《幼兒營養與膳食管理》課程教案授課章節第七章嬰幼兒營養狀況調查評價與膳食指導課程性質專業必修課任課班級XX級學前教育班開課單位授課教師上課時間年月日，第周，星期，第節課使用教材幼兒營養與膳食管理/王韜.—1版.—上海：華東師范大學出版社，2023.（嬰幼兒照護·健康與營養系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）學習內容第五節機構予以指導（一）膳食營養搭配的對與錯（二）膳食質量衛生保障（三）養成良好習慣課前準備和要求課前閱讀相關文獻，了解關于“托幼機構膳食管理”的相關知識。教學目標1.了解嬰幼兒營養膳食的搭配的基本原則。2.了解嬰幼兒營養膳食的搭配技巧。本次課程主要知識點，討論題或練習題【案例導入】營養不良的小亮觀察并討論：該幼兒園的膳食存在什么問題？幼兒園在膳食管理方面應如何改進？？教師小結：該幼兒園在膳食準備上，種類過于單一，搭配欠妥。人體需要的營養是由食物供給的，為了滿足幼兒對營養的需求，必須調配合適的方案，忌種類單一，使幼兒無法獲得所需的各種營養素。很多幼兒園在膳食管理上存在類似問題，如菜品多樣性不足、未做到科學配餐、午餐價格偏低、從業人員缺乏專業培訓等問題。幼兒園需要提升營養膳食搭配管理水平，也要重視對幼兒的生長發育進行監測。[講授新課]一、膳食營養搭配的對與錯正確的兒童膳食營養搭配不是以量取勝，而是需要從質、量、色、類等角度進行詮釋。在搭配膳食時，應根據相關的膳食指南搭配食物，要注意選擇營養豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果；配餐要注意搭配；避免油膩、質硬或刺激性強的食品；經常變換食物的種類；烹調方法多樣化、藝術化。機構是兒童生長發育的守護者，要充分發揮為兒童健康保駕護航的職責，促進兒童德智體美勞全方面發展。（一）機構膳食搭配之正確示范一個合格正規的機構為幼兒準備膳食時，不僅要做出營養全面的食物，而且最好要在制作上保證食物色香味俱全。同時，機構還要執行帶量食譜計劃。除了0—6個月的嬰兒僅需母乳之外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素。正規的機構三餐包括主食、蔬菜、肉類、魚蝦類、蛋類、豆類及其制品、奶類及其制品。機構在制定計劃時應注重搭配：動物性食物與植物性食物均有；葷菜與素菜搭配，每餐有葷也有素；每天粗糧與細糧搭配；干稀搭配（早、午、晚有干糧，也有湯和粥）；咸、甜搭配，兒童以少食甜食為佳，亦不可過咸。食物的種類豐富多彩，可以按照營養成分、保存方法、原料種類、食用人群等劃分，在顏色上可以分為黃、紅、綠、白、黑五種顏色。黃色食物：含膳食纖維、B族維生素較多。糧食類如黃豆、玉米、小米；魚蝦類如黃魚、黃鱔；油脂類如花生油、芝麻油；水果類如橘子、檸檬、楊桃。②紅色食物：含維生素A、鐵元素較多。糧食類如紅豆、紅米；蔬菜有胡蘿卜、紅辣椒、番茄；肉類如牛肉、羊肉、豬肉；水果有草莓、圣女果、西瓜。③綠色食物：含維生素C較多。糧食類如綠豆；蔬菜如韭菜、苦瓜；海產品類有海帶、海藻；水果如青蘋果、青棗。④白色食物：含碳水化合物、蛋白質比較多。糧食類有大米、燕麥；肉類有豬腦、羊腎；蔬菜如白菜、白蘿卜；水果如梨、荔枝。⑤黑色食物：不單指絕對黑色，通常是指顏色較深的食物，含有較豐富的蛋白質。如糧食類如黑米、黑麥、黑芝麻，魚蝦類如泥鰍、烏賊；蔬菜如蘑菇、黑木耳；水果有藍莓、桂圓、葡萄等。嬰幼兒每天的餐桌上若“五彩繽紛”，不僅可提高食欲，同時將攝入其所需的各種營養素，真正做到營養均衡。每日計劃是周計劃和月計劃的基礎。幼兒的三餐搭配可以從以下要點入手：早餐要注重質量，安排蛋白質含量較高的食物，如雞蛋、牛奶、豆漿等；午餐需要營養最全面，以碳水化合物為主，葷素搭配，種類齊全；晚餐要提供清淡、易消化的食物，如谷類、蔬菜、水果等，睡前一小時不再進食。