黑龍江省第二屆職業技能大賽（烘焙賽項）理論備考試題（附答案）單選題1.作為中式糕點師，首要遵循的職業道德是：A、追求極致的口感B、誠信經營，不售賣過期或劣質產品C、追求創新的糕點款式D、迅速完成工作任務參考答案：B2.作品有了色彩主調，畫面才能（），達到感人的藝術效果。A、和諧B、統一C、生動D、突出參考答案：B3.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯參考答案：B4.裝有餡料的制品成熟后，有時出現餡料收縮（）的現象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小參考答案：D5.貯存巧克力的最佳溫度要求是（）。A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃參考答案：D6.中式糕點中常用的油脂，如豬油或植物油，主要提供什么營養素？A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、水分參考答案：C7.中式糕點中，為了增加膳食纖維的攝入，可以考慮添加哪種食材？A、燕麥片或全麥粉B、精制小麥粉C、白砂糖D、奶油芝士參考答案：A8.中式糕點中，哪種糕點因其形似花卷，內含多種餡料，且口感層次分明而受歡迎？A、蛋黃酥B、豆沙包C、百花糕D、糯米卷參考答案：C9.中式糕點制作中，原料的儲存溫度應控制在多少以下，以防止細菌快速繁殖？A、5°CB、10°CC、15°CD、20°C參考答案：A10.中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律參考答案：D11.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B12.中國糕點在口味創新上，哪種做法較為普遍？A、完全摒棄傳統口味B、保留傳統基礎上融入現代元素C、完全模仿西式糕點D、強調極致的單一口味參考答案：B13.制作中式糕點時，為了增加糕點的層次感和口感，常用什么方法？A、面團折疊與搟平B、面團發酵C、餡料混合攪拌D、高溫快速烘烤參考答案：A14.制作中式糕點時，為何有時需要將面團進行多次折疊和搟壓？A、增加面團的筋度B、使糕點更加美觀C、形成層次分明的酥皮結構D、加快面團的發酵速度參考答案：C15.制作中式糕點時，面粉的筋度對成品口感有何影響？A、筋度越高，口感越松軟B、筋度適中，口感最佳C、筋度越低，口感越筋道D、筋度與口感無關參考答案：B16.制作云片糕時，為何需層層疊加并壓緊？A、使糕點更緊實B、增加口感層次C、便于切片D、美觀參考答案：C17.制作月餅皮時，為何常需使用轉化糖漿？A、增加甜味B、使餅皮回油后更加柔軟油潤C、替代水分D、防腐作用參考答案：B18.制作熱蘇夫力時，當（）與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水參考答案：B19.制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、奶油參考答案：C20.制作巧克力的最佳環境溫度要求是（）。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃參考答案：C21.制作糯米糍時，為何需將糯米團放入冰箱冷藏？A、使糯米團更易成型B、增加口感Q彈C、去除多余水分D、延長保質期參考答案：B22.制作綠豆糕時，綠豆粉需經過哪個步驟以獲得更好的口感？A、直接使用B、發酵處理C、浸泡后研磨D、炒制去生味參考答案：D23.制作驢打滾時，為何需裹上黃豆粉？A、增加風味B、防止粘連C、美觀D、以上都是參考答案：D24.制作老婆餅時，為何需包入冬瓜糖？A、增加甜味B、豐富口感C、防腐D、美觀參考答案：B25.制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊（）分鐘，然后去掉白紙。A、1B、5C、10D、20參考答案：C26.制作風味蛋糕不常用的原料是（）。A、巧克力B、面粉C、調味酒D、蘋果參考答案：D27.制作凍蘇夫力時，糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰D、煮至濃稠參考答案：D28.制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用（）蒸10分鐘即可。A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火參考答案：A29.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A、社會活動B、社會關系C、職業守則D、職業關系參考答案：D30.職業道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規范的總和。A、社會活動B、職業活動C、崗位活動D、企業活動參考答案：B31.脂肪的日供給量一般應為（）克。A、30B、50C、70D、90參考答案：B32.造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟參考答案：D33.在制作中式糕點中的“月餅”時，為何常常需要在餅皮中加入轉化糖漿？A、僅為了增加甜味B、使餅皮保持濕潤，延緩老化C、使餅皮更容易上色D、增加餅皮的彈性參考答案：B34.在制作中式糕點中的“馬蹄糕”時，其主要特色成分是什么？A、荸薺粉B、糯米粉C、玉米淀粉D、綠豆粉參考答案：A35.在制作中式糕點中的“老婆餅”時，為何餅內常填充的是冬瓜蓉而非純豆沙？A、冬瓜蓉成本更低B、冬瓜蓉口感更加細膩，與餅皮更搭C、冬瓜蓉更易保存D、冬瓜蓉顏色更鮮艷參考答案：B36.在制作中式糕點時，為了使餡料更好地與餅皮結合，通常需要在餡料中加入什么物質？A、食用油B、糯米粉C、清水D、糖粉參考答案：A37.在制作中式糕點時，為何強調面團的“三光”原則？A、面團光滑、手光、盆光B、面團光亮、口感光滑、外形光亮C、面團光滑、色澤光亮、包裝光亮D、面團光滑、工具光亮、案板光亮參考答案：A38.在制作中式糕點時，如果需要糕點表面呈現出光亮的色澤，可以刷上一層什么？A、糖水B、食用油C、雞蛋黃液D、蜂蜜參考答案：C39.在制作中式糕點如月餅時，為何常在餅皮中加入適量的花生油或豬油？A、增加餅皮的韌性B、使餅皮更加酥脆C、使餅皮更加柔軟油潤，提升口感D、延長餅的保質期參考答案：C40.在制作云腿月餅時，云腿通常指的是哪種肉類加工品？A、火腿B、香腸C、臘肉D、咸肉參考答案：A41.在制作云腿月餅時，哪種食材是其主要風味來源？A、火腿B、肉松C、臘肉D、咸蛋黃參考答案：A42.在制作需要蒸煮的糕點（如粽子）時，為何需要將糯米提前浸泡數小時？A、使糯米更加容易煮熟B、去除糯米中的雜質C、增加粽子的口感D、使粽子更加美觀參考答案：A43.在制作杏仁豆腐時，雖然名為“豆腐”，但實際上它并不含大豆，而是使用什么作為主要原料？A、杏仁粉B、豆漿C、牛奶D、瓊脂參考答案：A44.在制作糯米糍時，為了防止糯米團粘手，通常會使用什么作為手粉？A、玉米淀粉B、面粉C、糯米粉D、粘米粉參考答案：A45.在制作糯米糍時，常用的包裹餡料有哪些？A、紅豆沙B、肉松C、咸蛋黃D、巧克力參考答案：A46.在制作馬蹄糕時，主要原料不包括以下哪項？A、馬蹄粉B、清水C、糯米粉D、糖參考答案：C47.在制作蓮蓉餡時，為何需要加入適量的油進行炒制？A、僅為了增加餡料的甜味B、使蓮蓉餡更加細膩光滑，口感更佳C、縮短炒制時間D、增加餡料的顏色鮮艷度參考答案：B48.在制作糕點時，為了增加糕點的色彩和視覺效果，有時會添加什么天然色素？A、食用香精B、食用色素C、檸檬酸D、食鹽參考答案：B49.