學校食堂餐飲服務方案投標文件（技術方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯系人：****投標日期：****1報告說明聲明：本文內容信息來源于公開渠道，對文中內容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內容僅供參考與學習交流使用，不構成相關領域的建議和依據.《一份好的投標文件，至少讓你成功了一半。》第一章項目整體服務設想 28第一節項目需求 一、項目名稱 二、項目概況 三、食堂托管要求 四、付款方式及履約保函 五、項目服務方案及服務承諾 六、優惠服務及其他服務 七、考核辦法 八、特別說明 第二節項目經營理念 二、公司經營管理理念 第三節項目經營方案 一、經營規劃 二、經營方針 三、經營優勢 第四節經營管理體系 一、7S管理 2二、6T管理 66三、五常管理 第五節進場交接工作計劃 一、接管前具體措施 二、工作人員準備方案 三、建立管理隊伍 四、入駐前的員工培訓 五、設施設備準備方案 六、制定相關管理制度 第二章原材料管理方案 第一節原材料采購管理 一、采購原材料的要求 二、食堂采購員工作要求 三、原材料采購原則 五、采購運行保障體系 六、原材料索證制度 七、采購環節的質量控制 第二節食材選購技巧 一、選購食品走出新鮮誤區 二、挑選真正安全食品 三、綠色食品選購 3 一、穩定性保障措施 二、渠道及合規性管理措施 二、驗收職責 一、菜品設計原則 4二、營養配餐原則 二、午餐方案 215 217 217 二、采購入庫驗收 六、魚、肉泡洗 2245七、肉食物加工 225 227九、洗切 230 233 234 236 240 241 242五、煮粥及蒸飯流程 248十一、食品留樣流程 6十二、開餐服務流程 十三、餐飲具洗消流程 十四、衛生清潔流程 十五、安全事故處理流程 第三節食品加工措施 一、加工準備 三、細加工規程 四、蒸飯操作規程 五、烹飪操作規程 六、糕點加工操作規程 七、飲品制作操作規程 八、食品加工質量控制 九、廚房規范化操作程序 第四節食品留樣方案 二、留樣時限 五、食品留樣要求 六、留樣操作要求 七、食品留樣操作規程 7第五章供餐服務方案 第一節餐廳文化建設方案 一、文化餐廳建設方案 二、餐廳文化建設特色定位 三、環境設計布局 四、加大考核和宣傳 五、營造人文生活氛圍 六、注重員工的文化建設 第二節食堂供餐工作方案 一、定位說明 三、服務時間 五、用餐形式 六、用餐服務 七、工作流程 第三節餐飲服務標準 二、儀容儀表 三、形體動作 五、禮節禮貌 8六、服務語言 348 352二、就餐方式 354 二、傳菜服務規范 357 358 365 365 366 一、安全保證體系 9二、制定食品安全管理制度 三、預防措施 五、食品安全檢查 六、食品安全事故處理 第二節食品安全控制方案 一、原材料采購、驗收控制 二、原料儲存控制 三、操作加工控制 四、食品銷售控制 五、飲食安全關鍵環節控制 六、食品安全預防及自查、自糾措施 七、食品衛生知識宣傳教育措施 第三節食品安全防范措施 一、食品加工環節 二、成品驗收環節 三、食品儲存環節 五、食品銷售環節 六、剩餐處理環節 七、餐具洗消環節 八、個人衛生環節 九、禁用食品的管理 十、垃圾處理環節 第四節食品安全檢查計劃 一、檢查目的 二、檢查原則 三、檢查方法 五、處罰標準 六、檢查內容 七、檢查安排 八、工作要求 第五節食品安全生產風險防范 一、食品采購安全控制 二、食品安全風險分析及防范 三、生產安全風險分析及防范 四、生產安全控制 第六節學校常見食物中毒及其預防 一、食物中毒的特點和分類 二、食物中毒發病原因分析 三、食物中毒的預防與控制 第七章食品衛生管理方案 第一節衛生管理控制方案 一、環境衛生 426 428 430 444一、餐用具衛生要求 444二、廢棄物暫存設施衛生要求 444三、環境衛生管理要求 445 446 448 449 450 460 460 461 462 464 465 466 470 470 471 473 474 475 476 477 480 481 一、人員衛生保障方案 484二、環境衛生管理方案 489 六、餐廚廢棄物處置管理方案 498 504 505 510 519 523 527一、餐廳衛生整理標準 529 二、各環節質量控制程序 546二、食品采購保證 547三、食品采購過程的質量保證 547 六、食品加工過程的質量保證 550 551 554 58二、成本、利潤核算分類 558 571 二、成本控制方法 571 575 575 576 576 578一、建立投訴渠道并保持暢通 578 586 586 588 590 597一、應急預案原則 二、應急救援基本流程圖 599三、應急響應程序 600 六、現場應急急救知識培訓 一、火災應急預案 619 三、風災防護應急預案 636 三、供氣短缺預案 638 一、食物中毒應急預案 二、突發食品安全事故應急預案 649三、霉變事件應急預案 653 658一、食堂停水、停電、停氣情況下 二、惡劣天氣下 662二、火災事故應急防范措施 664 四、火災事故處理方式 670 674 678 679三、臨時加餐方案 第十節人員短缺應急預案 第十二章項目組織機構及人員管理 687第一節項目組織機構設立 一、項目組織機構設置說明 二、項目組織機構設置目標 三、項目組織機構圖 第二節人員配置及崗位職責 一、人員配置 第三節人員管理 一、管理原則 二、管理方法 三、考核制度及標準 五、安全生產 六、獎勵與處罰 第四節人員錄用和考核 一、人員錄用 二、人員考核辦法 第五節獎懲淘汰機制 一、獎懲管理機制 二、淘汰管理機制 739三、人才激勵機制 745一、一般規定 752一、培訓策劃 二、培訓計劃 六、消防安全培訓內容 849 二、各布局區衛生要求 850 855 858 858 858 862 866 二、洗碗機 六、蒸飯車 884 889 900 907一、應急保障計劃 907二、應急保障準備 三、應急響應 第六節節能降耗措施 一、對水、電、氣的管理 二、在餐用具方面 三、節能環保措施 四、節能降耗措施 第十四章項目管理規章制度 第一節食品安全保障制度 一、食品安全自查制度 二、不安全食品召回制度 三、食品安全制度實施方案 四、食品安全準入管理制度 五、食品質量安全召回管理制度 六、食品安全管理責任追究制度 七、食品留樣管理制度 八、食品安全承諾制度 九、食品衛生安全管理制度 十、食品供應商保障制度 十一、食品加工安全管理制度 十二、食品烹飪安全管理制度 十三、食品添加劑的使用與管理制度 一、食材質量安全檢驗制度 956 三、食材進貨檢驗制度 976 二、食堂清洗管理制度 980三、食品切配管理制度 一、衛生清潔管理制度總則 984二、廚房衛生清潔管理制度 三、食堂除蟲滅害管理制度 四、餐飲具清洗消毒保潔管理制度 五、垃圾房管理制度 六、餐廚廢棄物處置制度 七、食堂食品衛生責任追究制度 第五節設施設備管理制度 一、設備使用管理制度 二、設備保養管理制度 三、消防安全管理制度 四、食堂安全防火制度 五、廚房包裝物品管理制度 六、餐用具管理制度 七、泡菜間管理制度 八、庫房管理制度 九、配餐間管理制度 十、食堂安全生產管理制度 十一、廚房燃氣安全管理措施 第六節人員管理制度 一、員工管理制度 二、從業人員健康管理制度 三、從業人員培訓管理制度 簡介本方案為學校食堂餐飲服務項目，全文采用宋體四號字體，共1002頁。本文檔為WORD格式，清晰無水印、可直接編輯。第一章為項目整體服務設想：概述項目需求，項目經營理念，項目經營方案，經營管理體系，進場交接工作計劃。第二章原材料管理方案：闡述原材料采購管理，食材采購技巧，食材來源保證措施，食材驗收管理，食材儲存管理。第三章菜品管理方案：包括菜單營養搭配方案，菜單設計，菜品質量保證。第四章食材加工方案：提出餐品制作工作流程，食堂日常工作流程，食品加工措施，食品留樣方案。