PAGEPAGE12025年貴州省第二屆職業技能大賽_白酒品評賽項備考題庫（含答案）一、單選題1.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為（）A、甲酸B、甲酸C、乙酸D、乙酸答案：C2.白酒品評時，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長是描述（）的風格A、濃香型白酒B、鳳香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：B3.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發組分D、揮發性香氣成分答案：D4.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發酵法。A、自然B、選擇C、培養D、控制：答案：A5.食品企業直接用于食品生產加工的水必須符合（）。A、礦泉水標準要求B、純凈水標準要求C、蒸餾水標準要求答案：C解析：C,生活飲用水衛生標準要求6.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C7.白酒經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚答案：A8.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D9.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產用曲量是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C10.除去高級脂肪酸酯，應選（）的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂答案：A11.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C12.在飲用水水源保護區內，禁止設置什么（）A、防護欄B、排污口C、建筑物D、告示答案：B13.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C14.酸堿滴定時，使用的指示劑變色情況與溶液的（）有關A、pB、C、濃度D、體積E、其它因素答案：A15.（）稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預期相反的方向發展，口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學催陳法C、活性碳催陳法答案：A16.下面不宜加熱的儀器是（）。A、試管B、坩堝C、移液管D、移液管答案：D解析：C,蒸發皿17.白酒使用添加劑必須符合以下哪個標準（）。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A18.酯類化合物越占香味物質總含量的（）%。A、70B、80C、60D、50答案：C19.（）生產成本較低、透氣性較好、容積較小，材質穩定性高，不易氧化變質，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業被廣泛應用于儲存優質高檔基礎酒。A、不B、陶壇C、鋁罐D、塑料桶答案：B20.評酒時，每次入口酒量要一致，一般以（）ml為宜。A、1--2B、2--3C、4--5D、5--6答案：A21.《固液法白酒》GB/T20822要求，勾調時其中固態法白酒用量不低于（）。A、20%B、30%C、25%答案：B解析：C,15%22.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D23.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是（）A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒答案：D24.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A25.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D26.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B27.5、同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。A、復合B、變遷C、解析答案：B28.配制好的鹽酸溶液應貯存于（）中。A、棕色橡皮塞試劑瓶B、白色橡皮塞試劑瓶C、白色磨口塞試劑瓶D、試劑瓶答案：C29.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B30.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A31.白酒中區分高度酒和低度酒的界限是（）。A、70B、60C、50D、40答案：D32.食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半B、每年C、每二年D、每三年答案：B33.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B34.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A35.用滅火器進行滅火的最佳位置是（）。A、風下位置B、上方或側方位C、離起火電答案：B解析：C,離火點10米以上的位置36.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A37.中溫曲的制曲頂溫應控制為（）℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~32答案：B38.蒸餾時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應（）。A、縮短B、延長C、與流酒溫度無關答案：A39.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D40.下列哪種酒生產需要每年更換窖泥（）A、西鳳酒B、茅臺C、瀘州老窖D、汾酒答案：A41.甜味物質中加入酸味物質是（）。A、相乘作用B、變調作用C、相殺作用D、對比作用答案：C42.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確（）A、使用萬能插座B、使用漏電保護器C、身體或衣服潮濕答案：B43.測定水的酸度時，把水樣煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示劑，測得的酸度稱為（）。A、總酸度B、酚酞酸度C、煮沸溫度的酚酞酸度D、甲基橙酸度答案：A44.食品生產經營企業應當按規定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立（）。A、學籍管理制度B、固定培訓機構C、培訓檔案答案：C45.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評。A、50B、30C、40D、45答案：A46.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練答案：A47.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為（）A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性訓練答案：A48.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A49.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物（）還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C50.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到（）%vol后鑒評。A、50B、30C、40D、45答案：A51.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A52.食品安全監督管理部門對食品不得實施()A、免檢B、不定期抽檢C、定期抽檢D、定期或不定期抽答案：A解析：檢答案:A53.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：B54.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D55.甜的典型物質是（）。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A56.