2025《食品機械加工與設備》考試題庫(含答案)一、單項選擇題1.下列哪種設備不屬于粉碎設備（）A.錘式粉碎機B.膠體磨C.碟式分離機D.球磨機答案：C。解析：碟式分離機是用于分離不同密度物質的設備，而錘式粉碎機、膠體磨、球磨機都屬于粉碎設備，可對物料進行不同程度的粉碎。2.斗式提升機中，適用于輸送塊狀、磨琢性大的物料的是（）A.深斗B.淺斗C.三角斗D.都可以答案：A。解析：深斗的斗口呈65°傾斜，深度較大，適用于輸送塊狀、密度大、磨琢性大的物料；淺斗適用于輸送潮濕的、流動性差的粉末狀物料；三角斗一般用于輸送粉末狀、小顆粒狀且磨琢性小的物料。3.下列哪種混合設備屬于對流混合設備（）A.雙錐混合機B.高速混合機C.行星混合機D.氣流混合機答案：A。解析：雙錐混合機是通過容器的旋轉使物料產生上下左右的翻動，屬于對流混合設備；高速混合機主要靠物料的剪切和擴散混合；行星混合機是通過攪拌槳的行星運動實現物料的混合；氣流混合機是利用氣流使物料產生運動和混合。4.離心泵啟動前需要（）A.打開出口閥B.關閉出口閥C.同時打開進出口閥D.同時關閉進出口閥答案：B。解析：離心泵啟動前關閉出口閥是為了降低啟動功率，避免電機因過載而損壞。待泵啟動后，再逐漸打開出口閥調節(jié)流量。5.板式換熱器中，板片的波紋形狀主要是為了（）A.增加美觀B.增加流體的湍流程度C.便于安裝D.減少流體阻力答案：B。解析：板片的波紋形狀可以使流體在流動過程中形成湍流，提高傳熱系數，增強換熱效果。雖然波紋形狀在一定程度上也便于安裝，但主要目的是增加流體的湍流程度。6.下列哪種殺菌設備屬于高溫瞬時殺菌設備（）A.間歇式高壓殺菌鍋B.板式殺菌器C.回轉式殺菌鍋D.臥式殺菌鍋答案：B。解析：板式殺菌器可以實現高溫瞬時殺菌，物料在板式換熱器中快速升溫并保持短時間殺菌后迅速冷卻；間歇式高壓殺菌鍋、回轉式殺菌鍋、臥式殺菌鍋一般用于長時間的高溫殺菌。7.真空濃縮設備中，為了防止物料結垢和熱敏性成分的破壞，通常采用（）A.自然循環(huán)式濃縮器B.強制循環(huán)式濃縮器C.降膜式濃縮器D.升膜式濃縮器答案：C。解析：降膜式濃縮器中物料以膜狀自上而下流動，受熱時間短，能有效防止物料結垢和熱敏性成分的破壞；自然循環(huán)式濃縮器和強制循環(huán)式濃縮器物料在設備內停留時間相對較長；升膜式濃縮器對物料的適應性相對較窄。8.灌裝機按灌裝原理可分為（）A.常壓灌裝機、等壓灌裝機、負壓灌裝機B.重力灌裝機、壓力灌裝機、真空灌裝機C.液體灌裝機、膏體灌裝機、顆粒灌裝機D.單頭灌裝機、多頭灌裝機答案：A。解析：按灌裝原理，灌裝機可分為常壓灌裝機（在大氣壓下灌裝）、等壓灌裝機（先使容器內壓力與貯液缸內壓力相等，再進行灌裝）、負壓灌裝機（容器內壓力低于大氣壓時進行灌裝）；重力灌裝機是利用液體自身重力灌裝，屬于常壓灌裝機的一種；壓力灌裝機和真空灌裝機表述不準確；按灌裝物料可分為液體灌裝機、膏體灌裝機、顆粒灌裝機；按灌裝頭數量可分為單頭灌裝機、多頭灌裝機。9.下列哪種設備可用于面包的成型（）A.饅頭機B.餃子機C.面包整形機D.蛋糕成型機答案：C。解析：面包整形機專門用于面包的成型操作，可將面團整形成各種形狀；饅頭機用于饅頭的成型；餃子機用于餃子的成型；蛋糕成型機用于蛋糕的成型。10.用于肉類切割的鋸骨機，其鋸條一般采用（）A.高速鋼鋸條B.碳鋼鋸條C.