第22課蛋白質

1．認識蛋白質和氨基酸的關系；

2．認識氨基酸的組成、結構特點和主要化學性質；

3．認識蛋白質的組成和性質特點。

一、氨基酸的結構和性質

1、氨基酸的結構特點

(1)定義：羧酸分子烴基上的氫原子被氨基取代得到的化合物稱為氨基酸，氨基酸分子中含有氨基和羧基，

屬于取代羧酸，最常見的有20種。

(2)官能團：分子中既含有—COOH(羧基)又含有—NH2(氨基)。

(3)結構特點

①天然氨基酸主要是α-氨基酸，其結構簡式可以表示為。

②手性碳原子：除甘氨酸外，一般α-氨基酸中含手性碳原子，是手性分子，且都是L型，具有對映異構體。

【易錯提醒】不是所有天然氨基酸都含手性碳原子，是手性分子，具有對映異構體，如甘氨酸就不是手性

分子。

(4)重要的氨基酸

俗名結構簡式系統命名

甘氨酸氨基乙酸

丙氨酸2—氨基丙酸

谷氨酸2—氨基戊二酸

苯丙氨酸2—氨基—3—苯基丙酸

半胱氨酸2—氨基—巰基丙酸

1

2、氨基酸的物理性質：天然氨基酸均為無色晶體，熔點較高，多在200～300℃熔化時分解。一般能溶于

水，而難溶于乙醇、乙醚等有機溶劑。

3、氨基酸的化學性質

(1)氨基酸的兩性：氨基酸分子中含有酸性基團—COOH和堿性基團—NH2，因此氨基酸是兩性化合物，能

與酸、堿反應生成鹽

①與鹽酸的反應：，氨基酸在強酸性溶液中以陽離子形式存在。

②與氫氧化鈉反應：，氨基酸在強堿性溶液中以陰離子

形式存在。

(2)成肽反應:兩個氨基酸分子(可以相同，也可以不同)在一定條件下，通過氨基與羧基間縮合脫去水，形成

含有肽鍵()的化合物，發生成肽反應：

【名師拓展】①氨基酸的縮合機理：氨基酸的成肽反應原理是由氨基提供的氫原子與羧基提供的羥基結合

生成水。肽鍵可簡寫為“—CONH—”，不能寫成“—CNHO—”，兩者的連接方式不同。

②反應類型：取代反應。

③由幾分子氨基酸結合而成叫幾肽。由兩個氨基酸分子縮合后形成的含有肽鍵的化合物稱為二肽。二肽還

可以繼續與其它氨基酸分子縮合生成三肽、四肽、五肽，以至生成長鏈的多肽，

縮合

如：兩分子氨基酸二肽三肽四肽…多肽(肽鍵)。

④多肽分子中肽鍵個數的判斷：由n個氨基酸分子發生成肽反應，生成一個肽鏈時，會生成(n－1)個水分子

和(n－1)個肽鍵。

⑤由于肽中仍含有-NH2和-COOH，肽也有兩性。

(3)氨基酸縮合的反應規律

兩分子間縮合

成二肽

兩分子間縮合

成環

2

一分子間縮合

成環

甘氨酸縮聚成

高分子化合物

二、蛋白質

1、定義：蛋白質是由多種氨基酸通過肽鍵等相互連接形成的一類生物大分子，蛋白質屬于天然有機高分

子化合物。

2、組成：蛋白質由C、H、O、N、S等元素組成，有些蛋白質含有P、Fe、Cu、Zn、Mn等。

3、存在：蛋白質主要存在于生物體內，如肌肉、毛發、皮膚、角、酶、抗體、病毒等；在植物中也很豐富，

如大豆、花生、谷物。

4、蛋白質的結構——四級結構

(1)任何一種蛋白質分子在天然狀態下均具有獨特而穩定的結構

(2)蛋白質分子特定的空間結構：蛋白質分子中各種氨基酸的連接方式和排列順序，稱為蛋白質的一級結構。