藥香型白酒中總酸含量較高，尤以（）較為突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A57.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A58.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D59.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B60.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A61.清香型白酒工藝的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸混燒答案：C解析：C清蒸清燒62.香氣物質多為（）和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：B63.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B64.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D65.白酒經貯存老熟后的酒，又經勾兌和調味，使（）A、香味柔和B、香味濃厚答案：A66.（）具有糧食的怡人香氣，是構成酒符合香氣的主要香氣。A、陳B、曲香C、糧香D、糟香答案：C67.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A68.某種呈香物質其含量為1500mg／L，香味強度為84.1，該物質閾值為（）A、15.9B、16.9C、17.8D、18.9答案：C69.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A70.食品質量安全市場準入標志是（）。A、GMPB、ISO9001C、CD、E、QS答案：D71.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾個酒樣，既節省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C72.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C73.味覺感應是（）感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：C74.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A、1--3B、2--4C、3--5D、4--6答案：A解析：二、多選題75.人的嗅覺和味覺經長時間連續刺激，變得遲鈍，以致最后失去知覺的現象，通常我們稱為（）A、順序效應B、后效應C、順效應D、前效應答案：C76.下列哪種白酒（）不是第一屆品酒會評選的的名白酒。A、董酒B、汾酒C、西鳳酒D、茅臺酒答案：A77.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B78.白酒的香味閾值與呈香單位的關系是（）A、閾值越低，呈香單位越小B、閾值越大，呈香單位越大C、閾值越低，呈香單位越大答案：C79.品酒杯應符合（）標準要求。A、GB/T33404B、GB10343C、GB11859.2D、GB2757答案：A80.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適答案：C81.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20B、30C、40D、50答案：C82.職業病防治工作堅持預防為主、（）。A、分類管理、綜合治理B、防治結合，綜合治理C、防治結合的方針，實行分類管理、綜合答案：C解析：治理83.我國優質麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D84.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發酵劑，采用（）發酵。A、固態B、液態C、半固態答案：C85.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為（）A、甲酸B、甲酸C、乙酸D、乙酸答案：C86.（）具有糧食的怡人香氣，是構成酒符合香氣的主要香氣。A、陳B、曲香C、糧香D、糟香答案：C87.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味，這在風味化學中稱之為（）。A、對比作用B、相抵作用C、易位答案：C88.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C89.產酯較優的環境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D90.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于（）中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A91.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的（）。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C92.異常發酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們是（）做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D93.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D94.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在（）cm。A、1--3B、2--4C、3--5D、4--6答案：A解析：二、多選題95.食品從業人員不能患有以下疾病（）。A、高血壓B、傷寒C、心臟病答案：C解析：C,病毒性肝炎96.陳酒和新酒的主要區別是（）的區別。A、理化指標B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B97.白酒品評時，下列規則正確的是（）。A、試評的酒樣，可以是樣品B、可以進行試評，可以不進行試評C、不能進行試評，影響品評效果D、正式評酒應先進行答案：D解析：尺度98.糧食中的黃曲霉毒素屬于（）。A、化學污染B、物理污染C、生物性污染答案：C99.目前我國用于白酒調味較為合適的甜味劑為（）A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B100.白酒品評時，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協調，尾凈悠長是描述（）的風格A、濃香型白酒B、鳳香型白酒C、米香型白酒D、醬香型白酒答案：B101.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A102.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵答案：C103.食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半B、每年C、每二年D、每三年答案：B104.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機酸答案：D105.第一屆全國評酒會是哪一年召開的（）。A、1951B、1952C、1953D、1954答案：B106.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語（）A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B107.測定白酒中的氰化物是用（）法。A、酸堿滴定法B、顯色比色法C、氣相色譜法D、液相色譜法答案：B108.中國白酒為（）發酵技術。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B109.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D110.我國《食品安全法》的立法宗旨是（）A、為保證食品衛生，保障公眾身體健康和B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和C、為了防止、控制和消除食品污染以及食D、為增強人們群眾體質、保障人民群眾身答案：B解析：生命安全生命安全品中有害因素對人體的危害體健康和食品安全111.白酒辛辣味的主要組成為（）A、醛類、乙醇及高級醇B、酯類、乙醇及高級醇C、酸類、乙醇及高級醇答案：A112.白酒中酸含量不當，不能導致（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D113.