程中工藝流程參數的變化，以提高標準的適用性、普遍性、兼容性，為我區蠶蛹食品加工提供可靠的技術依據。在前期調研基礎上，起草小組成員通過對現行蠶蛹食品加工技術進行了比對分析，獲得起草標準的真實可靠基礎材料。（二）標準征求意見稿編制經過1、2025年標準編制項目下達后，按照廣西標準化協會關于編制標準工作的要求，我站組織成立標準起草編制工作小組，編制小組于項目實施期間，通過多種渠道對業內專家進行咨詢，確保標準的可靠性。2、標準編制小組比對近年來的研究數據，通過查閱相關文獻、分析、匯總研究，確定“蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程”團體標準的基本內容和總體思路。經過反復調研、討論后形成標準的架構和綱要。3、編制小組根據標準的格式和編寫方法，按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草，經過廣泛征求已經并經過反復討論、修改、專家認證后編寫形成“蠶蛹凍干休閑食品加工技術規程”團體標準的“征求意見稿”。（三）標準編制原則與依據1、本標準的格式和編寫方法按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定。2、制定本標準的目的是規范蠶蛹凍干休閑食品的加工技術規程，有效為企業提供規范化和標準化的蠶蛹食品加工技術服務，保障蠶蛹食品的品質和質量，以促進蠶蛹加工技術在全國的推廣應用。3、本標準的制定力求準確、系統，內容與當前蠶蛹加工的技術流程和市場經濟情況緊密結合，在實際應用上切實可行，保障產品質量，獲取高質量的蠶蛹食品，促進蠶資源綜合利用的發展。4、本標準遵循《中華人民共和國標準化法》等國家相關的法規和強制性標準，結合地方實際情況制定出來的，與現行法律、法規及強制性標準無沖突。四、標準主要技術內容及說明（一）規范性引用文件本標準引用文件包括：GB2760食品安全國家標準食品添加劑GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T14095農產品干燥技術術語GB31650食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量DBS45/030食品安全地方標準食用凍鮮桑蠶蛹（二）蠶蛹凍干休閑食品加工關鍵技術點確立原料選擇：選擇新鮮、無異味、無霉爛、無雜質，蠶蛹質量和農藥殘留符合GB31650和DBS45/030的規定。工藝流程：沖洗→燙漂→冷卻→瀝干→預凍→真空冷凍干燥→調味或不調味→包裝。1.加工工藝參數的確定（1）沖洗采用清洗設備用符合GB5749規定的加工用水清洗蠶蛹表面的灰塵和雜質，并瀝干水，備用。（2）燙漂采用加熱設備把水加熱至沸騰，保持溫度在85℃-95℃間，燙漂蠶蛹5min～8min。燙漂溫度的確定：燙漂是一種熱處理方法，通常用于殺死蠶蛹體內的微生物、酶等，防止其在后續加工過程中腐敗變質。燙漂過程中保持不同的燙漂溫度：采用80℃、90℃、95℃、100℃四個溫度對鮮繭繅絲蠶蛹進行處理，每個處理時間為5min，比較蠶蛹蛹體的完整度、氣味、顏色、微生物和蛋白質含量的差異，結果見表1。表1不同熱燙溫度對蠶蛹的影響效果處理蛹體完整度氣味、顏色蛋白質含量g/100g空白（無處理）蛹體完整腥臭味重、呈黃色55.8280℃蛹體完整腥臭味較重、呈黃色51.5485℃蛹體完整腥臭味輕、呈黃色48.3890℃蛹體完整腥臭味較輕、呈黃色47.3295℃蛹體較完整腥臭味較輕、呈黃色45.14100℃蛹體不完整腥臭味較輕、呈黃色42.47試驗結果表明，通過食品安全標準GB29921-2021檢測，以上在五個不同溫度燙漂下蠶蛹的菌落總數CFU/g＜104，燙漂后蠶蛹的大腸桿菌＜0.3WPN/g，致病菌未檢出，均符合食品食用標準，綜合考慮選燙漂的溫度范圍宜為：85℃-95℃。熱燙時間的確定：采用不同熱燙時間4min、5min、6min、7min、8min對蠶蛹進行處理，燙漂溫度選取90℃，比較蠶蛹蛹體完整度和氣味的感官變化和蛋白質含量、粗脂肪含量等理化指標的變化差異，結果見表2。表2不同熱燙時間對蠶蛹的影響處理蛹體完整度氣味蛋白質含量g/100g脂肪含量/%空白（無處理）完整蠶蛹腥臭味很重55.8238.384min完整蠶蛹腥臭味輕48.6336.045min完整蠶蛹腥臭味輕47.3235.116min完整蠶蛹腥臭味輕47.1535.257min較完整蠶蛹腥臭味較輕46.8735.488min較完整蠶蛹腥臭味較輕46.5235.35從表2的結果可以看出，跟空白對照相比，隨著熱燙時間的增加，蛹體完整度逐漸降低，8min時出現少部分蛹體破裂的現象，但不影響整體；隨著時間增加蠶蛹的腥臭味逐漸降低。