公共營(yíng)養(yǎng)師模擬試題（含答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.加工過(guò)精的谷類(lèi)食品,一般不必考慮()的損失。A、煙酸B、礦物質(zhì)C、核黃素D、碳水化合物正確答案：D答案解析：谷類(lèi)食品加工過(guò)精時(shí)，碳水化合物損失相對(duì)較小，而礦物質(zhì)、核黃素、煙酸等在加工過(guò)程中容易損失。2.伴隨年齡增高的血壓升高，可能與哪種元素?cái)z入過(guò)多相關(guān)A、鎂B、鉀C、鈉D、鈣正確答案：C答案解析：分割伴隨年齡增高的血壓升高與鈉攝入過(guò)多相關(guān)。鈉攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水鈉潴留，增加血容量，從而使血壓升高。而鉀、鈣、鎂等元素?cái)z入適量通常有助于維持血壓穩(wěn)定，并非導(dǎo)致伴隨年齡增長(zhǎng)血壓升高的相關(guān)因素。3.現(xiàn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)的施行時(shí)間是A、2014"年"1"月"1"日"B、2012"年"1"月"1"日"C、2013"年"1"月"1"日"D、2011"年"1"月"1"日"正確答案：C4.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為A、微生物指標(biāo)B、化學(xué)指標(biāo)C、感官指標(biāo)D、物理指標(biāo)正確答案：C5.由肝臟細(xì)胞分泌具有苦味的有色液汁是A、腸液B、膽汁C、胰液D、肝素正確答案：B答案解析：膽汁是由肝臟細(xì)胞分泌的，膽汁呈金黃色、味苦，肝膽汁呈弱堿性，膽囊膽汁因碳酸氫鹽被吸收而呈弱酸性。胰液是由胰腺分泌的；腸液是由小腸黏膜中的腸腺分泌的；肝素是一種酸性黏多糖，主要由肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞產(chǎn)生。6.營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象為A、公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作者B、各類(lèi)組織結(jié)構(gòu),如學(xué)校、食品企業(yè)等C、社區(qū)D、以上都是正確答案：D答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象包括公共營(yíng)養(yǎng)和臨床營(yíng)養(yǎng)工作者、各類(lèi)組織結(jié)構(gòu)（如學(xué)校、食品企業(yè)等）、社區(qū)等，所以以上都是營(yíng)養(yǎng)教育的主要對(duì)象。7.營(yíng)養(yǎng)教育以（）為目標(biāo)A、建立人民健康檔案B、提高人民健康水平C、發(fā)展人民健康事業(yè)D、改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況正確答案：D答案解析：營(yíng)養(yǎng)教育的目的在于通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理的膳食習(xí)慣與生活方式，以改善人民的營(yíng)養(yǎng)狀況。提高人民健康水平是更為宏觀的健康促進(jìn)等工作的綜合目標(biāo)；建立人民健康檔案不是營(yíng)養(yǎng)教育的直接目標(biāo)；發(fā)展人民健康事業(yè)表述寬泛，不是營(yíng)養(yǎng)教育特有的目標(biāo)。8.關(guān)于農(nóng)藥污染,下列說(shuō)法不正確的是A、西維因是屬于擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一類(lèi)殺蟲(chóng)劑,如敵百蟲(chóng).樂(lè)果等C、農(nóng)藥污染食物的途徑最主要是直接污染D、有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,不易降解,許多國(guó)家已停止生產(chǎn)和使用正確答案：A9.普通成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算公式為A、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—105B、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—90C、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—80D、標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—95正確答案：A10.下列對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是A、98%的脂肪存在于蛋黃中B、鐵的生物利用率高C、全雞蛋蛋白質(zhì)含量為12%左右D、維生素含量十分豐富，且種類(lèi)較為齊全正確答案：B答案解析：雞蛋中鐵的含量雖然較高，但其生物利用率較低，并非鐵的生物利用率高。