在制作糕點時，為了增加糕點的韌性和彈性，有時會添加哪種食材？A、雞蛋清B、食用膠C、淀粉D、牛奶參考答案：C50.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。A、33333333333333/100000000000000B、66666666666667/100000000000000C、1/2D、1/4參考答案：B51.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金B、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷參考答案：B52.在現在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業吞并小企業C、夫妻恩愛D、缺斤少兩參考答案：D53.在現在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子參考答案：C54.在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據（）來具體設計色彩。A、圖案尺度比例B、圖案的審美性C、圖案的可觀性D、圖案的食用性參考答案：D55.在食品安全方面，中式糕點師必須：A、僅在有人監督時遵守衛生規范B、時刻遵循食品安全法規，確保食品安全C、忽視微小的不衛生現象D、認為傳統做法總是安全的參考答案：B56.在面點熟制過程中，使用蒸、煎等方法，可使（）損失多達41%-47%。A、維生素PPB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C參考答案：C57.在面點熟制過程中，若適當加點（），有利于維生素1的穩定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋參考答案：D58.在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是（）。A、促進起發效果B、防止顏色不均C、防止面坯收縮D、防止層次不清晰參考答案：C59.在糕點制作過程中，如果需要使用到食品添加劑，糕點師應：A、自行決定添加劑的種類和用量B、嚴格按照國家相關標準和規定使用C、隨意添加，認為添加劑無害D、無需標注食品添加劑成分參考答案：B60.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水參考答案：D61.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護參考答案：A62.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D63.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、商業B、廚房C、任何企業D、飯店企業參考答案：B64.原料自然分解，是由于某些動、植物含有（）。A、大量營養素B、礦物質C、寄生蟲D、組織分解酶參考答案：D65.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物參考答案：A66.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：B67.由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料（）。A、不變B、相同C、無差異D、有差異參考答案：D68.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂，并撒上一層（）。A、淀粉B、干面粉C、糖粉D、吉士粉參考答案：B69.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層（），并撒上一層干面粉。A、油脂B、鮮奶油C、糖粉D、雞蛋液參考答案：A70.用于蛋糕裝飾的原料，硬質原料多用于制品（）。A、表面裱制B、表面涂抹C、捏制造型D、表面擠花參考答案：C71.用于蛋糕裝飾的原料，按（）劃分有軟質原料和硬質原料兩種。A、原料性質B、原料種類C、原料品種D、原料用途參考答案：A72.用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法參考答案：C73.用杏仁面制作象形水果時，一般將制品表面粘上一層（），以增加制品的美觀。A、砂糖B、巧克力C、糖粉D、蛋液參考答案：B74.用水面包油面方法調制的面坯是（）。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯參考答案：C75.用巧克力制作裝飾物時，（），手法要熟練。A、動作要快B、動作要慢C、動作要用力D、動作要隨意參考答案：A76.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房參考答案：B77.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉參考答案：D78.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D79.以下哪項是《食品安全國家標準》中關于食品添加劑使用的規定？A、可以隨意添加任何食品添加劑以增強口感B、必須按照國家標準規定的種類和限量使用C、無需標注食品添加劑成分D、食品添加劑越多越好參考答案：B80.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是（）。A、果塔B、酥盒C、風味蛋糕D、水果排參考答案：C81.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點參考答案：A82.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色參考答案：D83.一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約（）。A、55分鐘B、45分鐘C、35分鐘D、20分鐘參考答案：D84.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩定B、變化C、從高D、從低參考答案：D85.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8參考答案：A86.杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟（），氣味香醇等特點。A、粗糙B、細膩C、堅實D、堅硬參考答案：B87.杏仁面可用于（）的餡心。A、面包B、蛋糕C、點心、面包D、點心參考答案：C88.線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。A、立體B、面積C、線D、點參考答案：C89.現代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料參考答案：C90.鮮酵母發酵，有利于（）的和鐵的吸收。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀參考答案：B91.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿參考答案：D92.鮮果類餡料應有良好的（），甜酸適合，組織緊密光滑，內部果料不生不糊，不可夾帶任何果肉內硬籽。A、稠度B、軟硬度C、風味D、色澤參考答案：B93.