第五章供餐服務方案：餐廳文化建設方案，食堂供餐工作方案，餐飲服務標準，食堂就餐服務方案，接待餐飲服務規范，增值服務方第六章食品安全管理方案：包括食品安全管理體系，食品安全控制方案，食品安全防范措施，食品安全檢查計劃，食品安全生產風險防范，學校常見食物中毒及其預防。第七章食品衛生管理方案：闡述衛生管理控制方案，衛生管理要求，餐廳環境衛生管理，衛生管理規范，食品環境衛生保障。第八章服務質量保障方案：服務承諾，食品質量控制方案，服務質量標準，各環節質量管理，食品質量保證措施。第九章食堂成本控制方案：包括成本、利潤核算方案，食堂成本控制措施，協助業主方做好節能管理。第十至十四章分別為：投訴處理方案、項目應急預案、項目組織機構及人員管理、食堂設施設備管理、項目管理規章制度。特別提醒：請在編制時依據項目實際情況，調整內容。第一章項目整體服務設想第一節項目需求(投標人根據項目實際情況修改)一、項目名稱二、項目概況(一)采購人將食堂餐飲服務委托供應商管理，提供食堂日常管理(包含人員崗位工作安排、廚具餐具等使用和保管)、餐飲(包含食材驗收、加工、烹飪、分餐、衛生保潔等)等服務；(三)食堂概況：1.學生食堂就餐人數：早餐XX人，午餐XX人，晚餐XX人；供餐時間：法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上17:00-18:00;2.教工食堂就餐人數：早餐XX人，中餐XX人，晚餐XX人；法定工作日早上6:45-8:30,中午11:20-12:30,晚上(四)食堂托管年限：服務期限三年，合同一年一簽，經采購人(一)供餐要求(1)由廚師長出具經采購人確認后的菜單(符合教職工及學生日常營養需求，按照要求出具菜單),中標人負責購置所有食材和儲(2)每周變換3—5個品種，菜單兩周內不重復，隨時令隨時調整配餐，每周最后一個工作日上午公布下周主副食譜(菜譜、主食);(3)早餐品類要求：常規點心，油炸類點心兩道，煎、烤類點心，濕點兩到三種(常規類稀飯或花式稀飯及特色小吃等);面條、(4)中餐品類要求：大葷類、小葷類及蔬菜類菜肴(大葷菜是料的菜品、蔬菜類是不含肉類或水產類原材料的菜品),特色風味小2.原材料進貨要求(1)不得使用“三無產品”或偽劣的原材料、食品進行加工菜(2)中標供應商合理控制原材料進貨量和倉儲量，確保原料的新鮮度。肉制品、水產品等原料從購進到使用控制在兩天內，綠葉菜、豆制品、鮮活原料等當天購進，當天使用。(3)原材料供應商，由采購人在市教育局公開招標的中標供應商中通過價格和品質比選確定。3.飯菜制作要求(1)飯菜現做現供、干凈衛生、品種多樣、美味可口、供應及時、份數適當。(2)在加工原材料過程中，按崗定位，分工負責，規范操作，(3)切配好的原材料由專人負責，分類存放，確保菜肴的色澤(4)烹調按等級、技能分配相應灶位，承擔不同種類、不同規格、不同方法、不同要求完成烹調任務。(5)嚴格控制菜肴一次成熟總量，做到大鍋小炒，分批現炒，(1)供應商對采購人在就餐時間和就餐人數等就餐服務上提出的臨時性要求應予充分保障；(2)遇采購人有活動、會議加餐，供應商能及時提供相應供餐服務，不得因人員的增加而造成菜品短缺；(3)根據傳統節日、用餐人員的民俗要求，安排相應的餐飲服(二)服務人員要求1.人員上崗總體要求(1)工作人員應無傳染病史，持有《健康證》,并將《健康證》張貼于顯著位置；工作人員須每年進行一次體檢，體檢不合格人員要及時調換，體檢結果交由采購人備案。(2)工作人員上崗應穿戴整潔統一的工作衣帽，直接接觸食品的人員必須規范著工作服上崗。(3)工作人員必須有良好的思想品質，有良好的個人衛生習慣和愛崗敬業的職業道德。2.人員崗位要求(1)供應商擬投入本項目的服務人員須不得少于XX人(不含臨時工),包括但不限于項目經理1名；廚師長1名；爐灶廚師XX名，面點廚師X名，庫管X名等。具體要求如下：崗位人數工作內容備注項目經理1.負責項目整體運營及管理2.做好本項目人員績效考核及日常管理工作3.與采購人做好溝通年齡45歲以下，具有星級酒店或大型餐飲公司管理崗三年以上工作經驗廚師長1.廚房日常管理工作2.制定菜譜3.菜肴菜單籌劃設計與創新研發工作4.烹飪特色菜品5.成本核算6.廚房所有設施設備正確使用及安全檢查工作年齡45歲以下，具有星級酒店或大型餐飲公司廚師管理崗三年以上工作經驗，具有廚師證書(國家職業資格二級及以上)爐灶廚師1.負責對各種食品的烹調工作，保證食品的質量2.注重菜品的出品質量年齡45歲以下，具有星級酒店或大型餐飲公司工作經驗，具有廚師證書面點廚師1.各餐面點的制作2.特色檔口的制作年齡50歲以下，具有星級酒店或大型餐飲公司工作經驗庫管2.負責省市陽光平臺的錄入管理年齡45歲以下，具有星級酒店或大型餐飲公司工作經驗臨時工幫忙收拾廚余垃圾，打掃餐廳衛生年齡50歲以下1.供應商擬投入本項目的廚師長應經采購人同意后方可掌廚，其余服務人員數量除不得低于上述規定要求的數量，其他由供應商自行2.供應商在響應文件中明確的管理人員及廚師等服務人員必須到崗到位。若需調整人員，必須提供同等資格的人員，經過采購人同意3.人員衛生要求(1)工作人員不得留長指甲，涂指甲油，留胡子，戴手鐲。在直接用手接觸食品前，必須洗手消毒，要保證指甲的健(2)工作人員必須穿戴整齊，外表整潔，嚴禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為出現在崗位。(3)工作人員不得有手部染恙的人員(如灰指甲、凍傷龜裂、發炎、上藥包扎等)。4.人員工作要求(1)工作人員在提供服務時應溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐人員提出建議，但不得在任何地方以任何形式與就餐職工發生爭執，如有意見和建議，應向采購人反映。(2)工作人員必須服從采購人的統一管理，積極完成采購人就(3)工作人員應遵守采購人相關的規章制度，與其他崗位職工一樣做到獎懲分明。(4)工作人員要鉆研廚藝，互相學習，不斷提高烹飪技術，多方式多渠道地征求就餐人員的意見，改善伙食，保證飯菜的色、香、味、營養等質量，盡最大努力使就餐人員滿意。(三)食堂管理要求1.總體要求(1)建立一套與學校食堂服務相適應的企業內部制度。加強內部管理，不斷提高服務質量和保障能力，不得因任何理由停供、斷供。(2)根據采購人提供的人數，組織飲食保障，不得出現誤餐，保證全體師生按時就餐。按照國家和飲食行業的計量標準，供應的主、副食品做到計量準確、質量合格和無污染等。(3)餐廳經營過程中出現安全、衛生等重大問題時，采購人有權終止合同，在合同終止時，服務單位必須保證餐廳全部設施設備完好以及在已完全承擔全部經濟與法律責任(如經濟、勞工、合約糾紛、賠償責任等)后全額返還(不計利息)。不得偷工減料、短斤少兩或(4)供應商由于自身管理不善造成的員工人身意外傷害、傷亡 (如觸電、溺水、燒傷和交通事故等),一切法律責任及經濟損失均由供應商自行負擔，采購人不承擔任何責任。2.食材驗收保存管理要求(1)由采購人負責采購驗收，不合格產品嚴禁進入食堂；(2)采購人指定專人對食堂每天的食材進行檢驗記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中不合格的食品，檢驗人員要立即(3)蔬菜類食材處理，切菜應盡量在工作臺操作，洗菜要認真負責，要確保每天食材清洗干凈。(4)調味品應定位密封存放，防止受污染。3.餐具管理(1)開餐前1小時必須對餐具進行消毒，餐具應用開水浸泡消毒后懸掛起來，不得隨意放置在灶臺或工作臺；(2)所有餐具、灶具必須經過“一洗、二刷、三沖、四消毒、4.食堂設備設施要求(1)食堂廚房主要設備由采購人提供(與中標供應商合同簽訂后現場實際清點確定),其所有權歸采購人所有，由中標供應商支配(2)采購人提供現有設施設備條件，中標供應商在中標公示期(3)食堂內配套設施設備、電路、網絡維修及下水道疏通由中(2)供應商需保證所有服務人員待遇不低于XX市最低工資標(3)供應商特殊服務工種的人員，必須按國家規定具備相關工(4)各崗位人員按崗位職責分別負責各項工作內容，還需負責食堂日常保潔、水電氣日常管理等職責。