多肽鏈卷曲盤旋和折疊的空間結構，稱為蛋白質的二級結構。蛋白質分子在二級結構基礎上進一步盤曲折

疊形成的三維結構，稱為蛋白質的三級結構，進一步形成蛋白質的四級結構

5、蛋白質的主要性質

(1)蛋白質的兩性：蛋白質的多肽由多個氨基酸縮合形成，在多肽鏈的兩端必然存在著自由的氨基與羧基，

同時側鏈中也往往存在酸性或堿性基團。因此，蛋白質與氨基酸類似，也是兩性分子，既能與酸反應，又

能與堿反應。

(2)蛋白質的水解：蛋白質在酸、堿或酶的作用下,逐步水解生成相對分子質量較小的多肽化合物,最終水解得

到氨基酸。天然蛋白質水解的最終產物都是α-氨基酸。食物中的蛋白質在人體內各種酶的作用下水解成各種

氨基酸，氨基酸被腸壁吸收進入血液，再在人體內重新合成人體所需的蛋白質。

①水解原理：

3

②水解過程：蛋白質酶、酸或堿多肽酶、酸或堿氨基酸

水解逐步水解

(3)蛋白質的膠體性質：蛋白質是大分子化合物，其分子大小一般在1~100nm之間，其水溶液具有膠體溶液

的一般特性。如：具有丁達爾現象、布朗運動，不能透過半透膜以及較強的吸附作用

(4)蛋白質的鹽析

【實驗4-3】p115

在試管中加入2mL飽和(NH4)2SO4溶液，向其中加入幾滴雞蛋清溶液，振蕩，觀察現

實驗內容

象。再繼續加入蒸餾水，振蕩，觀察現象

實驗裝置

實驗現象試管內先有沉淀析出；加蒸餾水后沉淀又溶解

實驗結論飽和(NH4)2SO4溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度，但不改變雞蛋清的性質

①概念：少量的某些可溶性鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)能促進蛋白質的溶解。但當這些鹽在蛋白質溶

液中達到一定濃度時，反而使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。

②條件：濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液。少量的無機鹽能促進蛋白質的溶解。

③特點與應用：鹽析是可逆過程，繼續加水時，能使沉淀溶解，不影響蛋白質的生理活性。采用多次鹽析

和溶解可分離提純蛋白質。

(5)蛋白質的變性

【實驗4-4】p116

在三支試管中各加入2mL雞蛋清溶液，將一支試管加熱，向另兩支試管中分別加入硝酸

實驗內容

銀溶液和乙醇，觀察現象。再向試管中加入蒸餾水，觀察產生的沉淀能否溶解

實驗裝置

加熱后，雞蛋清沉淀，凝結加入硝酸銀溶液后，雞蛋清加入乙醇后，雞蛋清沉淀，

實驗現象的雞蛋清放入蒸餾水中不溶沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸凝結的雞蛋清放入蒸餾水中

解餾水中不溶解不溶解

實驗結論加熱、硝酸銀溶液、乙醇都能使蛋白質的性質發生改變

①概念：在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質的性質和生理功能發生改變的現象，稱為蛋白質的

