餐廳服務員（四級）試題庫+答案一、單選題（共52題，每題1分，共52分）1.使用蒸汽噴頭制作奶沫，空噴蒸汽的目的不包括()A、清除蒸汽管內的冷凝水B、測試蒸汽C、清除蒸汽管內的剩奶D、將蒸汽噴頭插入奶缸溫缸正確答案：D2.餐廳服務員要將結賬的桌號、就餐人數以及菜單、酒水單是否增加酒水及菜品等告知（）。A、大堂經理B、收銀員C、主賓D、主人正確答案：B答案解析：餐廳服務員將結賬相關信息告知收銀員，以便收銀員進行結賬操作。大堂經理主要負責協調餐廳整體運營等工作；主賓和主人是就餐的客人，不是接收結賬信息的對象。所以應告知收銀員，答案選B。3.臺布四邊下垂，長短一致，臺布四角與臺腳直線（）。A、平行B、垂直C、接觸D、相交正確答案：B答案解析：臺布四邊下垂長短一致時，臺布四角與臺腳直線垂直，這樣能保證臺布鋪設的整齊美觀，符合餐飲服務中臺布鋪設的規范要求。4.餐巾花擺在臺上，既美化餐臺，有增添用餐莊重熱烈的氣氛，（）。A、給人以美的享受B、提高了消費者的消費標準C、是服務員向客人索要小費的暗示D、是消費者社會地位的象征正確答案：A答案解析：餐巾花主要起到美化餐臺、增添氣氛的作用，能給人帶來美的視覺享受，而B選項提高消費標準與餐巾花無關，C選項索要小費說法錯誤，D選項餐巾花不是消費者社會地位的象征，所以答案是A。5.同客人講話時不正確的做法是()。A、距離保持1mB、講話音量應低于客人C、語調親切D、表情嚴肅正確答案：D答案解析：同客人講話時表情應親切自然，而不是嚴肅，嚴肅的表情會給客人距離感，不利于良好溝通，其他選項距離保持1m、講話音量低于客人、語調親切都是與客人講話時比較恰當的做法。6.中餐宴會最常使用的餐桌為（）。A、橢圓桌B、短方桌C、圓桌D、長方桌正確答案：C答案解析：中餐宴會中最常使用的餐桌為圓桌。圓桌可以讓就餐者圍坐在一起，方便交流互動，符合中餐聚餐時大家共享美食、親切交談的氛圍需求。長方桌、短方桌和橢圓桌在中餐宴會中使用相對較少。7.對在職餐廳服務員的()應放在非常重要的位置。A、業務知識的教育B、專業技術的教育C、職業技能的教育D、思想道德的教育正確答案：D答案解析：思想道德教育對于在職餐廳服務員至關重要。因為餐廳服務員直接面對顧客，其思想道德水平影響著服務態度和質量，進而影響餐廳的形象和顧客滿意度。專業技術、職業技能和業務知識教育固然重要，但思想道德教育是基礎，關乎能否提供真誠、優質、規范的服務，所以應放在非常重要的位置。8.大餐叉放在客人的（）邊，叉柄底部距桌邊（）。A、左手邊，一指B、右手邊，一指C、右手邊，二指D、左手邊，二指正確答案：A9.在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求（）道菜換一次餐碟.A、1B、4C、3D、2正確答案：A10.下列哪兒些酒屬于加強型葡萄酒（）A、白蘭地B、冰酒C、貴腐酒D、雪莉酒正確答案：D答案解析：加強型葡萄酒是在葡萄酒發酵過程中或發酵后加入蒸餾酒（如白蘭地），提高酒精度的葡萄酒。雪莉酒是典型的加強型葡萄酒。貴腐酒是一種甜型葡萄酒，冰酒也是甜型葡萄酒，它們不屬于加強型葡萄酒。白蘭地是蒸餾酒，不是加強型葡萄酒。雪莉酒在釀造過程中會添加白蘭地等烈酒來加強酒精度，使其屬于加強型葡萄酒，而貴腐酒、冰酒是通過特殊的葡萄原料和釀造工藝制成的甜葡萄酒，白蘭地是蒸餾酒，均不符合加強型葡萄酒的定義。11.服務人員應根據客人所點酒水準備（）的酒杯A、相應B、各種C、多種D、不同正確答案：A答案解析：服務人員根據客人所點酒水準備相應的酒杯，是為了適配不同酒水的特點和飲用需求，比如紅酒杯、白酒杯、啤酒杯等，不同酒水使用相應合適的酒杯能提升客人的飲酒體驗。12.味碟擺放在餐碟的（），離餐碟（）厘米。A、斜上方，2B、正前方，1C、斜上方，1D、正前方，2正確答案：B13.被稱為家庭式服務的是A、美式服務B、英式服務C、法式服務D、俄式服務正確答案：B14.