(5)供應商須指定一人為現場工作項目負責人，在采購人辦公處駐點上班，作息時間服從采購人安排，遵守采購人的規章制度，以便及時與采購人進行工作上的聯系和溝通。項目負責人調換須經采購(6)服務人員應有較好的崗位服務技能及熱情、周到的服務。供應商應及時按照采購人的要求，調整不勝任工作的人員。(7)供應商進場操作人員必須符合國家勞動規定的用工要求，服務人員應著統一工作服上崗，并保持衣著整潔。(8)嚴格管理制度，制成相應的工作制度和服務供約，規范操作流程，制止不良行為，杜絕各類事故發生，尤其對所有使用的設備、用具、用品和水電氣要認真落實管理責任，發現問題，及時向采購人報修，否則發生人身事故由供應商負責。6.食堂衛生要求(1)每次就餐完畢，應立即整理、清潔餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣，做到一餐一洗、事不(2)冰箱、冰柜、貨物柜等上面不得擺放無關雜物，食堂要采取除蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品隔離分區存放，防止串味，物品柜應經常保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品；(5)食物殘渣、垃圾等應每天清除，做好垃圾分類，保持環境標志；(6)廚房各項衛生、食品和原料衛生、餐飲設備衛生、工作人員衛生和操作要求以及相關衛生要求必須符合衛生防疫要求和食品件并接受其監督檢查，發生的一切費用由中標供應商負責。(1)下班前食堂謹記要檢查切斷電源、水源及氣源，落實輪崗發生。(2)供應商托管期間必須以清潔能源為燃料，不得使用有污染的煤炭類燃料。(一)付款方式：前三季度按季度支付，原則上采購人在下一季度10日內支付上一季度托管服務費，最后一季度費用在當年12月底前付清。(二)履約保證金1.中標供應商在簽訂合同時向采購人繳納10萬元的履約保證金作為合同生效的前提。2.履約保證金的有效期為該項目服務期滿時為止。3.如中標供應商未能履行合同規定的義務，采購人有權從履約保證金中取得補償。4.履約保證金扣除采購人應得的補償后的余額在服務期滿后七個工作日內無息退還給中標供應商。五、項目服務方案及服務承諾(一)供應商需提交詳細、合理、高效、可行的餐飲生產服務方案和有關承諾作為投標文件的組成部分。服務方案應包括文字資料、(二)供應商須對采購文件中提出的服務內容和各項要求做出明確的承諾，說明是否可以達到相應的標準以及如何達到。服務方案和相關服務承諾內容明確、范圍清楚、內容真實可信。供應商提供的服務方案應符合采購文件的要求，包括但不限于以下內容：1.食堂生產計劃、總體監控方案；2.服務水平及服務質量控制方案：描述所能夠達到的服務水平，包括供餐模式、服務時間；服務質量控制方案應包括服務規范、人員結構、職責、管理、員工培訓計劃及內容等，供應商必須安排固定的主要服務人員用于本項目；3.衛生管理方案：描述執行的衛生標準及食品衛生、人員衛生、環境衛生等具體管理措施。4.食品質量控制方案：包括(每日)菜單的設計(是否考慮到營養搭配，員工的口味多樣性，食物的新鮮程度等)、制作、出品時間、剩余食品保存和處理等。5.執行的安全標準，消防、安全及意外情況處理。6.投訴處理方案(處理方式等)。六、優惠服務及其他服務(一)供應商可根據自身條件，說明可能給予采購人的優惠服務，這些優惠服務必須是符合國家相關規定的、與服務項目相關的內容；(二)除采購人提出的各項服務要求外，供應商可根據自身業務開展情況，說明可提供的其他特色服務。七、考核辦法名稱扣分辦法食品安全1.嚴把衛生質量關，嚴格按照食品衛生規定加工食2.食品應分類、分架存放；3.做到防潮、防四害、防異物；4.確保不合格或霉變的食品不上柜臺，剩余飯菜不工作內容每一要點不次扣1分。衛生1.工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒；人員1.工作人員儀容儀表良好；2.上崗須持健康合格證；服務食材及設備管理1.廚房設備維護和餐具損壞率不得超過5%;3.合理控制原材料進貨量和倉儲量，確保原料的新師生滿意度每季度不定期地對用餐師生進行問卷調查，滿意度不得低于85%。1.如每月度各項考核累計扣分在2分以下則季度服務費按實際標準服務費結算；2.如每月度各項考核累計扣分在3—5分之間則季度服務費按實際標準服務費的95%結算；3.如每月度各項考核累計扣分在6—10分之間則季度服務費按實際標準服務費的90%結算；4.如每月度各項考核累計扣分在11—13分之間則季度服務費按實際標準服務費的85%結算。八、特別說明(一)中標供應商不得有掛靠、轉包、分包等行為，一經發現，將拒絕接受簽約或解除合同關系。(二)中標供應商有以下情況之一的采購人依法保留要求其經濟1.中標供應商有違反《中華人民共和國食品安全法》等有關法律法規，或沒有按合同服務至服務期滿，或服務期內不正常運轉，嚴重影響單位人員按時就餐；2.發生重大食品衛生安全事故、消防安全事故及其他問題，給采購人造成不良影響和后果的；(三)中標供應商不得使用采購人提供的場地、設備、用具、用品、水電氣等向除采購人以外的單位和個人提供食品加工服務。(四)供應商須在投標文件中承諾，管理及服務人員具備國家規定的相關資質要求，中標后提供針對此服務項目的有效的項目負責人及用工人員身份證、相關崗位的上崗證、健康證證明等材料并交付采購人審核(供應商負責相關費用),若需更換項目負責人或其他用工人員，需經采購人許可。(五)供應商須在投標文件中承諾在正常服務運行中，若產生其他人力費用，供應商應自行承擔。供應商應無條件響應采購人因工作調整產生的用餐需求，所產生費用由供應商自行承擔，超過國家規定的工作日數產生的費用另算。(六)中標供應商在與采購人的服務期限內不能認真按合同條款積極履約，并對采購人造成較大不良后果的，采購人有權終止或提前解除合同。(七)食堂內的工作人員屬于中標供應商的員工，與采購人不存在任何雇傭、委托等勞動關系，同時食堂工作人員在工作過程中的安全責任由中標供應商負責。如用電、用水等不注意安全引或發生意外傷亡事故，中標供應商承擔全部責任和必要的經濟補償，采購人概不承擔任何責任。第二節項目經營理念一、服務理念以服務教工和學生為核心，靠優質服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從校方的管理，遵守各項法律、法規和規章制度，按國家《中華人民共和國食品安全法》嚴格執行操作規程。我們的服務理念是：密切配合校方，不斷追求品質的提高與菜式的創新，使教職工及學生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務承諾是：奉獻優質服務，提供全面營養，保持清潔衛生，提高膳食質量。學校食堂在經營上堅持服務第一，微利經營的指導方針，以滿足就餐者為首要任務。在經營中，始終以下列理念來指導經營：1.微利經營、長足發展、保障高于一切；2.師生的滿意是我們事業的唯一；3.衛生安全是我們事業的生命線；確保“衛生安全，設備安全，人身安全”零事故。4.就餐人員滿意、學校滿意、公司滿意；5.對就餐者的身體健康負責；6.綠色，精品，安全。二、公司經營管理理念(一)企業精神：忠誠、團結、實干、創新、高效(二)員工修養要求：對上以敬、對下以慈、對人以和、對事以真(三)入職理念：團隊精神、紀律觀念、服務精神、服從觀念(四)管理人員素質要求：1.要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。2.要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。3.要清正廉潔，做員工和社會的模范。4.要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。5.要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。(五)管理十要素：1.要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，2.