食品安全檢驗(yàn)

—.概論

二.化學(xué)性有害物質(zhì)的檢測(cè)（重金屬、化學(xué)性有害物質(zhì)、食品包裝材

料）

三.食品添加劑的檢測(cè)

四.農(nóng)獸藥殘留

五.食品中的天然毒物

六.致病微生物

七.轉(zhuǎn)基因食品

題型：選擇、判斷、簡(jiǎn)答、論述

第一章概論

檢驗(yàn)技術(shù)總論:

一、化學(xué)分析法

容量分析法：酸堿滴定；氧化-還原滴定；絡(luò)合滴定；沉淀滴定

二、光譜分析

紫外可見(jiàn)光譜UV

紅外分光光度計(jì)IR

原子吸收分光光度計(jì)AAS

原子發(fā)射分光光度法AES

熒光分析法

三、色譜分析

薄層色譜TLC

氣相色譜GC

高效液相色譜HPLC

第二章化學(xué)性有害物質(zhì)檢測(cè)

第一節(jié)金屬元素

一、分類

有益：Na、K、Ca^Fe、Zn

有害：Hg、Cd、As、Pb、Al

二、來(lái)源

1、自然環(huán)境

2、食品加工過(guò)程帶入：機(jī)械加工過(guò)程與容器

3、農(nóng)藥獸藥殘留及工業(yè)廢物

三、毒性與毒性機(jī)制

毒性：致畸、致癌、致突變

毒性機(jī)制：①導(dǎo)致生物分子失活例：Hg2+＞Ag7吏酶的-SH失活；

②置換生物分子中的金屬元素例：Be?+置換酶中的Mg2+,使酶鈍化；

③改變了生物分子構(gòu)象及高級(jí)結(jié)構(gòu)

（一）汞

1、食品中汞污染來(lái)源:主要來(lái)源于有機(jī)汞的富集

2、汞的危害

＞急性危害：①無(wú)機(jī)汞離子Hg2+造成腎臟的壞死

②有機(jī)汞造成消化系統(tǒng)的疾病，肝臟的損傷

＞慢性危害：①對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成不可逆轉(zhuǎn)地?fù)p傷

②致畸性，造成生理缺陷。

Eg:母親攝入導(dǎo)致嬰兒畸形、死亡，水俁病

3、汞離子檢測(cè)方法

1）原子吸收光譜法

原理：汞蒸氣對(duì)254nm光有強(qiáng)烈吸收

2）二硫月宗比色法

二硫蹤與汞離子生成橙紅色物質(zhì)，該物質(zhì)在490nm有最大吸收峰

3）汞離子與特異性胸腺喀唉（T）有強(qiáng)烈結(jié)合

（二）鎘

1、理化性質(zhì)

1）自然界中含量：0.1?0.2mg/kg

2）銀白色金屬，有藍(lán)色光澤，質(zhì)軟。在潮濕的環(huán)境中失去藍(lán)色光

澤，形成棕色氧化層，鎘蒸汽是棕色煙。

3）不溶于鹽或堿溶液，在鹽或堿溶液中穩(wěn)定。溶于硫酸、鹽酸、

硝酸。

4）鎘的氧化物呈棕色，硫化物呈黃色

2、食品中鎘污染來(lái)源

①植物：含鎘廢物燃燒使空氣中鎘含量超標(biāo)

蔬菜中鎘含量大于谷物中鎘含量：蔬菜〉谷物；葉子》瓜果類

②動(dòng)物：水產(chǎn)品中鎘含量高eg:蟹黃

脊椎動(dòng)物肝臟、腎臟中鎘含量高

③飲料及水中的污染：

乳制品中污染物相對(duì)較少，鎘含量：O.lpg/L

其他飲料及飲用水中鎬含量高，源于管道、器皿含鎘的電鍍方式

3、鎘的毒性與危害

＞急性危害：上吐下瀉，嚴(yán)重導(dǎo)致虛脫死亡

＞慢性危害：①腎不可逆地破壞腎小管和腎小球，造成蛋白尿、糖

尿、氨基酸尿

②軟骨癥鎘置換骨骼中的鈣，影響骨骼中鈣的沉積

＞致畸、致癌、致突變：原本是二級(jí)致癌物質(zhì)，1993年升級(jí)成一級(jí)