每周膳食則需要根據不同年齡階段，先算后吃，保證不同年齡幼兒的營養需求符合膳食的制作標準和膳食的營養質量。每月底進行匯總總結，反思不足之處，并制定下月的膳食計劃，吸取上月的經驗教訓。（二）機構膳食營養搭配之錯誤示范部分機構在營養膳食搭配上容易犯“懶”，不愿意制定詳實的計劃，隨心所欲，總是臨時思考和安排每一天的幼兒膳食搭配，故種類單一、搭配無章，還存在色調單一、外觀欠佳等問題。1.種類單一、搭配無章食物種類包含谷類、肉類及肉制品、蔬菜、水果、奶類及奶制品、豆類及豆制品等。長期種類單一，失于搭配，在膳食制定上忽視食物種類多樣的搭配原則，未能按照幼兒生長發育指標進行評估，未制定詳實的每日、每周、每月計劃，或幼兒有將菜當飯、飯抵菜和湯泡飯等錯誤的飲食方式，均容易導致厭食、胃腸道疾病及營養不良問題的發生。例如機構為幼兒準備了大量豆制品，但不知食用過多豆制品時，容易產生飽腹感，幼兒的進食量就會減少，會讓成人容易誤以為孩子已經吃飽了。2.色調單一、外觀欠佳食物有五色，多種顏色搭配，不僅秀色可餐，更重要的是營養素充足。研究發現，部分幼兒園、托育機構為幼兒配餐時常有食物種類少，一頓甚至不足兩種顏色。加之烹飪時不注意火候，例如青色蔬菜燒成“黃色”蔬菜，使食物的營養有所流失。幼兒園、托育機構既要提倡“營養色”搭配，也要注意烹飪方式。食堂營養員應該提升烹飪水平，將食材進行合理加工，以適宜兒童的咀嚼和吞咽陳思佳，陳波，李帆，等.上海市托幼機構學生午餐供餐現況調查［J］.中國婦幼保健，2019，34（10）：2355—2358.。但值得注意的是，提倡美觀色調，不是拒絕營養成分高但是外觀欠佳的食物，兩者不可混淆。二、膳食質量衛生保障機構需要保障幼兒膳食的質量衛生，這既是法律法規中的規定，又是幼兒健康成長的基本保證。（一）機構膳食質量衛生管理之正確示范良好的機構膳食質量衛生管理應具備食材優質，安全新鮮；環境整潔，干凈衛生；制作規范，安全可驗等條件。1.食材優質，安全新鮮幼兒稚嫩，保證選擇安全、優質的食材非常重要。這類食材必須要具備3個條件：應季、自然成熟、產自當地。幼兒園、托育機構所采用的所有食材購進渠道，應符合以上要求。所謂應季水果蔬菜往往是菜市場里最便宜最大量的食材，肉類要講究新鮮；自然成熟的蔬菜水果具備獨特香氣，選用食材時可以通過顏色、光澤、氣味等方式辨別；產地食物具有當地特色，采購時因時間、地域、風土人情不同進行選擇。2.環境整潔，干凈衛生在幼兒園、托育機構中，不僅僅要在可見空間，如游戲室、休息室、戶外活動場地做到干凈衛生，更要做到后廚的干凈衛生。餐廳廚衛環境的規范如下：食物保存時為防止出現腐敗變質，注意溫度、水分、時間、通風等，不為利益私自延長食物使用期限；重視餐具消毒和水杯消毒，廚房用具生熟分開，洗刷干凈，廚房食具一餐一消毒，切斷常見消化道傳染病的傳播渠道；從業人員規范操作，定時定點更換工作服，勤洗手。3.制作規范，安全可驗幼兒園、托育機構應制定餐飲許可、食物留樣、采購驗證等制度。營養員會正確有序烹制食物，擁有相應的資格證書，在操作過程中嚴格遵守行業規范，避免毒性食材的使用。注意食物之間的相互克制，避免產生毒副反應。食品留樣柜符合標準要求，留樣量達標，留樣記錄規范，留存時長達到48小時以上，經得起檢驗。采購環節也應遵守相關規范。（二）機構膳食質量衛生管理之錯誤示范如果機構不注意食品衛生，所提供的食品受到有毒、有害物質的污染，就會對幼兒的健康造成危害。1.食材劣質，清洗不凈原材料購進渠道不規范，查驗記錄不全，索證索票制度落實不到位，未按要求備案，購進使用三無產品及過期變質食品的現象在部分幼兒園、托育機構中仍然存在。后廚營養員在清洗食材時操作不規范的現象時有發生：食材爛損未及時處理，繼續存放甚至削去壞的部分繼續使用。