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶參考答案：D94.下列中操作錯誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫參考答案：B95.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離參考答案：B96.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量參考答案：D97.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品參考答案：B98.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品參考答案：A99.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”參考答案：C100.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是（）。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A101.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”參考答案：A102.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成，維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發育參考答案：A103.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C104.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝參考答案：A105.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣參考答案：D106.下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣參考答案：D107.下列哪種食材在使用前需要特別注意其新鮮度？A、面粉B、食用油C、新鮮水果D、干果參考答案：C108.下列哪種食材常用于中式糕點中作為餡料，具有獨特的清香味？A、紅豆沙B、蓮蓉C、桂花醬D、肉松參考答案：C109.下列哪種食材常用于中式糕點中增加風味和香氣？A、檸檬汁B、椰漿C、桂花醬D、芥末醬參考答案：C110.下列哪種食材常用于增添中國糕點的獨特風味？A、巧克力B、咸蛋黃C、榴蓮D、咖啡粉參考答案：B111.下列哪種行為違反了糕點加工的食品安全規定？A、原料進貨時索取合格證明B、使用過期但無異味的原料C、定期對生產設備進行清洗消毒D、工作人員穿戴整潔的工作服參考答案：B112.下列哪種工具是制作中式糕點時常用的模具？A、烤箱B、攪拌機C、月餅模具D、榨汁機參考答案：C113.下列哪種方式常用于中式糕點中的“上色”處理，使糕點表面呈現金黃色澤？A、刷上蜂蜜水B、撒上黑芝麻C、包裹錫紙防止上色D、涂抹一層薄薄的蛋液參考答案：D114.下列哪種方法常用于中式糕點中的面團發酵？A、冷藏發酵B、微波爐加熱發酵C、自然室溫發酵D、高壓鍋發酵參考答案：C115.下列哪種方法常用于中式糕點中的“提漿”技術，以形成糕點表面光亮的效果？A、在糕點表面刷上一層雞蛋液B、使用大量的泡打粉C、在烘烤過程中不斷噴水D、在糕點表面撒上一層糖粉參考答案：A116.下列哪項是中式糕點加工過程中必須遵循的食品安全原則？A、隨意添加防腐劑以延長保質期B、使用未經檢驗的原材料C、確保加工場所的清潔與衛生D、忽略生產過程中的溫度控制參考答案：C117.下列哪項措施不能有效防止糕點中的農藥殘留？A、嚴格篩選并清洗原材料B、使用有機認證的食材C、忽視對原料供應商的審核D、對原材料進行農藥殘留檢測參考答案：C118.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。參考答案：D119.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲參考答案：D120.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉參考答案：D121.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計司類餡料等。A、面包計司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：B122.西式面點常用的烘烤設備有（）、電烤箱、微波爐等。A、恒溫箱B、發酵箱C、遠紅外線烤箱D、電冰箱參考答案：C123.無味可可粉主要用于制品的（）。A、裝飾原料B、夾心原料C、表面裝飾D、飲品原料參考答案：A124.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩定性。A、物理穩定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛生參考答案：D125.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了（）。A、防止電力系統的損壞B、防止觸電事故的發生C、增加電力系統的穩定性D、增加電力系統的安全性參考答案：B126.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D127.為增加封糖制品的（）及柔軟程度，可加少許橄欖油。A、硬度B、形狀C、凝固性D、亮度參考答案：D128.為提高中式糕點的營養價值，可以適量添加哪種食材？A、高糖水果干B、堅果類C、大量奶油D、過多糖分參考答案：B129.為提高糕點的營養價值，可以在制作過程中適量添加哪種維生素？A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素K參考答案：B130.為了在制作中式糕點時達到更好的成型效果，通常會在面團中加入什么物質？A、泡打粉B、小蘇打C、豬油D、糯米粉參考答案：A131.為了使中式糕點的口感更加細膩，常在制作過程中使用什么工具？A、攪拌機B、篩網C、搟面杖D、烤箱參考答案：B132.為促進糕點中的鈣吸收，可以添加哪種成分？A、磷酸鹽B、維生素DC、咖啡因D、纖維素參考答案：B133.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液參考答案：D134.微波爐不用時，應在爐內放（），以避免空轉。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水D、一空杯參考答案：C135.同一規格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D136.同類色相配合就是將（）的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色參考答案：D137.同類色對比是指的（）差異在15℃左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相參考答案：D138.調制椰蓉盞面坯時，將面粉與（）過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。A、糖B、雞蛋C、大油D、發酵粉參考答案：D139.調制巧克力餡料時，可用（）溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法參考答案：D140.