本文件按照國家職業技能標準（三級）及以上要求，結合省內鄉村振興實際，參考世界技能大賽糖藝/西點項目相關技術要求編制，經審核通過，現予發布。未盡事宜，將在賽前裁判員培訓時予以說明。本項目技術文件由本項目專家組長負責解釋。1。項目描述1.1技術描述西式面點師是指運用西式面點成型技術和成熟方法，進行面點主料和輔料加工，制作西式面食、點心的人員。1.2考核目的本項目按照《西式面點師國家職業技能標準》三級（高級工）及以上要求，參考世界技能大賽糖藝/西點項目技術要求，結合當前西式面點師職業發展的需求，適當增加新知識、新技術（設備）、新技能及職業道德等相關內容，依據安全規程、突出操作規范、關注操作細節、鼓勵造型創意進行競賽。1.3選手應具備的能力選拔賽選手應具備下列技術能力：具有一定的學習和計算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動作協調；具有一定的審美能力；閱讀并能理解技術文件及說明技術能力；正確使用烘焙設備、電動工具的能力；能夠按照賽題要求選擇制作方法，并調整好自己的工作節奏；能夠按規定克重和尺寸完成制作；能夠表現出訓練有素的基本功；能夠使用新型的現代制作工具（例如：糖藝設備），按要求規范操作；理解并遵守現行行業相關標準、法規；熟悉并能正確使用各種個人防護裝備。1.4基本知識要求選拔賽參賽選手應掌握的基本知識：1) 烘焙材料的分類、牌號、化學成分、使用性能和操作特點等；2) 烘焙材料（包括奶油、糖類、面粉等）種類、型號、使用和保管；3) 烘焙設備、工具的類型、原理、使用和維護；4) 常用制作方法及特點、制作工藝要點、合理搭配食材、操作方法、烤箱、冷凍、攪拌設備的使用及后期處理等；5) 操作失敗的產生原因、危害、預防措施和補救方法；6) 各類配方量化的換算；7) 各類產品移動和切割方法的特點和適用范圍；8) 廚房安全知識。2.競賽項目2.1競賽內容競賽過程、巧克力糖果、糖藝工藝品造型、整形蛋糕。2.1.1模塊及要求模塊A：競賽過程作業書：選手應在工位號抽簽后向裁判長提交作業書。每位選手準備3本作業書，提交2本。作業書需要包含如下內容：選手自帶工器具和原材料的申報、作品的配方（必須準確、真實）及制作過程、作品的圖片，采用A4紙彩色打印。工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內有效地安排和計劃工作。超出規定展示時間的作品，不予評分。半成品的制作：工作過程中，根據材料的特性，完成半成品的制作，合理運用材料，發揮材料的可塑性，合理存儲。作品的展示：所有作品須在規定時間內由選手本人放置在指定的展示臺上對應工位號擺放展示并由裁判評分，擺放在規定以外位置的作品不予評分。衛生/節儉：高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛生，節儉，盡可能減少浪費。模塊B：巧克力糖果選手制作2款巧克力糖。1款為覆面巧克力糖，制作15顆；1款為模具巧克力糖（模具由參賽選手自備），制作15顆。2款巧克力糖的重量均為6-10克。品嘗：5顆模具巧克力糖果和5顆手工巧克力糖果用于評委品嘗打分，擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤（18×30cm）上。展示：10顆模具巧克力糖果和10顆手工巧克力糖果擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤上展示。模具巧克力糖果須包含至少兩層質地對比明顯的餡料。手工巧克力糖果需要包含至少兩層質地對比明顯的餡料，采用擠裱或切割的手法。每粒巧克力糖果需單獨浸蘸。選手可以自行選擇使用已調溫的純脂黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力，使用代可脂巧克力的應扣除相應分數。