手持酒瓶時，酒標vinelabel應該在()。倒酒時，酒標可以面向顧客。A、右側B、左側C、外側D、內側正確答案：C15.關于微笑服務，下列敘述中正確的是()。A、對客人產生良好的心境有一定幫助，但對提高經濟效益沒有太大的意義B、喜悅的時候才會笑，餐飲服務人員也不例外C、微笑服務不一定要貫穿在所有的服務環節里D、微笑服務是敬業、樂業的重要表現正確答案：A16.一般餐巾的規格為45——50cm見方，不小于40cm，不大于（）cm見方。A、65B、80C、50D、60正確答案：D17.香檳區位于法國的哪兒個位置A、中部B、東北部C、南部D、西北部正確答案：B答案解析：香檳區位于法國的東北部。香檳區是法國最著名的葡萄酒產區之一，其獨特的氣候和土壤條件造就了香檳酒的卓越品質。該地區以生產起泡酒而聞名于世，香檳酒的釀造有著嚴格的法規和傳統工藝。香檳區的地理位置使其具有適宜的溫度、光照和降水等自然條件，有利于葡萄的生長和成熟，從而為釀造優質的香檳酒提供了基礎。18.藏族牧民飲食多為一日（）餐，早7點第一餐A、五B、三C、六D、四正確答案：D19.根據顧客習俗選用餐巾花時，美國人喜歡（）。A、荷花B、百合花C、櫻花D、山茶花正確答案：D20.黃酒酒中乙醛沸點是（）℃A、22B、24C、23D、21正確答案：D21.顧客結賬時，服務員應采取（）A、站姿B、任意姿態C、舒適的姿勢D、坐姿正確答案：A答案解析：顧客結賬時，服務員應保持良好的職業形象，站姿能展現出專業、熱情的態度，給顧客留下較好的印象，而坐姿可能不夠精神飽滿，任意姿態和舒適的姿勢則缺乏規范性和專業性，所以應采取站姿。22.美國人在吃午餐和吃晚餐之前，通常要喝點雞尾酒，但在加利福尼亞州，人們大都喝A、啤酒B、白蘭地C、葡萄酒D、威士忌正確答案：C答案解析：在加利福尼亞州，葡萄酒文化較為盛行，人們大都喝葡萄酒，所以答案選C。23.擺臺時，應根據不同國家和地區顧客的（）等有針對性的選擇餐巾花。A、宗教信仰、習慣、愛好B、身高、膚色和年齡C、膚色D、身高正確答案：A答案解析：餐巾花的選擇應充分考慮不同國家和地區顧客的宗教信仰、習慣、愛好等因素，以體現對顧客的尊重和服務的周到，而身高、膚色、年齡并非選擇餐巾花的關鍵依據。24.不屬于急躁型賓客的特點有（）A、好認死理B、挑選仔細C、丟三落四D、動作迅速自制力較差正確答案：B25.賓客進入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問候，通過（)和可親的面容使賓客進門就感到心情舒暢A、嚴肅的禮節B、輕松的音樂C、熱情的握手D、美好的語言正確答案：D答案解析：茶藝師通過美好的語言和可親的面容迎接賓客，能讓賓客進門就感到心情舒暢。輕松的音樂在賓客進門時不是首要的致親切問候方式；熱情握手在茶藝室迎賓場景中不是普遍做法；嚴肅禮節不符合營造親切氛圍的要求。26.實物類花型是指模仿日常生活中各種（）折疊而成的花型。A、果實造型B、動作C、實物形態D、植物花型造型正確答案：C答案解析：實物類花型重點在于模仿日常生活中的實物形態來折疊花型，果實造型只是實物形態中的一部分，不夠全面；動作與實物類花型的定義不符；植物花型造型有其特定指向，不如實物形態涵蓋范圍廣，所以選C。27.（）是高檔宴會擺臺基本要求之一。A、餐具無破損B、無需擺酒具C、餐具擺放要突出個性化D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定正確答案：A答案解析：高檔宴會擺臺對餐具要求較高，餐具無破損是基本要求之一。B選項無需擺酒具不符合高檔宴會擺臺要求；C選項高檔宴會擺臺通常遵循一定規范，并非突出個性化；D選項酒具應按規范擺放，不能視個人飲酒情況而定。28.更換酒杯的正確操作方法是（）A、右手托盤，左手拿杯從客人右邊上B、左手托盤，右手拿杯從客人左邊上C、右手托盤，左手拿杯從客人左邊上D、左手托盤，右手拿杯從客人右邊上正確答案：A29.