變性。

物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、超聲波、紫外線和放射性等

化學因素：強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、甲醛等

4

②特點：變性會使蛋白質的結構發生變化，使其失去原有的生理活性，變性后的蛋白質在水中不能重新溶

解，是不可逆過程。利用蛋白質的變性，可用于殺菌、消毒、防中毒，而疫苗等生物制劑的冷凍保存則為

了防止變性。

③蛋白質的滲析、鹽析與變性的比較

滲析鹽析變性

利用半透膜分離膠體粒加入無機鹽使膠體中的一定條件下，使蛋白質凝聚失去原

內涵

子與小分子和離子物質析出有生理活性

加熱、紫外線照射、X射線照射、

條件膠體、半透膜、水濃的無機鹽溶液

重金屬鹽、強酸、強堿、甲醛等

變化實質物理變化物理變化化學變化

可逆，蛋白質仍保持原有不可逆，蛋白質已失去原有的生理

特點可逆，需多次換水

的生理活性活性

除雜，如除去淀粉膠體消毒滅菌，如給果樹使用波爾多

用途分離提純蛋白質

中的NaCl雜質等液，保存動物標本等

【思考與討論p117】參考答案：

(1)誤服重金屬鹽，可口服牛奶、蛋清或豆漿，其目的是吸收重金屬鹽解毒，減少人體蛋白質變性。

(2)紫外線用于環境和物品消毒，放射線用于醫療器械消毒，都是利用紫外線或放射線使蛋白質凝固，從而

使細菌死亡。

(6)蛋白質的顯色反應——可用于蛋白質的分析檢測

【實驗4-5】p117

實驗內容向盛有2mL雞蛋清溶液的試管中加入5滴濃硝酸，加熱，觀察實驗現象

實驗裝置

實驗現象試管內先有白色沉淀，加熱后沉淀變黃色

實驗結論用蛋白質的顏色反應可以鑒別含苯環的蛋白質

①顯色反應：向蛋白質溶液加入濃硝酸會有白色沉淀產生，加熱后沉淀變黃色，分子中含有苯環的蛋白質

遇濃硝酸變黃色，利用此性質可以鑒別某些蛋白質。

②固體蛋白質如皮膚、指甲遇濃硝酸變黃色。除了硝酸，其他一些試劑也可以與蛋白質作用呈現特定的顏

色，可用于蛋白質的分析檢測。

(7)蛋白質的灼燒：蛋白質在灼燒時，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味，用此性質可鑒別毛料纖維和合成纖維。

6、在生產、生活中的應用

5

(1)蛋白質是人類必需的營養物質，能保證身體健康，食物加熱后，其中的蛋白質發生了變性，有利于人體

消化吸收。

(2)動物的毛、皮和蠶絲的主要成分是蛋白質，可應用于工業上。

(3)酶是一類特殊的蛋白質，是生物體內重要的催化劑（注意：不是所有的酶都是蛋白質）。

(4)乙醇、苯酚和碘等作為消毒防腐藥可以使微生物的蛋白質變性，導致其死亡，達到消毒的目的。

(5)高溫、紫外線可用于殺菌消毒。

(6)疫苗等生物制劑需要在低溫下保存。

(7)攀登高山時為防止強紫外線引起皮膚和眼睛的蛋白質變性灼傷，需要防曬護目。

(8)誤食重金屬離子可用豆漿或牛奶臨時急救。

【名師拓展】燙發原理：一般燙發時使用的還原劑可以使頭發中的二硫鍵斷裂，產生游離的巰基(—SH)。

再用一定的工具將頭發卷曲或拉直成需要的形狀。然后用氧化劑使巰基之間發生反應，生成新的二硫鍵

(—S—S—)，使頭發的形狀得以固定。

7、不同功能的蛋白質

(1)結構蛋白：肌球蛋白

(2)運輸蛋白：血紅蛋白

(3)調節蛋白：胰島素

(4)免疫蛋白：抗體

(5)催化蛋白：酶

三、酶

1、概念：是一類由細胞產生的、對生物體內的化學反應具有催化作用的有機物，其中大多數是蛋白質。酶

對于許多有機化學反應和生物體內進行的復雜的反應具有很強的催化作用。

2、催化特點

(1)條件溫和、不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起催化作用。

(2)具有高度的專一性。如：蛋白酶只能催化蛋白質的水解反應，淀粉酶只對淀粉水解起催化作用。

(3)具有高效催化作用。酶催化的化學反應速率比普通的催化劑高107～1013倍。

【名師拓展】使用酶作催化劑時，反應溫度不能過高，原因是高溫下蛋白質變性，酶失去催化活性

3、應用

酶已經得到了廣泛的應用，如蛋白酶用于醫藥、制革等工業，淀粉酶用于食品、發酵、紡織等工業，有的

酶還可用于疾病的診斷。

6

?問題一氨基酸的成肽反應

【典例1】是一種由三種α-氨基酸分子脫水縮合生成的五肽的結構簡式，這種五肽徹底水解時，不可能產生

的氨基酸是()