蛋白質和脂肪含量變化不大，結合食品的安全性以及蠶蛹蛋白凝固的狀態，綜合選擇燙漂時間為5min～8min為宜。（3）冷卻用流動的自來水清洗燙漂后的蠶蛹使其冷卻至室溫。冷卻是為了及時終止燙漂過程，迅速降低蠶蛹的溫度，使蠶蛹的組織結構更加緊實，改善其口感避免過度受熱而變質或失去風味，是確保蠶蛹的質量、衛生和后續加工順利進行的重要步驟。（4）瀝干將冷卻后的蠶蛹瀝干表面水分。（5）預凍瀝干蠶蛹表面的水分后放入冷凍盤中，厚度為2cm～3cm；置于溫度－30℃～－50℃的冷凍設備中預凍2h～5h至蠶蛹完全凍結，蠶蛹的中心溫度低于－30℃。實驗表明預凍時間不足2h時，蠶蛹內部未達到共晶點溫度，沒有完全凍結，容易造成塌陷，影響凍干的品質。（6）真空冷凍干燥工藝參數確定①干燥方式的確定實驗采用熱風干燥和真空冷凍干燥處理蠶蛹后，與對照相比，蠶蛹的營養指標變化如表3所示，表明不同干燥方式處理后蠶蛹蛋白質、脂肪含量均顯著低于對照(P＜0.05)，但真空冷凍干燥的蛋白質和脂肪含量顯著高于熱風干燥，水分含量顯著低于熱風干燥，說明真空冷凍干燥對蠶蛹的營養損失較少，而且干燥效果較好。因此選擇真空冷凍干燥方式來加工蠶蛹休閑食品。表3干燥方式對蠶蛹營養指標的影響項目對照熱風干燥真空冷凍干燥蛋白質g/100g51.89±0.32a45.23±0.08c50.9±0.11b脂肪g/100b33.42±0.13a28.19±0.06c31.3±0.19b水分g/100g75.7±0.18a3.6±0.08b2.5±0.1c②真空冷凍干燥技術參數真空冷凍干燥簡稱凍干，是指物料經完全凍結，并在一定的真空條件下使冰晶升華，從而達到低溫脫水的目的。凍干可提高產品檔次，增加農產品附加值，提高國際市場競爭力，對我國農業產業結構調整和產業化生產有重要的意義。真空冷凍干燥分為兩個階段，第一階段為升華干燥，第二階段為解析干燥。在升華干燥階段，物料中固態冰在高真空環境下升華成水蒸氣，此階段物料包括干燥層和凍結層，升華界面從物料表面向內移動。升華過程結束后，固態冰幾乎完全升華。解析干燥階段開始于干燥物料中束縛水的解析，即通過提高隔板溫度，使物料內的束縛水吸收隔板傳遞的熱量從物料內部蒸發，直至最終達到凍干制品的要求，凍干結束。為優化干燥工藝參數，在單因素的基礎上，選擇厚度（2cm，3cm，4cm）、升華溫度（20℃，25℃，30℃）、解析溫度（35℃，45℃，55℃）進行三因素三水平的L9（33）正交試驗，經真空冷凍干燥實驗分析蠶蛹干燥效果與厚度、升華溫度和解析溫度之間的關系，并對蠶蛹的硬度進行測量，最后進行感官評價分析，從而具體方法為：將蠶蛹平鋪于在平底容器中，在-18℃～-35℃的條件下凍結處理后，放入真空凍干機中，可分段設置不同的干燥溫度和時間，干燥至水分含量≤5％。實驗結果如表4所示，對感官評價影響的因素順序為：升華溫度B＞厚度A＞解析溫度C，最優組合為：A1B3C2，經驗證，當厚度為2cm，升華溫度為30℃，解析溫度為45℃時感官得分為95，此時口感最為酥脆。表4蠶蛹真空冷凍干燥正交試驗設計表水平因素厚度/mm升華溫度/℃解析溫度/℃122035232545343055表5蠶蛹真空冷凍干燥正交試驗結果序號A厚度/mmB升華溫度/℃C解析溫度/℃硬度（g）Y感官評價得分111194.04892122101.48943133102.7395421288.8885223992493731384.2785832197.691933298.7192K192.6787.3391K29192.3391.33K389.3393.3390.67R3.3460.66經實驗結果，得出以下工藝參數：抽真空：蠶蛹裝盤厚度為2cm～3cm，預凍后將蠶蛹放入冷凍干燥設備中，啟動設備，當物料溫度達到－30℃～－40℃時，抽真空至真空度達60Pa時結束。升華干燥：升溫速度控制在0.1℃/min～0.2℃/min，真空度在10Pa～60Pa，干燥6h～8h，當干燥倉內溫度到達25℃～30℃結束。解析干燥：采用35℃～45℃板式加熱，控制干燥腔體真空度≤60Pa，干燥12h～15h至含水率≤5％。（7）調味或不調味根據產品需求，使用不同口味的調味料和食品添加劑與蠶蛹充分混合；原味蠶蛹不需要調味。（8）包裝采用包裝設備進行包裝，宜采用充氮密封包裝，控制空氣相對濕度≤60％，環境溫度≤30℃。包裝材料應符合GB4806.13的規定。（9）檔案記錄建立加工過程檔案記錄，對加工過程中采購、加工、貯存等環節詳細記錄。記錄內容完整、真實，確保從原料采購到產品貯存的所有環節都可進行有效追溯。宜采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。加工記錄保存2年以上。五、與我國、我區有關法律法規和其他標準的關系蠶蛹休閑食品發展前景非常廣闊。由于我國的蠶蛹資源加工利用率較低，企業