醬香型白酒生產用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲=()左右。A、1：0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D114.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下()不能表示酒度。A、以體積分數表示酒度B、以質量分數表示酒度C、以密度表示酒度D、標準酒度答案：C115.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續糟配料C、泥窖發酵D、固態發酵答案：C116.除去高級脂肪酸酯，應選()的活性炭A、大孔多B、微孔多C、無所謂答案：A117.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產生()；A、順序效應B、順效應C、后效應答案：C118.調味是如果調味酒加到()，還不能達到要求時，應另找調味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B119.質量管理體系評價的活動方式有()。A、管理評審B、內部審核C、自我評價D、以上全部答案：D120.感官品評的特點，不包括()。A、快速B、簡便C、靈敏D、對條件要求苛刻答案：D121.酒中呈味物質有相互作用，兩種不同性質的味覺物質相混合時，其中一種味道消失，另一種味道出現的現象稱為是()。A、中和B、抵消C、抑制D、加強效果答案：C122.()和呋喃化合物的比例對芝麻香的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源于這兩種物質。A、吡嗪類化合物B、酯類C、酸類D、醇類答案：A123.酯香調味酒貯存期必須在()以上，才能投入使用。A、1B、3C、半年D、1答案：D124.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D125.在含量相同的條件下，決定香味強度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數量答案：C126.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環境，滴定終點越敏銳，所以一定要加PH=()的緩沖溶液。A、10B、4C、6.8D、7.0答案：A127.評酒主要依據是()。A、產品質量標準B、微量香味成份含量C、消費者滿意度答案：A128.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A129.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能平檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到A%vol后鑒評。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55答案：C130.甲醇的前提物質是()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素答案：B131.所謂()，就是對已經勾兌好的基礎酒進行進一步的精深加工。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味答案：D132.以木薯為原料生產的酒精，有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C133.蛋白質含量測定最常用的方法是()。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法答案：B134.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A135.標準中規定酒精度標簽標示值與實測值不得超過()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C136.在品評時，酒樣的濕度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C137.在儲存過程中，基礎酒中的()和乙醇會發生縮醛化反應，增加了酒中的縮醛的含量，可使酒的口味變為芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A138.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A139.在白酒的酒體設計程序中，酒體設計前應進行市場調查、技術調查，還要開展哪些工作。()A、區域習慣的調查B、分析原因，找出與暢銷產品的差距和影響產品質量的主要原C、成本比對評估D、生產條件的分析答案：B解析：因140.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內總酸、總醛、氧化還原電位()均值是增加的，此階段基本為氧化階段。A、12個月B、6個月C、9個月D、10月答案：B141.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑，采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態答案：B142.異常發酵產的白酒，會產生催淚刺激性物質，他們是()做引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D143.高度白酒（特別是固態法白酒）加水降度后立即產生乳白色渾濁，酒度()，從而失去酒基原本的透明度。A、越低越渾濁B、越高越渾濁C、不影響答案：A144.兼香型白酒代表產品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B145.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C146.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOO2H5C、H3（CH2）2COOH2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A147.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為()A、質量濃度B、體積分數C、質量分數D、物質的量答案：C解析：濃度148.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調味D、小樣試組合答案：C149.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般A秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A150.白酒品評時，一次拿出兩個酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，要求品嘗出兩者的差異，這種方法是()。A、一杯品評法B、兩杯品評法C、三杯品評法D、不可避免答案：B151.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細膩答案：B解析：膩152.貯酒時在原貯酒容器中留有A%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A153.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B154.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為()A、果膠B、二氧化碳C、還原糖、氨基酸答案：C155.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A156.用過的極易揮發的有機溶劑，應()A、倒入密封的下水道B、用水稀釋后保存C、倒入回收瓶中D、放在通風廚保存答案：C157.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()成分。A、氨基酸組成分B、無機金屬離子C、不揮發組成分D、揮發性香氣成分答案：D158.質量是一組固有特性滿足()的程度。A、產品B、質量C、要求D、顧客答案：C159.在相同的ph下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在ph3.5下，酸味誰最強()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A160.在滴定分析中，所使用的三角瓶里沾有少量蒸餾水，使用前()。A、必須烘干B、必須用濾紙擦干C、不必處理D、必須用標準溶液洗干凈答案：C161.白酒品評時，為避免順序效應，下列做法正確的是()。