要相信員工，團結員工，依靠員工。3.要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本職4.要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。5.要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，6.要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重復性的錯7.要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指8.要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚為主，批評為輔。9.要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。10.要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心(六)餐飲管理十標準：1.服務標準：做到師生滿意。2.工作標準：要精益求精。3.質量標準：穩定精細新穎。4.管理標準：要敢管嚴管會管。5.用人標準：德才兼備，突出特長。6.學習標準：勤學，活用。7.培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發展。8.質檢標準：嚴格。9.公平公正協作標準：從公司整體利益出發，全力配合。10.營銷標準；培育友誼實現雙贏。(七)規范化的管理1.公司統一式化管理：實行5S管理，同時引入IS09000國際質量管理體系，使質量管理程序化、規范化、標準化。2.原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛生、營養等方面建立嚴格的監管標準。3.加工生產的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取),加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規范。4.出品質量的標準化：所有出品均制定嚴格的質量標準，包括規格、質量、保鮮時間等，都有嚴格規定和相應的監管方法。5.衛生標準化：對廚房操作人員的個人衛生和廚房的布局，以及操作時的衛生均制定科學、詳細的規范標準。(八)規范的廚房運作計劃在公司規范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務學校員工伙食的優質菜點，開創獨特的餐飲風格。1.生產組織在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務，確定崗位職責。2.生產控制在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，然后進3.生產分析(1)由廚師長組織廚師進行成本分析，質量分析，銷售分析。(2)總結經驗，修改不足，反饋主管人員，再返回下一步工作，(九)嚴格的監管措施1.原料的采購、配送、檢驗措施(1)食堂所有原材料均統一由校方及公司共同采購。對所有原材料的供應商我們均經過程序進行嚴格的挑選與審核。(2)供應商資料收集，初選及選擇標準。(3)根據需要由采購評估小組到供應商生產現場評估其品質保證能力，記錄在“供應商評價表”上。(4)評估合格后，通知供應商送樣，對供應商樣品進行質量認定。對大眾采購商品應進行批量試用。(5)合格供應商供貨情況考核與定期監督。(6)對大眾采購商品應進行批量試用。2.衛生管理措施建立衛生崗位責任制，明確食堂，各崗位的衛生職責，把責任落實到人，實行衛生工作與工資掛鉤，獎優罰劣，建立衛生檢查制度，實行日查、周查、月分析、季評比。以經常檢查督促，來加強考核與(1)日查——以學校食堂為單位，由主管(或廚師長)及衛生(2)周——每星期一上午由主管衛生人員，進行衛生質量安全大檢查，發現問題及時處理。(3)月分析——分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領導決定。(4)季評比——每季度公司進行商討評比競賽，優勝者給予獎3.設備管理措施(1)設備使用安全管理1)制定各種加工設備安全操作作業指導書，并粘貼在設備附近，隨時指導和提醒工作人員按規范安全操作。2)所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規程及其注意事項必須經過培訓，考試合格后方可上崗。3)對各種燃氣，電器開關，閥門采取每日專人負責檢查制。(2)設備保養管理1)在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監督設備的使用情2)制定每周檢查制度，發現設備故障及時調派維修人員進行檢3)制定每月保養制度，每月定期對所有設備進行保養，并進行4)個人保養負責制，將所有設備保養分配到個人，控制設備故障及檢修發生率，防止和杜絕不愛惜財產或故意損壞的行為發生。4.資源管理措施為更好地為學校節約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節約獎，根據能源的實際使用情況，制定節約有獎，浪費有這樣才能充分調動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發員工能在如何更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創新招。5.出品創新措施(1)由公司營養調配，營養學專家與主廚根據師生實際需求共同商定學校的參考菜譜，然后由廚師長根據食堂實際情況及季節變化調整而擬定每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強調營養均(2)食堂管理人每月制定調查問卷，針對服務、菜式、口味等方面對部分就餐人員進行調查，根據調查結果進行分析、判斷，不斷改進。要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜譜操作，保證菜式符合統一標準。(3)食堂廚師進行不同的營養菜品搭配，從而保證各食堂的菜式口味具有創新及新鮮感。6.監督管理措施(1)合作前期由我公司營養分析師、行政總廚和項目管理負責人，協助學校的領導進行現場工作指導一周，主要衛生管理，安全管理，出品質量，營養調配，成本控制等方面進行專業指導和監督管理。(2)公司專設檢查小組，其主要職責是監督，檢查評估和工作指導，實施定期和不定期進行衛生、服務出品質量等方面工作監督考(3)由我公司項目負責人及行政總廚同學校的管理人員進行定期召開膳食管理會議，聽取學校管理人員的建議，并總結、分析存在(4)公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監由我公司檢查小組定期和不定期進行現場工作監督，檢查和評8.保險保障簽訂協議的同時，我公司將針對與貴校的合作購買相關責任保險(具體執行辦法與貴校協商確定),以確保食物中毒和任何危險事件的發第三節項目經營方案一、經營規劃我公司本次項目服務單位位于：我公司為XX中學XX名學生和XX名教職工提供餐飲服務(包括早餐、午餐和晚餐)。1.我公司嚴格執行食品衛生安全規定，按照餐飲服務操作規程及衛生管理制度實施操作，確保食品安全。2.我公司會嚴把食材質量關，負責食材到貨后的驗收、入庫、出庫、保管、加工和留樣，對原材料質量進行監督，并對最終的食品衛生質量負責。3.我公司做好食材的加工、清洗、制作以及餐具的回收、清潔、4.我公司按照門前三包、門內達標做好衛生保潔。5.我公司會對招標人提供的房屋合理的使用并保持完好。6.我公司接受招標人對所提供服務的質量、安全進行監督。7.我公司會向招標人提供完成餐飲服務工作所必需的廚房設施設備、炊具。8.我公司保證做好員工疫情防控相關工作。