致癌物質(zhì)

4、鎘的檢測(cè)方法

1）石墨爐原子吸收法

2）二硫蹤乙酸乙酯法

PH=6時(shí),與二硫月宗生成絡(luò)合物,不溶于水但溶于乙酸乙酯

3）比色法

堿性溶液中,鎘離子與6-更苯異噬唾偶氮茶酚形成紅色絡(luò)合物,溶于

氯仿,在585nm處有特殊吸收。

（三）鋁

1、理化性質(zhì)

兩性物質(zhì)；白色金屬，表面形成致密的氧化鋁薄膜

2、食品中鋁污染來(lái)源

①食品器皿：包裝器皿、罐頭、鋁罐

②食品添加劑：膨化劑；明磯（十二水合硫酸鋁鉀）；收斂劑

③胃藥成分

3、鋁的毒性與危害

＞急性毒性：不易產(chǎn)生，只有短時(shí)大量食用才會(huì)造成鋁中毒。與鋁

鹽的溶解度有關(guān)，溶解度越大，毒性越強(qiáng)。其中AIF3的溶解度最

大

＞慢性毒性：①影響磷的代謝；②對(duì)肝臟、脾臟有很大影響；③佝

僂病

＞神經(jīng)毒性：毒害神經(jīng)系統(tǒng)，進(jìn)而導(dǎo)致記憶力損傷，引起癡呆

＞骨骼毒性：影響鈣、磷的吸收，引起軟骨病

＞致畸性：鋁原子半徑小，由于血液循環(huán)通過(guò)胎盤，影響新生兒生

長(zhǎng)發(fā)育

4、鋁的檢測(cè)方法

洛天菁（金屬滴定絡(luò)合劑）+A產(chǎn)，生成紫色絡(luò)合物

Abs:550nm

滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），規(guī)避其他離子的干擾（Fe、Cu、

Mg）

第二節(jié)化學(xué)性有害物質(zhì)

一、N-亞硝基化合物

1、理化性質(zhì)

①低分子量液態(tài)，高分子量固態(tài)

②溶解性：二甲基亞硝胺可溶于水和有機(jī)溶劑

③化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，常溫下不水解，不發(fā)生氧化反應(yīng)

2、食品中N-亞硝酰胺的來(lái)源

前體廣泛存在于食品中：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類物質(zhì)以及氮氧化物

3、危害——有致癌性

①作用強(qiáng)：尚未有動(dòng)物能耐受

②種類多：能衍生出300多種致癌物

③發(fā)病廣：可誘導(dǎo)多種癌癥

④不分劑量大小：一次大劑量和多次小劑量都可以誘發(fā)癌癥

4、控制有害物質(zhì)N-亞硝胺采取的措施

(1)防止微生物污染

(2)控制前體用量

(3)加入其它物質(zhì)eg:制作腸制品時(shí)加入Vc

(4)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中采用錮肥代替氮肥

(5)多吃新鮮的水果、蔬菜

5、N-亞硝酸的檢測(cè)方法

①氣相色譜-熱能分析法

②氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)

二、多環(huán)芳度

多環(huán)芳燒指含有兩個(gè)或兩個(gè)以上苯環(huán)的化合物，分為非稠環(huán)化合物和

稠環(huán)多芳涇化合物

1、理化性質(zhì)

1)顏色：4?7,3環(huán)以上為無(wú)色或淡黃色固體，個(gè)別顏色深。純度

越高，顏色越純凈

2)熔沸點(diǎn)高，蒸氣壓低

3)本身有熒光性，隨著環(huán)增多熒光強(qiáng)度增大

4)在光、氧化作用下易分解，毒性減弱，致癌能力也減弱

2、來(lái)源

(1)環(huán)境污染：化學(xué)工業(yè)、煤工業(yè)污染

(2)空氣污染：吸煙、尾氣排放

(3)水污染：工業(yè)廢水的排放、大氣沉降造成水體中物質(zhì)富集；河

流、湖泊中多環(huán)芳燒含量高

(4)瀝青

(5)食品中的多環(huán)芳煌主要來(lái)源于空氣、水污染，例如果蔬、魚(yú)、

肉中都含有多環(huán)芳燒。并且在油炸、烤制食品中多環(huán)芳燒含量高

3、毒性

＞致癌、致畸

＞損害造血系統(tǒng)與淋巴系統(tǒng)

