1XXXXXXXX職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品智能加工技術(shù)專業(yè)技能考核題庫(kù)一、果蔬食品加工技術(shù)模塊序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備電子天平、慍溫水浴鍋、組織搗碎機(jī)、糖度計(jì)、果實(shí)硬度計(jì)、滴管、擦鏡紙、紗布、量筒、燒杯。2耗材樣品：蘋果（或梨子、桃、李、芒果、獼猴桃等果實(shí)）記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，扣2分/處。5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣5分。601.果實(shí)的硬度測(cè)定（252.果實(shí)的固形物含量測(cè)定（25分）3.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成硬度計(jì)的使用、樣品處理、測(cè)定部位、測(cè)定次數(shù)不規(guī)范處，扣5分/處；糖度計(jì)的使用、樣品處理、操作過程、測(cè)定次數(shù)不規(guī)范處，扣5分/處。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。2任務(wù)（10分）本項(xiàng)扣完60分止。20結(jié)果計(jì)算處理正確；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。結(jié)果計(jì)算錯(cuò)誤，扣10分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。12配分職業(yè)素養(yǎng)與55遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安55分2.按工藝要求進(jìn)行分3.按工藝要求進(jìn)行鹽干凈，扣2分/處；操作不規(guī)范，藠35.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完用鹽量過多或過少，扣10分；鹽腌后期管理操作描述不規(guī)范，扣5分/分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正序號(hào)類別1儀器設(shè)備2耗材容545遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安55分2.按工藝要求熱燙護(hù)3.按工藝要求進(jìn)行干4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完原料處理沒清洗干凈，扣2分/處；干制設(shè)備操作不規(guī)范，扣5分/處；干制的時(shí)間、溫度不正確，扣5分/焦現(xiàn)象，扣10分；干燥過程管理報(bào)告，不需要真實(shí)進(jìn)行，請(qǐng)?jiān)趫?bào)告中寫明這些序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備普通普通不銹鋼盆普通容量5L普通瓷盤、菜籃普通2耗材各種時(shí)令蔬菜1-2kg食鹽若干各種調(diào)料桂皮、八角、白酒、丁香、豆蔻、生姜。若干氯化鈣食用若干5紗布若干保鮮膜食用若干食用若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分601.原料預(yù)處理（5分）2.按工藝要求進(jìn)行晾曬（53.按工藝配方要求進(jìn)行配制泡菜液（15分）4.按工藝要求進(jìn)行入壇泡制（15分）5.后期管理（10分）6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料處理不熟練，扣2分，操作不規(guī)范，沒清洗干凈，切分過大或過小，扣2分。沒有報(bào)告晾曬（或?yàn)r干水分）操作的，扣5分；操作不規(guī)范，扣3分。配料秤量不準(zhǔn)確，扣5分；泡菜液沒有報(bào)告煮沸或冷卻操作的，扣10分/處；泡菜液配制過多或過少，扣5分。原料沒壓緊或操作不衛(wèi)生，扣5分/處；壇內(nèi)泡菜液沒有淹沒蔬菜或壇內(nèi)液面距壇口距離不在3-5cm之間，扣5分；壇沿內(nèi)沒加水，扣10分；壇沿水不潔凈，或加水量過少，或沒有加鹽，扣5分/處。后期管理操作描述不規(guī)范，扣5分/處。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。20泡菜產(chǎn)品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。泡菜產(chǎn)品不符合工藝要求，扣10分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/6序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備普通普通組織搗碎機(jī)普通不銹鋼盆普通普通瓷盤、菜籃普通2耗材紅尖辣椒0.5-1kg食鹽若干各種調(diào)料大蒜籽、白酒、生姜若干氯化鈣食用若干紗布若干玻璃瓶（蓋）200ml若干保鮮膜食用若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（10分）2.按工藝要求進(jìn)行剁碎3.按工藝配方要求進(jìn)行入壇腌制（20分）4.后期管理（10分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料處理沒清洗干凈，扣2分；操作不規(guī)范，清洗之前剪去了果蒂，或果蒂去除不剁碎之前沒有瀝干水分，扣5分；剁過大或過小，或操作過程不衛(wèi)生，扣5分。鹽腌操作不規(guī)范，如鹽沒有拌勻，裝料沒有壓緊，操作過程不衛(wèi)生，扣5分/處；壇子沒清洗消毒，扣15；壇沿內(nèi)沒加水，扣10分；壇沿水不潔凈，或加水量過少，或沒有加鹽，扣5分/處。后期管理操作描述不規(guī)范，扣5分/處。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。20泡菜成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。泡菜成品不符合工藝要求，扣10分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/7序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備普通普通組織搗碎機(jī)普通不銹鋼盆普通壓榨機(jī)燒杯、滴定管若干普通糖度計(jì)瓷盤、菜籃普通2耗材水果0.5kg食用若干檸檬酸食用若干氫氧化鈉0.5mol/l若干酚酞指示劑若干保鮮膜食用若干紗布若干玻璃瓶（蓋）200ml若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（5分）2.按工藝要求進(jìn)行破碎、壓榨（5分）。原料處理沒清洗干凈，扣2分；操作不規(guī)范，去皮不完全，沒有去除種子，或去除不完全，扣2分/處。83.壓榨出的果汁進(jìn)行成分的測(cè)定、計(jì)算（15分）4.