全雞蛋蛋白質(zhì)含量約為12%左右，維生素含量豐富且種類(lèi)較齊全，雞蛋中98%的脂肪存在于蛋黃中。11.消化管的起始部是A、胃B、咽C、食管D、口腔正確答案：D答案解析：消化管是一條從口腔到肛門(mén)的連續(xù)性管道，口腔是消化管的起始部，食物在口腔內(nèi)開(kāi)始被咀嚼和初步消化。咽是消化管與呼吸道的共同通道；食管是連接咽和胃的管道；胃是消化管中最膨大的部分，位于食管和十二指腸之間。12.以下礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加的是A、鈣.氯.鈉.鉀B、銅.鈣.碳.硒C、鐵.鋅.銘.猛D、鈣.鐵.鋅.碘正確答案：D答案解析：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，孕期需要增加鈣攝入以滿足胎兒骨骼發(fā)育需求；鐵是制造血紅蛋白的關(guān)鍵原料，孕期對(duì)鐵的需求增加以預(yù)防缺鐵性貧血；鋅對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等至關(guān)重要；碘是合成甲狀腺激素的必需元素，對(duì)胎兒腦發(fā)育尤為重要。所以孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加鈣、鐵、鋅、碘的攝入。13.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為A、35~40g/dB、30~40g/dC、30~35g/dD、25~30g/d正確答案：C14.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是A、食品受到致病菌污染的標(biāo)志B、食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志D、食品受到糞便污染的標(biāo)志正確答案：B答案解析：菌落總數(shù)可作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。它反映了食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受微生物污染的程度，通過(guò)檢測(cè)菌落總數(shù)能了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，判斷食品是否符合衛(wèi)生要求等，所以是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志。而食品受到致病菌污染的標(biāo)志通常是檢測(cè)出特定的致病菌；食品受到糞便污染的標(biāo)志一般是檢測(cè)大腸菌群等；食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志有多種情況，菌落總數(shù)不一定直接表明食品失去食用價(jià)值。15.孕中期婦女蛋白質(zhì)的推薦攝入量應(yīng)在非孕婦的基礎(chǔ)上增加A、5g/dB、15g/dC、30g/dD、50g/d正確答案：B答案解析：孕中期婦女蛋白質(zhì)的推薦攝入量應(yīng)在非孕婦的基礎(chǔ)上增加15g/d。蛋白質(zhì)攝入對(duì)于孕婦維持自身身體代謝及胎兒生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，孕中期適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入有助于滿足母體和胎兒需求。16.下列哪個(gè)年齡段身體含水量最高A、青春期B、哺乳期C、新生兒D、更年期正確答案：C答案解析：人體不同時(shí)期含水量有所不同，新生兒身體含水量最高，可達(dá)到體重的80%左右，隨著年齡增長(zhǎng)，身體含水量會(huì)逐漸下降。青春期、哺乳期、更年期身體含水量都低于新生兒時(shí)期。17.下列食物含果膠較多的是A、面粉B、黃瓜C、香蕉D、黃豆正確答案：C答案解析：果膠是一種膳食纖維，廣泛存在于植物性食物中。其中，水果中的果膠含量相對(duì)較高。香蕉富含果膠，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。面粉主要成分是淀粉；黃豆主要含有蛋白質(zhì)等；黃瓜雖然也是蔬菜，但果膠含量不如香蕉高。18.關(guān)于對(duì)平衡膳食寶塔的應(yīng)用，哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的A、膳食寶塔中，越處于上層，攝入量越少B、食物攝入應(yīng)包含寶塔所列舉的五大類(lèi)C、遵循膳食寶塔飲食的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)D、膳食寶塔頂層的食物，應(yīng)盡量減少食用正確答案：D答案解析：膳食寶塔頂層的食物并非絕對(duì)不能食用，而是建議適量食用，選項(xiàng)D中說(shuō)盡量減少食用過(guò)于絕對(duì)，所以該觀點(diǎn)不正確。