9.就餐統一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫中，選擇各類型產品，保證學校餐飲上的滿意和營養需求上的均衡。就餐人員可根據自己的個人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會根據季節變化和就餐人員要求，及時調整菜品種類，最大限度的滿足就餐人員二、經營方針1.以就餐者身體健康為本。尊重地方飲食習慣飲食需求，力求達到科學配餐，營養配餐，多樣配餐，提高膳食質量，堅持預防為主，確保用餐環境、飲食質量和飲食安全；2.以服務為核心。靠優質服務，創品質窗口，提高餐飲工作者職業道德，強加職業技能，精心準備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力求做到色、香、味俱全，滿足師生需求，努力打造開心、放心、貼心3.以“質優價廉、風味獨特、品種豐富的飯菜”為基本原則。不斷提高服務水平和質量，保證就餐者的利益，讓食堂真正為廣大就餐華人民共和國食品安全法》,嚴格操作規程，確保讓校方滿意，讓師三、經營優勢“微利經營、長足發展、保障高于一切”、“社會效益、經濟效精益求精的服務，充分發揮我公司的保障優勢，為貴單位的發展建設做出積極貢獻。(一)“管理優勢”——先進的管理體制與運行機制，做到齊抓共管我公司擁有餐飲領域XX年的行業經驗和管理積淀，服務著國內知名企業多所學校的同時，汲取著先進的管理理念與模式，形成了一套完善的管理體系。現目前運行的管理模式涵蓋：基礎管理系統、日清管理模式、6S管理模式、戴明環的(PDCA)閉環考核系統，并全面執行HACCP食品安全體系標準要求。同時，公司對員工實施準軍事化管理，主要體現在：生活制度軍事化；員工行為規范化；工作任務指標化；關愛員工親情化；員工隊伍純潔化；現場管理程序化。SEITON(二)“人力優勢”——八仙過海，各顯神通1.人力資源實力：我公司擁有充裕的管理和技術人才，確保保障單位的人員支持、調配、重組、幫帶、培訓、提升等人力資源優勢。2.人力資源的管理優勢：(1)完善的人力資源體系，包括人員的選、留、育、用，嚴把入職關和實習期考核關；(2)員工社會保險的全覆蓋，確保風險防范；(3)薪酬占比的科學管理，實施各單位指標的每日追蹤，嚴控(4)合理使用機械工具，提高人均勞效；(5)實行全員市場鏈化，分組經營，多勞多得，公平績效激勵；(6)制定員工的培訓計劃及發展方向，對干部和員工進行全方面的履職考評和培養。(三)“成本管控優勢”——精細的成本控制是發展的根本1.原材料成本的管理：各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰，科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。2.嚴格按照當日菜品的成本與實際就餐人數進行報購，做到先算后采，避免盲目報購造成餐飲成本的增加。3.建立嚴格的出入庫及領用制度，每日按標準、按需求量出庫，嚴格做到需多少、報多少，報多少、采購多少，嚴禁出現多報、多做，4.對制作的每一份產品都有自己的成本寫實，明確原材料、調料的配比。真正的做到產品制作標準化，確保每餐供應品種的質量，保證同一產品的色、香、味、形標準化。(四)“采購管控優勢”——安全的原材料是基礎我公司進入飲食服務行業以來一直致力于集約化采購的優勢，通過與多所學校及大型供貨商的合作，進行原材料價格和質量的控制，從而確保保障產品的質量及價格的穩定。(五)我公司與全國大型供貨商簽訂供貨合同如食用油：使用的是福臨門、金龍魚等品牌；米面：由XX集團供應；各類蔬菜與當地農民專業合作社種植基地建立合作，確保蔬菜綠色、健康、安全；肉類由雨潤、錢江、民意食品及麥德龍等當地優質供貨商供應。“食品安全管控優勢”——規范現場操作流程，強化食品加工質量關1.質檢管控：食堂配備了經過培訓，考試合格畢業的專職質檢員，負責對食堂的每道加工程序進行不間斷的監督與檢查，做到各環節、多層次、全方位管控，確保食品衛生安全。公司內部編寫了《員工培訓手冊》并對參加食堂工作的員工進行培訓，合格后上崗，每周對員工加強安全知識培訓，嚴格按照公司操作衛生規范，確保食品衛生安全。我公司質量監控流程圖互檢互檢互檢前廳服務供貨商精加工入庫采購烹制初加工自檢公司專門成立考核組，每月對所有食堂的原材料采購和員工現場操作進行兩到三次的突擊考核，充分發揮考核“監督、檢查、牽引、事故”。考核以“公平、公正、公開”為原則，對食堂的現場操作衛生規范情況打分，如實上報基礎管理評分，每月在集團通報排名。(六)“經營經驗優勢”——豐富的團餐保障優勢在保障質量方面，公司利用經營網點遍布全國的優勢，吸收了各大菜系的精華，用營養均衡、花色豐富、色香味美的佳肴滿足了就餐師生的需要；在食品安全方面，我公司成立了檢查組，確保了食品安全萬無一失。四、經營定位(一)檔次：高效的管理，安全的環境，貼心的服務，和諧的文高標準食堂是本項目文明建設與后勤服務的窗口，食堂檔次的提升，適應了社會經濟的發展，滿足了師生的飲食需求，促進公司的發(二)功能：價格分檔，品種豐富，營養均衡，就餐形式多樣。本項目的就餐人員來自不同文化背景和經濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優質的餐飲服務為本項目工作的開展提供有力保障。均衡營養膳食，保證了師生基本的營養需要。多樣的就餐方式，滿足就餐者的就餐需求。油25~30克油25~30克蛋類25~50克蔬菜類300~500克水果類200~400克250~400克金然經過多年對餐飲業經營方法和食堂管理工作的探索，我公司已經形成了一套標準化的食堂作業流程和管理辦法。(三)我們認為本項目經營管理的工作重點為：是各項服務的重要保證.操作流程管理——驗收、制作、加工、售賣和服務等過程，都應具備一系列規范的質量控制體系要求現場安全衛生管理——每個環節都應有嚴密的安全衛生控制過程專業化的菜品管理——營養、口味、花色的兼顧和菜品制作(四)我們分別對以上幾個方面的管理進行詳細介紹。1.學校如能委托給我公司進行管理，那么我公司將自覺接受學校后勤部食堂部對學校食堂菜品質量、服務質量、制作現場操作規程的監督檢查。2.承包期間，營養食堂菜譜的制定程序：每周由食堂負責人邀請學校相關人員、用餐代表召開下周菜譜制定信息交流會，依據用餐信息每周五編定下周菜譜→然后交營養師對菜譜進行審核→次周一在各相關部門進行公示→各部門根據菜譜預定售賣服務。我公司將針對不同師生，制定不同需求的菜譜。3.我公司在規定的營業時間內保證學校餐飲供應，不斷提高飯菜質量，同時要增強服務意識，端正服務態度，嚴禁與我們的“上帝”發生糾紛。4.服務監督制度：就餐滿意度我公司要求目標達到80%,第一次滿意度低于80%以下，應迅速整改，并向貴校上報整改措施，如果連續兩次以上滿意度低于80%的，我們將對現場學校食堂負責人進行每低于一個百分點內部300元的處罰，直至整改到位為止。5.我公司將嚴格遵守營養食堂各項衛生管理制度，嚴格執行營養食堂的操作標準流程，并歡迎衛生監督部門的監督檢查。第四節經營管理體系1.定義：(1)判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數量降低到最低程度。(2)將非必需的物品清理掉。(1)騰出空間，發揮更大的價值。(2)提高物品效率并防止誤用。(3)塑造清爽、整潔的食堂環境，提升食堂形象。3.負責人：食堂管理人員4.整理內容：(1)對所在的工作場所進行全面檢查。(2)制定需要和不需要的判別基準。(3)清除不需要物品。(4)調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。(5)根據物品的使用頻率進行分層管理。5.實施要領：(1)食堂所轄范圍全面檢查，包括看得到和看不到的。(2)將不用物品清除出食堂。(3)對需要的物品調查使用頻度，決定日常使用次數及放置位(4)制訂食堂物品管理辦法。(5)每日自我檢查。(二)2S——整頓(1)要用的東西依規定定位、定量、明確標識的擺放整齊。