按工藝要求進(jìn)行果汁成分調(diào)配（15分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）破碎的過大或過小，或壓榨操作過程不衛(wèi)成分測(cè)定操作不規(guī)范，扣2分/處，計(jì)算不準(zhǔn)確，扣5分/處。調(diào)配時(shí)，計(jì)算或秤量不準(zhǔn)確，扣5分/處。調(diào)配操作不規(guī)范，扣5分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。20果汁成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。果汁不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備刀具、木鏟子普通普通組織搗碎機(jī)普通不銹鋼盆普通普通糖度計(jì)溫度計(jì)0-200℃瓷盤、菜籃普通2耗材西紅柿0.5-1kg食用若干檸檬酸食用若干玻璃瓶（蓋）200ml若干紗布若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，95任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（5分）2.按工藝要求熱燙去皮、去籽、破碎（15分）。3.磨漿、秤重（10分）4.按工藝要求進(jìn)行濃縮、裝瓶（20分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料處理沒清洗干凈，扣2分；熱燙去皮操作不規(guī)范，去皮、去籽不完全，或沒有去皮、去籽，扣3分/處；破碎的過大或過小，或操作過程不衛(wèi)生，扣5分/處。磨漿后沒有秤重，或秤重不正確，扣5分/加糖量計(jì)算不準(zhǔn)確，或濃縮加糖方法不正確，扣5分/處；濃縮操作中，操作不當(dāng)造成原料糊鍋或燒焦現(xiàn)象，扣10分；沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020果醬成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。果醬不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備刀具、漏勺普通普通組織搗碎機(jī)普通不銹鋼盆普通普通糖度計(jì)手持溫度計(jì)0-200℃瓷盤、菜籃普通2耗材仔姜0.5kg食用若干檸檬酸食用若干食用若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分601.原料預(yù)處理（15分）4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料處理沒清洗干凈，扣2分；操作不規(guī)范，去皮不完全，或沒有去皮，扣3分/處；切分的不均勻，或不符合工藝要求，或操作過程不衛(wèi)生，扣5分/處；切分后沒有秤重，或秤重不正確，扣5分/處。預(yù)煮沒加檸檬酸，扣5分；預(yù)煮時(shí)間不正加糖量計(jì)算不準(zhǔn)確，或糖煮時(shí)加糖方法不正確，扣5分/處；糖煮操作中，操作不當(dāng)造成原料糊鍋或燒焦現(xiàn)象，扣10分；糖煮終點(diǎn)判斷不正確，扣10分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020糖姜片成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。糖姜片不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備刀具、漏勺、鑷子普通普通滅菌鍋普通不銹鋼盆普通普通燒杯、滴定管若干糖度計(jì)手持瓷盤、菜籃普通2耗材桔子0.5kg食用若干檸檬酸食用若干氫氧化鈉食用若干鹽酸食用若干玻璃瓶（蓋）200ml若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（5分）2.按工藝要求堿液去囊衣、整理（10分）。3.按工藝要求進(jìn)行裝罐液糖水的配制（10分）4.按工藝要求進(jìn)行裝罐（55.按工藝要求進(jìn)行排氣、6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）選果分級(jí)不均勻，或不符合工藝要求，扣1分/處。原料處理操作不規(guī)范，去皮分瓣不完全，或沒有去皮分瓣，扣1分/處；酸堿處理的時(shí)間、溫度不恰當(dāng)，或酸堿處理后沒有及時(shí)清洗至pH呈中性，囊衣去除或整理的不干凈，扣2分/處。成分測(cè)定操作不規(guī)范，扣2分/處，計(jì)算不準(zhǔn)確，扣2分/處；配制時(shí)，計(jì)算或秤量不準(zhǔn)確，扣5分/處。玻璃瓶及蓋沒有清洗消毒，扣5分；清洗消毒操作不正確，扣2分/處。裝罐量沒按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，扣5分；頂隙不過大或過小，不符合要求，扣5分。排氣的方法或時(shí)間溫度不正確，扣5分/處；沒有趁熱排氣就密封，扣10分；殺菌操作，殺菌時(shí)間、溫度，冷卻操作的報(bào)告不規(guī)范，扣5分/處。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020糖水桔子罐頭成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。糖水桔子罐頭不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備刀具、漏勺、鑷子普通普通滅菌鍋普通不銹鋼盆普通普通燒杯、滴定管若干糖度計(jì)手持瓷盤、菜籃普通2耗材黃瓜0.5kg食用若干檸檬酸食用若干食用若干香辛料丁香、桂皮、八角茴香、花姜、干紅椒等。若干玻璃瓶（蓋）200ml若干紗布若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（5分）2.按工藝要求黃瓜條重稱6%鹽進(jìn)行腌制（10分）。3.按工藝要求進(jìn)行糖醋液的配制（10分）4.按工藝要求進(jìn)行裝罐（55.按工藝要求進(jìn)行排氣、6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料處理操作不規(guī)范，去皮不完全，切分不均勻過大或過小，沒有秤重，扣1分/鹽腌操作不規(guī)范，計(jì)算、秤量不準(zhǔn)確，鹽腌中間沒有翻拌，鹽腌處理后沒有用清水漂洗，漂洗后沒有瀝干明水等，扣2分/糖醋液配制中計(jì)算或秤量不準(zhǔn)確，糖醋液沒過濾操作，扣2分/處。玻璃瓶及蓋沒有清洗消毒，扣5分；清洗消毒操作不正確，扣2分/處。裝罐量沒按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，扣5分；頂隙不過大或過小，不符合要求，扣5分。排氣的方法或時(shí)間溫度不正確，扣5分/處；沒有趁熱排氣就密封，扣10分；殺菌操作，殺菌時(shí)間、溫度，冷卻操作的報(bào)告不規(guī)范，扣5分/處。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。20糖醋黃瓜罐頭成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。糖醋黃瓜罐頭不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備開罐工具、電子天平、糖度計(jì)、組織搗碎機(jī)、pH計(jì)、白瓷盤、直徑200mm的不銹鋼圓篩（孔篩直徑2.8mm）、量筒、燒杯2耗材樣品：罐頭記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，扣2分/處。