A．

B．

C．

D．

【答案】D

【解析】蛋白質水解時是從肽鍵()處斷裂而生成氨基酸，該五肽水解生成的α-氨基酸分別為

、、，故D得不到。

【解題必備】1．兩分子間縮合成二肽

++H2O

2．分子間或分子內縮合成環

7

+2H2O

+H2O

3．縮聚成多肽或蛋白質

4．兩種不同分子脫水成肽

一分子與一分子發生縮合反應生成的二肽有四種，自身結合有兩種，兩

兩互相結合有兩種。

5．氨基酸的縮合機理——羧脫羥基氨脫氫

脫去一分子水后形成肽鍵()。肽鍵可簡寫為“”，但不能寫成

“”，兩者的連接方式不同。

【變式1-1】甘氨酸和丙氨酸的混合物在一定條件下發生反應生成鏈狀二肽的種數為

A．4種B．3種C．2種D．1種

【答案】A

【解析】氨基酸生成二肽，就是兩個氨基酸分子脫去一個水分子，當同種氨基酸脫水，生成2種二肽即

HOOCCH2NHCOCH2NH2、HOOCCH(CH3)NHCOCH(CH3)NH2；當是異種氨基酸脫水：可以是丙氨酸脫去羥

基，甘氨酸脫氫；也可以甘氨酸脫羥基，丙氨酸脫去氫，生成2種二肽即HOOCCH2NHCOCH(CH3)NH2、

H2NCH2CONHCH(CH3)COOH，所以共有4種，故答案為：A。

【變式1-2】一種二肽的結構簡式如下，合成這種二肽的氨基酸是

8

A．和B．

C．D．和

【答案】D

【解析】該二肽的結構簡式為，斷裂肽鍵，亞氨基上增加一個氫原子，

羰基上增加一個羥基，所以合成這種二肽的氨基酸為和；答案選D。

?問題二蛋白質的鹽析和變性

【典例2】綠色熒光蛋白(GFP)在紫外線照射下會發出鮮艷的綠光。下列有關說法正確的是()

A．重金屬離子能使GFP變性

B．天然蛋白質屬于純凈物

C．GFP發出熒光是蛋白質的顏色反應

D．蛋白質通常用新制氫氧化銅懸濁液檢驗

【答案】A

【解析】GFP屬于蛋白質，重金屬離子能使其變性，A對；天然蛋白質屬于混合物，B錯；蛋白質的顏色

反應是指含苯基的蛋白質遇濃HNO3變黃色，C錯；新制Cu(OH)2懸濁液通常用來檢驗醛基的存在，D錯。

【解題必備】蛋白質的鹽析和變性的比較

鹽析變性

原理加入無機鹽溶液使蛋白質從溶液中析一定條件下，使蛋白質失去原有的生理活

出性

條件濃的輕金屬鹽或銨鹽，如(NH4)2SO4、加熱、紫外線、X射線、重金屬鹽、強酸、

Na2SO4、NaCl溶液等強堿、乙醇、丙酮等

特點可逆，蛋白質仍保持原有活性不可逆，蛋白質失去原有活性

9

實例蛋白質溶膠中加濃Na2SO4溶液使蛋消毒、滅菌、給果樹使用波爾多液

白質析出

【變式2-1】用雞蛋清進行如下實驗：

步驟1：在試管中加入雞蛋清溶液5mL，用激光筆照射，溶液內出現一條光亮的通路。

步驟2：在試管中加入雞蛋清溶液2mL，接著加入飽和(NH4)2SO4溶液1mL，試管中出現白色沉淀。

步驟3：在試管中加入雞蛋清溶液2mL，接著滴加2滴1%(CH3COO)2Pb溶液，試管中出現白色沉淀。

步驟4：在試管中加入雞蛋清溶液2mL，加熱，試管中出現白色沉淀。

下列說法正確的是()

A．步驟1說明雞蛋清分散到水中形成了膠體

B．步驟2說明雞蛋清發生了變性

C．步驟3說明雞蛋清發生了鹽析

D．步驟4說明雞蛋清發生了水解

【答案】A

【解析】步驟1，用激光筆照射，溶液內出現一條光亮的通路，說明雞蛋清分散到水中形成了膠體，A正確；

步驟2，加入飽和(NH4)2SO4溶液1mL，試管中出現白色沉淀，說明雞蛋清發生了鹽析而不是變性，B錯誤；

步驟3，(CH3COO)2Pb溶液屬于重金屬鹽溶液，試管中出現白色沉淀，說明雞蛋清發生了變性而不是鹽析，

C錯誤；步驟4，加熱，試管中出現白色沉淀，說明雞蛋清發生了變性而不是水解，D錯誤。

【變式2-2】下列關于蛋白質的敘述中，不正確的是

①蛋白質溶液里加入飽和硫酸銨溶液，有沉淀析出，雖再加入蒸餾水，也不溶解

②人工合成的具有生命活力的蛋白質--結晶牛胰島素是我國科學家在1965年首次合成的

③重金屬鹽能使蛋白質凝結，所以誤食重金屬鹽會中毒

④濃硝酸濺在皮膚上．使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質發生了顯色反應

⑤蛋白質溶液里的蛋白質能透過半透膜

A．①④B．①④⑤C．①⑤D．④⑤

【答案】C

【解析】①蛋白質溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，發生鹽析使蛋白質析出，鹽析是可逆的，再加水會溶解，