4、防治措施

(1)防治環(huán)境污染

(2)改善生產(chǎn)工藝，不在柏油或?yàn)r青路上晾曬糧食

(3)改變烹調(diào)方法，避免油炸與高溫煎烤

(4)改變飲食習(xí)慣，少吃烤肉

(5)采取措施，eg:在油脂中用活性炭吸附

5、檢測(cè)方法

①薄層色譜(TLC)

②熒光分光光度法

③氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)

④高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用(HPLC-MS)

三、雜環(huán)胺

1、美拉德反應(yīng)

＞有益：色香味

＞有害：①氨基酸、蛋白質(zhì)的損失；②產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)

2、雜環(huán)胺的危害：致癌、致突變、有心肌毒性

3、預(yù)防措施

(1)改進(jìn)加工方法：避免明火烤制，以水煮為宜

(2)避免長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)?/p>

(3)避免吃燒焦、碳化的食品

(4)烹飪魚(yú)、肉時(shí)，加入VB、VC＞膳食纖維，能有效避免胺類物

質(zhì)產(chǎn)生

4、檢測(cè)方法——重點(diǎn)與難點(diǎn)是分離雜環(huán)胺與芳香胺

①質(zhì)譜

②氣質(zhì)聯(lián)用

③液質(zhì)聯(lián)用——最常用，經(jīng)固相萃取后HPLC-MS聯(lián)用

④核磁

第三節(jié)食品包裝紙中有害物質(zhì)檢測(cè)

一、污染來(lái)源

1、原料紙農(nóng)作物受到污染后做出的紙漿

2、加工助劑漂白粉、熒光粉、滑石粉、甘油等

3、蠟紙多環(huán)芳燒物質(zhì)存在，有化學(xué)助劑殘留

4、顏料重金屬殘留

5、微生物污染

二、影響

主要分為三大類：

1.紙漿作物污染殘留、回收紙?jiān)倮?/p>

2.助劑蠟紙涂蠟中有多環(huán)芳燒、熒光物質(zhì)、多氯聯(lián)苯、漂白物質(zhì)

3.油墨重金屬與苯的同系物殘留

三、檢測(cè)

熒光物質(zhì)的檢測(cè)：①薄層色譜法（定性）

②熒光分光光譜（定量）

第四節(jié)無(wú)機(jī)包裝材料中有害物質(zhì)檢測(cè)

一、種類：金屬、玻璃、陶瓷,

（一）金屬

1、鐵馬口鐵表面鍍錫，錫溶出

2、鋁易拉罐對(duì)神經(jīng)、骨骼有影響；引起老年癡呆

3、不銹鋼

（二）玻璃

性質(zhì)：惰性、性質(zhì)穩(wěn)定

危害：玻璃中化學(xué)物質(zhì)溶出（金屬氧化物、堿性物質(zhì)）污染食品

（三）陶瓷、搪瓷

土制燒制而成

彩色釉中含有多種金屬元素

二、檢測(cè)

重金屬檢測(cè)——原子吸收光譜法

錦的檢測(cè)——與孔雀綠形成特定的綠色絡(luò)合物.溶于苯，溶液顏色深

淺與錦濃度有關(guān)

第三章食品添加劑的檢測(cè)

一、概念

食品添加劑：有意識(shí)地加入少量改善食品風(fēng)味、外觀、結(jié)構(gòu)性質(zhì)的一

類非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

二、分類：甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑

三、食品添加劑安全性問(wèn)題

1、本質(zhì)上并不是食品本身組分。試驗(yàn)證明有一些急性或慢性毒性，

有致癌、致畸、致突變性

2、蓄積性、轉(zhuǎn)化性，量少但有積累性

3、疊加性Hg2+、Pb2+與添加劑配合形成絡(luò)合物，有急、慢性毒性

第一節(jié)甜味劑

一、甜蜜素——環(huán)己基氨基磺酸鈉

1、來(lái)源與性質(zhì)：①人工合成的非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑

②稀溶液甜度是蔗糖的30倍

③對(duì)酸、堿、光比較穩(wěn)定

2、毒性

＞急性毒性低

＞致癌性有爭(zhēng)議

＞水解后形成環(huán)己基胺類，水解產(chǎn)物被微生物等利用，在代謝過(guò)程

中有致癌性，但未證實(shí)