5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣5分。工作步驟601.罐頭食品的感官檢測(cè)2.罐頭食品的凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量、pH值的檢測(cè)（30罐頭食品的固形物的組織與形態(tài)、色澤、滋味與氣味等不符合標(biāo)準(zhǔn)，扣2分/處。罐頭食品的凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量、pH值的檢測(cè)操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，扣2分/處；測(cè)定次數(shù)不3.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020結(jié)果計(jì)算、處理正確；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正結(jié)果計(jì)算錯(cuò)誤，扣10分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備刀具、木鏟子普通普通組織搗碎機(jī)普通冰箱210-230升不銹鋼盆普通普通糖度計(jì)溫度計(jì)0-200℃瓷盤、菜籃普通2耗材水果若干食用若干檸檬酸食用若干果膠（或瓊脂）食用若干果凍粉食用若干果凍模具若干紗布若干色素、香精食用若干pH試紙若干記錄紙A4紙報(bào)告單A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服，扣2分；不按指定位置操作，扣3分；遲到30分鐘取消考核資格；不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的，扣2分/次，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為，5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)地。任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，每次扣5分工作步驟601.原料預(yù)處理（挑選、清洗5分）2.按工藝要求預(yù)煮、浸提、取汁（15分）。3.按工藝要求進(jìn)行汁液調(diào)整（15分）4.按工藝要求進(jìn)行濃縮、冷卻成型（15分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）原料預(yù)處理沒剔除不合格果，沒清洗干凈，或操作過程不衛(wèi)生等操作，扣1分/處。預(yù)煮、浸提操作過程中，料水比例不正確，浸提時(shí)間或次數(shù)不正確，汁液沒過濾，沒有混合均勻等，扣3分/處。加酸量或果膠（或瓊脂）計(jì)算或秤量不準(zhǔn)確，酸或果膠（或瓊脂）的投料順序操作不正確等，扣3分/處。濃縮加糖方法不正確，扣5分/處；濃縮操作中，操作不當(dāng)造成原料糊鍋或燒焦現(xiàn)象，沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)，扣10分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020果凍成品；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。果凍不符合工藝要求，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。二、焙烤食品加工技術(shù)模塊序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg2.1KW面團(tuán)溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃醒發(fā)箱560*930*2160cm切面刀、刮板、普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆烤盤60*40cm若干不銹鋼操作臺(tái)180*80cm面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙若干高筋面粉若干細(xì)砂糖若干高糖干酵母若干食鹽若干全脂奶粉若干黃油若干新鮮雞蛋若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.對(duì)配料進(jìn)行正確的預(yù)處理;2.正確計(jì)算和秤量所需配料；3.安全規(guī)范操作攪拌機(jī)設(shè)備；4.按工藝要求正確進(jìn)行攪拌投料；攪拌過程，根1.未對(duì)原、輔料進(jìn)行預(yù)處理，扣10分；對(duì)原、輔料進(jìn)行預(yù)處理不規(guī)范，扣2分/處；2.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣5分；3.攪拌機(jī)操作不規(guī)范（如換檔不斷電，作據(jù)工藝要求，選擇恰當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋刂茢嚢钑r(shí)5.能正確判斷攪拌各階段。能根據(jù)面團(tuán)性能，判斷面團(tuán)攪打終點(diǎn)；6.能進(jìn)行正確的發(fā)酵操作；設(shè)置發(fā)酵條件，并報(bào)告判斷發(fā)酵的終點(diǎn)；7.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。業(yè)完后不斷電等），扣5分/處；4.攪拌中，投料順序沒按工藝要求執(zhí)行，扣20分/處；不能根據(jù)工藝要求，選擇恰當(dāng)?shù)臄嚢杷俣龋刂茢嚢钑r(shí)間，扣10分；5.不能正確判斷攪拌各階段和攪拌終點(diǎn)，扣20～30分；6.發(fā)酵操作中，沒有按工藝要求正確設(shè)置發(fā)酵條件的，扣10分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，20調(diào)制完成的面團(tuán)質(zhì)量應(yīng)符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。調(diào)制完成的面團(tuán)溫度不符合工藝要求，扣10分；調(diào)制完成的面團(tuán)質(zhì)量不符合工藝要求，扣10～20分。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。需提交的作品：調(diào)制完成的層酥面坯30g±2g/個(gè)，8～序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃冰箱210-230升刮刀、刮板、切面刀、長(zhǎng)柄木鏟普通，各1個(gè)量杯烤盤60*40cm若干不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm搟面杖25*3.5cm面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干低筋面粉若干高筋面粉若干細(xì)砂糖若干黃油若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行水油面團(tuán)、干油酥面團(tuán)的調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行分劑；4.