硬質合金鋸條D.金剛石鋸條答案：A。解析：高速鋼鋸條具有較高的硬度、耐磨性和熱硬性，適合用于切割肉類等韌性較大的物料；碳鋼鋸條硬度和耐磨性相對較低；硬質合金鋸條主要用于切割硬度較高的金屬等材料；金剛石鋸條一般用于切割石材等超硬材料。二、多項選擇題1.食品加工中常用的輸送設備有（）A.帶式輸送機B.螺旋輸送機C.氣力輸送設備D.振動輸送機答案：ABCD。解析：帶式輸送機結構簡單、運行平穩(wěn)，可輸送各種塊狀、粒狀和粉狀物料；螺旋輸送機適用于輸送粉狀、粒狀和小塊狀物料；氣力輸送設備利用氣流輸送物料，可實現遠距離輸送；振動輸送機通過振動使物料向前移動，適用于輸送各種松散物料。2.常見的均質設備有（）A.高壓均質機B.超聲波均質機C.膠體磨D.球磨機答案：ABC。解析：高壓均質機通過高壓使物料在狹窄縫隙中高速撞擊、剪切實現均質；超聲波均質機利用超聲波的空化效應進行均質；膠體磨通過定轉子的相對運動對物料進行剪切、研磨實現均質；球磨機主要用于粉碎物料，不屬于均質設備。3.食品干燥設備按干燥方式可分為（）A.對流干燥設備B.傳導干燥設備C.輻射干燥設備D.介電干燥設備答案：ABCD。解析：對流干燥設備是利用熱空氣等作為干燥介質與物料進行對流換熱；傳導干燥設備通過與加熱面接觸將熱量傳遞給物料；輻射干燥設備利用紅外線等輻射能加熱物料；介電干燥設備利用高頻電場使物料內部水分子振動發(fā)熱實現干燥。4.影響殺菌效果的因素有（）A.殺菌溫度B.殺菌時間C.食品的pH值D.食品的初始微生物數量答案：ABCD。解析：殺菌溫度越高、殺菌時間越長，殺菌效果越好；食品的pH值會影響微生物的耐熱性，一般酸性食品中微生物耐熱性較低；食品的初始微生物數量越多，需要的殺菌強度越大。5.食品包裝設備按包裝功能可分為（）A.充填設備B.封口設備C.裹包設備D.貼標設備答案：ABCD。解析：充填設備用于將物料填充到包裝容器中；封口設備用于將包裝容器密封；裹包設備用于用包裝材料將產品包裹起來；貼標設備用于在包裝容器上粘貼標簽。6.以下屬于發(fā)酵設備的有（）A.種子罐B.發(fā)酵罐C.空氣過濾器D.攪拌器答案：ABCD。解析：種子罐用于培養(yǎng)種子菌；發(fā)酵罐是發(fā)酵的核心設備，為微生物生長和發(fā)酵提供適宜的環(huán)境；空氣過濾器用于過濾進入發(fā)酵罐的空氣，保證無菌空氣的供應；攪拌器用于使發(fā)酵液混合均勻，促進氧氣和營養(yǎng)物質的傳遞。7.粉碎設備的粉碎比與以下哪些因素有關（）A.物料的性質B.粉碎設備的類型C.粉碎的級數D.粉碎的時間答案：ABC。解析：物料的性質（如硬度、韌性等）會影響粉碎的難易程度，從而影響粉碎比；不同類型的粉碎設備其粉碎原理和能力不同，粉碎比也不同；粉碎的級數越多，物料被粉碎的程度越高，粉碎比越大；粉碎時間主要影響粉碎的細度，但不是決定粉碎比的關鍵因素。8.混合設備的混合效果與（）有關A.混合設備的類型B.混合時間C.物料的性質D.裝料系數答案：ABCD。解析：不同類型的混合設備其混合原理和效果不同；混合時間過短可能混合不均勻，過長可能導致物料分層等問題；物料的性質（如粒度、密度、流動性等）會影響混合效果；裝料系數過大或過小都會影響混合的均勻性。9.真空濃縮設備的主要組成部分有（）A.加熱室B.蒸發(fā)室C.冷凝器D.真空泵答案：ABCD。