不允許使用現成的巧克力轉印紙（如需使用，可現場制作）。不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品作為巧克力糖的裝飾。裝飾品可以是果脯、草本類、堅果、巧克力和彩色可可脂等各種可食用材料，裝飾效果應美觀精致。實際制作的作品和作業書上所展現的圖片的相似度會列入評分范疇。模塊C:糖藝工藝品造型制作糖藝工藝品造型1件，主題自定，高度70～100cm（不含有機玻璃底托），直徑不超過50cm。作品的主體部分可自由選擇砂糖／艾素糖制作，可以適量應用食用色素、食用珠光粉和食品噴膠等可食用材料。作品中呈現至少3種制作技巧（例如：倒糖、拉糖、吹糖等）。作品中所有的裝飾、造型等元素要現場制作，包括拉糖、吹糖等，禁止帶入任何半成品、成品。作品應設計預留相應位置，用于擺放模塊D制作的整形蛋糕。作品用糖必須在比賽現場熬制，不允許攜帶任何經過熬煮的砂糖/艾素糖進入賽場。作品可以使用噴繪、涂色、繪畫等著色技法。糖藝工藝品造型放置在由選拔賽承辦基地提供的有機玻璃底托（40×40cm）上，放展示臺上展示。模塊D：整形蛋糕制作整形蛋糕1款，共2件，必須包含兩種以上不同風味。一個呈現在模塊C制作的糖藝造型作品上，另一個呈現在賽場提供的陶瓷平盤上供評委品嘗評分。兩件整形蛋糕均需裝飾，且裝飾應一模一樣。蛋糕不可噴面。整形蛋糕的重量為900～1400克/件（含裝飾物），形狀自己定義。不允許使用冰鎮元素（含冰、冰激凌、液氮），不得使用預拌粉。展示用的蛋糕必須和品嘗用的蛋糕口味相同、樣式相同。蛋糕所有裝飾必須使用可食用的材料。整形蛋糕和糖藝造型須在規定的展示時間一起展示。整形蛋糕與糖藝造型應放置在由賽場提供的有機玻璃底座上展示。2.2競賽時長比賽時間8小時。參賽者必須在規定的時間節點展示作品。2.3競賽地點：競賽地點：開封技師學院3.評判標準3.1分數和成績計算方法3.1.1評判實施按時對出品作品進行品嘗、目測內部組織，圍繞色、香、味、形打分。對作品的數量、質量、尺寸等客觀要素打分。對選手的競賽過程進行打分。嚴格按評分表要求評分，要求字體清晰，并在評分表中簽名。3.1.2評分過程處理參照世界技能大賽模式，采用客觀評分與主觀評分相結合的辦法。裁判員評分完畢后分別將評分表簽名后交裁判長，裁判長核實后簽名，交工作人員錄入分數、計算成績。3.1.3成績構成各模塊主觀要素分、客觀要素分生成各模塊單項分，各模塊單項分加入構成選手總成績。數值取小數點后兩位。3.1.4考核成績并列的處理如出現最后分數并列，則按本次考核模塊配分的多少進行排位，即：模塊C>模塊D>模塊A>模塊B。3.2項目配分評分項目100%主觀評分%客觀評分%A競賽過程：準備過程/衛生/制作過程/廢棄物處理等20614B巧克力糖果22139C糖藝工藝品造型29209D整形蛋糕2916133.3客觀與主觀評分客觀分數評判：傾向于可視、可測（如數量、重量、時間、品種、尺寸等）主觀分數評判：傾向于感性、不可測（如競賽過程、技巧、創意、口味、光澤、組織、質地、擺盤、精細度、總體印象、主題等）3.4裁判組成和分工本次競賽設立技術專家組及裁判組，技術專家組組長負責編寫技術文件、命題和落實賽場設備設施（含工具物料）保障。裁判組由一名裁判長、裁判長助理及若干裁判員組成，3.4.1裁判長1名職責：由人社廳選聘，負責嚴格按照本次選拔賽的技術文件執行選拔賽評判工作。帶頭堅持并維護公平、公正、公開原則，遵守保密紀律，不得透露影響比賽公平公正的技術信息。采取保證公平、公正的措施，嚴格執行評判工作紀律，組織全體裁判員做好本項目評判和分值的審核，對選拔賽全過程的執裁工作和選拔賽打分、成績負責。裁判長應對裁判員進行相關專業知識考核并根據裁判員專業特長具體分配執裁工作。裁判長不參與具體評分。3.4.2裁判長助理1名職責：由裁判長與協辦單位共同推薦產生，協助裁判長完成執裁組織工作，不參與具體評分。