選項(xiàng)A，膳食寶塔中越處于上層的食物通常是一些高熱量、高脂肪、高糖的食物，攝入量應(yīng)越少，該觀點(diǎn)正確；選項(xiàng)B，食物攝入應(yīng)包含寶塔所列舉的五大類(lèi)，以保證營(yíng)養(yǎng)均衡，該觀點(diǎn)正確；選項(xiàng)C，遵循膳食寶塔飲食的同時(shí)加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，有利于身體健康，該觀點(diǎn)正確。19.與日本“痛痛病”有關(guān)的是A、HgB、CdC、AsD、Pb正確答案：B答案解析：“痛痛病”是由于鎘污染造成的。長(zhǎng)期食用被鎘污染的稻米、飲水等，鎘在人體內(nèi)蓄積，會(huì)引起腎臟損害、骨骼軟化等一系列癥狀。汞污染主要導(dǎo)致水俁病；砷污染可引起多種健康問(wèn)題；鉛污染也會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)等造成危害，但與“痛痛病”無(wú)關(guān)。20.維生素B1缺乏可能導(dǎo)致A、壞血病B、腳氣病C、佝僂病D、癩皮病正確答案：B答案解析：維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)等。壞血病是由于維生素C缺乏引起；佝僂病主要是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起；癩皮病是由于維生素B3（煙酸）缺乏引起。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.鉀缺乏可使人體發(fā)生多系統(tǒng)功能性或病理性改變，如A、橫紋肌肉裂解癥B、心律失常C、癱瘓D、肌肉無(wú)力正確答案：ABCD答案解析：鉀缺乏時(shí)，神經(jīng)肌肉系統(tǒng)可出現(xiàn)肌肉無(wú)力、癱瘓等表現(xiàn)；心血管系統(tǒng)可出現(xiàn)心律失常；嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致橫紋肌肉裂解癥。這些都是鉀缺乏可使人體發(fā)生的多系統(tǒng)功能性或病理性改變。2.以下哪些因素發(fā)生變化可降低食物的生糖指數(shù)A、大顆粒B、改葡萄糖為果糖C、增加膠體含量D、食物壓出水分,曬干.膨化正確答案：ABC3.維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀A(yù)、干眼病B、口角炎C、皮膚粗糙D、夜盲正確答案：ACD答案解析：維生素A缺乏時(shí)，眼部會(huì)出現(xiàn)干眼病、夜盲等癥狀，皮膚會(huì)變得粗糙。而口角炎通常是由于維生素B2缺乏引起的，不是維生素A缺乏的表現(xiàn)。4.碳水化合物的生理功能包括A、構(gòu)成機(jī)體組織B、節(jié)約蛋白質(zhì)C、抗生酮作用D、儲(chǔ)存和提供能量正確答案：ABCD答案解析：碳水化合物的生理功能包括：儲(chǔ)存和提供能量，是機(jī)體重要的供能物質(zhì)；構(gòu)成機(jī)體組織，如糖蛋白、糖脂等；節(jié)約蛋白質(zhì)，當(dāng)碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體將動(dòng)用蛋白質(zhì)供能，充足的碳水化合物可避免蛋白質(zhì)被過(guò)度分解；抗生酮作用，脂肪在體內(nèi)氧化需要碳水化合物的存在，否則會(huì)產(chǎn)生酮體，而碳水化合物可防止酮血癥和酮尿癥的發(fā)生。5.老年人的生理特點(diǎn)包括A、基礎(chǔ)代謝下降B、體脂增加，骨密度下降C、分解代謝降低D、消化功能減退正確答案：ABD6.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性體現(xiàn)在A、母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要B、母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率C、母乳喂養(yǎng)降低死亡率D、母乳喂養(yǎng)不會(huì)產(chǎn)生嬰兒蛋白過(guò)敏癥狀正確答案：ABC答案解析：母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，母乳喂養(yǎng)可降低嬰兒發(fā)病率和死亡率。母乳喂養(yǎng)時(shí)，母乳中的蛋白質(zhì)主要為乳清蛋白，不易引起嬰兒蛋白過(guò)敏癥狀，但不是絕對(duì)不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏癥狀，D選項(xiàng)表述過(guò)于絕對(duì)。所以母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性體現(xiàn)在ABC選項(xiàng)。7.老年人的合理膳食措施應(yīng)該包括A、多吃奶類(lèi)魚(yú)類(lèi)蛋白B、葷素合理搭配C、增加抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的攝入D、以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主正確答案：ABCD答案解析：老年人合理膳食應(yīng)葷素合理搭配，保證營(yíng)養(yǎng)均衡；以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，有助于維持身體正常功能；多吃奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)蛋白，這些蛋白質(zhì)生物利用率高；增加抗氧化營(yíng)養(yǎng)素的攝入，可幫助抵御衰老、預(yù)防疾病。