故①錯誤；②人工合成的具有生命活性的蛋白質-結晶牛胰島素，是1965年我國科學家最先合成的，故②正

確；③重金屬鹽能使蛋白質變性，變性是不可逆的，所以誤食重金屬鹽會中毒，故③正確；④皮膚中含有

蛋白質，含有苯基的蛋白質遇濃硝酸變黃色，所以濃HNO3濺在皮膚上，使皮膚呈黃色，是由于濃HNO3

和蛋白質發生顯色反應，故④正確；⑤蛋白質分子的直徑在1至100nm之間，符合膠體的范圍，蛋白質中

的蛋白質分子不能透過半透膜，故⑤錯誤；故選C。

?問題三氨基酸、多肽、蛋白質之間的關系

【典例3】能正確表示蛋白質分子由簡到繁的結構層次的順序是

①氨基酸②C、H、O、N等元素③氨基酸分子相互縮合④多肽⑤形成一定的空間結構

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A．①②③④⑤B．②①③④⑤C．②①③⑤④D．②①④③⑤

【答案】B

【解析】蛋白質分子由簡到繁的結構層次的順序：②C、H、O、N等元素→①氨基酸→③氨基酸分子相互

縮合→④多肽→⑤形成一定的空間結構。故合理選項是B。

【解題必備】氨基酸，多肽和蛋白質的區別為：性質不同、氨基酸的數量不同、用途不同。氨基酸，多肽

和蛋白質聯系是多肽和蛋白質都是由氨基酸組成，多肽是蛋白質水解的中間產物。

一、性質不同

1、氨基酸：是羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后的化合物。

2、多肽：是α－氨基酸以肽鍵連接在一起而形成的化合物。

3、蛋白質：是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。

二、氨基酸的數量不同

1、氨基酸：為一個氨基酸分子。

2、多肽：由2-50個氨基酸分子組成。

3、蛋白質：由50個以上氨基酸分子組成。

【變式3-1】下列關于蛋白質和氨基酸的敘述錯誤的是

HNOHNO

A．濃3濺在皮膚上，使皮膚呈黃色，是由于濃3和蛋白質發生顏色反應

NHSO

B．蛋白質溶液中加入飽和424溶液，蛋白質析出，再加水也不溶解

C．蛋白質水解的最終產物是氨基酸

-NH

D．氨基酸分子中含有2和-COOH結構

【答案】B

HNOHNO

【解析】A．濃3和蛋白質能發生顏色反應，所以不小心將濃3濺在皮膚上，會使皮膚呈黃色，A

NHSONHSO

正確；B．424為輕金屬的鹽，會使蛋白質發生鹽析，往蛋白質溶液中加入飽和424溶液，

蛋白質會析出，加水后又溶解，B錯誤；C．蛋白質是氨基酸通過縮聚反應生成的高分子化合物，所以水解

-NH

的最終產物是氨基酸，C正確；D．氨基酸分子中既含有2又含有-COOH，是具有雙官能團的有機物，

D正確；故選B。

【變式3-2】下列對氨基酸和蛋白質的描述正確的是

A．大豆富含蛋白質,豆漿煮沸后蛋白質變成氨基酸

B．氨基酸和蛋白質遇重金屬離子均會變性

C．α－氨基丙酸與α－氨基苯丙酸混合物脫水成肽,可生成4種二肽

D．氨基酸溶于過量氫氧化鈉溶液時生成的離子在電場作用下向負極移動

【答案】C

【解析】A．豆漿煮沸是蛋白質發生了變性，A項錯誤；B．重金屬鹽能使蛋白質發生變性，但不能使氨基

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酸發生變性，B項錯誤；C．氨基酸生成二肽，是兩個氨基酸分子脫去一個水分子，當同種氨基酸脫水，生