調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用（）。A、“雙煮法”加熱B、冰水冷卻C、熱水加熱D、溫水預熱參考答案：B141.調制奶油膠凍時，夏天攪打（），要在攪拌器下用冰水冷卻。A、奶油B、蛋液C、黃油D、蛋黃參考答案：A142.調制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A、400B、600C、800D、1000參考答案：D143.調制脆皮面包面坯時，若室內溫度過高，可以在和面時，（）調制。A、加熱水B、加常溫水C、加冰水D、加溫水參考答案：C144.甜可可粉一般用于（）的輔料。A、面包B、蛋糕C、夾心巧克力D、裝飾原料參考答案：C145.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質參考答案：B146.糖粉裝飾品，可用于（）的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡夫制品參考答案：C147.糖粉膏中檸檬汁少，制品（）。A、立體感強B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型參考答案：D148.蘇夫力是一類（）的統稱。A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心參考答案：A149.松質面包切割成型時要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面團C、形狀D、油脂參考答案：B150.松質面包必須待面包內部成熟后再出爐，（）。A、促進起發效果B、防止層次不清晰C、防止面包收縮D、防止顏色不均參考答案：C151.松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為（）、美式和日式三種。A、歐式B、俄式C、法式D、中式參考答案：A152.水占成年人體重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、70%參考答案：C153.水油面的配料：面粉500克、大油（）克、水275克。A、50B、100C、150D、200參考答案：A154.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋參考答案：D155.熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，切開后（）。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內部無空洞D、沒有餡心流出參考答案：A156.食物的強化就是將一種或多種營養素加到食物中，改善和提高食物的（），達到規定的質量要求。A、營養價值B、經濟價值C、可食性D、保存性參考答案：A157.食品容器不能用于盛放（）。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品參考答案：C158.食品工廠在制作青團時，為了獲得其獨特的青綠色外皮，主要使用的是哪種食材的汁液？A、菠菜B、抹茶粉C、桑葉D、綠茶參考答案：A159.食品從業人員應多久進行一次健康檢查？A、每年B、每兩年C、每三年D、從業前一次即可參考答案：A160.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，（）和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比參考答案：C161.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃參考答案：D162.勺子的英文意思為（）。A、spoonB、cupC、tinD、mold參考答案：A163.商品的買與賣之間是按照（）原則進行的。A、價格交換B、等價交換C、利益交換D、等同交換參考答案：B164.膳食中缺鈣，可患（）。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：A165.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D166.色相的差異在15℃左右的較弱對比是（）對比。A、暖色B、冷色C、同類色D、對比色參考答案：C167.色彩對比是指色相性質相反，光度明暗（）的色相并列。A、各異B、不同C、差異D、懸殊參考答案：D168.若奶油膠凍中填加（），應適當填加結力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力參考答案：C169.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在（）之間。A、45%～50%B、38%～40%C、32%～34%D、28%～30%參考答案：C170.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（）。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%參考答案：B171.如何在中式糕點制作中平衡口感與健康？A、大量使用糖分和油脂B、減少糖分和油脂，增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略營養考慮，只注重口感參考答案：B172.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打參考答案：B173.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C174.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水參考答案：D175.肉指屠宰后經冷卻，但（）的畜禽肉，即冷卻肉。A、經過低溫冷凍B、經過加工C、未經低溫冷凍D、在－23℃保存參考答案：C176.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸參考答案：A177.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、電源D、托盤部位參考答案：D178.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚參考答案：A179.日式松質面包面團的（）量適中，蛋量較歐式松質面包多。A、糖B、油脂C、牛奶D、水參考答案：A180.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25參考答案：A181.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A182.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論參考答案：A183.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃參考答案：B184.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋參考答案：D185.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥參考答案：B186.清酥制品的成熟有時也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結合參考答案：B187.