A、品完一杯，休息片刻B、用淡素茶漱口C、先1、2、3、4、5然后再倒序品嘗D、不可避免答案：C162.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A163.己酸乙酯是濃香型的主題香，卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D164.在實驗中量取25.00mol溶液，可以使用的儀器是()A、量筒B、燒杯C、移液管D、量杯答案：C165.勾調好的酒要求放置()個月，在進入過濾機過濾。A、半B、1C、1.5D、2答案：B166.食品安全標準.GB2757蒸餾酒及配制酒中規定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D167.室內溫度在25℃時，管道保溫層溫度不超過()。A、30度B、50度C、70度答案：B168.在調香用的調味酒中，主要是根據()及含香化合物的香氣特征進行分類。A、香味物質的味覺特征B、香氣揮發速度C、香味物質的答案：B解析：分子溶解度169.不是鳳型酒工藝的是()A、邊糖化邊發酵B、固態發酵C、酒海陳釀D、大曲為糖化發酵劑答案：A170.在儲存過程中，基礎酒中的（）和乙醇會發生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A171.清香型白酒工藝的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C172.在同一輪次中出現兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練，我們稱為()A、重現性訓練B、準確性訓練C、質量差訓練D、再現性答案：A解析：訓練173.己酸乙酯的閾值是()mg/l。A、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B174.進行乳酸發酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌答案：C175.在易燃易爆場所穿()最危險。A、布鞋B、帶釘鞋C、膠鞋答案：B176.使用和操作易燃易爆物應在：()A、通風櫥內進行，操作人員應佩戴安全防護用具。B、通風櫥內進行，操作人員至少應有C、加熱時答案：A177.當酒液進入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A多選題1.實驗室中的藥品主要分為：普通藥品和（）等類別。A、著火性藥品B、易爆性藥品C、有毒性藥品D、腐蝕性藥品答案：ABCD2.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOB、C、基準草酸D、HClE、酚酞答案：ABD3.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PD、值升高也有可能答案：ABC解析：析出4.酒類專用活性炭有何作用（）A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD5.糧糟出甑后，打量水主要注意（）A、水溫B、時間C、用量D、方法答案：ACD6.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是（）A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大答案：AB7.企業隱患排查的范圍應包括所有與生產經營相關的（）。A、場所B、環境C、人員D、設備設施和活動答案：ABCD8.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（）A、產酒B、生香C、投糧D、產酸答案：AB9.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD10.根據GB/T20824-2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精度分為（）A、41B、4C、18D、35答案：AC11.白酒固態蒸餾的操作要點主要是（）A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD12.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅B、有類似酒精香氣，細聞有優雅、舒適的C、口味特別甜，有發悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。答案：ABD解析：純正的復合香氣香氣13.食用酒精的感觀指標評定主要從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數據答案：ABC14.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE15.新型白酒生產方法目前普遍采用的是（）。A、酒精加水稀釋法B、固液結合法C、酒精凈化加水法D、串蒸答案：BD16.食品中風味物質的特點（）A、種類繁多，相互影響B、含量極微，效果顯著C、穩定性差，極易破壞D、風味與風味物質的分子結構缺乏普通答案：ABCD解析：規律性17.食品安全事故發生后，應當采取的措施有（）。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作答案：ABCD解析：料18.傳統鳳型大曲以（）為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD19.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD20.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE21.新型白酒增香調味物來源于（）。A、酒頭B、固態法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD22.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態B、心理因素C、評酒環境D、評酒能力及經驗答案：ABCD23.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC24.身上著火時，不應（）。A、用滅火器噴滅B、就地打滾，或用厚衣物覆蓋壓滅火苗C、使勁拍打D、往身上澆水答案：ACD25.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺酒D、口子酒答案：BD26.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原料B、去除異味、糠味、霉味C、原輔料殺菌D、軟化、去除原料的堅硬外皮答案：ABCD27.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味答案：ABCD28.進基酒酒庫區有需注意的事項有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子答案：ABCD29.企業新職工必須進行的三級教育是指（）A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD30.白酒中本身含有的甜味物質如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3D、正己醇答案：ABC31.（）等現象都是人體對乙醛的應急反應。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD32.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型（）A、醬香B、清香C、濃香D、米香E、其它香F、鳳型答案：ABCDE33.中國白酒的生產（）是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵答案：ABD34.禁止下列食品標識違法行為：（）A、偽造或虛假標注生產日期和保持期B、偽造食品產地，偽造或冒用其化生產者C、偽造、冒用、變造生產評可證標志及編D、法律、法規禁止的其它行為答案：ABCD解析：的名稱、地址號35.揮發酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD36.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD37.白酒香味成分中下列對口味有協調作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD38.白酒中總酯的測定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOC、標準溶液反滴定法D、電位滴定法E、稱量法答案：ABC39.企業隱患排查的范圍應包括所有與生產經營相關的（）。