豬肉干生產設計中的物料衡算計算案例綜述原輔材料工藝配方制作改良五香豬肉干的工藝配方如表4-1、4-2所示。表4-1原輔料配方表[21]原/輔料用量/g冷凍豬后腿肉1000食鹽32白砂糖190五香粉4醬油120果葡糖漿120味精5甘草粉0.2蜂蜜5花椒3.7地瓜粉40表4-2食品添加劑用量表（每1000g豬肉）[23,26]添加劑名稱三聚磷酸鈉乙基麥芽酚異抗壞血酸鈉氯化鈉木瓜蛋白酶復合磷酸鹽甘油用量/g0.30.30.1101430原料實際投料量在生產方案中已經得出，要做到年產2000t五香豬肉干，在合格率為98.5%情況下，實際年產量為2030.46t，每小時生產量為1058.20kg。在加工的過程中，原輔料會產生重量變化，其中解凍-0.05%、去皮損耗-10.6%、去淋巴、雜質-0.6%、劈片-1.5%、腌制-15%、炒制-15%、烘干-40%、微波干燥-10%、冷卻-1%，包裝-1%[27];由每小時生產量1058kg倒推每小時實際投料量，計算過程如下：金屬檢驗，重量-0.1%故金屬檢驗、包裝階段原料量為：1058÷（1-0.1%）=1059.06kg冷卻，重量-0.1%故冷卻階段原料量為：1059.06÷（1-0.1%）=1060.12kg微波干燥，重量-10%故微波干燥階段原料量：1060.12÷（1-10%）=1177.91kg烘干，重量-40%故微波干燥階段原料量：1177.91÷（1-40%）=1766.87kg炒制，重量-15%故炒制階段原料量：1766.87kg÷（1-15%）=2078.66kg腌制，重量-15%故腌制階段原料量：2078.66kg÷（1-15%）=2445.49kg拌料，重量+20%故拌料階段原料量：2445.7kg÷（1+20%）=2223.17kg滾揉，重量-0.1%故滾揉階段原料量：2223.17÷（1-0.1%）=2225.40kg切肉，重量-1.5%故切肉階段原料量：2225.40kg÷（1-1.5%）=2259.29kg嫩化、煮制，重量+1.5%故嫩化、煮制階段原料量：2259.29kg÷（1+1.5%）=2225.90kg分級，重量-10.6%故分級階段原料量：2225.90kg÷（1-10.6%）=2489.82kg解凍，重量-0.05%故冷凍豬后腿肉每小時投料量為2489.82kg÷（1-0.05%）=2502.33kg得冷凍豬后腿肉每班投料量為2502.33×8=18970.04kg年投料量為18970.04kg×300≈5691.01t輔料實際投料量計算嫩化階段加入的嫩化劑用量計算過程如下：氯化鈉：2225.90×10÷1000=22.25kg木瓜蛋白酶：2225.90×1÷1000=2.23kg復合磷酸鹽：2225.90×4÷1000=8.90kg拌料階段加入的調味料與食品添加劑用量計算過程如下：食鹽：2223.17×32÷1000=71.14kg白砂糖：2223.17×190÷1000=422.40kg五香粉：2223.17×4÷1000=8.89kg醬油：2223.17×120÷1000=266.78kg果葡糖漿：2223.17×120÷1000=266.78kg味精：2223.17×5÷1000=11.12kg甘草粉：2223.17×0.2÷1000=0.44kg蜂蜜：2223.17×5÷1000=11.12kg花椒：2223.17×3.7÷1000=8.23kg地瓜粉：2223.17×40÷1000=88.93kg三聚磷酸鈉：2223.17×0.3÷1000=0.67kg乙基麥芽酚：2223.17×0.3÷1000=0.67kg異抗壞血酸鈉：2223.17×0.1÷1000=0.22kg腌制階段配置腌制液消耗的果葡糖漿和食鹽重量計算過程如下：果葡糖漿：2500×28%=700kg食鹽：2500×5.0%=125kg甘油：2445.49×30÷1000=74.77kg將各成分投料量綜合列表如下：表4-3五香豬肉干各成分投料量表成分每小時投料量/kg班投料量/kg年投料量/t冷凍豬后腿肉2502.3318970.045691.01食鹽71.14569.13170.74白砂糖422.403379.221013.77五香粉8.8971.1421.34醬油266.782134.24640.27果葡糖漿966.787734.242320.27味精11.1288.9326.68甘草粉0.443.561.07蜂蜜11.1288.9326.68花椒8.2365.8119.74地瓜粉88.93711.41213.42三聚磷酸鈉0.675.341.60乙基麥芽酚0.675.341.60異抗壞血酸鈉0.221.780.53氯化鈉22.25178.0053.40木瓜蛋白酶2.2317.845.35復合磷酸鹽8.971.2021.36物料衡算平衡圖一小時物料衡算平衡圖見下頁。

圖4-1一小時物料衡算圖包裝材料每年生產2000t五香豬肉干，以0.5kg為一袋，20袋為一箱，得包裝材料需要量分別為：塑料包裝袋：2000×1000÷0.5=400萬個紙箱：4000000÷20=20萬個設包材損耗率為1%，得實際用量為：塑料包裝袋：400÷0.99=404.04萬個紙箱：20÷0.99=20.