成2種二肽，當不同種氨基酸脫水，可以是α-氨基丙酸脫羥基、α-氨基苯丙酸脫氫，也可以α-氨基丙酸脫氫、

α-氨基苯丙酸脫羥基，生成2種二肽．所以共有4種，C項正確；D．氨基酸中—COOH和NaOH反應生成

羧酸根離子，帶負電荷，在電場作用下應該向正極移動，D項錯誤；答案選C。

1．關于生物體內氨基酸的敘述錯誤的是

A．構成蛋白質的α-氨基酸的結構簡式是

B．人體內所有氨基酸均可以互相轉化

C．兩個氨基酸分子通過脫水縮合形成二肽

D．人體內氨基酸分解代謝的最終產物是二氧化碳、水和尿素

【答案】B

【解析】A．α-氨基酸是指氨基和羧基連接在同一個碳原子上的氨基，結構簡式是，A正確；

B．人體內的氨基酸有的可以在體內轉化成為非必需氨基酸，有的不能轉化，只能從食物中獲得，為必需氨

基酸，B錯誤；C．兩個氨基酸通過脫水縮合以后形成的含有酰胺鍵的化合物叫做二肽，C正確；D．氨基

酸經過脫氨基作用，含氮部分轉化成尿素，不含氮部分氧化分解產生二氧化碳和水，D正確；綜上所述答

案為B。

2．蛋白質是生命的物質基礎，是生命活動的主要承擔者。下列有關蛋白質的說法正確的是

A．蛋白質分子能透過半透膜

B．氨基酸和蛋白質遇重金屬離子均會變性

C．酶是一種高效的生物催化劑，所有的酶都屬于蛋白質

D．用甘氨酸和丙氨酸縮合最多可形成四種二肽

【答案】D

【解析】A．蛋白質分子不能透過半透膜，A錯誤；B．蛋白質遇重金屬離子會變性，氨基酸不能，B錯誤；

C．酶是一種高效的生物催化劑，大多數酶屬于蛋白質，C錯誤；D．氨基酸生成二肽，就是兩個氨基酸分

子脫去一個水分子，當同種氨基酸脫水，生成2種二肽；當異種氨基酸脫水：可以是甘氨酸脫去羥基，丙

氨酸脫氫；也可以丙氨酸脫羥基，甘氨酸脫去氫，生成2種二肽，共4種，D正確；答案選D。

3．蛋白質及勝肽均由胺基酸組成，是食品中的必要營養，也是構成人體組織的要素及體內諸多激素、酵素、

抗體等成分。有一小分子勝肽，其化學結構如圖所示，則此勝肽由幾個胺基酸縮合而成？

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A．3B．4C．5D．6

【答案】A

【解析】由結構簡式中肽鍵可知，勝肽由3個胺基酸分子縮合；故選

A。

4．現一多肽化學式為C55H70O19N10，將其徹底水解后只得到下列四種氨基酸：

該多肽中所含肽鍵的數目以及水解后得到的谷氨酸的數目分別是()

A．10，4B．10，3C．9，4D．9，3

【答案】C

【解析】由化學式知該多肽含10個N原子，且上述氨基酸分子中均只有1個氨基，故為十肽，含有9個肽

鍵。一分子十肽水解需消耗9個水分子，故反應物中氧原子總數為19＋9＝28個，因每個羧基含2個氧原

子，故反應物共有28÷2＝14個羧基。一個谷氨酸分子中有兩個羧基，故谷氨酸的分子個數為4。

5．蛋白質是構成細胞的基本物質。下列有關蛋白質的說法錯誤的是

A．蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解反應

B．任何結構的蛋白質遇到濃HNO3都會變成黃色

C．可用灼燒法鑒別絲綢和化纖布料

D．高溫消毒的原理是高溫條件下蛋白質變性

【答案】B

【解析】A．蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸，A項

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正確；B．只有滿足一定結構(含苯環)的蛋白質與濃硝酸作用才呈黃色，B項錯誤；C．絲綢的主要成分是蛋