＞環(huán)己胺代謝過(guò)程中有致膀胱癌風(fēng)險(xiǎn)

3、測(cè)定方法

①色譜法

在酸的作用下與亞硝酸反應(yīng)生成環(huán)己醇亞硝酸酯,進(jìn)而進(jìn)行高效液相

色譜HPLC分析

②比色法

在酸性介質(zhì)中加入硫胺,與鹽酸蔡乙胺偶合,生成紅色染料,在550nm

處有強(qiáng)吸收峰

二、甜菊糖甘

1、來(lái)源與性質(zhì)

＞來(lái)源：甜葉菊葉、莖中用水提取的非熱能的天然甜味劑

>性質(zhì)：第三大天然糖源；白色或微黃色的粉末或結(jié)晶；

稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，濃度過(guò)高時(shí)有異味，溶于水、乙醇;

對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定；在PHV3和PH>9情況下分解，甜味減弱。

2、毒性與危害限量

比較安全,大量服用有避孕功能。攝入后隨糞便排出，不參與體內(nèi)代

謝；飲料、糖果中限量為0.8g/kg

3、檢測(cè)方法

易于意酮發(fā)生反應(yīng),其產(chǎn)物在620nm處有強(qiáng)烈吸收.物質(zhì)的含量與

吸光值成正比

三、糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）

>性質(zhì)：白色結(jié)晶物質(zhì)

>毒性：通過(guò)腎代謝，毒性較小，致癌性有爭(zhēng)議

>檢測(cè)方法：薄層色譜；氣相色譜；高效液相色譜

第二節(jié)防腐劑

我國(guó)允許使用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉、丙

酸類

一、苯甲酸、苯甲酸鈉（別名安息酸、安息酸鈉）

1、性質(zhì)：白色鱗片狀結(jié)晶物質(zhì)，易升華；

在水中溶解性差，鈉鹽溶解性好；

水溶液呈堿性PH七8,PH<3時(shí)可轉(zhuǎn)化成苯甲酸；

酸型防腐劑，適用于偏酸性食品中，在PH4?5范圍內(nèi)效果最好

2、毒性與危害

與甘氨酸轉(zhuǎn)化成馬尿酸；與葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖甘酸

無(wú)致畸、致突變性，致癌性有爭(zhēng)議；

機(jī)制：苯甲酸鈉在腸胃中轉(zhuǎn)化成苯甲酸，對(duì)細(xì)胞膜的通透性有影響，

會(huì)抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻

3、檢測(cè)方法

①氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器聯(lián)用(GC-FID)

②RP-HPLC反向高效液相色譜

二、山梨酸、山梨酸鉀

1、性質(zhì)

山梨酸：白色或淡黃色粉末，有臭味，易被氧化，難溶于水

山梨酸鉀：極易溶于水，在酸性條件下易水解轉(zhuǎn)化成酸，在空氣中易

吸潮

2、毒性

＞山梨酸：可以被人體代謝，幾乎無(wú)毒性，人和動(dòng)物長(zhǎng)期食用未見(jiàn)

致癌、致畸作用

＞山梨酸鉀：毒性更小，被世界上公認(rèn)為最安全的幾種防腐劑

第三節(jié)抗氧化劑

一、定義：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品

食品貯藏期的一種食品添加劑。

二、分類

1、按來(lái)源分類：天然抗氧化劑（茶多酚）、人工抗氧化劑（丁基羥基

茴香醒）

2、按溶解性：油溶性（丁基羥基茴香醐）、水溶性（抗壞血酸）、兼

容性（棕桐酸）

3、按作用機(jī)制：自由基吸收劑、金屬螯合劑、氧清除劑、過(guò)氧化物

分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑

三、常用抗氧化劑

BHA（丁基羥基茴香酸）

BHT（丁基羥甲苯）

PG（沒(méi)食子酸丙酯）

抗壞血酸

茶多酚（TP）

（―）BHA（丁基羥基茴香醒、叔丁基-4-羥基茴香醒、丁基大茴香

醒）

1、性質(zhì)

是2-BHA與3-BHA的混合物；

酚類物質(zhì);

疏水性物質(zhì)，油溶性物質(zhì)，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，幾乎不溶于