劣質食材、不潔操作會讓幼兒出現腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴重者出現集體食物中毒，威脅生命。2.餐廳及廚房環境惡劣配餐廚房面積小，且無防蠅設備；餐飲具消毒設施不符合要求；清洗消毒制度不落實，清洗、消毒操作不規范，無消毒記錄；庫存食品保存不規范；部分產品堆在地上發霉腐爛；與影響食品安全的其他產品，如84消毒液、洗潔精等混放在一起；生熟分類存放不規范，交叉污染現象存在。在存在上述現象的后廚環境中配備出來的食物衛生堪憂，存在化學污染等情況，對幼兒成長非常不利。部分從業人員入職前未經過專業培訓，衛生意識淡薄，上衛生間不更換工作服、不洗手、留長指甲、蔬菜清洗不干凈直接加工的行為時有發生。廚房廢棄物處理不規范，無人管理，廢棄物流向不清，無登記。食品留樣柜不符合要求，留樣量達不到100g，留樣無記錄或記錄不規范，留存時間不足48小時。這些都會給幼兒健康留下隱患，無論是托育機構還是幼兒園，都要求從業人員有安全衛生意識，按時打掃收拾，定時留存樣品。三、養成良好習慣機構在教育孩子學習知識的同時，也要教導幼兒養成良好的行為與生活習慣。不少家長反映，孩子在園很聽教師的話，但是回到家中就不聽話了。因此，機構人員需要在園中糾正孩子錯誤的飲食習慣等，鼓勵兒童回到家中之后自覺遵守。（一）機構培養良好習慣之正確示范幼兒良好的飲食習慣主要是從準時準點、適量適度、保證良好就餐環境做起。1.準時準點良好的飲食習慣要從準時準點開始培養。三餐兩點是機構的常規安排，正常三餐時間為早餐時間為7：00—8：00（但大多機構不提供早餐），午餐時間為11：00—12：00，晚餐時間為17：00—18：00。早點時間可選9：00—10：00，加餐內容為各式餅點與牛奶/豆漿，補充能量。午點可選14：30—15：00，選擇容易消化的面點、安排適量水果。機構對于建立幼兒規律的進食習慣具有重要作用，規律的飲食可以使消化活動有節奏地進行，使人體按時分泌消化液和消化酶。2.適量適度先算后吃的帶量食譜模式，是根據幼兒每日所需營養素，制定出全園每周、每月食物種類及其重量的食譜，做到平衡膳食，保證兒童每天的營養供給。部分幼兒園、托育機構已經使用了幼兒營養配餐系統，結合小朋友的年齡、性別和性格等特點計算個體數量，按需給予，既保障了每位小朋友獲得適量食物，也避免了浪費。3.保證良好就餐環境良好的就餐環境，能夠幫助幼兒建立更好的飲食習慣，同時有利于幼兒食欲的增加，有利于幼兒產生進餐的興趣。幼兒園、托育機構通常會在餐前通過小活動或者小故事適當調整幼兒的心理狀態，播放輕松的音樂營造愉悅的進餐氛圍，少盛多添，在進餐過程中采用榜樣示范法、獎勵法、座位安排法等多種方法，營造一個良好的就餐環境。（二）機構現存飲食習慣之錯誤示范部分機構忽視良好飲食習慣的重要性，主要表現在進食時間錯亂不固定，飲食不節，或者進食氛圍緊張。1.進食時間錯亂不固定幼兒園、托育機構如果忽視時間的管理，會影響消化器官的工作節律，引起消化液分泌不足，分泌活動進行緩慢，導致胃腸道疾病。例如，就餐時間間隔過短時，嬰幼兒容易出現反酸、腹脹、腹痛、腹瀉，甚至嘔吐等現象；而就餐時間間隔過長，容易出現呃逆、腹痛、腹瀉，甚至發生低血糖暈倒等情況；嬰幼兒饑飽不均容易損傷脾胃，影響后續生長發育，所以規律的時間節點非常重要。2.飲食不節嬰幼兒自身尚不能對食物的量有較好的把握，如果家長及機構忽視科學喂養的量，出現過量、過少過多交替或者過少的情況，容易引起各種疾病，如經常的過量容易出現營養過剩的情況，發生諸如肥胖、脂肪肝等疾??；過少容易出現營養不良的情況，造成體形消瘦，身材矮小，免疫力下降等。3.進食氛圍緊張幼兒本身就易出現進食專注性較差的現象，容易邊吃飯邊玩，或是邊吃飯邊看電視，或是邊吃飯邊講話。不少教師帶領幼兒進食的方法也有誤，一味過分強調幼兒的進餐速度，如提出看誰第一個吃完的比賽，該方