解析：加熱室用于加熱物料使其蒸發(fā)；蒸發(fā)室是物料蒸發(fā)的場所；冷凝器用于將二次蒸汽冷凝成液體；真空泵用于抽真空，降低蒸發(fā)室的壓力，使物料在低溫下蒸發(fā)。10.切片機可用于以下哪些物料的切片（）A.肉類B.蔬菜C.水果D.面包答案：ABCD。解析：切片機可以根據不同的物料和切片要求進行調整，可用于肉類、蔬菜、水果、面包等多種物料的切片。三、判斷題1.離心泵的揚程就是指泵將水提升的高度。（）答案：錯誤。解析：離心泵的揚程是指單位重量液體通過泵所獲得的能量，包括位能、壓力能和動能的增加，不僅僅是將水提升的高度。2.板式換熱器的傳熱系數比列管式換熱器低。（）答案：錯誤。解析：板式換熱器由于板片的波紋設計使流體形成湍流，傳熱系數一般比列管式換熱器高。3.高溫瞬時殺菌可以更好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。（）答案：正確。解析：高溫瞬時殺菌時間短，能在有效殺菌的同時，減少對食品營養(yǎng)成分和風味的破壞。4.真空濃縮設備中，真空度越高越好。（）答案：錯誤。解析：真空度并非越高越好，過高的真空度可能會導致設備投資和運行成本增加，同時還可能對物料的濃縮效果產生不利影響。5.灌裝機的灌裝精度只與灌裝設備本身有關。（）答案：錯誤。解析：灌裝機的灌裝精度不僅與設備本身有關，還與物料的性質（如粘度、密度等）、灌裝環(huán)境等因素有關。6.發(fā)酵罐中攪拌器的主要作用是增加發(fā)酵液的溶氧量。（）答案：正確。解析：攪拌器可以使發(fā)酵液混合均勻，促進空氣在發(fā)酵液中的分散，增加發(fā)酵液的溶氧量，有利于微生物的生長和發(fā)酵。7.粉碎設備的粉碎比越大，粉碎后的物料粒度越細。（）答案：正確。解析：粉碎比是指粉碎前物料的粒度與粉碎后物料粒度的比值，粉碎比越大，說明物料被粉碎得越細。8.混合設備中，裝料系數越大，混合效果越好。（）答案：錯誤。解析：裝料系數過大，物料在設備內的運動空間受限，會影響混合效果；裝料系數過小，設備利用率低。9.殺菌設備的殺菌溫度越高，殺菌效果一定越好。（）答案：錯誤。解析：雖然一般情況下殺菌溫度越高殺菌效果越好，但過高的溫度可能會對食品的品質產生不良影響，同時還需要考慮殺菌時間等因素。10.食品包裝設備的自動化程度越高，生產效率就一定越高。（）答案：錯誤。解析：食品包裝設備的生產效率不僅與自動化程度有關，還與設備的穩(wěn)定性、物料的供應情況、操作人員的技能等因素有關。四、簡答題1.簡述離心泵的工作原理。答：離心泵啟動前需灌滿液體，當葉輪高速旋轉時，葉片促使液體旋轉，液體在離心力作用下從葉輪中心被甩向葉輪外緣，獲得能量后以較高的速度流入泵殼。在泵殼中，液體的流速逐漸降低，部分動能轉化為壓力能，然后從排出管排出。與此同時，葉輪中心處由于液體被甩出而形成真空，在大氣壓作用下，液體經吸入管進入葉輪，填補被排出液體的位置。這樣，離心泵就連續(xù)不斷地吸入和排出液體。2.簡述板式換熱器的優(yōu)缺點。答：優(yōu)點：（1）傳熱系數高，板片的波紋設計使流體形成湍流，增強了傳熱效果；（2）結構緊湊，占地面積小；（3）操作靈活性大，可通過增減板片數量來調節(jié)傳熱面積；（4）清洗方便，可拆開板片進行清洗。缺點：（1）密封周邊長，易發(fā)生泄漏；（2）使用壓力和溫度受密封材料的限制；（3）處理量相對較小。