A、場所B、環境C、人員D、設備設施和活動答案：ABCD40.白酒儲存中化學變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC41.白酒中檢出的硫化物主要有（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD42.在勾兌調味中，根據基酒酒質情況，常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇，也可用（）等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD43.曲坯酸敗變形的原因是（）。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD44.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD45.品評方法的訓練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD46.下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定（）。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、異丁醇D、乳酸答案：ABC47.窖泥中微生物主要有（）硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD48.醬香型白酒的風格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC49.進基酒酒庫區有需注意的事項有？（）A、穿純棉工作服B、不帶手機、打火機C、不拍照、不攝像D、不穿帶鐵釘的鞋子答案：ABCD50.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求（）A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、B、上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴禁腳踩酒醅答案：ABCD解析：“準”、“平”六個字51.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是（）A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大答案：AB52.白酒常規理化分析時，經常遇到的化學物質的術語有（）。A、分析純B、化學純C、指示劑D、標準溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD53.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括有以下幾個方面的內容。（）A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD54.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺答案：ACD55.切忌（）。A、帶病飲酒B、酒后洗澡C、煙酒并用D、用過頭孢類藥物后飲酒答案：ABCD56.《中華人民共和國安全生產法》對從業人員的安全生產教育和培訓做出了明確的規定。通過安全生產教育和培訓，從業人員要達到（）。A、具備必要的安全生產知識B、熟悉有關安全生產規章制度和操作規C、掌握本崗位的安全操作技能D、掌握其他崗位的安全操作技能答案：ABC解析：程57.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精度分為（）。A、41%voLB、40%voLC、18%voLD、35%voL答案：AC58.使用容量瓶注意事項有（）A、容量瓶不允許放在烘箱中烘干或加熱B、不要用容量瓶長期存放配好的溶液C、容量瓶要避光保存D、容量瓶長期不用時答案：ABD解析：紙墊上,以防時間久后,塞子打不開59.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施答案：ABCD60.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調答案：BC61.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些。答案：ABCD62.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（）A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE63.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）A、mg/100mlB、g/lC、mg/gD、V/V答案：AB64.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC65.安全標志包括（）。A、禁止標志B、指引標志C、警告標志D、提示標志答案：ACD66.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風格答案：ABCD67.企業法律法規目錄一般包括憲法、有關安全生產的法律、有關安全生產的部門規章、有關安全生產的地方政府規章、有關安全生產的地方性法規（地方的安全生產條例）、有關安全生產的國家標準和行業標準及（）方面的內容。A、有關安全生產的行政法規B、上級主管單位的有關規定C、行業共同遵守的慣例D、客戶或供應方的要求E、滿足周邊社會性需要答案：ABCD68.在（）投入使用前，應對有關操作崗位人員進行專門的安全教育和培訓。A、新工藝B、新技術C、新材料D、新設備設施答案：ABCD69.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，答案：BCD解析：燙傷。提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。傷人。不得有積水，以防發生摔傷事故。70.白酒中總酯的測定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOC、標準溶液反滴定法D、電位滴定法E、稱量法答案：ABC71.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF72.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD73.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3答案：AD74.食用酒精的感官指標評定主要是從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味答案：ABD75.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC76.（）等現象都是人體對乙醛的應急反應。A、臉紅B、腹痛C、飲酒后頭疼D、嘔吐答案：ACD77.四特酒大曲原料采用（）而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE78.以下屬于高級醇的是（）。A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇答案：ABCD79.基礎酒小樣組合共分三個步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC80.防止白酒出現臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質含量B、加強工藝衛生C、蒸餾方法正確D、合理儲存答案：ABCD81.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、PD、值升高也有可能答案：ABC解析：析出82.氣相色譜法的主要特點是（）。A、選擇性高B、分離效率高C、靈敏度高D、分析速度快E、測定元素范圍廣答案：ABCD83.乙醛在白酒中的作用包括（）A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD84.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD85.白酒企業的酒庫有以下哪些形式（）。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE86.根據GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規定，按產品的酒精度分為（）。A、41%voLB、40%voLC、18%voLD、35%voL答案：AC87.品酒員應克服的不正確心理有（）。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD88.