(2)檢查標價簽是否準確。(3)杜絕亂堆亂放，標識不清，導致找不到物品等現象發生。(1)食堂物品及標識一目了然。(2)整整齊齊的食堂環境。(3)消除找尋物品的時間。(4)有效降低物品的庫存。3.負責人：食堂管理人員4.整頓內容(1)對可供放的場所和物架進行統籌(劃線定位)。(2)將物品在規劃好的地方擺放整齊(規定放置方法)。(3)標示所有的物品(目視管理重點)。(1)前一步驟整理的工作要落實。(2)流程布置，確定放置場所。(3)規定放置方法、明確數量。(4)場所、物品標識。(1)將工作環境、食堂清掃干凈。(2)保持食堂干凈、亮麗。(1)消除臟污，保持食堂內干凈明亮。(2)穩定整理、整頓品質。(3)減少安全隱患。3.負責人：食堂工作人員4.清掃內容：(1)工作人員工作期間隨時清掃食堂及周圍地面的垃圾。(2)工作人員工作期間隨時擦拭正在使用的櫥柜、貨架。(3)下班前工作人員對食堂及周圍地面進行清掃，垃圾回收到垃圾箱。(4)每周大掃除，精細擦拭所有貨架、櫥柜、桌(椅)、門窗等物品，精細清掃拖洗地面。對墻壁保潔一次。(5)建立清潔責任區。5.實施要領：(1)建立清掃責任區(地面、墻、天花板并包括設備、工具、道具的清理)。(2)執行例行掃除，清理臟污。(3)建立清掃基準，作為規范。(4)履行個人清潔責任。(5)清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。1.定義：將上面的3S實施的做法制度化、規范化。2.目的：維持上面3S的成果。3.負責人：總務處、食堂管理人員(1)檢查與考核制度。(2)食堂、食品、衛生檢查要點。(3)食堂管理員職責。(4)食堂服務員守則。(1)落實前面3S工作。(2)制訂考評方法。(3)制訂獎懲制度，加強執行。(4)主管經常帶頭巡查，以表重視。1.定義：通過學習、參觀等手段，提高員工文明禮貌水準，增強團隊意識，養成按規定行事的良好工作習慣。2.目的：提升工作人員的品質，使工作人員對任何工作都講究認真。3.負責人：總務處、食堂管理人員(1)總務處階段性組織管理員、工作人員學習7S管理的各項制度，處理管理過程中存在的問題，不斷改進完善7S管理的方案，增強管理員和工作人員的責任心和團隊意識，讓管理員和工作人員養成按規定行事的良好工作習慣。(2)開展7S容易，但長時間的維持必須靠素養的提升，只有長期堅持，才能養成良好的習慣。5.提升的素養內容：(1)食堂內穿工作服、戴工作帽。(2)食堂內按服務要求規范服務。(3)食堂內要禮貌等人，用文明禮貌語言交流。(1)嚴格執行服裝、儀容、識別證標準。(2)共同遵守的有關規則、規定。(3)制訂禮儀守則。(4)教育訓練(新進人員強化6S教育、實踐)。(5)推動各種精神提升活動(晨會、禮貌活動等)。1.定義：重視全員安全教育，每時每刻都有安全第一觀念，防患于未然。2.目的：建立起安全生產的環境，所有的工作應建立在安全的前3.負責人：食堂管理人員(1)管理員、工作人員的安全教育，每時每刻都有安全第一觀念，防患于未然。(2)要組織學習《食堂服務員守則》。(3)食堂管理員要建立明確的食堂安全制度。1.定義：就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發揮它們的最大效能，從而創造一個高效率的、物盡其用的工作場所。(1)實施時應堅持三個觀念：能用的東西盡可能利用；以自己就是主人的心態對待食堂的資源；切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余之使用價值。(2)工作停止時，要關閉設備電源，晚間人不在時要關燈。二、6T管理為了進一步貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》,提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現食堂管理現代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。(一)餐飲6T管理法6T為6個天天的簡稱；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規范，天天檢查，天天改進。1.天天處理(1)工作場所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。(2)倉庫物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃(3)將食品倉庫與非食品倉庫分開。(4)工作場所沒有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品(5)根據需要每人一套必備工具。(6)班前會控制在15分鐘以內，部門主管會控制在1小時內。(7)節約資源，環保回收，循環再用，水，電，氣等定額標準，(8)廚房現場原料及用具，工具分類集中存放。(9)有個人工作職責及每天工作清單(即工作流程)。(10)設無煙區和無煙標志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達國家標準。2.天天整合(1)工作現場物品統一標簽和固定擺放位置。(2)工作現場每個區域要有物品平面圖，負責人照片，姓名與(3)食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。(4)有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標。(5)物流安排有先進先出，左進右出的指引，原料等標明使用期限，自制物品標明制作時間。(6)集中存放共用工具集中懸掛式存放。(7)集中存放布草，服裝等物品集中存放。(8)增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。(9)30秒內可取出及放回文件和物品。3.天天清掃(1)有崗位責任區分布圖，有清潔責任人的職責，每個員工都要有自己的職責。(2)為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。(3)注意清潔爐灶底，柜底，頂，坑渠死角等隱蔽地方。(4)有清潔檢查表及有關問題跟進負責人。(5)廚房地面無積水，油污及雜物。(6)動物性食品與植物性食品分開清洗處理。(7)廚房布局生熟分開，出品與收盤分開。(8)倉庫有防鼠，防潮，通風及溫度計設備。(9)清餐具，洗手消毒流程合理，設保潔設施。(10)餐廳有良好的通風系統，無油煙味，專間有空氣消毒及溫控，預進程和純凈水設備。4.天天規范(1)所有物品以透明膠盒開架式存放。(2)各崗位布局以直線與直角為主，增加空間和減少碰撞。(3)在各區張貼消防逃生路線圖，有緊急事故應變指引，全體員工均能辨識警報聲音。(4)配齊消防栓裝置及滅火設備，有緊急出口標志，消防設施(5)電器及電器功能標識齊全，電線等，符合安全用電規定。(6)節約能源，根據工作需要，電器，水，氣不用不開，冰箱等電器有溫控器，溫度符合要求。(7)采用視覺管理法，管道有顏色區分，設安全斑馬線。(8)原料采用視覺管理法，生(紅色)熟(藍色)水果，蔬菜(綠色)。(9)垃圾桶保持清潔加蓋，垃圾分類處理。(10)設備使用安全操作說明，有員工搬運重物的安全指引。5.天天檢查(1)制定員工守則及相應獎懲，激勵及監督制度，并保證，公開，公正，切實執行。鏡。(3)員工有健康證，制定員工收工前必做的6件事。(4)設置展示實施餐飲(6T實務)管理成果記錄的墻報，前后對比。(5)每月，每周，每日，工作計劃表，下班前每人檢查每天的工作流程是否完成。(6)服務宗旨和組織架構表展示在醒目處，責任人有照片與職責描述。(7)員工參與編制(6T)工作手冊。(8)定期對(6T實務)審核，制定審核結果的改進措施。(9)各部門發動員工參與編寫“細節決定成敗”的優質服務用語，提高服務文化。(10)實施(6T實務)管理的資料，積累完善，改善前后對比照片存檔。6.