2025年中式烹調師（高級）考試試題題庫

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜

大咸。（c）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

2、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

3、【單選題】（）是抻面出條時的基本要求。（B）

A、盡量少用面干兒

B、雙手抻抖時用力要一致、均勻

C、面干兒不能過羅

D、速度一定要快

4、【單選題】“炸”是（）。（A）

A、炸烹調技法的簡稱

B、炸烹調法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

5、【單選題】《齊民要術》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。(C)

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

6、【單選題】下列不會引起火災的情況是()。(A)

A、定期檢修廚房電器設備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調操作不當

7、【單選題】下列不屬于產品成長期定價要考慮的因素()。(D)

A、努力擴大產品的市場份額

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、通過合理的低價維持產品的市場份額

8、【單選題】下列關于蒸法的分類中正確的是()。(C)

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

9、【單選題】下列選項中有錯誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

10、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質異味

C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

11、【單選題】下面四項中()不是炬鮮菇目的。(C)

A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、俎鮮菇讓其吸收內味

D、俎過的鮮菇不再生長

12、【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊甘

13、【單選題】為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用()較好。(A)

A、豆沙餡

B、枷櫻餡

C、三鮮餡

D、豬肉餡

14、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

15、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養

D、便于成熟

16、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。(A)

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

17、【單選題】動物脂肪中()含量較多。(C)

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

18、【單選題】北京烤鴨在燙皮前要進行()處理。(A)

A、打氣

B、腌制

C、晾干

D、上色

19、【單選題】可可粉是用()原料加工而成的。(B)

A、可可果

B、可可豆

C、咖啡豆

D、咖啡粉

20、【單選題】可能受到多環芳煌化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

21、【單選題】在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味

料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的()作用。

(D)

A、調和滋味

B、增進美味

C、施展技能

D、豐富口味

22、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一

方面要阻止蔗糖的。（B）

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

23、【單選題】大卷在炸制成熟后（）處理。（B）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調味

D、需要烹汁

24、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。（A）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、炒制過程中分次

25、【單選題】實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。（C）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60°。以上

26、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

27、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（）部位捅一下，

可使其迅速死亡。（D）

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

28、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質量、（）和工作態度

等。（C）

A、加工要求

B、原料種類

C、技術水平

D、原料數量

29、【單選題】成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與（）

的比例。（A）

A、加工前原材料單位成本價格

B、加工后成品的單位成本價格

C、凈料率

D、成本率

30、【單選題】車輛維修竣工后，（）應核查維修作業項目完成情況，按

相關標準要求及機動車生產企業提供的維修手冊，使用說明書和有關技

術資料進行維修竣工檢驗，填寫維修竣工檢驗記錄并簽字確認。（B）

A、車輛維修人員

B、質量檢驗人員

C、前臺接待人員

D、營銷人員

31、【單選題】成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復合熟制法與單一熟制

法的最大不同點。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

32、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

33、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

34、【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。(A)

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

35、【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。(C)

A、水牛的百葉肚

B、水牛的板肚

C、黃牛的百葉肚

D、黃牛的板肚

36、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

37、【單選題】油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴

()的質地。(D)

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

38、【單選題】漲。安全生產模擬考試一點通。發過程中造成漲發原

料腐爛的原因是()。(c)

A、原料變質

B、漲發時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

39、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調

()。(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

40、【單選題】溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷凍設備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設備

41、【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用

面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。(D)

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

42、【單選題】火腿中的南腿是指()。(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

43、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。(D)

A、用涼油炸

B、用溫油炸

C、用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫

44、【單選題】炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用

中()。(B)

A、使漿粉定型

B、便于熱能傳入，使原料熟透

C、便于原料著色

D、使成品耐脆

45、【單選題】熱炮菜味型一般由()和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

46、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

47、【單選題】烹調師應該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。(D)

A、忠于職守，愛崗敬業

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協作

D、遵紀守法，講究公德

48、【單選題】熏是利用()使原料成熟的一種加工方法。(D)

A、煙

B、水蒸汽

C、熱空氣

D、水蒸汽和熱空氣混合

49、【單選題】堿發后的原料一定要進行()處理后才能食用。(B)

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內臟

50、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使

原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

51、【單選題】職業道德與()關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的

和諧。(D)

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

52、【單選題】熒的油亮程度與()無關。(B)

A、關粉的質量

B、勾熒的手法

C、熒的稀稠

D、熒含油量的多少

53、【單選題】調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運

用()來估算調、安全生產模擬考試一點通、味品的用量。(C)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

54、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。

(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

55、【單選題】軟炒宜運用()烹制。(B)

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

56、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在()加入。(A)

A、炮鍋時

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

57、【單選題】韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

58、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下

列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。(D)

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

59、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但（）除外。（D）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

60、【單選題】飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本

控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。（C）

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數量預測水平

D、便于原料使用率的提高

61、【單選題】魚蓉面坯調制時，生粉應（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

62、【多選題】關于梁（板）模板拆除要求，下列說法正確的有（）。（CE）

A、應先拆梁側模，再拆梁底模，最后拆除板底模

B、嚴禁成片撬落或成片拉拆

C、嚴禁站在已拆或松動的模板上進行拆除作業

D、作業人員可站在懸臂結構邊緣敲拆下面的底模

E、已拆下的模板應妥善傳遞或用繩鉤放至地面

63、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是

鮮魚的標志。（V）

64、【判斷題】（）制湯時如果水分過多，會降低呈味物質的濃度，但絕對

浸出‘安全生產模擬考試一點通'量卻較高。（V）

65、【判斷題】（）加工墨魚時一般將其內殼保留，但不作為食用原料。（V）

66、【判斷題】（）原料成本系數定價法中的成本系數是憑經驗估計出來的。

（X）

67、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。（X）

68、【判斷題】（）夏季所產的蝙魚品質最佳。（X）

69、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。（X）

70、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

71、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結締組織多、質地老的特點，

適用于熠、汆、涮等。（X）

72、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜奇U深約為原料厚度的1/2、

刀距為2?3mm平行刀紋。（X）

73、【判斷題】（）類脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（V）

74、【判斷題】（）脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。（X）

75、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。

(X)

76、【判斷題】0觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生

的后果。（J）

77、【判斷題】（）預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（V）

78、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經驗和理論

知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（V）

79、【判斷題】主要成‘安全生產模擬考試一點通'本法是將菜點原

料成本和直接人工成本作為定價依據。（V）

80、【判斷題】產能營養素中消化率最高的是脂肪。（X）

81、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊

濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的

配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐

富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）

82、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。（V）

83、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的

攪打，以便于凝固成型。（V）

84、【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較

大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、

味、形等方面的總體要求。（V）

85、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。（X）

86、【判斷題】成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發脫落，性情失常，甲

狀腺腫大。（V）

87、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的

原料，