按工藝要求正確進(jìn)行小開酥的皮酥包制（皮：）；5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；2.原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；3.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣54.水油面團(tuán)、干油酥面團(tuán)的調(diào)制操作中，操作不當(dāng)造成面團(tuán)不符合工藝要求，扣105.沒有按工藝要求分好劑子，劑子出現(xiàn)單6.皮酥包制操作中，皮酥坯收口不嚴(yán)，或收口沒有向下擺放，或者出現(xiàn)破酥等現(xiàn)象，7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20調(diào)制完成的層酥面坯質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。調(diào)制完成的清酥面團(tuán)層次不清，或破酥嚴(yán)重，導(dǎo)致不符合工藝要求，扣10～20分；序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg2.1KW溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃冰箱210-230升開酥機(jī)2250*880*1180cm刮刀、刮板、切面刀、長(zhǎng)柄木鏟普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆烤盤60*40cm若干不銹鋼操作臺(tái)180*80cm搟面杖40*3.5cm不銹鋼直尺長(zhǎng)50cm面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干低筋面粉若干高筋面粉若干細(xì)砂糖若干黃油若干片狀黃油若干食鹽若干新鮮雞蛋若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，2分/處；5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.對(duì)配料進(jìn)行正確的預(yù)處理;2.正確計(jì)算和秤量所需配料；3.安全規(guī)范操作設(shè)備；4.按工藝要求正確進(jìn)行水油面團(tuán)的調(diào)制；5.按工藝要求正確進(jìn)行6.按工藝要求正確進(jìn)行折疊；7.按工藝要求正確進(jìn)行搟制；8.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.未對(duì)原、輔料進(jìn)行預(yù)處理，扣5分；2.對(duì)原、輔料進(jìn)行預(yù)處理不規(guī)范，扣2分/3.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；4.原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；5.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣56.水油面團(tuán)的調(diào)制操作中，操作不當(dāng)造成面團(tuán)不符合工藝要求，扣10分；7.包油操作中，面坯出現(xiàn)較大氣泡，或封口不嚴(yán)導(dǎo)致露油層，扣10分；8.折疊操作中，沒有按工藝要求折疊，扣9.搟制操作中，搟制（或機(jī)器）開酥不均勻，導(dǎo)致出現(xiàn)面坯層次不清晰，破酥等現(xiàn)象，扣20分；10.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，11.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20調(diào)制完成的清酥面團(tuán)質(zhì)量符合工藝要求。調(diào)制完成的清酥面團(tuán)層次不清，或漏油嚴(yán)重，導(dǎo)致不符合工藝要求，扣10～20分；序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃高溫手套普通冰箱210-230升抹刀、鋸齒刀普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通8寸蛋糕模具普通面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干植物油若干黃油若干蛋糕油若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作，扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行面糊調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行入模（裝盤）；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣53.全蛋液打發(fā)失誤，扣20分；打發(fā)好的全蛋液不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；全蛋液打發(fā)用錯(cuò)攪拌頭，扣5分；4.面糊調(diào)制時(shí)，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；混合時(shí)，攪拌操作不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；面糊混合不均勻，出現(xiàn)面粉團(tuán)，扣5分；面糊混合用時(shí)間太久，導(dǎo)致面糊消泡嚴(yán)重，扣15分；5.蛋糕面糊裝載量過多或過少，扣5分；裝盤（入模）操作時(shí)間過長(zhǎng)，扣5分；6.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；蛋糕成熟檢驗(yàn)操作不當(dāng)，扣8分；7.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；沒即時(shí)脫模或脫模操作不當(dāng)，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；8.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，9.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的海綿蛋糕質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。