天天改進(1)管理人員負責長期保證(6T)的執行。(2)對(6T)的實施成果能根據市場的變化和管理的新要求不斷改進提升。(3)對新一輪現場管理的目標要求制定計劃。(4)對未涉及的食品材料，采購標準化管理展開調研。(5)向餐飲行業協會申請(6T實務)達標審核。(二)食堂6T實務管理身體健康，我校現在食堂內推行實施“6T實務”管理“6T實務”管理法，建立以項目經理為組長的“6T實務”工作領導小組，養成食天天處理將必要的物品和非必要的物品分開，工作現場不放置非必需品；將非必須品的數量降低到最低程度，按照高，中，低用量分別存放，分層實施六T管理將必需品放置在任何人都能立即取得的地方實行物品分有合理容器，有名有家，能三十秒內取出和放回文件和員一起來完成，應該清潔的地方和范圍，就是將有垃圾，灰塵。餐飲業衛生規范8提高服務質量采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規范化，持續化，提高辦事效率。通過檢查養成持續的，自律的遵守規章制度的習慣，每個員工自行制定每天收工前五分鐘行6T (自己定六項只需花五分鐘就能做好的事在完成第一輪現場管理的目標要求有二輪新目標，螺旋1.學校食堂6T餐具消毒(1)設置專用的餐具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，有3個專用清洗池并標明用途。(2)餐具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐具不得使用。(3)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、框、抹(4)餐具熱力消毒，按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行。餐具化學消毒，按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行，消毒后必須用潔凈水清洗，清除殘留的藥物。(5)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘；紅外線消毒保持溫度120℃,15—20分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制在85℃、沖洗消毒40秒以上。化學消毒，有效氯濃度250mg/L,食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(6)消毒后的餐具要自然濾干或烘干，并及時放入密閉防塵的(7)餐具洗滌劑、消毒劑、消毒設備應符合國家有關規定。2.設置標準齊全的功能室學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：(1)粗加工間食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。(2)切配間切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持(3)烹調間加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。(4)備餐間有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。(5)消毒間餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒。(6)更衣間設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡三、五常管理實施餐飲五常，將對造就安全、舒適、明亮的餐飲工作環境及和諧融洽的管理氛圍，提升員工的個人品質，塑造一流餐飲企業(單位)的形象，實現保障社會食品安全的共同理想起到決定性的作用。餐飲五常法50點標準是結合五常法在餐飲行業的應用表述和中國內地語言環境進行適當修訂而確定的。(一)常組織1.常組織的含義和要點常組織的含義是：判斷完成工作所必需的物品并把他們與非必要的物品分開，將必需品的數量降低到最低程度并把他們放在一個方便拿到的地方，并進行分層管理。常組織的要點是：騰出有效空間，對所在的工作現場進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些物品現在需要、哪些物品現在不需要，同時反省哪些是不需要物品生產的原因，及時清除不常組織需要關注的重點對象：(1)設備設施；(2)庫存物品、原輔材料；(3)作業場所的工具、用品、容器等。需要不需要使用的餐飲設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺、物品架破損的垃圾桶、破籮筐、紙箱、使用的工具容器破損的工具、樣品原材料、半成品、成品除統一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種常用清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢查用的樣品無效的標牌、指示牌等其他需要的物品其他不需要的物品(1)物品淘汰的準則。(2)破損設施、器具及時報修、清理。用功能；不能修理的或者已經破損淘汰的設施、器具、應及時清理出(3)私人物品的存放。一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、水杯、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室的衣柜內。在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統一存放于工作場所內指定的位(4)自我調查需要物品的使用頻率決定日常用量，并進行物品分成管理。物品判定的基準表使用次數分層管理一個月都不使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業區域附近或暫存倉庫每星期需要使用一次的物品放在作業區域附近每天需要使用的物品放在使用地每天使用三次以上的物品放在身上或不用移動身子就可以取到的地方(5)根據基準表和每個崗位的職責，確定留下來的各種物品的使用頻率。此基準包含日常組織和常整頓時需要判別的物品。針對具體的常組織、常整頓內容，制定符合本企業特點的所有物品的基準目錄。3.常組織的目的及作用(1)常組織的目的。①騰出空間，改善作業環境，增加作業面積。②現場無雜物，人行道暢通，提高工作效率；③防止誤用、誤送；④營造清爽的工作場所。(2)常組織的作用①消除資源浪費，有利減少庫存，從而節約資金；②消除管理上的混放、混料等差錯事故，有效地防止③有效地利用空間，可以使現場無雜物，通道順暢，增大作業面④減少碰撞，保障安全生產，大大降低管理難度；⑤使餐飲員工心情舒暢，工作情緒高漲。(二)清除和處理非必需品1.非必需品的判定——貼紅牌非必需品的判定步驟：第一，把那些非必需品擺放在某一個指定場所，并在這些物品上貼上紅牌。第二，由指定的判定者對等待判定的物品進行最終判定，決定將其賣掉、挪用、修復還是修理等。由于餐飲企業里需要進行判定的對象物品很多，并且有可以判斷的和難以判斷的物品，為了高效地完成判定工作，可以根據對象物品的不同分層確定相應的判定責任者，如下所示：第一，一般物品——由領班初步判定，主管最終判定；第二，零部件工具——由主管初步判定，經理最終判定；第三，餐具、廚房設備——由經理初步判定，總經理最終判定。非必需品可以統一由餐飲五常法推行委員會來判定，也可以設計一個有效的判定流程由各個部門對各類物品進行判定。(1)對那些貼有非必需品紅牌的物品，要約定判定的期限。判定的拖延將影響餐飲五常法活動的進行，因此要迅速對這些物品進行判定，以便后期處理工作的完成。(2)對那些貼有非必需品紅牌的物品被判定為有用的時候，要及時向物品所屬部門具體說明判定的依據或理由，并及時進行重新安2.