蒸餾酒通常指酒精含量（）以上的烈性酒A、0.52B、0.5C、0.4D、0.45正確答案：C30.（）就餐方式為共餐式、民族音樂伴奏等。A、西餐宴會B、中餐零點C、中餐宴會D、西餐零點正確答案：C答案解析：中餐宴會通常采用共餐式，就餐過程中可能會有民族音樂等進行伴奏，以營造特定的氛圍。而中餐零點一般是顧客自行選擇菜品后分散就餐，西餐宴會和西餐零點多采用分餐制，且音樂風格也不一定是民族音樂。31.以（）排列座次時，就坐于餐桌四面的人數應當相等。A、橢圓桌B、圓桌C、長桌D、方桌正確答案：D答案解析：以方桌排列座次時，就坐于餐桌四面的人數應當相等。橢圓桌、圓桌、長桌通常在座位安排上沒有四面人數必須相等的要求，而方桌四個邊，相對兩邊人數相等，整體就坐于餐桌四面的人數可以做到相等。32.三國時期，“煮酒論英雄”中的酒指的是（）A、果酒B、白酒C、葡萄酒D、黃酒正確答案：D答案解析：煮酒論英雄是《三國演義》中的一個經典情節。在三國時期，還沒有蒸餾技術，當時人們飲用的主要是發酵酒，即黃酒。葡萄酒雖然在當時也可能存在，但并非普遍飲用的酒種；白酒是經過蒸餾工藝的酒，在三國時期尚未出現；果酒也不是當時主要的飲酒品類。所以“煮酒論英雄”中的酒指的是黃酒。33.玻璃器皿應先用冷水浸泡，然后用()洗滌消毒，再用清水沖洗。A、漂白粉B、去污粉C、去油劑D、洗滌靈正確答案：D34.正方形紙餐巾是一次性使用，規格是長邊為（）cm的正方形，可以代替全棉或化纖使用。A、30——50B、45——60C、55——65D、60——80正確答案：B35.在酒具浸泡環節，瓷器、玻璃器皿應浸泡()分鐘，直至污去除。A、2-3分鐘B、3-5分鐘C、5-8分鐘D、5分鐘以上正確答案：B答案解析：瓷器、玻璃器皿相對比較容易清洗，浸泡3-5分鐘通常能有效去除污漬。浸泡時間過長可能會對器皿造成不必要的損傷，過短則可能無法徹底清除污漬，所以一般浸泡3-5分鐘較為合適。36.在安全用電要求中，對電箱放置的要求是()。A、敞開箱門B、上鎖并用封條封好C、放在潮濕不通風處D、周圍絕對禁止存放易燃易爆物品正確答案：D答案解析：電箱周圍存放易燃易爆物品存在極大安全隱患，可能引發火災爆炸等嚴重后果，所以電箱周圍絕對禁止存放易燃易爆物品是正確的安全用電要求。而敞開箱門不利于保護內部電器元件且可能導致觸電等危險，電箱應保持關閉狀態；電箱需妥善保管，上鎖并用封條封好可防止無關人員誤操作等，但相比之下D選項是更直接關于電箱放置環境的關鍵要求；電箱應放置在干燥通風處，放在潮濕不通風處易造成電器元件損壞和觸電風險。37.一般小桌客人的菜在（）分鐘左右上完A、30B、20C、15D、25正確答案：B38.男士同女士握手，應該按()伸手順序。A、男士先伸手B、女士先伸手C、年齡小的先伸手D、雙方同時伸手正確答案：B答案解析：男士同女士握手，一般應遵循女士先伸手的原則，這是基本的社交禮儀規范。39.血腥瑪麗是由（）為基酒調制的雞尾酒A、金酒B、威士忌C、白蘭地D、伏特加正確答案：D40.西餐擺臺中，擺放展示盤時，盤內的店徽圖案要端正，盤邊距桌邊（）A、2cmB、3cmC、1cmD、1.5cm正確答案：D41.()是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養，對服務過程中各種情況和問題做到恰當、理智地處理。A、耐心服務B、竭誠服務C、主動服務D、特殊服務正確答案：A42.金酒又稱為氈（氈）酒、琴酒，是一種以谷物為原料經發酵與蒸餾制造出的（）烈酒基底A、低性B、中性C、高性D、獨特性正確答案：B答案解析：金酒是以谷物為原料經發酵與蒸餾制造出的中性烈酒基底，它通常具有相對溫和、純凈的口感和風味特征，所以選B。43.當桌上菜品過多，上下一道菜時需要調整餐具。撤換時從客人（）進行更換。A、左邊B、前邊C、后邊D、右邊正確答案：A44.