揮發酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD89.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD90.下列屬于用人單位在職業病防治方面的職責的是（）。A、創造符合國家職業病衛生標準和衛生B、對職業病患者進行完善的治療C、建立健全職業病防治責任制D、對職業病危害因素進行有效的監督答案：AC解析：要求的工作環境和條件91.可用于白酒儲存的容器有（）A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC92.白酒檢驗主要是對基礎酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術對酒的（）進行分析檢驗。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛生指標答案：ABCD93.氣相色譜分析時，進樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰答案：BD94.白酒中的四大酯分別是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯E、庚酸乙酯答案：ABCD95.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC96.糧食淀粉轉化為乙醇的原理主要包含（）A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD97.調味酒分為（）等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪低調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD98.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC99.大曲在發酵過程中所起的作用有（）。A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD100.出甑安全操作以下哪些正確。（）A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，答案：BCD解析：燙傷。提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。傷人。不得有積水，以防發生摔傷事故。101.2、入池酒醅主要檢測其（）等項目。A、水分B、酸度C、溫度D、酒精份答案：ABC102.白酒中總酯的測定時用的儀器有（）等。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、紅外線干燥器答案：ABC103.屬于基本味道的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：ABCD104.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC105.系統誤差產生的原因有（）A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE106.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復E、整改答案：ABCD107.食品從業人員不能患有以下疾病（）。A、心臟病B、痢疾C、高血壓D、活動性肺結核E、病毒性肝炎F、化膿性或滲出性皮膚病的人答案：BDEF108.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用答案：ABCD109.影響評酒效果的因素有哪些（）A、身體健康和精神狀態B、心理因素C、評酒環境D、評酒能力及經驗答案：ABCD110.品評的方法主要有（）。A、明評法B、差異品評法C、順評法D、暗評法答案：ABD111.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發部分低沸點物質B、盡可能揮發硫化氫C、減少酒的揮發D、以上都正確答案：ABCD112.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOB、C、基準草酸D、HClE、酚酞答案：ABD113.影響評酒效果的人為心理因素是（）A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗答案：BC114.發生火災時，以下幾種逃生方法正確的是？（）A、用濕毛巾捂著嘴巴和鼻子B、彎著身子快速跑到安全地點C、躲在床底下等待消防人員救援D、馬上從最近的消防通道跑到安全地點答案：ABD115.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干E、烘干答案：ACDE116.玻璃儀器的干燥方式有（）A、晾干B、電爐加熱烤干C、熱風吹干D、冷風吹干E、烘干答案：ACDE117.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求（）A、做到：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、B、上甑中醅子在甑內保持“邊高中低”C、隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D、嚴禁腳踩酒醅答案：ABCD解析：“準”、“平”六個字118.白酒中檢出的硫化物主要是（）等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD119.進行乳酸發酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD120.白酒容易出現的質量安全問題包括：（）A、感官質量缺陷，B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標答案：ABCD121.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬于較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC122.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為（）A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC123.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC124.專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC125.酒的衛生指標主要包括下列哪些物質的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD126.以下屬于蒸餾酒的是()A、白酒B、白蘭地C、威士忌D、伏特加E、金酒答案：ABCDE127.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、芝麻香型答案：ABC128.以下屬于陶壇存酒優點的有()A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結合作用C、氧化、酯化反應快D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和答案：ABCD129.出甑安全操作以下哪些正確。()A、出甑前，無須關閉汽閥，不會造成熱醅燙傷。B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害C、出甑操作應動作協調一致，嚴防工具碰傷人。D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛生，不得有積水，以防發生摔傷事故答案：BCD解析：甑旁有無障礙物和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設備損害。生摔傷事故。130.酒的衛生指標主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD131.3-丁二醇，也可用()等來改善酒質和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD132.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調味答案：ABC133.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、清茬曲答案：ACE134.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC135.