處理非必需品對貼了非必需品紅牌的物品，必須一件一件地核實實物和票據，確認其使用價值。若經判定，某物品被確認為有用，就要揭去非必需品紅牌。若該物品被確認為非必需品，則應具體決定處理方，填寫非必需品處理欄目。一般來說，對非必需品有以下幾種處理方法：第一，改用。即改用于其他項目或其他需要的部門。第二，廢棄處理。實在無法發掘其使用價值的物品，交由專業公第三，修理，廢棄。對不良商品或故障設備進行修理、修復，恢復其使用價值。第四，降價賣掉。和供應商協商退貨，或者(以較低的價格)賣掉，回收貨款。(1)若該物品有使用價值，但可能涉及專利或企業商業機密的，應按企業具體規定進行處理；(2)如果該物品只是一般廢棄物，在經過分類后可將其出售；(3)該物品沒有使用價值，可根據企業的具體情況進行折價出售或作為培訓、教育員工的工具。3.建立一套非必需品廢棄的程序一般來說，非必需品廢棄的申請和實施程序一定要包括以下內第一，物品所在部門提出廢棄申請；第二，主管負責人或者主管部門確認物品的利用價值；第三，相關部門確認再利用的可能性；第四，財務等部門卻；第五，高層負責人作最終的廢棄處理認可；第六，由指定部門實施廢棄處理，填寫廢棄單，但保留廢棄單據第七，由財務部門作賬面銷賬處理。(三)常整頓1.常整頓的含義和要點常整頓的含義就是將必需品的物品放置于任何人都能立即取得的位置，即尋找的時間為零，工作場所的物品擺放一目了然，消除尋常整頓需要解決的是如何提高效率的問題，物品任意擺放的結果是阻礙了工作速度的加快，會使尋找物品的時間成倍增加。所以，常整頓是研究如何提高物品貯存的取用效率的一種方法。常整頓的要點是用最短時間取得和放好物品，首先要決定物品的名和家，要求是在30秒內取出及放回所需的文件或物品。常整頓的實施步驟是：分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。2.常整頓的做法(1)所有物品的存放位置都要有標識。(2)所有的設施設備均應有標簽。(3)需要重點整頓和定位的區域：冷菜間、倉庫、烹飪區域、粗加工間、面點間等其他功能區。(4)劃線定位的方式。彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。(5)劃線定位的顏色采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同顏色。(6)定位線條寬度參考標注：主通道標線約10cm左右；次通道或區域定位標線約3—5cm左右，視企業所擁有場地大小考慮。(7)將物品按照規劃擺放整齊。(8)放置的方法與原則：物品放置建議采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原則，放置區域不得超過劃定的范圍，常清潔用具以掛起來即懸掛式方法放置等。(9)具體實施過程中的放置方法可因地制宜。放置的方法力求使用、簡潔、衛生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。(10)標識所有的物品(11)目視管理的載體：計量、儀表、設備、設施、工具、容器等，使用周期、精度、校正周期、是否完好等信息，在標簽上做到一管理界限標識：采用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍和危著色；依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全。3.常整頓的作用和目的為消除浪費就必須加強整頓，常整頓工作能帶來以下好處：第一，創造一目了然的工作現場，就算不是本崗位的人員也能明第二，出現異常情況，如丟失、損壞等能馬上發現，及時處理；第三，提高工作效率，減少浪費和非必需的作業；第四，尋找時間降低到零；第五，不同的作業人員去做，結果都是一樣的，因為標準化了；第六，標識清楚，保障安全。(四)常清潔1.常清潔的含義和目的常清潔的含義是清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。其目的是使環境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。2.常清潔的做法(1)建立清潔責任區。(2)掌握清潔要領。(3)認真履行個人清潔責任。(4)具體清潔要求。3.常清潔的目的及作用(1)清潔不充分可能帶來的影響：①造成設備設施故障。②造成品質不良。③造成設備設施劣化。④速度低下。(2)常清潔的目的和好處：①提高設施設備性能。②貫徹保養計劃。③減少設施設備故障。④提高作業質量。⑤減少臟污對產品質量的影響。⑥減少作業傷害事故。(五)常規范1.常規范的含義和目的常規范是指在常組織、常整頓、常清潔管理工作之后，連續地、反復不斷地堅持前面3常活動，使作業流程和管理趨于并達到規范。目的是要養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，從而使之完美規常規范使已取得的成果保持完美和最佳狀態。因此，常規范的目的是通過制度化來維持正常組織、常整頓、常清潔的成效。常組織、常整頓、常清潔一時做到并不難，但要求長期維持就不容易了，若能經常保持3常狀態，也就達到了正常規范管理的要求了。2.常規范的作用和目的常規范是一個餐飲企業文化建設開始步入正軌的一個重要步驟。要成為一項制度，必須充分利用創意，改善和全面標準化，從而實現持久的制度化，提高工作的效率。常規范的作用主要體現在維持和改善這兩點上。其詳細的內容如(1)維持作用：將常組織、常整頓、常清潔取得的良好成果維持下去，成為公司必須人人嚴格遵守的制度。(2)改善作用：對已取得的良好成績，不斷地進行改善，使之達到更高更好的境界。(六)常自律1.常自律的含義和要點工的素質”,養成工作認真規范的好習慣。活動始于常自律，終于常自律。一切活動靠人去做，去落實，如果大家缺乏遵守規則的習慣，缺乏主動自發的精神，餐飲五常法管理只是流于形式，難于持續。提升常自律率主要靠日常教育訓練，使員工認同企業文化，參與管理。2.推行常自律的要領常自律的要點：持續推動餐飲五常法直至習慣化，制定習慣的規章制度、教育培訓，激發員工的熱情和責任感。第一，制定服裝、臂章、工作帽等識別標準；第二，制定公司有關規則、規定；第三，制定禮儀守則；第四，教育訓練；第五，推動各種激勵活動；第六，遵守規章制度；第七，例行打招呼，禮貌運動。3.常自律的作用和目的(1)常自律的作用。①教育培訓，保證人員的基本素質；②塑造企業優良形象，形成和諧的工作環境，提高員工的工作熱情和敬業精神；③使員工遵守標準，塑造優秀人才并鑄造戰斗型團隊；④形成溫馨、明快、安全、舒適的工作氛圍；⑤是企業文化的起點和最終歸屬；⑥為其他管理活動的順利開展打下基礎。(2)常自律的目的①促使人人有禮貌、重禮節，進而形成優良風氣，創造和睦的團隊精神；②讓企業的每個員工從上到下都能嚴格遵守規章制度，培養有良好素質的人才；③創造一個充滿良好風尚的工作場所。下班前五分鐘五常法辦公區域班后五常法第一步：每天下班前整理個人辦公桌，將所有待處理資料全部處理完畢。第二步：當日值班人員清理辦公室衛生，并將垃圾帶離辦公室。第三步：檢查所負責班組的班后衛生及安全情況。第四步：關閉所有電源，完成后餐廳班后五常法第一步：每天下班前盤點所負責包廂或區域的物品。第二步：清理所負責包廂或區域第三步：檢查所負責包廂或區域并光門鎖，完成后離開工作場所。收銀員班后五常法第一步：整理當天賬單，確保賬第二步：清點各類物品、商品、單據，按照要求擺放整齊。第三步：關閉電腦，打印機等電第四步：清理吧臺及倉庫衛生。第一步：每天下班前盤點倉庫物品的歸位情況。第二步：清理倉庫的衛生，將物第三步：檢查倉庫設施設備的完好情況。(七)常自律活動效果檢查開展常自律活動之后，要對常自律活動的各個方面進行檢查，查看效果如何。常自律活動的檢查內容包括：1.日常活動第一，企業里是否已經成立了餐飲五常法推行小組；第二，全公司是否經常開展有關餐飲五常法活動方面的交流、培第三，企業領導是否對餐飲五常法很重視，并率先推廣；第四，全體員工是否都非常明確實施餐飲五