地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2020年第二批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目制定計(jì)劃的通知》桂市監(jiān)函﹝2020﹞1832號(hào)精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出并起草的地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》。項(xiàng)目背景及目的意義酸豇豆是我區(qū)柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉中的重要原料，近年來(lái)，米粉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶動(dòng)了酸豇豆產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，僅2018年廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超70億元，其中，預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破40億元，螺螄粉網(wǎng)上店鋪超1.2萬(wàn)家。注冊(cè)登記的預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)76家生產(chǎn)企業(yè)58家，日均銷(xiāo)量超過(guò)1000萬(wàn)袋。根據(jù)《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2018-2022）》提出加強(qiáng)酸豆角等原料供給，引導(dǎo)生產(chǎn)加工企業(yè)在保持本地特色風(fēng)味基礎(chǔ)上，通過(guò)安全可靠的現(xiàn)代食品生物技術(shù)，改善原料的色、香、味等品質(zhì)。據(jù)前期在全區(qū)范圍內(nèi)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，通過(guò)米粉產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)，不完全統(tǒng)計(jì)，區(qū)內(nèi)豇豆大大小小加工企業(yè)50多家，年產(chǎn)值3億多元，已經(jīng)形成了一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)。但是酸豇豆的企業(yè)加工技術(shù)參差不齊，存在口感劣變、脆度低、微生物超標(biāo)等共性問(wèn)題。因目前廣西乃至全國(guó)并無(wú)可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)操作，造成許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)、任意為之，存在著較大的安全隱患，從而在一定程度影響我區(qū)米粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，因此，急需出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升酸豇豆產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量，助推廣西米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了加工生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝和貯存等，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高酸豇豆的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，進(jìn)而促進(jìn)農(nóng)民增收，對(duì)豇豆產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有積極意義。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)酸豇豆加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12695食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2020年10月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為酸豇豆加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施和設(shè)備要求、原輔料要求和加工工藝。（四）調(diào)研及形成征求意見(jiàn)稿、送審稿、報(bào)批稿2020年10月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)酸豇豆加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成了地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年11月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門(mén)及相關(guān)專家征求地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。同時(shí)，深入各大酸豇豆加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。2020年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會(huì)議室組織涉及的部門(mén)專家對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見(jiàn)會(huì)。最終討論形成地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、加工生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、設(shè)施和設(shè)備要求、原輔料要求和加工工藝。其中，術(shù)語(yǔ)和定義主要從原料及工藝流程對(duì)酸豇豆和老酸水進(jìn)行要求，老酸水是發(fā)酵生產(chǎn)一批次以上酸豇豆后產(chǎn)生的帶有植物乳桿菌、醋酸菌等活菌數(shù)的發(fā)酵液。生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。設(shè)施和設(shè)備要求主要從涉及加工的設(shè)施及設(shè)備進(jìn)行界定，包括但不限于具有清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、發(fā)酵設(shè)施、滅菌設(shè)施、密封設(shè)備等，同時(shí)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等要求對(duì)原輔料進(jìn)行界定，豇豆應(yīng)符合NY/T965、GB2762、GB2763的規(guī)定，之所以增加GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》是因?yàn)镹Y/T965《豇豆》涉及的安全衛(wèi)生指標(biāo)不全。加工工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行表述，從挑選到殺菌進(jìn)行要求，工藝流程見(jiàn)圖1，燙漂工藝將瀝干的豇豆放入沸水中燙0.5min～1min直至豇豆角呈翠綠色，撈出放入冷水中冷卻3min～5min，發(fā)酵時(shí)間按季節(jié)給出不同的時(shí)間，夏季發(fā)酵21～25d，秋季發(fā)酵25～35d。圖1NY/T965豇豆衛(wèi)生指標(biāo)內(nèi)容豇豆→一次挑選→一次清洗→分裝→調(diào)配→發(fā)酵→二次挑選→二次清洗→切分→調(diào)味→熱制或冷制→包裝→殺菌→外包圖2工藝流程圖五、國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國(guó)內(nèi)與豇豆相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有13項(xiàng)，但基本是豇豆的種植生產(chǎn)方面技術(shù)規(guī)程；與腌制及加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有SN/T1953-2007《進(jìn)出口腌制蔬菜檢驗(yàn)規(guī)程》，DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術(shù)規(guī)程》。已經(jīng)頒布標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比對(duì)：SN/T1953-2007《進(jìn)出口腌制蔬菜檢驗(yàn)規(guī)程》適用于腌制蔬菜的抽樣，包裝標(biāo)志檢驗(yàn)、重量檢驗(yàn)、感官檢驗(yàn)及微生物、理化、寄生蟲(chóng)卵等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，而對(duì)于腌制、發(fā)酵的加工技術(shù)要求并無(wú)規(guī)定，因此也不適用于酸豇豆的加工。DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術(shù)規(guī)程》適用于象州縣境內(nèi)豆角酸的加工，涉及到的腌制方法體現(xiàn)象州豆角酸的特色，本標(biāo)準(zhǔn)涉及的配方及腌制方法與該標(biāo)準(zhǔn)不一樣；在豇豆的選擇上本標(biāo)準(zhǔn)選擇莢細(xì)嫩、肉肥厚、纖維少，籽粒不鼓泡，莢長(zhǎng)3厘米以上的豇豆，對(duì)豇豆選擇提出更多要求。。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、