水；

白色或微黃色結(jié)晶；

熱穩(wěn)定性高

2、毒性

＞急性毒性：急性毒性弱

＞慢性毒性：易引起過(guò)敏、代謝紊亂、動(dòng)物胃腸表面膜損傷

3、檢測(cè)方法

①氣相色譜-氫火焰離子檢測(cè)器聯(lián)用

②比色法：BHA與2,6二氯亞胺硼砂溶液生成藍(lán)色化合物

（二）BTA（丁基羥甲苯、二丁基羥甲苯）

1、性質(zhì)

單一的一種物質(zhì)；

白色結(jié)晶，無(wú)臭或稍有香味；

水溶性較差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；

油溶性的酚類物質(zhì)

2、毒性

＞慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性

3、檢測(cè)方法

BHT與a-a，聯(lián)毗噫生成橘紅色化合物

（三）沒(méi)食子酸（五倍子酸）

1、性質(zhì)

白色針狀結(jié)晶，在自然界中存在；

除抗氧化性外還有抗炎、抗癌、抗突變作用。

2、毒性

國(guó)外常用其代替BHA、BHT

沒(méi)有實(shí)驗(yàn)證明有慢性、急性毒性

3、檢測(cè)方法——轉(zhuǎn)化為沒(méi)食子酸丙酯（PG）

用有機(jī)溶劑（石油酶）溶解,用乙酸氨水溶液提取,再與亞鐵酒石酸

鹽發(fā)生顏色反應(yīng),在540nm綠光區(qū)域有強(qiáng)烈吸收.UV-Vis吸收光譜

分析。

第四節(jié)著色劑

一、定義

以改變食品色澤為目的的食品添加劑。

二、分類：天然色素、人工色素

1、天然色素

2、人工色素：（1）化學(xué)合成；

（2）色淀：可溶性色素沉降在允許的不溶性基底上，例：Al、A12O3

（―）人工色素毒性

＞本身毒性

1）油溶性：不易代謝，有蓄積性，毒性較強(qiáng)

2）水溶性：毒性較小，生物相容性好，可通過(guò)腎臟代謝。磺酸基越

多，越易代謝，毒性較小。

＞轉(zhuǎn)化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多數(shù)為偶氮化合物，

可進(jìn)一步代謝生成芳香胺

＞疊加毒性：在合成過(guò)程中，有可能混入重金屬離子或其他能與之

反應(yīng)的化合物生成有毒物質(zhì)

（二）實(shí)用天然色素

1、來(lái)源與種類

大多數(shù)從植物中提取，少數(shù)來(lái)源于微生物或鹽類物質(zhì)

2、分類

按分子結(jié)構(gòu)分為：葉咻類、異戊二烯、多烯類、黃酮類、醍類

3、特點(diǎn)：安全可食用；成本較高，也可以通過(guò)化學(xué)合成方法獲取

4、毒性

合成的天然色素按合成色素的安全性考慮；

藤黃有劇毒

（三）色素的檢測(cè)方法

①薄層色譜法（TLC）

酸性條件下聚酰胺吸附水溶性合成色素,使之與淀粉、蛋白質(zhì)等大分

子分離，用堿液將水溶性色素脫離出來(lái);

②高效液相色譜(HPLC)

第四章農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)

第一節(jié)農(nóng)藥

一、概述

1、目的：預(yù)防、殺死林業(yè)、農(nóng)業(yè)中病蟲(chóng)草及其有害生物，控制植物、

動(dòng)物的生長(zhǎng)

2、分類

1)化學(xué)性農(nóng)藥(主要污染源)：DDT、666、敵百蟲(chóng)、敵敵畏

2)生物性農(nóng)藥(污染相對(duì)較弱)：除蟲(chóng)菊酯、蘇云金桿菌、煙堿

3、影響

正面：提高產(chǎn)量、提高質(zhì)量

負(fù)面：對(duì)環(huán)境有一定污染，殺害有益鳥(niǎo)類、蟲(chóng)類，造成生態(tài)失衡

二、農(nóng)藥對(duì)食品的污染

1、直接污染

(1)直接污染農(nóng)作物

①滲透性農(nóng)藥，表面濃度＞內(nèi)部濃度

②內(nèi)吸性農(nóng)藥，內(nèi)部濃度〉表面濃度

③污染程度與施藥次數(shù)、濃度、間隔、作物種類有關(guān)

