學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山東旅游職業學院《食品法律、法規與標準》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計2、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準4、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是5、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度6、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計7、食品營養學是研究食物中營養素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質8、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌9、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？（）A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌10、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳11、在食品的發酵過程中，發酵劑的選擇非常重要。以下哪種發酵劑常用于酸奶發酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑？（）A.直投式發酵劑B.繼代式發酵劑C.天然發酵劑D.以上都是12、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭13、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏14、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度15、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物17、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質量越穩定C.解凍方式，不當的解凍方法可能導致食品汁液流失，影響口感和品質D.食品的初始質量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質量更好18、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維19、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質可以作為優良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣20、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？（）A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的過敏原問題日益受到關注，論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進行過敏原的標識和控制？2、（本題5分）食品安全風險評估是食品安全管理的重要環節，請說明食品安全風險評估的主要步驟和方法，并舉例說明其在實際中的應用？3、（本題5分）簡述食品生物技術中的生物傳感器在食品檢測中的應用。食品生物技術的生物傳感器在食品檢測中有廣泛應用。4、（本題5分）請說明食品感官評價中的排序檢驗方法。食品感官評價的排序檢驗方法可對食品進行排序比較。5、（本題5分）解釋食品工程原理中的分離技術在食品加工中的應用。食品工程原理的分離技術在食品加工中用于提純等過程。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家罐頭食品企業的產品在儲存一段時間后，出現了金屬罐內壁腐蝕的情況。分析原因，并提出預防措施，包括罐頭材質、食品成分、儲存條件等方面。2、（本題5分）某食品公司生產的薯片，部分消費者反映薯片含油量過高，且調味料分布不均勻。公司在生產中使用了先進的油炸設備和工藝。請分析可能導致薯片質量問題的原因，并提出改進策略。3、（本題5分）一家糕點廠生產的生日蛋糕，在夏季高溫天氣下配送過程中容易出現變形和融化。研究可能的原因，如奶油的品質和穩定性、包裝和冷藏條件等，提出優化配送方案和改進產品配方的建議，以確保蛋糕在配送過程中的質量和外觀。4、（本題5分）某肉制品加工企業的香腸在制作過程中出現了腸衣破裂的問題。分析原因，并提出解決辦法，從腸衣質量、灌裝壓力、蒸煮工藝等方面進行分析。5、（本題5分）一家面包店的面包在制作過程中，衛生條件不達標，存在食品安全隱患。請分析衛生條件不達標的原因，并提出改善衛生條件的措施，以確保食品安全。四、論述題（本大題共3個小