白質，灼燒時有燒焦羽毛的特殊氣味，故可用灼燒法鑒別絲綢和化纖布料，C項正確；D．重金屬鹽類、強

酸、強堿、乙醇、甲醛等物質或加熱、紫外線等的作用下會使蛋白質變性，使其失去生理活性，D項正確；

故選B。

6．蛋白質的四級結構如圖所示，下列說法不．正．確．的是

A．氨基酸脫水縮合形成酰胺鍵得到肽鏈

B．肽鏈之間存在氫鍵，使肽鏈盤繞或折疊成特定空間結構

C．蛋白質也具有兩性，既能與酸反應，又能與堿反應

NHSO

D．向蛋白質溶液中加入稀424溶液，能使蛋白質溶解度降低而析出

【答案】D

【解析】A．是由一分子氨基酸的羧基和一分子氨基酸的氨基經過脫水縮合脫去一分子水形成的酰胺鍵得到

肽鏈，A正確；B．多肽鏈盤曲、折疊時能夠形成特定的空間結構，此時可能形成氫鍵，B正確；C．蛋白

質中含有羧基和氨基，所以氨基酸和蛋白質具有兩性，能和堿、酸反應，C正確；D．向蛋白質溶液中加入

NHSO

424濃溶液，能使蛋白質溶解度降低而析出，發生鹽析，鹽析是一個可逆過程，加水后又可以溶解，

NHSO

因此稀424溶液不可以，D錯誤；故選D。

7．下列關于蛋白質和氨基酸的說法不正確的是

A．蛋白質中只含C、H、O三種元素

B．蛋白質水解的最終產物都是氨基酸

C．醫用酒精、紫外線殺菌消毒利用了蛋白質變性

D．蛋白質溶液是膠體，可以產生丁達爾效應

【答案】A

【解析】A．蛋白質中含C、H、O、N元素，有的蛋白質還含有硫、磷、鐵、碘、銅、鋅等元素，A錯誤；

B．蛋白質水解的最終產物為氨基酸，B正確；C．醫用酒精、紫外線都可使蛋白質變性，C正確；D．蛋白

質溶液是膠體，可以產生丁達爾效應，D正確；故選A。

8．我國在有機分子簇集和自由基化學研究領域走在世界前列，某物質A(結構簡式如圖)是科學家在研究過

程中涉及的一種物質。

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(1)A(填“是”或“不是”)蛋白質；A中官能團①的名稱為，該化合物是由個氨基酸分子

發生成肽反應形成的。

(2)該化合物水解時，生成的芳香族化合物的結構簡式為。組成中含有④的水解產物若發生分子內成

肽反應，則可得到種有機物。該化合物水解時生成的相對分子質量最小的氨基酸與NaOH反應的化

學方程式是。

【答案】(1)不是肽鍵4

(2)2H2NCH2COOH+NaOH→H2NCH2COONa+H2O

【解析】(1)因A分子中只有3個肽鍵，故不是蛋白質。A分子中有3個肽鍵，水解時可得到4個氨基酸分

子。

(2)水解產物中含有④的有機物為，氨基處于非對稱位置上，故發生分子內成肽反

應時可得到2種含肽鍵的物質。A水解得到的相對分子質量最小的氨基酸是H2NCH2COOH，它與NaOH發

生的是中和反應。

1．下列有關說法不正確的是

A．構成蛋白質的-氨基酸的結構簡式是

CuSO

B．蛋白質溶液中分別加入濃NaCl溶液、4溶液，其過程是不可逆的

C．氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽

D．加熱可破壞蛋白質中的氫鍵，而使病毒喪失生物活性死亡

【答案】B

【解析】A．α-氨基酸是指氨基和羧基連接在同一個碳原子上的氨基酸，結構簡式是，A

正確；B．蛋白質溶液中加入濃NaCl溶液發生鹽析，是物理變化，其過程可逆；加入CuSO4溶液，蛋白質

變性，其過程是不可逆的，B錯誤；C．氨基酸具有氨基和羧基，氨基呈堿性能與酸反應生成鹽、羧基呈酸

性能與堿反應生成鹽，故氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽，C正確；D．天然蛋白質的空間結