清酥制品的成熟大多采用（）的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結合參考答案：A188.清酥面制品在成型時的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上參考答案：B189.清酥面坯第一次搟疊完成后都要（）后，再進行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放案臺醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻參考答案：D190.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點。A、柔軟可口B、入口香酥C、內質軟嫩D、外表粗糙參考答案：B191.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理參考答案：A192.企業進行危險作業時，應由誰負責現場安全管理？A、安全管理人員B、作業人員自行負責C、企業負責人遠程指揮D、無需特別管理參考答案：A193.企業管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料參考答案：C194.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量參考答案：D195.凝固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用（）小心分開。A、刮刀B、鋸刀C、花刀D、平刀參考答案：D196.捏就是將包入或不包入餡心的坯，經雙手的指法技巧，按照設計的品種（）要求，進行造型的方法。A、色澤B、營養C、口味D、形態參考答案：D197.能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖參考答案：C198.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油參考答案：C199.奶油膠凍在冷卻過程中，應（）。A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻參考答案：B200.奶油膠凍脫模時，（）。A、動作要用力B、要用力磕打C、要保持制品的完整D、要在冷水中侵一下再脫模參考答案：C201.奶油膠凍具有外形美觀（）、口感香甜的特點。A、質地粗糙B、質地細膩C、內質有氣孔D、內質有蜂窩參考答案：B202.奶油膠凍的最后成型要在（）內完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱參考答案：C203.奶油膠凍的冷卻，不可在（）以下的環境中冷卻。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃參考答案：A204.哪種中式糕點在制作過程中需要用到發酵的糯米面團，并常搭配甜豆沙餡料？A、湯圓B、粽子C、糯米糍D、年糕參考答案：A205.哪種中式糕點以其外皮金黃酥脆、內餡多為咸味肉餡而著稱，常作為早餐或小吃食用？A、酥餅B、湯圓C、粽子D、綠豆糕參考答案：A206.哪種中式糕點以其外皮金黃、內餡甜而不膩而廣受歡迎？A、酥餅B、湯圓C、糯米雞D、驢打滾參考答案：A207.哪種中式糕點以其酥脆的口感和豐富的層次而受到喜愛？A、杏仁餅B、紅豆糕C、老婆餅D、芝麻球參考答案：C208.哪種中式糕點以其層次分明、口感酥脆而著稱？A、驢打滾B、老婆餅C、蛋黃酥D、綠豆糕參考答案：C209.哪種中式糕點以糯米和椰絲為主要原料，外層常裹有椰絲以增加風味？A、糯米雞B、糯米糍C、椰汁糕D、糯米卷參考答案：B210.哪種中式糕點以糯米和黑芝麻為主要原料，外皮軟糯，內餡香甜濃郁？A、糯米糍B、芝麻球C、麻薯D、芝麻糕參考答案：D211.哪種中式糕點以糯米和豆沙為主要原料，口感軟糯香甜，常作為早餐或小吃？A、蛋黃酥B、驢打滾C、老婆餅D、綠豆糕參考答案：B212.哪種中式糕點以紅豆沙和糯米為主要材料，經過蒸煮而成，口感軟糯香甜？A、紅豆糕B、糯米雞C、驢打滾D、綠豆糕參考答案：A213.哪種中式糕點常以其金黃色的外皮和松軟的口感，以及甜中帶咸的餡料為特色？A、肉松餅B、紅豆餅C、綠豆糕D、芋頭酥參考答案：A214.哪種營養素在糕點制作中雖然重要，但過量攝入可能對人體有害？A、碳水化合物B、蛋白質C、鈉D、鉀參考答案：C215.哪種食材的加入使得中國糕點在口感上更加豐富多元？A、奶油B、堅果碎C、蔬菜D、巧克力參考答案：B216.哪種口味常作為中秋節月餅的主要風味？A、紅豆沙B、咸蛋黃C、綠茶D、藍莓參考答案：A217.木制案板具有光滑、（）和質地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強參考答案：B218.木制案板具有表面平整、（）和質地軟等特點。A、光滑B、散熱性強C、抗腐蝕性強傳熱性能強參考答案：A219.某產品成本20元，成本率50%，此產品的售價是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元參考答案：D220.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%參考答案：A221.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質面包多的面包是（）。A、俄式松質面包B、法式松質面包C、美式松質面包D、日式松質面包參考答案：D222.面對工作壓力，中式糕點師應該：A、隨意簡化制作流程以節省時間B、保持專業態度，確保工作質量C、頻繁請假或辭職以逃避壓力D、抱怨工作環境和待遇參考答案：B223.美式松質面包面團油、（）配比成分高。A、糖B、酵母C、雞蛋D、水參考答案：A224.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物參考答案：B225.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%參考答案：A226.臨近色對比是指色相的差為（）左右的色對比。A、45℃B、30℃C、25℃D、20℃參考答案：A227.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。A、黃油餅干B、計司茶C、起酥盒D、風味蛋糕參考答案：D228.冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉參考答案：B229.藍莓的英文名稱是（）。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry參考答案：D230.垃圾分類中的“有害垃圾”主要包括哪些？A、廢紙、塑料B、廚余垃圾C、廢電池、廢熒光燈管D、玻璃、金屬參考答案：C231.可可粉是可可豆（）、細磨、去油經精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤參考答案：D232.烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱參考答案：C233.烤箱按外形可分為通道式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉動式烤箱D、固定式烤箱參考答案：B234.具有表面平整、光滑，適于制作發酵面坯的案臺是（）。A、塑料案臺B、大理石案臺C、不銹鋼案臺D、木制案臺參考答案：D235.