海綿蛋糕質(zhì)量不符合工藝要求，如烘烤好的蛋糕如表面出現(xiàn)焦糊、表面有裂口、蛋糕體內(nèi)有明顯“濕帶”，塌陷嚴(yán)重，組織描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃高溫手套普通冰箱210-230升抹刀、鋸齒刀普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通8寸蛋糕模具普通面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干蛋糕油若干黃油若干食鹽若干表：油脂蛋糕制作的考核評(píng)分細(xì)則評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行面糊調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行入模（裝盤）；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣53.糖油打發(fā)失誤，扣20分；打發(fā)用錯(cuò)攪拌頭，扣5分；面糊調(diào)制時(shí)，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；混合時(shí)，攪拌操作不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；面糊混合不均勻，出現(xiàn)面粉團(tuán)，扣5分；面糊混合用時(shí)間太久，導(dǎo)致面糊消泡嚴(yán)重，扣4.蛋糕面糊裝載量過多或過少，扣5分；裝盤（入模）操作時(shí)間過長(zhǎng)，扣5分；5.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；蛋糕成熟檢驗(yàn)操作不當(dāng)，扣8分；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；沒即時(shí)脫模或脫模操作不當(dāng)，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的油脂蛋糕質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。油脂蛋糕質(zhì)量不符合工藝要求，如烘烤好的蛋糕如表面出現(xiàn)焦糊、色澤不均、表面塌陷嚴(yán)重、蛋糕體內(nèi)有明顯“濕帶”，組織狀態(tài)欠佳等，扣5分/處；報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。表：戚風(fēng)蛋糕制作的考核實(shí)施條件序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃高溫手套普通冰箱210-230升抹刀、鋸齒刀普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通8寸蛋糕模具普通面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干植物油若干塔塔粉若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行面糊調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣5入模（裝盤）；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。3.蛋白打發(fā)失誤，扣20分；打發(fā)好的蛋白不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；蛋白打發(fā)用錯(cuò)攪拌頭，扣5分；蛋黃糊調(diào)制不均勻，出現(xiàn)分層或面粉粒，扣5分；4.蛋白和蛋黃糊混合時(shí)，攪拌操作不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；蛋白和蛋黃糊混合不均勻，扣5分；蛋白和蛋黃糊混合用時(shí)間太久，扣5分；如果面糊消泡嚴(yán)重，5.烤盤（模具）內(nèi)涂油，扣5分；蛋糕面糊裝載量過多或過少，扣5分；入模（裝盤）操作時(shí)間過長(zhǎng)，扣5分；6.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；7.蛋糕成熟檢驗(yàn)操作不當(dāng)，扣10分；8.蛋糕出爐后，沒倒扣于冷卻架上冷卻，扣2分；冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；沒即時(shí)脫模，扣1分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；9.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，10.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的戚風(fēng)蛋糕質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。戚風(fēng)蛋糕質(zhì)量不符合工藝要求，如烘烤好的蛋糕如表面出現(xiàn)焦糊、表面有裂口、蛋糕體內(nèi)有明顯“濕帶”，塌陷嚴(yán)重，組織描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW高溫手套普通冰箱210-230升長(zhǎng)柄刮刀、刮板普通，各1個(gè)烤盤60*40cm若干量杯不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通8齒菊花裱花嘴面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干黃油若干全脂奶粉若干食鹽若干裱花袋若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行曲奇餅干面糊調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行擠注成形，裝盤；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣53.糖油打發(fā)失誤，扣20分；打發(fā)用錯(cuò)攪拌頭，扣5分；黃油打發(fā)操作不到位，不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；糖油攪拌法調(diào)制面糊中，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；面糊調(diào)制不均勻，出現(xiàn)面粉粒，扣5分；調(diào)制好的面糊出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，4.擠注成型的生坯，大小、形狀或厚薄不均一，扣10分；擠注過程中，出現(xiàn)斷條、下料不均勻現(xiàn)象，扣5分；烤盤內(nèi)的生坯擺放不整齊，間隔大小不一，扣5分；5.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的曲奇餅干質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。曲奇餅干質(zhì)量不符合工藝要求，烘烤好的餅干如出現(xiàn)焦糊、表面有裂口、色澤過淺或過深等，扣5分/處；報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。）