構是通過氫鍵等次級鍵維持的，而加熱變性后次級鍵被破壞，病毒死亡，D正確；綜上所述答案為B。

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2．下列關于蛋白質的敘述中不正確的是

A．蠶絲、病毒、毛發、皮膚等的主要成分都是蛋白質

NHSO

B．蛋白質溶液中加入飽和424溶液，蛋白質會析出，再加水重新溶解

C．重金屬鹽會使蛋白質變性，所以吞服“鋇餐”會使人中毒

D．濃硝酸濺在皮膚上使皮膚呈黃色是由于蛋白質和濃硝酸發生了顯色反應

【答案】C

【解析】A．熟蠶結繭時所分泌絲液凝固而成的連續長纖維，主要成分是蛋白質；病毒由蛋白質和核酸組成，

毛發、皮膚等的主要成分都是蛋白質，故A正確；B．蛋白質溶液中加入飽和(NH4)2SO4溶液，蛋白質析出，

為蛋白質的鹽析過程，蛋白質的鹽析是可逆過程，再加水會溶解，故B正確；C．“鋇餐”的成分是硫酸鋇，

硫酸鋇不溶于酸，無法生成鋇離子，不會引起中毒，故C錯誤；D．濃硝酸能使蛋白質發生顏色反應，人的

皮膚主要是由蛋白質構成，所以將濃硝酸沾到了皮膚上，會產生黃色斑點，故D正確；故選C。

3．甘氨酸常作食品的調味劑，還可預防氧化、延緩衰老等。甘氨酸的結構為。nmol

甘氨酸聚合成多肽，生成mmol水分子。下列敘述正確的是

A．甘氨酸屬于酸性化合物B．甘氨酸的官能團有氨基和羰基

C．甘氨酸分子有手性異構體D．若m=n則多肽為環肽

【答案】D

【解析】A．甘氨酸中分子中含有酸性基團——羧基和堿性基團_氨基，因此屬于兩性化合物，A錯誤；B．甘

氨酸分子中含有的官能團為氨基、羧基兩種，B錯誤；C．手性碳原子是連接四個不同的原子或原子團的碳

原子，根據甘氨酸分子結構可知：該物質分子中不含手性碳原子，因此沒有手性異構體，C錯誤；D．甘氨

酸形成環肽時，參與反應的甘氨酸分子數等于生成的水分子數，故若m=n時，形成的多肽為環肽，D正確；

故合理選項是D。

4．1935年，L-蘇氨酸(X)發現于纖維蛋白水解物中，且它是最后被發現的必需氨基酸，X可以發生如圖反

應，下列說法正確的是

A．X→Y的反應條件為NaOH的醇溶液B．X分子中含有2個手性碳原子

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C．W有兩種結構(不考慮立體異構)D．M的結構簡式為

【答案】B

【分析】X在濃硫酸并加熱條件下發生消去反應生成Y；X與稀鹽酸發生酸堿中和反應生成Z，則Z為

；X在NaOH溶液中發生酸堿中和反應生成M，則M為；X在一定條件下

發生成肽反應生成二肽W，則W為；據此分析解答。

【解析】A．X在濃硫酸并加熱條件下發生消去反應生成Y，即X→Y的反應條件為濃硫酸、加熱，A錯誤；

B．連有4個不同基團的碳原子稱為手性碳原子，則X中與氨基、羥基相連的碳原子為手性碳原子，共有2

個，B正確；C．X分子中只含1個羧基和1個氨基，且連在同一個碳原子上，則2分子X縮合后形成的二

肽W只有1種，C錯誤；D．X中只有羧基能與NaOH反應，生成M為，D錯誤；故選B。

5．下列對氨基酸和蛋白質的描述正確的是

A．大豆富含蛋白質，豆漿煮沸后蛋白質變成氨基酸

B．氨基酸和蛋白質遇重金屬離子均會變性

C．—氨基丙酸與—氨基苯丙酸混合物脫水可生成4種二肽

D．酶均是生物體對復雜反應具有高效催化作用的蛋白質

【答案】C

【解析】A．豆漿煮沸是蛋白質發生了變性，不能生成氨基酸，A項錯誤；B．重金屬鹽能使蛋白質發生變

性，但不能使氨基酸發生變性，B項錯誤；C．氨基酸生成二肽，是兩個氨基酸分子脫去一個水分子，當同

種氨基酸脫水，生成2種二肽，當不同種氨基酸脫水，可以是α-氨基丙酸脫羥基、α-氨基苯丙酸脫氫，也可

以α-氨基丙酸脫氫、α-氨基苯丙酸脫羥基，生成2種二肽，所以共有4種，C項正確；D．酶是生物體對復

雜反應具有高效催化作用的物質，主要是蛋白質，部分是RNA，D項錯誤；答案選C。

6．某著名血液學雜志刊載了一項振奮人心的科研成果：中國科學家找到了白血病的致病元兇——蛋白質

Shp-2，下列關于蛋白質Shp-2的說法正確的是

A．Shp-2是一種純凈物，主要由C、H、N、O等元素組成

B．Shp-2在蛋白酶的作用下能發生水解反應，最終生成氨基酸

C．Shp-2在(NH4)2SO4溶液中變性，在硫酸銅溶液中發生鹽析

D．氨基酸和蛋白質Shp-2都只能與堿溶液發生反應

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【答案】B

【解析】A．蛋白質屬于高分子化合物，是混合物，含有C、H、O、N等元素，A錯誤；B．蛋白質是由氨

基酸發生縮聚反應生成的,在蛋白酶的作用下能發生水解反應，最終生成氨基酸，B正確；C．蛋白質在重金

屬鹽硫酸銅溶液中發生變性，在(NH4)2SO4溶液中發生鹽析，C錯誤；D．氨基酸和蛋白質Shp-2顯兩性，

既能與酸反應，又能與堿反應，D錯誤；故選B。

BaCO

7．中央電視臺“每周質量報告”報道了江西某地區“毒鹽蛋”中毒事件。經調查，“毒鹽蛋”中的3含量嚴

重超標，下列說法錯誤