中餐擺臺技能培訓演講人：日期:CATALOGUE目錄02餐具擺放規范01擺臺基礎概念03臺布處理技巧04餐巾折花技能05主題擺臺設計06實操考核標準擺臺基礎概念01擺臺定義與功能定位擺臺定義擺臺是指將餐具、酒具以及其他用餐物品按照規定的要求和程序擺放在餐桌上的過程。01功能定位擺臺不僅是為了美觀和方便用餐，更是餐飲服務中的重要一環，體現了餐廳的服務質量和品牌形象。02中餐擺臺基本原則尊重傳統中餐擺臺要遵循傳統習俗和文化，如餐具的擺放順序、菜肴的搭配等，要體現出中餐的禮儀和文化。注重細節方便用餐擺臺時要關注每個細節，如餐具的擺放位置、角度、間距等，要做到整齊、有序、美觀。擺臺時要考慮用餐者的需求，餐具和菜肴的擺放要方便用餐者取用，同時要避免擺放過于擁擠或難以取用的物品。123餐飲服務行業標準餐具必須經過清洗消毒，確保衛生安全，同時餐具的表面要光潔、無破損。餐具衛生擺臺時要遵循餐廳的擺臺規范和標準，如餐具的擺放順序、菜肴的搭配等，要做到規范、統一。擺臺規范餐飲服務人員要具備良好的服務態度，熱情、周到、細致地為顧客提供服務，同時要注意儀容儀表和禮貌用語的使用。服務態度餐具擺放規范02主餐具定位順序骨筷或象牙筷置于碗或湯碗的右側，筷子橫放于筷架或筷托上，與桌邊成直角。筷子碗碟杯子餐盤飯碗、湯碗、骨碟等應擺放在正前方，碗碟邊緣距離桌邊約1厘米。水杯、酒杯或茶杯置于碗的右前方，杯底與碗底邊緣平行。大盤或多用盤置于碗碟的左側，與碗碟邊緣保持適當距離。輔餐具間距標準筷子與碗距離筷子尖距離碗或湯碗約1-2厘米，確保用餐時方便取用。01碗與餐盤之間的間距應適中，避免互相緊貼或過于疏遠。02杯子與碗距離杯子應放在碗的右前方，二者底部間距約為1厘米，保持整體協調。03碗與盤距離特殊器皿擺放要求共用器皿如公用筷子、湯勺或調味品瓶等，應擺放在餐桌中央或適當位置，方便取用。01餐巾與餐墊餐巾可折疊成花形或長方形，放在餐具旁邊或桌上，餐墊則直接鋪在餐具下方。02餐具托盤對于大型宴會或正式場合，可將餐具整齊擺放在托盤上，上桌前再統一擺放于桌上。03臺布處理技巧03在鋪展之前，先檢查臺布是否干凈、整潔，有無破損或污漬。檢查臺布手持臺布，站在餐桌一側，將臺布展開并覆蓋在桌面上，確保四周下垂的長度相等。鋪展臺布鋪展后，需再次調整臺布，使其平整、無褶皺，并檢查下垂部分是否整齊。調整臺布臺布展開操作流程臺面褶皺消除方法拉扯法對于較大的褶皺，可使用電熨斗進行熨燙，使其平整。噴水法熨燙法對于較大的褶皺，可使用電熨斗進行熨燙，使其平整。對于較大的褶皺，可使用電熨斗進行熨燙，使其平整。轉盤定位調試規范檢查轉盤測試轉盤定位轉盤在調試轉盤前，需先檢查轉盤是否干凈、轉動靈活，無卡頓現象。將轉盤放置在餐桌中央，確保四周與桌邊距離相等，同時調整轉盤的角度，使其與餐廳的整體風格相協調。定位后，需進行轉動測試，確保轉盤轉動平穩、無晃動，且能與桌面緊密貼合。餐巾折花技能04基礎折疊手法演示折疊法包括對角折疊、矩形折疊等基本手法，是餐巾折花的基礎。01捏折法通過手指捏壓形成褶皺，創造出花瓣或葉子等形狀。02卷筒法將餐巾卷成圓筒狀，然后折疊或彎曲成各種造型。03翻折法在折疊過程中進行翻轉，形成復雜的立體造型。04如蝴蝶、鳥、魚等，適合用于兒童餐或主題宴會。動物造型造型分類與應用場景如花朵、葉子、果實等，常用于浪漫或田園風格的宴會。植物造型如幾何圖形、藝術造型等，適合現代簡約風格的餐飲場合。抽象造型根據節日特點設計的造型，如圣誕樹、愛心等，增加節日氛圍。節日造型衛生處理注意事項應選用質地柔軟、吸水性好、無異味的餐巾。餐巾的選用確保手部清潔衛生，避免污染餐巾。操作前洗手餐巾應在使用前進行清潔和消毒，確保衛生。餐巾的清潔與消毒折疊好的餐巾應放置于干凈的餐盤中，避免污染。餐巾的存放主題擺臺設計05中式古典風格傳統中式餐具、古典圖案、中國紅等元素，彰顯華麗典雅。01現代簡約風格簡潔線條、明亮色彩、現代材質，體現時尚與前衛。02地域特色風格融合地方文化元素，如川菜的麻辣、江南菜的清新等。03節日慶典風格根據節日特點設計，如春節的喜慶、中秋的團圓等。04宴會擺臺風格設定季節元素融合技巧使用綠色植物、鮮花、蝴蝶等元素，營造生機盎然的氛圍。春季夏季秋季冬季采用清爽的藍色、白色，搭配水果、海鮮等元素，傳遞清涼感。運用黃色、橙色等暖色調，搭配豐收圖案，展現豐饒與喜悅。以紅色、白色為主，搭配雪花、冰晶等元素，突出溫馨與浪漫。燈光餐具協同設計餐具選擇根據菜品特點選擇餐具，如銀質餐具顯高貴、陶質餐具顯樸實。01燈光布局采用柔和的散射光，避免直射菜品，營造舒適用餐環境。02色彩搭配燈光與餐具、桌布等色彩相互映襯，提升整體美感。03創意燈具使用具有設計感的燈具，為擺臺增添亮點與趣味性。04實操考核標準06考核參賽者在規定時間內完成所有擺臺前的準備工作，包括餐具、酒杯、裝飾物等的整理與擺放。時間效率評估指標準備工作時間評估參賽者完成整個擺臺過程的速度，包括餐具的擺放、酒水的斟倒以及裝飾物的布置等環節。擺臺速度考察參賽者在擺臺過程中對時間的合理分配與掌控，避免出現時間不足或浪費的情況。時間管理規范動作評分細則規范動作評分細則餐具擺放裝飾物布置酒水斟倒禮儀規范按照標準規定擺放餐具，包括餐具的種類、數量、擺放位置及角度等，確保整齊、統一。考核參賽者斟倒酒水的姿勢、速度及酒量控制，確保酒水不灑不漏，同時兼顧美觀與實用。評估參賽者對裝飾物的選擇與搭配，以及擺放的位置、角度等細節處理，提升擺臺的整體美感。參賽者在擺臺過程中需保持良好的儀態與禮貌，如微笑服務、輕聲細語等，為客人營造舒適的用餐環境。參賽者可根據宴會或活動主題設計獨特的擺臺風格，突出主題，增強視覺沖擊力。巧妙運用色彩搭配原理，通過餐具、酒水、裝飾物等元素的色彩組合，營