(2)動(dòng)物——直接施藥導(dǎo)致動(dòng)物體內(nèi)殘留

(3)貯藏食物，尤其是糧食、畜產(chǎn)品、水果等，例如：抑芽劑

2、間接污染

(1)土壤中的污染物

化學(xué)穩(wěn)定性的農(nóng)藥可在土壤中殘留數(shù)十年，在被污染的土壤中種

植作物，作物便被污染

(2)遷移性——粉末狀或顆粒狀農(nóng)藥隨遷移污染食物水源

3、食物鏈富集作用——農(nóng)藥通過(guò)食物鏈逐級(jí)累積

三、農(nóng)藥的危害

食品中農(nóng)藥的來(lái)源：生產(chǎn)性使用與非生產(chǎn)性使用，二者比例約為1:1

>一般毒性：①與溶解性有關(guān)：脂溶性農(nóng)藥，易蓄積在脂肪組織中，

肝、腎中；②與穩(wěn)定性有關(guān)：化學(xué)性穩(wěn)定的農(nóng)藥，分解毒性與母

體相近，有積累毒性。

>急性毒性：使用不當(dāng)會(huì)引起較大的急性毒性，如頭暈、惡心、昏

迷、四肢乏力、抽搐等不良反應(yīng)。

>慢性毒性：包括遺傳毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性。如母親

懷孕期間接觸農(nóng)藥，新生兒患腦癌、白血病的幾率大大增加。

四、防止農(nóng)藥殘留的措施

1、法律法規(guī)的約束

《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定禁止使用高毒性，高殘留毒藥

2、對(duì)使用量進(jìn)行限定規(guī)范

嚴(yán)格按照使用說(shuō)明，禁止過(guò)量施藥

3、使用間隔要符合規(guī)范，農(nóng)作物成熟期禁止施藥

4、研發(fā)高效低毒、低殘留量、少污染的新型農(nóng)藥，淘汰傳統(tǒng)農(nóng)藥

eg:氨基酸農(nóng)藥、核酸農(nóng)藥

5、采用綜合治理的方法

化學(xué)、物理、生物方法聯(lián)合使用，建立理想的生態(tài)防治方法

6、采用合理的食品加工方法

多洗、去皮、加熱，堿性條件下烹調(diào)有利于有機(jī)磷農(nóng)藥的分解

（一）有機(jī)磷農(nóng)藥——含磷的有機(jī)化合物

1、特點(diǎn)：毒性小、殘留量少、用量少

2、常用的有機(jī)磷農(nóng)藥：敵敵畏、敵百蟲(chóng)、果樂(lè)、對(duì)硫磷、馬拉硫磷

3、作用方式：觸殺、胃殺、熏殺、內(nèi)吸

4、檢測(cè)方法——?dú)庀嗌V-氫火焰光度檢測(cè)器（GC-FPD）

含磷物質(zhì)產(chǎn)生特有的碎片，在526nm處有特征光譜,產(chǎn)生電信號(hào),

放大后出峰。

（二）有機(jī)氯化合物——含氯的有機(jī)化合物

1、性質(zhì)或特點(diǎn)：①物理化學(xué)生物穩(wěn)定性高，殘留時(shí)間長(zhǎng)；②光譜、

高效、價(jià)格低廉；③脂溶性物質(zhì)，因此在人體內(nèi)代謝比較緩慢，蓄積

在脂肪含量高的器官中；④對(duì)環(huán)境影響長(zhǎng)遠(yuǎn)，對(duì)食品安全危害大、時(shí)

間持久

2、來(lái)源：苯、環(huán)戊二烯

3、污染途徑——?dú)埩羝毡?/p>

動(dòng)物性食品主要來(lái)源于飼料中的有機(jī)氯農(nóng)藥；

魚(yú)類及水產(chǎn)品來(lái)源河流、湖、海水體污染與生物蓄積

4、毒性與危害

＞作用機(jī)制：干擾人體肝細(xì)胞中微粒氧化酶的活性，導(dǎo)致生化反應(yīng)