現今埃及飲食文化隸屬于（）飲食文化范疇A、西歐B、北非C、阿拉伯D、西亞正確答案：C答案解析：現今埃及飲食文化隸屬于阿拉伯飲食文化范疇。埃及地處北非，但它的飲食文化深受阿拉伯文化影響，具有濃郁的阿拉伯飲食特色，比如以各種烤餅、烤肉、豆類食品、香料等為常見食材和特色食物，符合阿拉伯飲食文化的特點，與西歐、西亞飲食文化范疇差異較大。45.名稱中只包含主料的命名方式一般用于A、頭盤的冷菜、開胃和沙拉B、冷菜、熱菜和湯C、開胃菜、冷菜、熱菜D、主食、面點正確答案：A答案解析：名稱中只包含主料的命名方式常用于突出主要食材，在頭盤的冷菜、開胃和沙拉中較為常見，這類菜品更注重展現食材本身的特色，所以選A。46.賓客所點菜肴已賣完，應首先道歉，后面哪一項選擇是不必要的？A、主動介紹同味菜B、介紹相同制作方法的菜肴C、請示上級D、請廚師協助烹飪客人新點的菜肴正確答案：C答案解析：當賓客所點菜肴已賣完時，請示上級并非是立即要做的必要操作，此時應先向賓客道歉，然后主動介紹同味菜、介紹相同制作方法的菜肴或者請廚師協助烹飪客人新點的菜肴等。而請示上級相對來說不是最緊急和直接針對解決賓客問題的必要步驟。47.在筷子（）側距離（）處擺放牙簽。A、右，1.5cmB、左，1.5cmC、右，1cmD、左，1cm正確答案：C48.()分菜服務中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下（）以示菜肴的寬裕。A、1/15B、1/2C、1/10D、1/5正確答案：C答案解析：在分菜服務中，分每道菜第一次分完后，盤中宜余下約1/10以示菜肴的寬裕。這是分菜服務中的一個基本規范和經驗做法，既能保證每位客人都能有足夠的菜品，又能體現菜肴供應的相對充足。49.不屬于維吾爾族人喜愛的食品（）A、手抓飯B、糌粑C、拉面D、手抓羊肉正確答案：B答案解析：糌粑是藏族的傳統食品，不屬于維吾爾族喜愛的食品。拉面、手抓飯、手抓羊肉都是維吾爾族喜愛的美食。50.一般情況下盛器（）象征了氣勢與容量的，（）則體現了精致與靈巧。A、小，小B、小，大C、大，小D、大，大正確答案：C答案解析：一般情況下，大的盛器象征了氣勢與容量，小的盛器則體現了精致與靈巧，所以答案選C。51.葡萄酒乙醇含量通常為（）A、8％~11％（V/V）B、8％~12％（V/V）C、8％~14％（V/V）D、8％~13％（V/V）正確答案：C52.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）A、主人座應背對入口B、副主人與主人相對而坐C、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓正確答案：A答案解析：中餐宴會座次安排中，主人座應面對入口，以便于迎接賓客并掌控整個宴會場面，所以選項A說法錯誤。副主人與主人相對而坐，共同負責宴會的相關事宜，選項B正確。主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓，選項C正確。副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓，選項D正確。二、判斷題（共48題，每題1分，共48分）1.對餐廳的財產應定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯誤正確答案：A2.“慎獨”是一種高尚的道德品質。A、正確B、錯誤正確答案：A3.用洗碗機消毒時，一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()自助餐服務中，餐盤、餐具的供應要充足并迅速。A、正確B、錯誤正確答案：A5.送客時，若有電梯，迎賓員應將顧客送下電梯A、正確B、錯誤正確答案：A6.