中式面點師模擬練習題（含答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規則與不規則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、點B、面積C、線D、立體正確答案：A2.下列中操作錯誤的是（）。A、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈B、發現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源C、用手直接向絞肉機送料D、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒正確答案：C3.維生素C等遇到堿性物質時，很容易被（）。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C4.加工餅干和糕點時，適于使用（）。A、耐熱性香精B、乳化香精C、微膠囊香精D、水溶性香精正確答案：A5.魚蓉面坯魚膠松散的原因是：（）。A、油少B、水沒有一次加足C、沒有始終順一個方向攪拌魚蓉D、鹽少正確答案：C6.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、擘酥B、甘露酥C、沙河酥D、松酥正確答案：A7.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、最終達到色、型、意俱佳的效果B、以色彩和諧艷麗為目標C、以濃重為原則D、以美化為標準正確答案：C8.某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為（）。A、銷售毛利率B、綜合毛利率C、分類毛利率D、成本毛利率正確答案：B9.下列燃料中，（）的毒性較大。A、煤油B、天然氣C、液化石油氣D、干餾煤氣正確答案：D10.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、鐵和氟D、氟和碘正確答案：B11.下列中屬于完全性蛋白質的是（）。A、豌豆B、牛奶C、面粉D、堅果正確答案：B12.食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A、化學成分B、植物C、動物D、動、植物正確答案：D13.脂肪不具備的生理功用是（）。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、供給熱能D、提供必需氨基酸正確答案：D14.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正確答案：C15.人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。A、花生四烯酸B、亞油酸C、亞麻酸D、油酸正確答案：B16.下列米粉中夏季容易酸敗、變質的米粉是（）。A、濕磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、粳米粉正確答案：B17.由于魚肉含有較多的蛋白質和（），固容易腐敗變質。A、維生素B、水分C、脂肪D、無機鹽正確答案：B18.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、完善B、改變C、降低D、提高正確答案：C19.面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。A、焦化作用B、乳化作用C、水化作用D、氧化作用正確答案：A20.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、單相觸電B、兩相觸電C、同相觸電D、跨步觸電正確答案：D21.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D22.蛋泡面坯工藝中打蛋時的溫度在20℃以下時，打蛋的時間（）。A、與20℃以上時一樣B、需延長C、可縮短D、成倍縮短正確答案：B23.姜中的揮發油所不含的成分為（）。A、姜烯B、姜酸C、姜酚D、姜醇正確答案：B24.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、價格75元C、成本率150%D、成本毛利率40%正確答案：B25.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、蘑菇B、花生C、魚類D、海帶正確答案：C26.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放盤飾原料的溫度應控制在5～10℃之間B、存放的原料必須密封C、原料存放切忌高溫D、存放地點要陰涼、通風正確答案：C27.（）是食品營養學中提倡的合理洗滌的方法。A、多遍掏洗B、反復沖洗C、用力搓洗D、以洗凈為度正確答案：D28.下列品種適合用溫油炸的是（）。A、荷花酥B、春卷C、排叉D、炸三角正確答案：A29.在廚房范圍內，（）是指構成產品的原料耗費之和。A、商業成本B、菜點成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：B30.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、保持不變B、保持一致C、發生變化D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：C31.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A32.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、冷水面B、米粉面C、膨松面D、熱水面正確答案：A33.硫胺素等遇到堿性物質時，很容易被（）。A、合成B、分解C、氧化D、溶解正確答案：B34.下列中,在（）的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長正確答案：C35.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、人工呼吸B、正確的緊急處理C、能否盡快判斷觸電原因D、能否盡快搶救正確答案：B36.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、形成面點特色B、美化面點形態C、增加花色品種D、決定點心的質感正確答案：D37.能夠采用“擠注”法成型的面坯形態是（）。A、塊狀B、液態狀C、稀漿狀D、顆粒狀狀正確答案：C38.建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質量標準B、用料定額C、品質標準D、加工標準正確答案：B39.叉燒包、蟹殼黃是（）品種。A、半皮半餡B、無餡C、重餡D、輕餡正確答案：D40.米粒上有裂紋的米是（）。A、碎米B、次米C、糙米D、爆腰米正確答案：D41.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、硫胺素B、鈣化醇C、生育酚D、視黃醇正確答案：A42.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越短（）。A、空氣泡沫分布越勻B、空氣泡沫分布越不均勻C、空氣泡沫越足D、成品膨松度越好正確答案：B43.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。A、生化物質B、化學合成物質或者天然物質C、化學合成物質D、天然物質正確答案：B44.（）是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A45.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（）營養價值高低的基本標準。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、維生素正確答案：B46.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8正確答案：A47.防止電氣設備的靜電火災的基本措施是（）和限制放電。A、防止產生放電火花B、限制過載C、消除靜電D、清除易燃物正確答案：C48.