異常。以尿、糞便、乳汁的形式排出體外。

＞不會(huì)因貯藏、加工、烹飪而減少

＞有蓄積性

＞危害肝、腎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重造成心肌損傷、呼吸衰弱，甚

至致死

＞能致癌、致畸、致突變

5、防治措施

(1)法律法規(guī)的約束

按照《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則(1997)》，禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥

(2)規(guī)范管理

禁止在作物生長(zhǎng)期使用

(3)采用合理的加工處理方法

充分清洗，去皮，減少有機(jī)氯殘留

(4)補(bǔ)救措施

發(fā)現(xiàn)中毒者，用2%?5%的NaHCCh溶液催吐，用MgSC)4致瀉，就近

就醫(yī)

6、檢測(cè)方法

①氣相色譜-電子俘獲檢測(cè)器(GC-ECD)

②薄層色譜(TLC)

適用于666、DDT

先用有機(jī)溶劑溶解，濃縮后爬板，可通過(guò)熒光強(qiáng)度或顯色的方法進(jìn)行

定性、定量分析

（三）擬除蟲(chóng)菊酯

1、性質(zhì)或特點(diǎn)：①白色或無(wú)色晶體，少數(shù)以粘稠液體存在；②脂溶

性化合物，在水中溶解度小；③酸性條件下穩(wěn)定，堿性條件下易分解；

④毒性相對(duì)較低，殘留量少，易分解

2、種類：澳氯菊酯（即敵殺死）：高效廣譜、低毒低殘留

3、殘留毒性及危害

①主要分布在神經(jīng)組織中，在神經(jīng)中樞中殘留量大

②代謝迅速，通過(guò)尿液、糞便排出

③環(huán)境中的殘留部分，在光、土壤中微生物作用下快速分解，生成易

被代謝的極性物質(zhì)，不易殘留

④在人體內(nèi)蓄積量少，對(duì)哺乳動(dòng)物毒性小，對(duì)多茬收獲的作物（收獲

間隔短）易產(chǎn)生高殘留量

⑤有神經(jīng)毒性，機(jī)制尚不清楚

⑥可致突變

⑦有疊加毒性，與有機(jī)磷農(nóng)藥混用產(chǎn)生穩(wěn)定性更強(qiáng)，毒性持久的有毒

物質(zhì)

4、防治措施

（1）標(biāo)準(zhǔn)的制訂

嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（1997）》，符合農(nóng)藥安全說(shuō)明，掌握作

物生長(zhǎng)期、成熟期與農(nóng)藥半衰期之間的關(guān)系

(2)加強(qiáng)管理，防止生產(chǎn)意外發(fā)生

(3)采用合理的加工處理方法充分清洗、去皮、加熱

5、檢測(cè)方法——?dú)庀嗌V-氫火焰離子檢測(cè)器

第二節(jié)獸藥

一、抗生素檢測(cè)

檢測(cè)方法：微生物檢測(cè)法；儀器檢測(cè)；免疫學(xué)分析法

1、微生物檢測(cè)法：生長(zhǎng)抑制法、代謝抑制法(TTC法)、受體檢測(cè)法

(1)生長(zhǎng)抑制法

將食品樣品用水或有機(jī)溶劑溶解后加入微生物培養(yǎng)皿中，有抗生素，

微生物生長(zhǎng)受到抑制；反之，微生物生長(zhǎng)不受抑制。抗生素殘留量決

定微生物生長(zhǎng)抑制量。

(2)代謝抑制法(TTC法)

指示菌：嗜熱球菌

指示劑：氯化三苯基四氮吵(TTC)

原理：TTC----------------?TTF

溶于水被還原不溶于水

無(wú)色鮮紅色

如果食品中無(wú)抗生素殘留，不影響指示菌新陳代謝，則產(chǎn)生還原性物

質(zhì)，使指示劑由無(wú)色變?yōu)榧t色；反之，有抗生素殘留，指示劑不變色

(3)受體檢測(cè)法

對(duì)要檢測(cè)的抗生素進(jìn)行標(biāo)記（同位素、熒光、膠體金、酶）。食品樣

品中如果有抗生素，會(huì)與微生物中的受體結(jié)合，此時(shí)將標(biāo)記過(guò)的抗生

素與微生物結(jié)合，然后檢測(cè)微生物中的標(biāo)記記號(hào)。如果食品中有少量

抗生素，檢出標(biāo)記記號(hào)；無(wú)抗生素，檢出標(biāo)記記號(hào)；有大量抗生素，

檢不出標(biāo)記記號(hào)。

食品中有少量抗生素-------------?檢出標(biāo)記記號(hào)

