學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁上海旅游高等專科學校

《有機食品》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性2、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒3、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣5、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽6、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣7、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種檢測指標可以反映油脂酸敗的早期階段？（）A.過氧化值B.酸價C.羰基價D.碘值8、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同9、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品中的酸味劑可以調節食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍11、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥12、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計13、食品中的蛋白質在不同條件下會發生變性。以下哪種條件下蛋白質變性的程度最大？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.高鹽14、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是15、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理16、食品加工過程中的熱傳遞現象對產品質量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要17、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類18、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法19、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類20、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試21、食品中的風味物質種類繁多，其形成和變化機制復雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應對食品風味的形成貢獻最大？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促反應D.氧化反應22、當研究食品中的香氣成分時，以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發性化合物：（）A.氣相色譜法B.質譜法C.氣相色譜-質譜聯用D.核磁共振法23、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品24、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度25、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束26、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀27、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是28、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K29、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？（）A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線30、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中異味的分類和來源，以及針對不同類型異味的檢測和控制策略。2、（本題5分）深入探討食品中維生素的穩定性影響因素和協同增效作用，以及在復合維生素產品中的應用。3、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質與其他成分的相互作用，以及對食品質構和穩定性的影響。4、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的過敏原性評估方法和降低過敏原性的策略。5、（本題5分）食品中的碳水化合物的發酵特性在食品工業（如酒類、面包）中具有重要意義。請詳細論述不同碳水化合物的發酵特點、微生物的作用，以及發酵過程的控制。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中食品工程原理在食品加工中的應用，舉例說明典型設備的工作原理。2、（本題5分）食品的紅外加熱技術具有快速均勻加熱的特點，請探討其原理、應用優勢以及在食品加工中的限制因素？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質指標？有哪些常用的指標？4、（本題5分）食品中的有機酸在調節食品酸度、風味和穩定性方面起著重要作用，論述常見有機酸的種類、性質以及在食品中的應用？5、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術的優缺點和適用范圍，舉例說明其在食品加工中的應用。四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某肉類罐頭企