；序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW高溫手套普通冰箱210-230升長(zhǎng)柄刮刀、刮板普通，各1個(gè)量杯不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm烤盤60*40cm若干手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通硅膠刷20*4*1.9cm面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干黃油若干植物油若干全脂奶粉若干食鹽若干小蘇打食用若干復(fù)合膨松劑食用若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行甜酥性面團(tuán)調(diào)制；3.按成品要求正確進(jìn)行分摘，置盤；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣53.調(diào)制面團(tuán)中，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；調(diào)制好的面團(tuán)表面出現(xiàn)滲油現(xiàn)象，扣5分；調(diào)制好的面團(tuán)內(nèi)部出現(xiàn)面粉粒，扣5分；面團(tuán)調(diào)制操作中，手法不符合產(chǎn)品工藝要求，扣5分；4.分摘稱重時(shí)，沒考慮焙烘損失重量，扣5分；放置的生坯間距不均一，扣5分；生坯表面沒按壓一小孔，扣5分；刷蛋液時(shí)，生坯表面刷的厚薄不均勻，或?qū)⒌耙核⑦M(jìn)了生坯的孔洞中，扣5分；5.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的桃酥質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。桃酥質(zhì)量不符合工藝要求，如烘烤好的桃酥如出現(xiàn)焦糊、表面沒有粗大的裂口、色澤過淺或過深等，扣5分/處；報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW面團(tuán)溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃刮刀、刮板、切面刀、長(zhǎng)柄木鏟普通，各1個(gè)量杯單杯鍋20*13cm高溫手套普通烤盤60*40cm若干不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm8齒菊花裱花嘴面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干低筋面粉若干細(xì)砂糖若干黃油若干食鹽若干一次性裱花袋若干新鮮雞蛋若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)要求；2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，扣2分/處；5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.對(duì)配料進(jìn)行正確的預(yù)處理;2.正確計(jì)算和秤量所需配料；3.按工藝要求正確進(jìn)行油、水煮沸，進(jìn)行燙熟面操作；4.按工藝要求正確進(jìn)行加蛋液；5.正確判斷泡芙面糊的調(diào)制終點(diǎn)；6.按工藝要求正確進(jìn)行泡芙的成形；7.按工藝要求正確進(jìn)行泡芙的烘烤操作；8.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.未對(duì)原、輔料進(jìn)行預(yù)處理，扣5分；預(yù)處理不規(guī)范，扣2分/處；2.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣2分/處；用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣2分/處；3.煮沸和燙面糊操作中，操作不當(dāng)造成原料糊鍋或燒焦現(xiàn)象，或攪拌不均勻，出現(xiàn)面粉4.面糊溫度沒充分冷卻（小于60℃),就加蛋液，扣10分；每次加入蛋液后，未進(jìn)行充分?jǐn)嚢杈鶆蛑苯佑旨尤氲耙海?分；5.蛋液未分次而是一次性加入，扣15分；不能正確判斷泡芙面糊的調(diào)制終點(diǎn)，扣206.成型的生坯，大小、形狀或厚薄不均一，扣10分；烤盤內(nèi)的生坯擺放不整齊，間隔大小不一，扣5分；7.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；8.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，扣5分/處；9.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的泡芙質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。泡芙質(zhì)量不符合工藝要求，沒有中空的組織狀態(tài)，扣10分；烘烤好的泡芙如表面出現(xiàn)焦糊、色澤過淺或過深等，扣5分/處。報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。需提交的作品：廣式月餅產(chǎn)品75g±2g/個(gè)，8～12個(gè)廣式月餅的考核報(bào)告。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW溫度計(jì)-40℃-300℃,測(cè)量精度±1℃冰箱210-230升刮刀、刮板、切面刀、長(zhǎng)柄木鏟普通，各1個(gè)月餅?zāi)＞?5g/個(gè)烤盤60*40cm若干不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm硅膠刷20*4*1.9cm面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干月餅專用面粉若干枧水若干月餅專用糖漿若干花生油若干白蓮蓉餡料若干新鮮雞蛋若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需皮料和餡料；2.按工藝要求正確進(jìn)行手工包餡（皮餡3：73.按工藝要求正確進(jìn)行入模成型；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品要求正確計(jì)算和秤量皮料和餡料的實(shí)際用量，扣2分/處；2.手工包餡（皮餡3：7）操作中，操作不當(dāng)造成內(nèi)餡外露、收口不嚴(yán)、餅皮蕞薄不均，扣2分/處；3.成型操作中，入模時(shí)包口沒有朝上、或出模時(shí)包口沒有向下擺放，或者成型的生坯表面花紋不清晰、棱角不清晰、生坯不飽滿等現(xiàn)象，扣2分/處；4.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；月餅未冷卻就刷蛋液，扣5分；蛋液刷的不均勻，或蛋液將表面花紋糊住，扣2分/處；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的廣式月餅質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。