無(wú)抗生素-------------?檢出標(biāo)記記號(hào)

有大量抗生素A檢不出標(biāo)記記號(hào)

2、儀器檢測(cè)

3、免疫學(xué)分析法

第五章食品中天然毒素的檢測(cè)

動(dòng)物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素

第一節(jié)動(dòng)物性食品中的天然毒素

一、河豚毒素——跳類動(dòng)物產(chǎn)生的一種毒素，生物堿，自然界中毒性

最強(qiáng)的神經(jīng)毒素

1、分布

河豚體內(nèi)，以內(nèi)臟為主（肝、脾、胃、血液，其中以卵子、卵巢中含

量最高，肝臟次之）

2、毒性

>神經(jīng)毒素，麻痹神經(jīng)中樞

＞對(duì)細(xì)胞膜的Na.通路有專一性，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)

＞致死率50%

3、防治措施

(1)認(rèn)識(shí)河豚，不誤食

(2)加強(qiáng)管理，禁止經(jīng)營(yíng)

(3)中毒后及時(shí)催吐、洗胃、就醫(yī)診治

4、檢測(cè)方法

(1)定性檢測(cè)方法

①生物學(xué)法

毒力單位(M.U.):一定量樣品毒死小鼠(19?21g)的數(shù)量定義為毒力

②化學(xué)法

處理后的樣品(糊狀物)溶于H2so2與重絡(luò)酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)美麗的綠色

(2)定量檢測(cè)方法——毒力單位

二、貝類毒素

1、來(lái)源

世界范圍內(nèi)可食用的貝類共28種，其中都有一定毒素，除地中海、

紅海周圍的貝類可認(rèn)為無(wú)毒性。毒性與海洋中的浮游藻類有關(guān)，浮游

藻類的毒素在貝類蓄積，人食用后在人體內(nèi)蓄積。

2、特點(diǎn)：對(duì)熱穩(wěn)定，水洗不能完全去除

3、毒性

＞神經(jīng)毒素

表現(xiàn)：食用后15?30min內(nèi)口、手、足、面部神經(jīng)麻痹，進(jìn)而出現(xiàn)行

走困難、嘔吐、昏迷，嚴(yán)重者在2h內(nèi)死亡，死亡率5%?18%

4、防治措施

(1)檢測(cè)海水中藻類與貝類活動(dòng)的關(guān)系

如果有毒藻類大量存在，捕撈貝類檢測(cè)貝類毒素

(2)采用合理的加工處理方法

浸泡、多次洗滌、合理烹飪降低毒素含量

(3)通過(guò)法律法規(guī)限定毒素含量

(4)補(bǔ)救措施：中毒后催吐、洗胃、致瀉、及時(shí)就醫(yī)

5、檢測(cè)方法

1)麻痹性貝類毒素——毒力單位(M.U.)

體重為20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性貝類毒素，小鼠在15min死

亡所需的最小毒素量

2)腹瀉性毒素

用丙酮從貝類中提取后轉(zhuǎn)移到乙醛中，減壓蒸餡，加1%吐溫-60,用

生理鹽水溶解殘留物后注射小鼠，觀察小鼠的存活情況，計(jì)算毒力

計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)：體重16?20g的小鼠在24h死亡的毒力為1個(gè)鼠單位。

三、組胺(二酰唾基乙胺)——是一種生物堿

1、來(lái)源(或形成)

魚(yú)肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，在組織蛋白酶作用下釋放組氨酸。微生物釋放組

氨酸脫期酶,組氨酸脫去一個(gè)竣基形成組胺

2、毒性：皮膚潮紅，眼底出血，體溫偏高

3、防治措施

(1)加強(qiáng)管理，嚴(yán)禁銷售不新鮮魚(yú)

(2)運(yùn)輸貯藏過(guò)程保證冷凍狀態(tài)

(3)不食用不新鮮魚(yú)類

(4)采用科學(xué)加工方法抑制組胺生成

4、檢測(cè)方法——重氮試劑重氮化

定性：重氮試劑重氮化后，用乙酸乙