3.簡述高溫瞬時殺菌的特點。答：（1）殺菌效果好，能有效殺滅微生物；（2）能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味，因為殺菌時間短，對食品的熱損傷小；（3）生產效率高，可實現連續(xù)化生產；（4）設備占地面積相對較小。4.簡述真空濃縮的優(yōu)點。答：（1）蒸發(fā)溫度低，可減少熱敏性成分的損失，適用于對熱敏感的食品物料濃縮；（2）蒸發(fā)速度快，由于真空度的存在，物料沸點降低，傳熱溫差增大；（3）可避免物料在高溫下的氧化、變色和變味等現象；（4）操作環(huán)境好，可減少二次污染。5.簡述灌裝機的主要組成部分及各部分的作用。答：主要組成部分及作用如下：（1）貯液缸：用于儲存待灌裝的物料；（2）灌裝頭：將物料準確地灌裝到包裝容器中；（3）傳動系統(tǒng)：為灌裝機的運行提供動力，帶動各部件協(xié)調工作；（4）計量裝置：控制灌裝的物料量，保證灌裝精度；（5）容器輸送裝置：將包裝容器輸送到灌裝位置和后續(xù)工序。五、論述題1.論述食品加工中常用的粉碎設備及其適用范圍。答：食品加工中常用的粉碎設備有以下幾種：（1）錘式粉碎機：主要由粉碎室、錘片、篩網等組成。工作時，物料進入粉碎室，受到高速旋轉的錘片的打擊、碰撞和剪切作用而被粉碎，粉碎后的物料通過篩網排出。適用于粉碎脆性、中硬度的物料，如谷物、薯類等，也可用于粉碎一些纖維性物料。（2）球磨機：由筒體、研磨體（鋼球或瓷球）等組成。物料在筒體內隨著筒體的旋轉，被研磨體不斷地沖擊、研磨而粉碎。適用于粉碎各種硬度的物料，特別是對細度要求較高的物料，如香料、顏料等。但球磨機粉碎效率較低，能耗較高。（3）膠體磨：由定磨盤和動磨盤組成，兩磨盤之間有微小的間隙。物料在通過間隙時，受到強烈的剪切、研磨和摩擦作用而被粉碎成微小顆粒。適用于處理液-液、液-固物料的均質、乳化和粉碎，如牛奶、果醬等。（4）氣流粉碎機：利用高速氣流使物料顆粒之間相互碰撞、摩擦而粉碎。適用于粉碎熱敏性、高硬度和高純度的物料，如藥物、化工原料等。其粉碎粒度可以達到很細，且能保證物料的純度和活性。不同的粉碎設備具有不同的特點和適用范圍，在選擇粉碎設備時，需要根據物料的性質、粉碎要求、生產規(guī)模等因素綜合考慮。2.論述食品殺菌設備的分類及各自的特點和適用范圍。答：食品殺菌設備可分為以下幾類：（1）高溫殺菌設備-間歇式高壓殺菌鍋：特點是結構簡單，操作方便，但生產效率低，勞動強度大。適用于小規(guī)模生產和一些對殺菌條件要求不高的食品，如罐頭食品等。-連續(xù)式殺菌機：如臥式殺菌鍋、回轉式殺菌鍋等，可實現連續(xù)化生產，生產效率高。適用于大規(guī)模生產的罐頭、飲料等食品。-高溫瞬時殺菌設備：如板式殺菌器、管式殺菌器等，殺菌時間短，能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味。適用于液態(tài)食品，如牛奶、果汁等的殺菌。（2）低溫殺菌設備-巴氏殺菌設備：采用較低的溫度（一般在60-90℃）進行殺菌，能殺死大部分致病微生物，同時較好地保留食品的營養(yǎng)和風味。適用于牛奶、啤酒等熱敏性食品的殺菌。（3）輻射殺菌設備-紫外線殺菌設備：利用紫外線的殺菌作用，操作簡單，成