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE136.消防安全重點單位除應當履行消防法第十四條規定的職責外，還應當履行下列消防安全職責()A、建立防火檔案，確定消防安全重點部位，設置防火標志，實行嚴格管理B、實行每日防火巡查，并建立巡查記錄。C、對職工進行消防安全培訓。D、制定滅火和應急疏散預案，定期組織消防演練。答案：ABCD解析：行嚴格管理。137.白酒企業的酒庫有以下哪些形式()。A、平房酒庫B、樓層酒庫C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫答案：ABCDE138.新型白酒的感官質量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜答案：ABCD139.調味的原理有哪些()A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD140.可用于白酒儲存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC141.原酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯，使酒中的醇()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC142.為了使勾兌工作順利進行，在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次答案：ABCD143.蒸餾所得的酒頭中的主要成分包括()。A、醛類B、酯類C、酚類D、酮類E、高級脂肪酸答案：ABC144.影響評酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態B、順序效應C、后效應D、評酒經驗答案：BC145.技術標準按產生作用的范圍可分為()A、通用標準B、國家標準C、地方標準D、企業標準E、行業標準答案：BCDE146.白酒酒精度測量方法有()A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB147.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A、揮發部分低沸點物質B、盡可能揮發硫化氫C、減少酒的揮發D、提高酒質答案：ABCD148.消除系統誤差的方法有()。A、對照試驗B、空白試驗C、校準儀器D、分析結果的校正答案：ABCD149.進行乳酸發酵的主要微生物是()。A、霉菌B、細菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD150.調味酒分為()。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD151.清香型白酒中主要的有機酸是()。A、甲酸B、丁酸C、丁二酸D、乙酸E、乳酸答案：DE152.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經脫羧后生成（），固釀酒原料要求蛋白質含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D153.企業新職工必須進行的三級教育是指()A、廠級安全教育B、車間級安全教育C、科室安全教育D、班組安全教育答案：ABD解析：三、判斷題（180題）154.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD155.直接滴定法測定還原糖時，影響結果的主要操作因素是()。A、反應液堿度B、熱源強度C、煮沸時間D、滴定速度答案：ABCD156.企業應每季度至少一次對安全生產的()的執行情況進行檢查評估。A、法律法規B、標準規范C、規章制度D、操作規程E、獎勵處罰答案：ABCD157.多糧型發酵工藝參數與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發酵期要延長15-25天答案：ABCD158.白酒的香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC159.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮答案：ABCD160.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是()A、參比溶液選測不當B、試液和參比溶液所用吸收池不匹配C、顯色反應的靈敏度太低D、被測物質的摩爾吸光系數太大答案：AB161.大曲的功能是()。A、糖化發酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC162.濃香型白酒釀造中的副產物主要是()A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD163.以下哪些除濁方式可用于酒體設計中低度酒的除濁()。A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE164.系統誤差產生的原因有()A、儀器誤差B、方法誤差C、偶然誤差D、試劑誤差E、操作誤差答案：ABDE165.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、對氨基苯甲酸C、生物素D、苯甲醇答案：BC判斷題1.嘗評員不能暴飲暴食，更不能酗酒，經常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態。A、正確B、錯誤答案：A2.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：B3.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的低沸點雜質，如硫化物、醛類等，便會逐漸揮發，出去新酒中的不愉快氣味，這就是通常所說的白酒老熟。A、正確B、錯誤答案：B4.白酒中缺乏酸類，酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤答案：A5.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯誤答案：B6.高度原酒降度后易出現渾濁現象。A、正確B、錯誤答案：A7.測量酒精度時，要進行溫度校正。A、正確B、錯誤答案：A8.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發的有機酸。A、正確B、錯誤答案：B9.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質越少。A、正確B、錯誤答案：A10.飲入甲醇30ml即可致人失明。A、正確B、錯誤答案：A11.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細菌。A、正確B、錯誤答案：A12.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤答案：A13.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調配出來。A、正確B、錯誤答案：B14.釀造用水需符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006）。A、正確B、錯誤答案：A15.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A16.淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。A、正確B、錯誤答案：A17.窖泥中的甲烷菌數是判斷老窖成熟的標志。A、正確B、錯誤答案：A18.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A19.芝麻香型風味特征：聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣，香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。A、正確B、錯誤答案：A20.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤答案：B21.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤答案：A22.在樣品組合中，勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉化因素。A、正確B、錯誤答案：B23.第一次全國評酒會于1952年在北京召開，共評出8種國家級名酒。A、正確B、錯誤答案：A24.白酒的勾兌由（）三個部分組成。A品評、組合、調味B品評、組合、降度C釀造、組合、調味A、正確B、錯誤答案：A25.