2025年烘焙師職業資格考試真題卷：烘焙師烘焙技術交流與合作試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烘焙原料知識要求：請根據所給原料，判斷其所屬類別，并簡要說明其在烘焙中的作用。1.玉米淀粉2.面粉3.雞蛋4.牛奶5.白砂糖6.植物油7.鹽8.發酵劑（如酵母、泡打粉）9.巧克力10.香草精二、烘焙工藝流程要求：請根據所給步驟，判斷其所屬烘焙工藝流程，并簡要說明該步驟的作用。1.混合面團2.發酵面團3.預熱烤箱4.裝模5.烘焙6.冷卻7.裝飾8.評分9.包裝10.保存三、烘焙設備與工具要求：請根據所給設備或工具，判斷其所屬類別，并簡要說明其在烘焙中的作用。1.攪拌器2.打蛋器3.面包機4.烤箱5.量杯6.量勺7.面粉篩8.保鮮膜9.烤盤10.攪拌鏟四、烘焙配方調整要求：根據以下配方，調整其中一個原料的比例，并說明調整原因及預期效果。原料：-高筋面粉：200克-牛奶：100毫升-雞蛋：1個-白砂糖：50克-植物油：30毫升-鹽：1克-發酵劑：5克調整選項：A.將牛奶的量增加到150毫升B.將白砂糖的量減少到30克C.將植物油的量增加到50毫升D.將發酵劑的量增加到10克五、烘焙問題診斷要求：針對以下烘焙過程中可能出現的問題，選擇最合適的解決方案。1.面團過于干硬，難以成型。A.增加牛奶的量B.減少面粉的量C.增加發酵劑的量D.提高烘焙溫度2.烘焙好的面包底部出現焦糊現象。A.減少烘焙時間B.降低烘焙溫度C.調整烤箱位置D.使用更厚的烤盤3.面團發酵不足，面包體積小。A.使用更溫暖的發酵環境B.增加發酵劑的量C.減少烘焙時間D.提高烘焙溫度六、烘焙創新設計要求：設計一款新的烘焙產品，并簡要描述其特色和制作步驟。產品名稱：巧克力椰香馬卡龍特色：-外層為巧克力味，內層椰香濃郁-外觀精致，口感層次分明制作步驟：1.準備巧克力醬和椰蓉，混合均勻。2.將混合好的巧克力椰蓉鋪在烤盤上，用模具壓制出馬卡龍形狀。3.將巧克力醬均勻涂抹在馬卡龍外層。4.將馬卡龍放入預熱至160°C的烤箱中烘焙約10分鐘。5.烘焙完成后，取出馬卡龍，待冷卻后即可食用。本次試卷答案如下：一、烘焙原料知識1.玉米淀粉-粉類，用于增加面團的穩定性。2.面粉-粉類，是面包和糕點的主要成分，提供面筋和口感。3.雞蛋-蛋白質，提供結構支持和乳化作用。4.牛奶-液體，提供水分和乳化作用，增加口感和風味。5.白砂糖-糖類，提供甜味，有助于發酵和上色。6.植物油-液體，提供脂肪，增加口感和保濕作用。7.鹽-調味劑，平衡甜味，有助于酵母活性。8.發酵劑（如酵母、泡打粉）-化學劑，用于發酵面團，增加體積和彈性。9.巧克力-香料，提供獨特風味和顏色。10.香草精-香料，增加風味和香氣。二、烘焙工藝流程1.混合面團-將所有原料混合均勻，形成面團。2.發酵面團-讓面團在一定溫度下發酵，增加體積和彈性。3.預熱烤箱-將烤箱預熱至適當溫度，準備烘焙。4.裝模-將面團或面糊裝入模具中。5.烘焙-將裝模的面團放入烤箱烘焙至熟。6.冷卻-烘焙完成后，讓面包或糕點冷卻。7.裝飾-在冷卻后的面包或糕點上添加裝飾。8.評分-對烘焙成果進行質量評估。9.包裝-將烘焙成果進行包裝，以備銷售或儲存。10.保存-將烘焙成果存放在適當的環境中，保持其品質。三、烘焙設備與工具1.攪拌器-用于混合面團和面糊。2.打蛋器-用于打發雞蛋和糖。3.面包機-自動化設備，用于制作面包。4.烤箱-用于烘焙面包、糕點和餅干。5.量杯-用于精確測量液體原料。6.量勺-用于精確測量固體原料。7.面粉篩-用于篩除面粉中的雜質，使面粉更細膩。8.保鮮膜-用于覆蓋和密封面團，保持濕度。9.烤盤-用于放置面團或面糊，便于烘焙。10.攪拌鏟-用于攪拌和翻動面團或面糊。四、烘焙配方調整答案：D.將發酵劑的量增加到10克解析思路：增加發酵劑的量可以加速面團的發酵過程，有助于提高面團的體積和彈性，從而制作出更加松軟的面包。五、烘焙問題診斷1.A.增加牛奶的量解析思路：增加牛奶的量可以增加面團的濕度和柔軟度，有助于面團成型。2.B.降低烘焙溫度解析思路：降低烘焙溫度可以減少底部焦糊的可能性，保持面包的整體顏色和質地。3.A.使用更溫暖的發酵環境解析思路：更溫暖的發酵環境可以加速酵母的發酵活動，使面團發酵更加充分。六、烘焙創新設計答案：產品名稱：巧克力椰香馬卡龍特色描述：巧克力椰香馬卡龍結合了巧克力的濃郁和椰蓉的香氣，外觀精致，口感層次分明。制作步驟解析：1.準備巧克力醬和椰蓉，混合均勻。解析思路：混合巧克力醬和椰蓉可以確保兩者充分融合，為馬卡龍提供獨特的風味。2.將混合好的巧克力椰蓉鋪在烤盤上，用模具壓制出馬卡龍形狀。解析思路：壓制馬卡龍形狀可以確保每個馬卡龍大小一致，便于烘焙和食用。3.將巧克力醬均勻涂抹在馬卡龍外層。解析思路：涂抹巧克力醬可以使馬卡龍呈現出巧克力色，并且增加口感和風味。4.將馬卡龍放入預熱至