()老年人多的宴會采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。A、正確B、錯誤正確答案：A7.餐巾折花基本方法中，掰時力度不要過大，層次均勻且分明。A、正確B、錯誤正確答案：A8.宴會廳餐桌桌位的安排，要根據餐廳的形狀、餐廳內陳設的特點、主辦人對宴會的要求及就餐人數進行。A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）西餐擺臺所用餐、酒具及其他用具一般需要根據用菜單所列菜肴的內容及順序準備A、正確B、錯誤正確答案：A10.西餐中客人訂甜食后，從客人左側為其擺上甜食叉、勺，叉在左側，勺在右側。A、正確B、錯誤正確答案：A11.白色餐巾花給人以清潔衛生、恬靜素雅之感，還可以調節人的視覺平衡和穩定人的情緒A、正確B、錯誤正確答案：A12.餐巾折花基本方法中，折的技法基本要求是：拇指、食指、中指的獨立操作。A、正確B、錯誤正確答案：B13.中餐對美味的極致追求，經常會使菜肴烹制過度，從而破壞其中的維生素、蛋白質等營養元素。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()除自助餐外無論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點都應在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人提供飲料。A、正確B、錯誤正確答案：A15.西餐餐臺多采用方桌或長方桌，并且餐臺應為2人、4人、6人、8人不等。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()熟知各式菜品的特點，向不同的人群推銷，如為老人推德式菜，大部分注重營養搭配。A、正確B、錯誤正確答案：A17.用一塊干凈的口布墊著黃酒向客人展示，商標面對客人，然后告訴客人黃酒需要加熱的時間，請客人等待。A、正確B、錯誤正確答案：A18.餐巾折花時的注意事項中，要挑選潔凈、無損的餐巾，顏色和規格可以各有不同。A、正確B、錯誤正確答案：B19.餐巾折花在餐桌上具有抽象性和想象性，要求每個餐精華都發揮各自的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B20.()英式的飲食烹飪有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()自助餐服務流程有：餐前準備、餐中服務、送客服務、清潔臺面。A、正確B、錯誤正確答案：A22.()自助餐服務巡臺時要不斷為客人撤換煙灰缸，煙灰缸內不可有垃圾，煙頭一般不能超過3個。A、正確B、錯誤正確答案：A23.分讓式分菜服務，餐廳服務員應站于賓客左側站姿要穩不可斜靠影響賓客。A、正確B、錯誤正確答案：A24.服務工作中，送客和迎客一樣重要A、正確B、錯誤正確答案：A25.()帶位時，客人坐下后要為客人打開口布,動作要輕,幅度要小,規范。并呈上酒單,菜單,稍侯主動介紹餐廳特色酒水及食品,為客人點單。A、正確B、錯誤正確答案：A26.（）廣義西餐包括西式快餐、西施休閑餐、西式快餐三類A、正確B、錯誤正確答案：A27.()除面包黃油外，其它菜肴、湯、甜品等上桌時，須將前一道用餐完畢的用具撤去。A、正確B、錯誤正確答案：A28.早餐在甜食旁整齊的擺上甜食勺和碗A、正確B、錯誤正確答案：A29.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道數準備好。A、正確B、錯誤正確答案：A30.送客時，若顧客需搭乘出租車，迎賓員應為其叫車A、正確B、錯誤正確答案：A31.白百合花語：純情、純潔A、正確B、錯誤正確答案：A32.()分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如