在大型儲酒罐區進行氬弧焊等焊接作業前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達安全值后才可進行作業。A、正確B、錯誤答案：A26.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：A27.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤答案：B28.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。A、正確B、錯誤答案：A29.品酒期間，評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤答案：B30.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A31.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復。A、正確B、錯誤答案：B32.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A33.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤答案：B34.品酒時最終評定結果以初評階段的記錄為準。A、正確B、錯誤答案：A35.爆炸危險場所（如酒庫）的通風設施應處于良好運行狀態，并定期檢測。A、正確B、錯誤答案：A36.老熟有個前提，就是在生產上把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A37.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤答案：A38.在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。A、正確B、錯誤答案：A39.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A40.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產生后效應。A、正確B、錯誤答案：B41.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。A、正確B、錯誤答案：B42.白酒勾兌人員不需持有衛生局或檢驗檢疫部門頒發的“健康證”A、正確B、錯誤答案：B43.優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。A、正確B、錯誤答案：A44.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤答案：A45.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯誤答案：B46.白酒的理化指標、口感等固有特性只要滿足消費者的要求即可。A、正確B、錯誤答案：B47.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。A、正確B、錯誤答案：B48.假酒主要是含有甲醇。A、正確B、錯誤答案：A49.“調味酒”的復雜度大于一般酒。A、正確B、錯誤答案：A50.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B51.糠醛在兼香型白酒中含量最高。A、正確B、錯誤答案：B52.白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點。A、正確B、錯誤答案：A53.在危險化學品儲存中露天儲存禁忌品間的距離10m及以上。A、正確B、錯誤答案：A54.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤答案：B55.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A56.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B57.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B58.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。A、正確B、錯誤答案：A59.在危險化學品儲存中露天儲存禁忌品間的距離10m及以上。A、正確B、錯誤答案：A60.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發酵生產工藝。A、正確B、錯誤答案：A61.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的延長而減少，正丙醇變化不大，其他高級醇在貯存過程中含量提高。A、正確B、錯誤答案：A62.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯誤答案：B63.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤答案：B64.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤答案：A65.乙醇微甜，遇到乙醛時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。A、正確B、錯誤答案：A66.白酒檢測分析中用的過量化學藥品應當返回其原來的試劑瓶中以免浪費。A、正確B、錯誤答案：B67.高級醇來源于氨基酸發酵，故白酒發酵原料要有一定蛋白質。()A、正確B、錯誤答案：A68.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A69.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B70.酒中若有鋁的氧化物，就會出現混濁沉淀，含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B71.白酒在貯存老熟過程中所發生的化學變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。()A、正確B、錯誤答案：A72.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B73.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B74.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A75.9、微生物生存所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A76.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B77.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A78.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A79.“空杯留香持久”是醬香型的標準評語。()A、正確B、錯誤答案：A80.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤答案：B81.6、濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產中所用原料品種比例與控制的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B82.進行乳酸發酵的主要微生物是細菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B83.酒頭的掐除是必要的，因為酒頭中除大部分乙醇外，還有地一定量的酯類、醛類、甲醇等低沸點物質。()A、正確B、錯誤答案：A84.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B85.酒頭中雜質含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質，它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。()A、正確B、錯誤答案：A86.新國標GB/T10781.1-2021在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時逐步恢復正常。()A、正確B、錯誤答案：A87.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質，它的總含量高于有機酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B88.