廣式月餅出現(xiàn)塌斜、露餡、撥腰、著色不勻、花紋模糊或變形、皮層不均勻等現(xiàn)象，導(dǎo)致不符合工藝要求，扣2分/處；報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW高溫手套普通冰箱210-230升長(zhǎng)柄刮刀、刮板普通，各1個(gè)烤盤60*40cm若干硅膠刷20*4*1.9cm不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀灨赡＞呷舾墒殖蛛妱?dòng)攪拌器普通面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干黃油若干全脂奶粉若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行成形，裝盤；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，浪費(fèi)原、輔料較嚴(yán)重，扣53.調(diào)制酥性餅干面團(tuán)中，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；4.成型的生坯，大小、形狀或厚薄不均一，扣10分；烤盤內(nèi)的生坯擺放不整齊，間隔大小不一，扣5分；5.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.操作中，操作姿勢(shì)、程序有一定缺陷，8.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的酥性餅干質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。酥性餅干質(zhì)量不符合工藝要求，烘烤好的餅干如出現(xiàn)焦糊、表面有裂口、色澤過淺描述不正確，扣2分/處。要真實(shí)冷卻至規(guī)定的溫度，請(qǐng)?jiān)趫?bào)告中寫明表：花生酥制作的考核實(shí)施條件序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1器具設(shè)備攪拌機(jī)普通5L感量0.1g，最大秤量3kg立式電烤箱功率:2000W以上，三層六盤2.1KW高溫手套普通冰箱210-230升長(zhǎng)柄刮刀、刮板普通，各1個(gè)烤盤60*40cm若干硅膠刷20*4*1.9cm不銹鋼盆不銹鋼操作臺(tái)180*80cm60*40cm手持?jǐn)嚢璋羝胀ㄊ殖蛛妱?dòng)攪拌器普通面粉篩60目2耗材食品級(jí)PE保鮮膜40×300cm；20×300cm記錄紙A4紙若干報(bào)告紙A4紙烘焙紙60*40cm/500張低筋面粉若干新鮮雞蛋若干細(xì)砂糖若干花生碎（熟）若干黃油若干全脂奶粉若干食鹽若干評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求扣分細(xì)則（最高扣分值）職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)范操作前準(zhǔn)備5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。1.未穿工作服的扣2分；2.工作衣帽穿戴不規(guī)范或不干凈、不整潔，3.不按指定位置操作的扣3分；4.按要求準(zhǔn)備原、輔料及器具，少一項(xiàng)扣15.遲到30分鐘取消考核資格；6.不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。規(guī)范操作5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。1.沒有檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，扣2分；2.有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。1.符合西式（中式）面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)的基本素養(yǎng)2.有良好的工作習(xí)慣。1.操作中及作業(yè)完成后，器具、設(shè)備沒整理歸位，扣2分；2.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未清理、清掃，扣5分；3.作業(yè)完成后，工作現(xiàn)場(chǎng)和工作臺(tái)面未保持清潔，扣2分；4.作業(yè)過程出現(xiàn)違反安全設(shè)備操作規(guī)范，5.考試遲到、考核過程中做與考試無關(guān)的事、不服從考場(chǎng)安排酌情扣10分以內(nèi)；考核過程舞弊取消考試資格，成績(jī)計(jì)0分。操作過程操作步驟601.正確計(jì)算和秤量所需配料；2.按工藝要求正確進(jìn)行酥性面團(tuán)的調(diào)制；3.按工藝要求正確進(jìn)行成形，裝盤；4.按工藝要求正確進(jìn)行烘烤；5.按工藝要求正確進(jìn)行冷卻工序；6.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。1.不能按產(chǎn)品配方正確計(jì)算出原、輔料的實(shí)際用量，扣2分/處；原、輔料的秤量不規(guī)范或不準(zhǔn)確，扣3分/處；2.用料不合理，扣5分；3.調(diào)制酥性面團(tuán)中，投料順序不符合產(chǎn)品工藝要求，扣10分；4.成型的生坯，大小、形狀或厚薄不均一，扣10分；烤盤內(nèi)的生坯擺放不整齊，間隔大小不一，扣5分；5.烤箱未進(jìn)行預(yù)熱，扣5分；烘烤過程中，打開爐門次數(shù)過多，扣10分；烘烤的溫度或時(shí)間控制失誤，扣10分；6.冷卻不充分，就進(jìn)行包裝，扣2分；冷卻環(huán)境不符合食品安全要求，扣2分；7.沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣10分。20制作的花生酥質(zhì)量符合工藝要求；報(bào)告撰寫規(guī)范、描述正確。花生酥性質(zhì)量不符合工藝要求，如產(chǎn)品出現(xiàn)焦糊、變形、色澤過淺或過深等，扣5分/處；報(bào)告撰寫不規(guī)范、描述不正確，扣2分/處。三、動(dòng)物食品加工技術(shù)模塊序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備普通普通不銹鋼盆普通2個(gè)/人普通2個(gè)/人2耗材規(guī)格：約1.5kg/只塑料袋普通4個(gè)/人記錄紙A4紙2張/人測(cè)試報(bào)告A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.鴨掌分割（10分）2.鴨頭、鴨脖分割（203.副產(chǎn)品分割（10分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）鴨掌、鴨頭、鴨脖分割不熟練扣2分，操作不規(guī)范扣5分。副產(chǎn)品分割不規(guī)范每項(xiàng)扣3分。質(zhì)量組成測(cè)定錯(cuò)誤扣5分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。