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模參考答案：B236.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責參考答案：A237.酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素C族C、維生素D族D、維生素E族參考答案：A238.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品稀，影響（）。A、色澤B、口味C、質地D、質量參考答案：D239.甲醇的致死量是（）毫升。A、10B、20C、30D、40參考答案：C240.家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿參考答案：A241.加色巧克力的可可脂含量一般為（）。A、50%B、45%C、40%D、30%參考答案：B242.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產品C、動物性原料D、植物性原料參考答案：D243.雞蛋的起泡性是風味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發C、起發D、膨松參考答案：D244.環保法中的“誰污染，誰治理”原則體現了什么理念？A、政府責任B、企業責任C、社會責任D、個人責任參考答案：B245.環保標志中的“綠色十環”是由哪個部門頒發的？A、國家市場監督管理總局B、環境保護部C、工業和信息化部D、國家林業和草原局參考答案：B246.黑巧克力的硬度（）。A、大B、小C、一般D、與白巧克力相同參考答案：A247.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C248.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D249.根據蘇夫力食用時的溫度，蘇夫類點心可分為（）。A、一類B、兩類C、三類D、四類參考答案：B250.根據工程上的規定，交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V參考答案：A251.根據《中華人民共和國食品安全法》，糕點師在制作糕點時，必須確保所使用的原材料：A、價格低廉B、新鮮且符合食品安全標準C、隨意選擇，無需特別關注D、即將過期但尚未變質參考答案：B252.根據《中華人民共和國勞動法》，糕點師每周應享有的休息日數量為：A、至少一天B、至少兩天C、隨意安排，無固定休息日D、每周工作七天無休息參考答案：A253.根據《食品衛生法》規定，食品生產經營人員每（）必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C254.根據《餐飲服務食品安全操作規范》，糕點師在制作糕點前應進行哪項操作以確保個人衛生？A、無需特別準備，直接開始制作B、穿著隨意，無需更換工作服C、徹底清潔雙手并穿戴整潔的工作服D、只需簡單洗手即可參考答案：C255.各種設備要（）維修檢查。A、每天B、經常C、隨時D、定期參考答案：D256.糕點中如果添加了食品添加劑，必須遵守什么原則？A、隨意添加，以提升口感和色澤B、在食品標簽上明確標注C、無需標注，因為顧客不會關心D、只需內部記錄，無需對外公開參考答案：B257.糕點制作中，“包酥”技術主要用于什么目的？A、使糕點表面更加光滑B、增加糕點的甜度C、形成層次分明的酥皮結構D、使糕點更易成型參考答案：C258.糕點制作完成后，如何進行有效的保質期管理以確保食品安全？A、僅憑經驗判斷，不設置具體保質期B、隨意標注一個較長的保質期以吸引消費者C、根據產品特性和儲存條件，科學設定并標注保質期D、只要看起來沒問題就可以銷售參考答案：C259.糕點制作完成后，進行包裝時應注意什么以避免污染？A、使用未經消毒的包裝材料B、在不衛生的環境中進行包裝C、確保包裝材料干凈、密封性良好D、隨意堆放，不立即封口參考答案：C260.糕點制作過程中，如何預防交叉污染？A、不同原料混合使用B、生熟食品在同一區域處理C、使用專用工具分別處理生熟食品D、忽視員工個人衛生參考答案：C261.糕點在烘烤前，為何常需進行預熱烤箱？A、節省能源B、使糕點受熱更加均勻C、去除烤箱內的異味D、加快烘烤速度參考答案：B262.糕點烘烤過程中，如果發現上色過快，應采取什么措施？A、立即取出糕點，避免烤焦B、降低烘烤溫度C、覆蓋錫紙以減少上色D、增加烘烤時間以使其熟透參考答案：C263.糕點成型后，為何常需進行醒發？A、使糕點更加美觀B、讓面團充分松弛，便于后續操作C、增加糕點重量D、無需醒發，直接烘烤參考答案：B264.干果餡料小火加熱開鍋（）后離火A、1分鐘B、2～3分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘參考答案：B265.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌參考答案：A266.封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低（）。A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實參考答案：B267.封糖制品裝飾質量的關鍵在于溶化封糖的（）。A、溫度B、容器C、糖量D、水量參考答案：A268.風味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間（）。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短參考答案：D269.飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時也可以摻適量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米參考答案：A270.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿參考答案：A271.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對昏迷狀態的病人催吐B、對清醒狀態的病人催吐C、洗胃D、導瀉與灌腸參考答案：A272.對色彩性質的認識，有利于正確運用色彩（）色彩，以便更好地滿足消費者的情感和味覺的需求。A、形成B、統一C、搭配D、制約參考答案：C273.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機參考答案：B274.對比色相配合是根據色相之間所產生的明顯（）差異進行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度參考答案：D275.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的（）。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感參考答案：A276.對比色相配合使圖案的（）鮮明突出，產生明顯的襯托感。A、比例B、形象C、線條D、色彩參考答案：B277.凍蘇夫力與巴菲從（）到口感都是不同的。A、口味B、色澤C、外觀D、風味參考答案：A278.電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風參考答案：A279.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定參考答案：C280.