8.當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足而利用脂肪酸供能時(shí),因脂肪酸不能徹底氧化可產(chǎn)生A、酮血癥B、敗血癥C、尿毒癥D、酮尿癥正確答案：AD答案解析：當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足而利用脂肪酸供能時(shí)，脂肪酸不能徹底氧化，會(huì)產(chǎn)生酮體。酮體包括乙酰乙酸、β-羥丁酸和丙酮。當(dāng)酮體生成過(guò)多，超過(guò)肝外組織的利用能力時(shí)，可導(dǎo)致血中酮體升高，出現(xiàn)酮血癥；酮體經(jīng)尿液排出增多，出現(xiàn)酮尿癥。而敗血癥是病原菌侵入血流并在其中生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素而發(fā)生的急性全身性感染；尿毒癥是慢性腎衰竭的終末期表現(xiàn)，主要是由于腎排泄和代謝功能下降，體內(nèi)代謝產(chǎn)物潴留，水、電解質(zhì)和酸堿平衡紊亂等引起的一系列癥狀。9.維生素B2缺乏病的主要癥狀是A、舌炎B、唇炎C、脂溢性皮炎D、陰囊炎正確答案：ABCD答案解析：維生素B2缺乏病在臨床上主要表現(xiàn)為陰囊炎、舌炎、唇炎和脂溢性皮炎等。陰囊炎是其較為典型的癥狀之一，表現(xiàn)為陰囊皮膚瘙癢、紅斑、脫屑等；舌炎可出現(xiàn)舌面光滑或有裂紋、乳頭肥大等；唇炎表現(xiàn)為唇部紅腫、干裂、脫屑等；脂溢性皮炎多發(fā)生于鼻翼兩側(cè)、眉間、耳后等皮脂腺豐富部位，出現(xiàn)紅斑、油膩性脫屑等表現(xiàn)。10.鐵缺乏是一種常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病,特別是在以下人群中更易發(fā)生A、孕婦B、嬰幼兒C、新生兒D、乳母正確答案：ABD答案解析：孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鐵的需求量較大，且生理狀態(tài)特殊，容易出現(xiàn)鐵攝入不足或吸收不良等情況，所以鐵缺乏在這些人群中更易發(fā)生。而新生兒通過(guò)胎盤(pán)從母體獲得鐵，一般在出生后4個(gè)月內(nèi)不會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血，相對(duì)而言鐵缺乏情況較少。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.糧庫(kù)溫度在18～21℃，相對(duì)濕度在65%以上時(shí)，適于蟲(chóng)卵孵化及害蟲(chóng)繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.因?yàn)殍F不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，因此以母乳喂養(yǎng)的嬰兒易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.調(diào)查食物中毒時(shí),只要調(diào)查明確的中毒患者即可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.維生素A缺乏病是以眼.皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊　?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.甲狀腺是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.糖尿病人應(yīng)忌煙酒，忌食含單糖的食物，但是含雙糖的點(diǎn)心和飲料可少食。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.人體對(duì)鈣需要量大時(shí)，吸收率高，需要量小時(shí)，吸收率低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.酸牛奶在銷(xiāo)售前應(yīng)該保存在2-8℃的倉(cāng)庫(kù)或者冰箱中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蛋白質(zhì)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為完全蛋白質(zhì).半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.河豚毒素是一種肝臟毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.膳食纖維對(duì)人體有很多好處，應(yīng)多多攝入。A、正確B、