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用（）。A、打火機B、肥皂水C、除油劑D、火柴正確答案：B49.加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B50.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是（）消毒法。A、清洗消毒機B、遠紅外線C、化學溶劑D、煮沸正確答案：C51.米粒的腹部有白色粉質的部位叫（）。A、角質B、玻璃質C、腹白D、心白正確答案：C52.澄面蝦膠的成品出現爆裂的原因是（）。A、蝦餡沒攪上勁B、燙面時火太大C、蒸制時火太大D、面坯有生粉粒正確答案：C53.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。A、4~5B、3~4C、6D、2~3正確答案：A54.觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、兩相觸電B、接觸觸電C、單相觸電D、同相觸電正確答案：B55.在現在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、大企業吞并小企業C、孝敬父母D、夫妻恩愛正確答案：A56.油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。A、20%B、257%C、124%D、41.86%正確答案：D57.調制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、彈性B、韌性C、延伸性D、可塑性正確答案：B58.點心價格的制定是根據旅游飯店的（）、國家規定的毛利幅度，結合本企業的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數C、星級標準D、客房間數正確答案：C59.蔬果面坯一般以根莖類蔬菜為（）。A、餡心原料B、輔助原料C、主要原料D、調味原料正確答案：C60.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有（）等異常現象。A、停轉B、漏油C、堵塞D、大噪聲正確答案：C61.實驗證明，發酵面坯中的酵母菌在（）繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：B62.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、抗體型B、毒素型C、感染型D、過敏型正確答案：C63.下列加熱方法使維生素損失最嚴重的是（）。A、炒B、蒸C、烤D、煮正確答案：C64.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C65.熬制糖漿時，抗結晶原料檸檬酸（）。A、什么時候加入均勻B、糖漿熬制溫度為100℃時加入較好C、糖漿熬至108℃加入較好D、糖漿熬至沸點時加入較好正確答案：D66.淀粉、雙糖的消化主要在（）。A、胃部B、大腸C、小腸D、十二指腸正確答案：C67.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。A、凈料率法B、生料率法C、成本率法D、損耗率法正確答案：C68.（）含有植物殺菌素和芥子揮發油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、西紅柿D、洋白菜正確答案：D69.某產品成本18元，成本毛利率60%，此產品的銷售毛利率是（）A、37．5%B、66%C、70%D、40%正確答案：A70.肌體內缺少尼克酸（煙酸），可導致（）。A、惡性貧血B、腳氣病C、佝僂病D、糙皮病正確答案：D71.原材料規格、（）和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、質地B、數量C、性質D、質量正確答案：D72.調制果蔬類面坯，應先將原料去皮（）。A、炸熟B、煮熟C、烙熟D、炒熟正確答案：B73.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、營養素B、維生素C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：A74.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、人造香料B、合成香料C、天然香精D、人造香精正確答案：A75.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A、蒸米飯B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、金銀卷正確答案：C76.煎是在平底鍋內（），依靠其和鍋體的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、加多量油B、不加任何介質C、加少量水D、加少量油正確答案：D77.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器正確答案：B78.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生霉B、生蟲C、生蛆D、化學污染正確答案：A79.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。A、0.15B、0.5C、0.05D、0.03正確答案：C80.發芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正確答案：A81.（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、菜花C、小白菜D、西紅柿正確答案：B82.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍正確答案：C83.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態B、經口攝入C、正常攝入數量D、已知有毒正確答案：D84.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正確答案：C85.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、纖維素正確答案：D86.層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。A、軟硬度B、顏色C、質感D、原料正確答案：C87.酵母發酵可以增加發酵食品中的（）。A、維生B族B、維生CC、維生DD、維生素E正確答案：A88.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯苯、亞硝胺、酚D、3-4苯并芘、亞硝酸鹽正確答案：B89.水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它（）。A、具有油酥面的松酥性B、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性C、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性D、具有水調面的筋性和延伸性正確答案：C90.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與（）的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1+銷售毛利率D、1-成本毛利率正確答案：B二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.調制物理膨松面坯，選用含氮物質高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.擘酥皮的特性是層酥清晰、可塑性較好、營養豐富、口感松化、濃香、酥脆。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.蒸鍋里水的多少與蒸制品數量的多少無關。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.牛