道德是以（）為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非參考答案：C281.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下參考答案：C282.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、（）、簡潔明快。A、對比一致B、隨意搭配C、和諧D、色澤一致參考答案：C283.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面參考答案：D284.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用（）掛面。A、甜奶油B、封糖C、黃油D、淡奶油參考答案：B285.大理石案臺具有表面平整、（）和抗腐蝕性強等特點。A、散熱性強B、傳熱性能強C、保溫性能好D、質地柔軟性強參考答案：A286.大理石案臺具有、（）和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質地柔軟性強參考答案：C287.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆漿參考答案：A288.脆皮面包具有（）松脆的特點。A、表皮B、內質C、底部D、整體參考答案：A289.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油參考答案：B290.脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求（）。A、有區別B、無區別C、相似D、相同參考答案：A291.脆皮面包成型時，操作動作要（）、要準確。A、慢B、快C、輕D、柔參考答案：B292.觸電者脫離電源后，應立即進行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A293.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器參考答案：C294.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：C295.成型后的清酥面坯要（），形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細一致參考答案：A296.炒制豆蓉餡時，要先將大油、花生油上火燒熱，放入（）炸出香味后撈出。A、姜片B、副根大蔥C、大蒜D、玫瑰參考答案：B297.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟參考答案：C298.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。A、100B、200C、300D、400參考答案：C299.層酥面坯一般分為：水油皮、（）、酵面層酥三類。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮參考答案：D300.餐飲產品售價是（）與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率參考答案：A301.餐飲產品價格要根據“按質論價，（），時菜時價的原則。A、靈活進價B、優質低價C、廣泛招商D、優質優價參考答案：D302.餐飲產品價格必須適應市場（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性參考答案：B303.采用（）的方法，有利于保護B族維生素。A、反復洗滌B、反復加熱C、鮮酵母發酵D、高溫烘烤參考答案：C304.不粘鍋在高溫時會產生白色（）和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物參考答案：A305.不需要中間宿主的寄生蟲是（）。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲參考答案：D306.不同的職業道德規范，體現了本行業特殊的、調節人們（）的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產關系參考答案：B307.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環芳烴D、糧倉中的放射線元素參考答案：D308.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥參考答案：B309.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質尺度B、一般尺度C、質量尺度D、用料標準尺度參考答案：D310.白巧克力中可可脂的含量為（）。A、40%B、30%C、20%D、10%參考答案：C311.白巧克力是由（）、糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉參考答案：A312.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、（）、攪拌設備、原料處理設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備參考答案：C313.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、（）、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備參考答案：D314.安裝合格的通風設備不會出現（）的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉平穩D、轉動的設備用手可觸到參考答案：D315.安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘參考答案：D316.安全生產中，“三不傷害”原則不包括哪一項？A、不傷害自己B、不傷害他人C、不被他人傷害D、不傷害環境參考答案：D317.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了（）。A、《食品衛生條例》B、《膳食指南》C、《食品衛生法》D、《中國居民膳食指南》參考答案：D318.“四無”糧倉是指（）。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜參考答案：A319.（）是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸參考答案：A320.（）是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B321.（）是以善惡為評價標準。A、公德B、道德C、文明D、活動參考答案：B322.（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍參考答案：C323.（）是和面機的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer參考答案：B324.（）是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間參考答案：D325.（）是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍參考答案：A326.