20分割加工正確、熟練結(jié)果不正確扣10分，沒有結(jié)果的扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱規(guī)格數(shù)量備注1儀器設(shè)備普通普通不銹鋼盆普通2個(gè)/人普通2個(gè)/人2耗材草魚規(guī)格：約1.5kg/條塑料袋普通4個(gè)/人記錄紙A4紙2張/人測(cè)試報(bào)告A4紙?jiān)u價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.去鱗（10分）2.去內(nèi)臟（15分）3.去頭尾（15分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）操作不規(guī)范、不熟練扣5分。操作不規(guī)范、不熟練扣10分。質(zhì)量組成稱量不正確扣5分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。20“三去”操作正確、熟練結(jié)果不正確扣10分，沒有結(jié)果的扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與（20分）5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備刮板或刮刀2耗材豬小腸1*10m食鹽500g記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.豬小腸清洗處理（102.刮腸（30分）3.串水（10分）豬小腸清洗處理方法不熟練扣5分、不對(duì)扣刮腸操作不規(guī)范、不熟練扣10分、刮制的腸衣質(zhì)量不符合要求扣20分。4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）串水操作不規(guī)范、不熟練扣5分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020加工過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備漏斗不銹鋼盆（普通）20個(gè)2個(gè)/人瓷盤（普通）20個(gè)2個(gè)/人針線2耗材腸衣混合好的肉1.5kg/人記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟602.灌制操作（30分）3.捆扎操作（5分）4.刺孔操作（5分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）腸衣清洗及漏斗連接不熟練扣5分。灌制操作不規(guī)范、不熟練扣10分、灌腸質(zhì)量不符合要求扣20分。捆扎操作不規(guī)范、不熟練扣2分。刺孔操作不規(guī)范、不熟練扣2分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020加工過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備加工工具瓷盤（普通）20個(gè)2個(gè)/人不銹鋼鍋具2耗材雞肉1kg/人香辛料、調(diào)味料記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟602.香料包準(zhǔn)備（10分）3.雞肉煮制（30分）4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）清洗不規(guī)范、不熟練扣5分。操作不規(guī)范、不熟練扣5分。操作不規(guī)范、不熟練扣20分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。20操作過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備加工工具瓷盤（普通）20個(gè)2個(gè)/人不銹鋼鍋具2耗材雞肉（煮制好的）5kg500g/人記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.加工工具等清洗（102.搓松操作（20分）3.炒干操作（20分）4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）清洗不規(guī)范、不熟練扣5分。搓松操作不規(guī)范、不熟練扣5分。炒干操作不規(guī)范、不熟練扣10分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020加工過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備加工工具瓷盤（普通）20個(gè)2個(gè)/人不銹鋼鍋具2耗材牛肉1kg/人香辛料、調(diào)味料記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.加工工具等清洗（103.香料包準(zhǔn)備（10分）5.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）加工工具清洗不熟練扣5分。牛肉切片操作不規(guī)范、不熟練扣5分。香料包準(zhǔn)備不熟練扣5分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020操作過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程的每次扣2分，扣完5分則整個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備加工工具電磁爐或液化氣灶瓷盤（普通）不銹鋼鍋具2耗材魚仔（鹽干品）5kg500g/人記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.加工工具等清洗（102.脫鹽操作（20分）3.油炸操作（20分）4.在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)（10分）清洗不熟練、不干凈扣5分。脫鹽操作不規(guī)范、不熟練扣5分、脫鹽質(zhì)量不符合要求扣10分。油炸操作不規(guī)范、不熟練扣10分。沒有在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)扣5分。本項(xiàng)扣完60分止。結(jié)果（2020加工過程正確、熟練過程不熟練扣10分，不正確扣20分。職業(yè)素養(yǎng)與操作規(guī)5正確著裝，做好工作前準(zhǔn)備，遵守考場(chǎng)紀(jì)律。未穿工作服的扣2分，不按指定位置操作的扣3分。遲到30分鐘取消考核資格。不服從考評(píng)專家安排的該項(xiàng)計(jì)0分。5遵守實(shí)驗(yàn)室基本的安全操作規(guī)程。有違安全用電、用火、不遵守實(shí)驗(yàn)室基本的個(gè)任務(wù)完成為不合格。5遵守實(shí)驗(yàn)室管理要求。凡有在實(shí)驗(yàn)室吃零食、抽煙、大聲喧嘩，操作無條理性，不能統(tǒng)籌安排時(shí)間等行為。每5任務(wù)完成后，清理好場(chǎng)任務(wù)完成后，未清理場(chǎng)地，扣3分。序號(hào)類別名稱數(shù)量備注1材料與設(shè)備加工工具電磁爐或液化氣灶瓷盤（普通）20個(gè)2個(gè)/人不銹鋼鍋具2耗材魚仔（油炸）5kg500g/人記錄本報(bào)告單評(píng)價(jià)內(nèi)容配分考核內(nèi)容及要求評(píng)分細(xì)則工作步驟601.加工工具等清洗（102.拌料操作（15分）4.殺菌操作（1