DB50∕T 608-2015 渝菜 涪江過水魚烹飪技術規范_第1頁
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文檔簡介

DB50重慶市質量技術監督局發布1本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由重慶市商業委員會歸口。本標準起草單位：重慶市烹飪協會。本標準主要起草人：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、廖清鑒、陳勇、宋純夫。1渝菜涪江過水魚烹飪技術規范本標準規定了涪江過水魚的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于涪江過水魚的加工烹制。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2733鮮、凍動物性水產品衛生標準GB2716食用植物油衛生標準GB/T20560地理標志產品郫縣豆瓣NY/T1711綠色食品辣椒制品DB50/T456渝菜術語和定義中華人民共和國衛生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監督管理辦法》國家食品藥品監督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規范》3術語和定義DB50/T456界定的以及下列術語和定義適用于本文件。涪江過水魚以草魚為主料，加泡紅辣椒、郫縣豆辯等為調輔料烹制的一道渝菜。本菜品具有色澤紅亮、皮糯肉質細嫩、咸鮮微辣、家常味濃郁的特點。4主輔料、調料要求應符合GB2733的要求。4.2色拉油應符合GB/T2716的要求。4.3泡紅辣椒24.4郫縣豆瓣4.5其它輔料、調料其他相關要求應符合國家相關標準及有關規定。5.1爐灶燃油或燃氣炒菜灶。炒勺、雙耳炒鍋。5.3計量器具6.1主輔調料配比草魚一條約750g。混合油100g(實耗50g)、鮮湯500g.6.1.3調料郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、泡姜10g、老姜10g、蒜米5g、醬油10g、白糖5g、醋5g、食鹽10g、料酒50g、味精5g、胡椒粉1g、香油5g、花椒油2g、水淀粉20g、大蔥10g、小蔥花5g、藿香葉5g草魚兩側剞一字花刀。用食鹽5g、姜片5g、蔥節10g、胡椒粉1g、料酒10g,將魚碼味(10min)后揀去姜、蔥。郫縣豆瓣、泡紅辣椒、泡姜分別剎細待用。3凈鍋置火口上，摻入清水燒沸，加姜片，蔥節熬味后撈起，放入草魚煮至熟透撈起裝盤。凈鍋置旺火上，下混合油燒至150℃時，下郫縣豆瓣炒香，加泡姜、泡紅椒炒香上色，再加入鮮湯燒沸，淋入調味汁調味收汁，將湯汁淋在煮熟的魚上，淋上香油、花椒泊，撒上蔥花、鯊香葉即成。應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》規定的要求。長36cm,寬25cm的方盤一個。盛入法。8品質要求咸鮮微辣，略帶回味，家常味

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