（）食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲參考答案：D327.（）配合是根據食品色相之間所產生的明顯色度差異進行色彩的配合。A、對比色相B、同類色C、冷暖對比D、明暗對比參考答案：B328.（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德參考答案：A329.（）常用于大型點心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏參考答案：D330.（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多參考答案：A331.（）不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發率C、熟品率D、拆卸率參考答案：A332.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋參考答案：D多選題1.抓好廚房的食品質量，做到（）；加強對食品成本的控制，正確掌握毛利率。A、規格化B、定量化C、程序化D、規范化E、標準化參考答案：AE2.中式面點制作的發展趨勢，時制作（）A、一體化B、多樣化C、規格化D、分量統一化E、標準化參考答案：CDE3.中式面點在餡心的制作上，應從選用原料、（）等進行改良劑創新。A、成形B、成熟C、加工方法D、調味料E、口味參考答案：CDE4.在糕點生產加熱過程中，傳熱介質可以分為（）三種物理狀態。A、熱傳導B、液體C、氣體D、輻射換熱E、固體參考答案：ABE5.在發酵面團中，面粉在（）的作用下課轉化成糖，這種轉化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、淀粉力B、雜酶C、蛋白酶D、糖化酶E、淀粉酶參考答案：DE6.在發酵過程中，對面粉質量的要求表現在（）兩個方面。A、產生氣體能力B、發酵力大C、發酵時間長D、保持氣體能力E、氧化酶作用參考答案：AD7.油脂品質檢驗一般多用感官檢驗，主要從色澤、滋味、（）等幾方面。A、硬度B、透明度C、光潔度D、香味E、氣味參考答案：BE8.用油脂作為傳熱介質，可使成品達到香、脆、（）的效果。A、軟B、酥C、硬D、松E、糯參考答案：BD9.用水蒸氣蒸餾法從（）中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、全果參考答案：BE10.飲食市場營銷是指飲食企業經營者為了使顧客滿意，并實現企業經營目標而展開的一系列（）的活動。A、有目的B、有條件C、有計劃D、有目標E、有組織參考答案：CE11.引起蛋類變質的原因主要有（）蛋殼氣孔及蛋內的酶。A、儲存陽光B、儲存溫度C、儲存光度D、儲存亮度E、儲存濕度參考答案：BE12.葉菜類含纖維素較多，一般均為鈣、（）和維生素B1、B2、C和胡蘿卜素的來源。A、鐵B、鋅C、鈉D、鉀E、磷參考答案：AD13.為了人體健康，在選用稻谷時嚴禁使用（）的稻米。A、爆腰米粒B、碎米粒C、蟲蛀粒D、未熟粒E、病斑粒參考答案：CE14.為防止蔗糖在保管中的吸濕融化和干縮結塊，蔗糖應在（）的環境中保存。A、干燥B、高溫C、通風D、封閉E、無異味參考答案：ACE15.糖有調節面團的（）、具有防腐作用等。A、時間B、改善色澤C、發酵速度D、軟硬E、面筋筋力參考答案：BCE16.碳酸氫鈉的PH值為8.3時（）。A、呈弱酸性B、化學疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性參考答案：CE17.水溫在30℃時面粉中的面筋吸水量為（）。A、80-120%B、100-120%C、120-180%D、180-200%E、干蛋白質的參考答案：DE18.適用中筋面粉制作的點心有（）。A、豆蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、蘿卜絲酥餅參考答案：BCE19.食用天然色素有（）等。A、檸檬黃B、靛藍C、胡蘿卜素D、紅曲素E、葉綠素參考答案：CDE20.食鹽的化學名稱叫氯化鈉，產生咸味就是由（）及其它礦物質類的成分組成。A、硫酸鈣B、酸劑C、堿劑D、氯E、鈉參考答案：DE21.食物中營養素損失的途徑有（）加堿損失。A、溶解流失B、烹調和清洗C、飲食流失D、加熱損失E、氧化損失參考答案：ABCDE22.食物存放實行“四隔離”，生與（）隔離。A、熟B、成品與半成品C、食品與雜物、藥物隔離D、食品與天然冰E、生食物參考答案：ABCD23.食品香味種類較多，有（）、小茴香及一些中藥香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、大茴香參考答案：ABCDE24.生物膨松法是指用（）來發酵。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、面肥D、生物疏松劑E、酵母參考答案：CE25.乳品能改善制品組織，使制品（）富有彈性。A、發硬B、柔軟C、發亮D、光潔E、疏松參考答案：BE26.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白質含有（）的緣故。A、乳化B、乳糖C、乳脂D、乳清E、蛋白參考答案：DE27.禽肉含氮浸出物較多，所以比畜肉（）。A、礦物質B、鮮嫩C、含糖浸出物D、味美E、易消化參考答案：BDE28.評價一種食物原料質量的好與壞，應從（）這三個方面來衡量。A、色澤B、衛生C、口味D、營養E、感官性狀參考答案：BDE29.烹飪衛生與營養的關系是（）的關系。A、烹飪B、相互促進C、切配D、相互制約E、營養要求參考答案：BD30.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉變D、氧化E、變質參考答案：BE31.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細菌而（），故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、變質參考答案：BE32.南方點心的制作是以（）為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱參考答案：AB33.奶粉的儲存溫度應在（）A、25℃以下B、相對濕度75%以下C、25℃以上D、相對濕度75%以上E、潮濕、高溫參考答案：AB34.明蝦在制作餡心前，需先去除蝦線、蝦腿和（），方能使用。A、蝦肺B、蝦殼C、沙線D、蝦米E、蝦皮參考答案：BC35.明蝦一年中的（）季節產量高、最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬E、早秋參考答案：AB36.面粉中多肽鏈是（）A、一級結構B、二級結構C、基礎結構D、天然結構E、蛋白質參考答案：CE37.面點制作中程勇的膨松劑有兩大類，分別是（）。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑E、生物膨松劑參考答案：CE38.面點廚房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、個人安全D、食物中毒預防E、環境安全參考答案：AB39.冷水面團適用的點心品種有（）。A、花色蒸餃B、刀削面C、拔魚面D、抻面E、伊府面參考答案：BCDE40.酵母可分為（）。A、活性干酵母B、酸性鮮酵母C、堿性鮮酵母D、生物鮮酵母E、壓榨鮮酵母參考答案：AE41.機械設備不能有（）現象。A、漏油B、電源C、漏電D、漏水E、漏氣參考答案：ADE42.混酥面的點心面坯（），但具有酥脆性。A、無層次B、有層次C、層次