3.4.3裁判員為公平公正起見，由每支參賽隊各推薦1名裁判員。裁判員原則上應具有相關專業三級（高級工）或以上職業資格或從事西點行業5年以上經驗。職責：由各參賽隊推薦的具備良好作風、行業素質和本專業高技能的專業人員組成。在裁判長帶領下，負責選拔賽的技術評判工作。負責競賽場地、設備運行、安全措施等的檢驗；服從裁判長的管理，負責選拔賽全過程的執裁工作和選拔賽打分、成績的統計、核算。在比賽中按要求獨立行使裁判權力，嚴格、公正執裁并接受各方監督。3.4.4裁判員分工競賽評判分為主觀評判與客觀評判，主觀評判裁判員人數約占裁判員總人數的60%左右；客觀評判裁判員人數約占40%左右。4.競賽相關設施設備4.1競賽設備和工具4.1.1賽場設備清單設備名稱及型號技術參數單位數量備注電烤爐三層六盤臺6電子控溫，1臺/考場，1層/工位冰柜四門、雙溫臺31臺/考場急速冷凍柜5盤臺62臺/賽場不銹鋼操作臺80cm×180cm臺181個/工位臺式多功能攪拌機5—7L，三件套臺181臺/工位電陶爐臺181臺/工位微波爐臺11臺/考場糖藝燈雙頭臺181臺/工位4.1.2賽場器具清單器具名稱單位、規格數量備注蛋糕轉臺個、十英寸181個/工位烤盤40cm×60cm905個/工位烤盤車20盤93個/考場不銹鋼盆直徑31cm543個/工位不銹鋼盆直徑22cm543個/工位電子秤臺秤181個/工位烘焙油紙905張/工位白色陶瓷平盤30cm×30cm181個/工位白色陶瓷平盤18cm×30cm362個/工位亞克力底托40cm×40cm×1.5cm181個/工位4.2競賽材料（每個工位提供量）名稱規格品牌數量白砂糖1kg鮮雞蛋2kg黃油安佳1kg低筋面粉美玫1kg色拉油0.5kg5.安全要求5.1安全防護要求（1）參賽選手應穿戴合適、整齊的廚師服，包括圍裙、口罩、帽子、工作鞋（黑色皮鞋）等。（2）參賽選手進入賽場前需測量體溫，37.3℃以下方可進入賽場。（3）參賽選手應嚴格遵守安全操作規程，如違規操作出現意外，由選手自擔責任。5.2賽事安全要求選拔賽協辦單位應設置疫情防控應急小組，負責選拔賽期間疫情防控工作。設置安全組主要包括檢查選拔賽場地、車輛交通及其周圍環境的安全防衛；制定緊急應對方案；督導選拔賽場地用電、用氣等相關安全問題；監督與會人員食品安全與衛生；競賽的安全目標——事故為零。賽場須配備相應醫療人員和急救人員，并備有相應急救設施。6.賽場規則（1）參賽選手應在競賽前15分鐘，憑競賽抽簽單和身份證進入賽場。（2）參賽選手不得攜帶規定以外的半成品和成品進入賽場，可以自備所需的工具及材料。這些物品必須在比賽前接受檢查。（3）賽前準備時間內，參賽選手按照抽簽單進入指定工位，并檢查下列事項：1）設備能否正常運行；2）材料是否齊全；3）工具是否齊全；4）品牌是否正確。（4）參賽選手應準時參賽，遲到15分鐘以上時，將按自動棄權處理，不得入場進行比賽。（5）比賽過程中不再安排統一就餐休息時間，午餐時間協辦單位會安排午餐并送至工位，選手可自行選擇時間用餐。選手在競賽期間內可進行休息、飲水、上洗手間，但其耗時一律計入競賽時間。（6）裁判長發出開始競賽的時間信號后，參賽選手方可進行操作。（7）競賽期間，參賽選手應嚴格按照規定穿戴工作服、工作鞋等防護用品，遵守安全操作規程，接受裁判和工作人員的監督和警示，確保設備及人身安全。（8）參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區域，不許主動與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。（9）參賽選手不得在作品和器材上作任何標記，不得穿著有標記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖形）的服飾。（10）選拔賽期間，參賽選手應愛護賽場設備，不得人為損壞設備。停止操作時，應關閉設備電源開關。（11）參賽選手不得觸碰